Картоп пен көкөністі кептіру технологиясы

Жекелеген өнімдерді сақтау режимдерінің ерекшеліктерін сақтай отырып мамандандырылған картоп, көкөніс және жеміс қоймаларын дайындайды. Жекелеген камераларда әртүрлі обьектілерді, оның ішінде көкөністер мен жемістердің өңделген өнімдерін, сақтау үшін әмбебап қоймалар да салынады.

Далалық сақтауда картоп пен көкөністерді үйінділер мен орларда бірнеше тәсілдермен орналастырады: үйіндіде ылғалды топырақ және құм қабатын кезектестіріп сала отырып сақтау, үйіндіде ондай қабатсыз, бірақ ауа ағынымен желдетіп сақтау,  белсенді желдету құрылымы бар  үйіндіде сақтау, белсенді желдетуді қамтамасыз етіп ірі үйінділерде сақтау тәсілінде көкөніс жеміс өнімдерін төмендегідей тәртіппен орналастырады: ауа ағынымен желдетілетін сусекті қоймаларда үйіндінің биіктігі 1,2 – 1,5 м белсенді желдету құрылымдары орнатылған ірі сусекті қоймаларда – 2,5 -4 м /кейде 5-6 м дейін/, белсенді желдеті құрылымы бар қоймаларда /жаппай үйіп/ сақтағанда үйінді биіктігі -2,5 – 5,0 м,  тұғырлы ыдыстарда сақтағанда биіктігі ІО жәшікке дейін және контейнерлерде үш алты қатар жалпы биіктігі 5,0 – 5,5 м және міндетті түрде еріксіз желдету құрылымымен қамтамасыз етілуге тиіс ж.б.

Кәсіпорындардың технологиялық жобалық мөлшерлерімен картоп және көкөніс жеміс өнімдерін сақтау мен өңденуде белгілі бір орналастыру биіктігі қарастырылған /м/: азық түліктік, тұқымдық және мал азықтық картопты үйінділерде, ыдыстарда сақтағанда – 5,5, қызылша мен тарна аналықтарын -4 және 5,5 азық түліктік және аналық сәбіз, шалқан, шомыр, қырыққабаттарда -2,8 және 5,5 петрушка мен сельдерей тамыржемістерін ыдыстарда сақтағанда 5,5. пияздарды сұрыптама, басты, аналық т.б -3,6 және 5 сарымсақты -1,5 және 5,0 м.

2. 3. Картоп, көкөністердің жалпы технологиялық процестері.

   Сақтауға қойылған шырынды шикізатта, кейде кене пияз, сарымсақ, жуанқұрт өнімдерді зақымдау түрлері бойынша жүйеленетін және жәндіктер, көбінесе даму кезеңіндегі личинка шыртылдақ қоңыз сымқұрт тұқымжегіш т.б. кездеседі. Сонымен, картоп, көкөніс және жеміс топтары биоценоз қалыптастырады. Сақтау кезінде оларда цизиологиялық, биохимиялық процестер өтіп жатады.

Картопта, көкөністе және жемістерді сақтау кезінде өтетін процестер. Картоптың, көкөністің және жемістің физикалық қасиеттеріне жататындар: сусымалылық, өздігінен іріктелу,  қуыстылық, механикалық беріктілік, сіңіргіштік, үсікке шалдығушылық және жылулық физикалық қасиеттер.

Сусымалылық. Астыққа қарағанда көкөністердің, жемістердің ижәне картоптың сусымалылықтары төмен. Сүйектілер жидек, шие, алкөк, өрік, шабдалы пішіні дөңгелек және беті тегіс болғандықтан, өте сусымалы болып келеді. Картоп пен көкөністерді үйіндіде сақтағанда оны табиғи көлбеу бұрышы бойынша салады, ол 40-45° шамасында өзгереді. Көлбеу бұрышы ңғөғқ, яғни үйкеліс бұрышынан артық болса, картоп пен көкөністер қоймаға толтыра салған кезде, көлбеу жазықтықпен домалайды.

Картоп пен көкөністерді транспортер таспасымен жылжыту үшін, көлбеу бұрышы, үйкеліс бұрышынан кем болуы керек, әйтпесе жемістер мен көкөністер транспортер таспасынан қарсы бағытта жылжиды. Транспортер таспасының ең жоғары көлбеу бұрышы 18-24°.

Өздігінен іріктелу – қоймаға картоп пен көкөністерді қоймаға орналастыруды механикалық құралдарды қолданғанда байқалады.

Меншікті салмағы жоғары ірілеу қаудандар, тамыр жемістер және түйнектер түсу /құлау/ орнына жақын, ал уақыттары үйіндіден шашыла орналасады. Толтыра салған үйіндіде, өте ұсақ түйнектер, қаудандар және көп қоспалары бар, сондықтан саңлаулығы аз, ауамен қамтамасыз етілу шамалы  учаскелер пайда болады. Өздігінен іріктелуден сақтану үшін, түйнектерді, тамыр жемістерін, қаудндарды, жемістерді пішіні мен мөлшері бойынша алдын ала іріктеп, сорттау қажет. Өнімді қоспалардан тазартудың да маңызы зор.

Саңылаулылық / қуыстылық/. Саңылаулармен жылжыған ауа жылудың конвекциямен және дымқылдың түйнек, қаудан арасындағы кеңестіктермен бу күйінде ауысуына мүмкіндік жасайды.

Саңлаулықтың арқасында белсенді желдетуді қолдануғға немесе газ немесе залалсыздандыру үшін, әртүрлі уландырғыш заттарды жіберуге мүмкіндік туындайды. Қоймаға салу биіктігі өнімнің түріне, пішініне, ірілігіне, бет өзгешелігіне, қоспаның болуына байланысты. Үйіндінің биіктіген сайын оның саңылаулығы кемиді.

Өнімде топырақтың, жапырақтың т.б. болуы, саңылаулылықты күрт кемітеді және белсенді желдеткенде ауа ағынына кедергіні күшейтеді.

Көптеген көкөністердің саңылаулылығының деңгейі 45 - 55° болады. Механикалық беріктілік, түйнектің, тамыржемістің, қауданның, жемістің меншікті кедергісімен сипатталады. Оны күш салып, жаншу екі пластинаның аралығында қысу арқылы анықтайды.

Меншікті кедергі обьекті құрамының беріктігіне, оның мөлшеріне және салмағына байланысты болады. Мысалы, картоптың меншікті кердергісі 17 -25 кг/см2 аралығында, жаншуға жұмсалатын күш 30-98 кг тең.

Ірі түйнектер, орташа және ұсақ түйнектерге қарағанда тезірек жарақаттанады. Картоптың және көкөністердің зақымдануы тек қана механикалық  әсер ету мөлшеріне ғана емес, сонымен қатар олардың жарақаттануға сезімталдығына, қабығының сипаты мен беріктілігіне де байланысты болады. Картоп пен көкөністердің жарылуы жинаған кезде көліктің конструкциясына соғылғанда және іріктегенде, немесе қоймаға төккен кезде, жоғарыдан құлағанда жүреді. Кейде картоп түйнектерінің жарылуы даму кезеңінде біркелкі механикалық жарақаттануының нәтижесінде біркелкі өспеуінен де болады.

Құлау /түсу/ биіктігінң шегі белгіленген, егер шектік биіктен жоғары болса, ол зақымдалуға әкеп соғады /1 кесте/

Көкөніс және картоптың құлау //түсу биіктігінің шегі, мм.

                                                                                                        1 кесте.

Механикалық зақымдалудың кемуіне мүмкіндік туғызу үшін, арнайы көлік құралын, транспортерларды қолданды: Түсіру биіктігі ыдыстың толуына қарай биіктігі ыдыстың толуына қарай биіктігін өзгертеді және резеңке маталы жылжу жолы соққыны баяулатады, сұрыптағыш машиналардың шыбықтарын қабаттаған резеңкемен, не болмаса пластмассамен жабу соққыны жұмсартады. Механикалық беріктілік айтарлықтай деңгейде өнімдер үйіндісінің сақтау биіктігін анықтайды. Түйнекті қоймаға салған кезде биіктігі 6м аспанғаны дұрыс.

Сорбциялық сіңіру қасиеті булану және тершу. Түйнектердің, жемістердің және көкөністердің салмағы тасымалданғанда және сақтағанда кемиді, негізінен дақылдың буланғанында. Жасуша және жасуша аралықтарының тым үлкендігі, жасушаның жоғарғы түкті қабатының жұқалығы, цитоплазманың ылғалды нашар ұстау қабілеті бұл ақсыл және басқа да коллоидтардың аз болуының себебі, меншікті бетінің сыртының үлкендігі, ауа қоймада және қоршаған ортада ауа ылғалының төмен болуы, ылғалды тез булануына және көкөністер мен жемістердің солуына мүмкіндік туғызады. Неғұрлым обьектінің меншікті беті үлкен кең болса, тіпті бірыңғай сыртқы жағдайдың өзінде, булану қарқыны жоғары болады. Сондықтан, түрі мен сорты бірыңғай ұсақ түйнектердің, жемістердің солуына мүмкіндік туғызады. Неғұрлым обьектінің меншікті беті үлкен кең болса, тіпті бірыңғай сыртқы жағдайдың өзінде, булану қарқыны жоғары болады. Сондықтан, түрі мен сорты бірыңғай ұсақ түйнектердің, жемістердің және көкөністердің, басқа жағдайлары бірдейде, ірілерге қарағанда ылғалы тезірек буланады.

Өнімнің тауарлық түрін жоғалтуы үшін судың ең жоғары кему шегі мынаған тең /%/: жапырақты саумалдық, жапырақтарымен  бір байлам сәбіз 3-4%, бүлдірген, таңқурай, қарақат, қызылша және жапырағымен бір байлам шалқан, асбұршақ және үрме бұршақ жемісімен 5-6, сәбізде және қызылшада /сақталатындары/, саққаудануы қырыққабатта, картопта, жасыл бұрышта, қызанақта 7-8. Неғұрлым ауа құрғақ болса, соғұрлым ылғал тез кемиді, сақтағанда шырынды өнімдердің сапыс кемиді. Негізгі жемістер мен көкөністер үшін қоймадағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90-95%, жапырақты және байлам өнімдер үшін 96-98% болу керек. Басты пияз бен асқабақ үшін ауаның салыстырмалы ылғлдылығы 70-75% болғанда жақсы сақталады.

Қоймадағы ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығы өнімді тершітіп, микробиологиялық бүлінудің салдарынан көп шығынға әкеп соғады. Тамшы сулардың көкшалу, шіру, бактериоз талуына жақсы жағдай туғызады. Көкөністер мен жемістердің құрғақ және сау беттерінде фитопатоген ұрықтарыныңөсіп өнуіне мүмкіндік болмайды.

Сақтаудағы өнімдердің терлемеуі және бүлінбеуі үшін белсенді желдтуді қолданады. Егер қондырғылар болмаса, өнімдерді жоңқа, жөке, сабанмен және тағы басқа жылу өткізбейтін, су сіңіргіш қасиеті жоғары заттармен жабады.

Үсікке шалынғыштық. Көкөністер мен жемістер көбінесе -0,5 °С – дан қияр мен қызанақ -3 ° С – дағы қант қызылшасы, сәбіз тағы басқалар үсікте, үсіп кетеді, сондықтан да өнімдерді жаңа күйінде сақтау мүмкіншілігі шектеулі.

Шағын ыдыстарда және бос  төгіп сақталған жемістер, көкөністер қалың қабатта немес үлкен ыдыстарды сақталғандар мен салыстырғанда, әлдеқайда тезірек салқындайды.

Буып түйілген, оралмаған алма, оралғанға қарағанда тезірек суыйды. Кейбір көкөністер мен жемістер ұзақ уақыт 0° тан аз ғана  төмен температураға шыдайды, мысалы, ақ қауданды қырыққабат және қызыл қауданды қырыққабат 1-°С, басты пияз -3°, -1°С. Өнімді тез екі тәулік ішінде суытады. Камераға салып болғаннан кейін, ауаның температурасын белгіленген режимге келітерді. Көкөністер мен жемістерді оң және теріс температурада сақтағаннан кейін міндетті түрде бірте – бірте, тәулік ішінде жылытады. Бұл физиологиялық бұзылуды болдырмау үшін керек жемістің ішкі жұмсағының қараюы. Жылытуды атмосфералық ауамен жүргізеді және егер өнімнің температурасы күндізгі атмосфералық температурадан 4-5°С – дан төмен болса жылытуды тоқтатады. Сақалғаннан кейін өнімді жылытуды дефростация дейді.

Жылулық – физикалық қасиеттер. Көкөністердің, жемістердің және картоптың жылу және температура өткізу қабілеттері төмен. Олар баяу салқындайды және баяу жылынады. Бұл процестердің қарқынының баяулауы сақтау обьектісінің жоғары саңылаулылығының салдары, себебі ауа жылуды нашар өткізеді.

Картоптың, сәбіздің, қырыққабаттың және қант қызылшасының жылу өткізгіштік коэффициенті – 12,24×10-8,  -18,04×10-8м2/с/

Аталынған обьектілердің жылу мен температураны нашар өткізу салдарынан, көкөніс, жеміс және картоп массаларының тірі компоненттері бөліп шығарған жылу  үйінді де жиналады да, микрофлора жанданады және өнімнің сапасын жартылай

немесе толығымен жоятын өздігіне қызу пайда болады.

Картоптың, көкөністердің және жемістердің физиологиялық және биохимиялық қасиеттеріне мына процестер жатады: тыныс алу, жарақаттану реакциясы, пісу және кәртака /тозу/ тыныштық күйі мен өну, физиологиялық бұзылу.

Тыныс алу. Көкөністердің, жемістердің және картоптың тканьдарында астық дәндеріндегідей тыныс алу процестері жүреді тек қарқыны олардан жоғары. Бірақ қарастырылып отырған өнім топтарында тыныс алу қарқыны әртүрлі және ол туысына, түріне әр түршесіне, сортына, пісу деңгейіне, механикалық және басқа да жарақаттарының болуына, айналадағы ортаның жағдайына температураға, салыстырмалы ылғалдылыққа және ауаның, газдің құрамына байланысты. Барлық өнімдерде тыныс алу коэффициенті бірден сәл жоғары, бұл анаэробты процестің бар екенін көрсетеді. Тыныс алу процесінде көп жылу бөлінеді. Көкөністер қырыққабат, сәбіз, пияз мен картоптың шығарған жылуы 1008 – 3780 кДж/т. тәулік болады. Шығарылған жылу мөлшері сақтауға салынған өнімнің түріне және сақтау мерзіміне байланысты болады. Мысалы, ақ қауданды қырыққабаттың жылу шығаруы күзде 1680 – 3780 кДж/т. тәулік, жазғытұрым 1470-3360, қыста 1218-1470 кДж/т. тәулік. Сәбізде және пиязда ол төменірек, ал картопта одан да төмен. Сондықтан да күз мезгілінде картопты салқындату жеңілдеу, ал қырыққабатты салқындату күрделілеу болады. Көкөністің, жемістің, картоптың тыныс алу және булану процесінде едәуір ылғал 170 – 800 г/т. тәулік бөлініп шығады. Ылғал мөлшерінің елеулі өзгеруі өнімнің түрі мен сақтау маусымына байланысты болады. Тыныс алу қарқындылығына көп себептер әсер етеді. Жемістер мен көкөністерде барынша қарқынды тыныс алу егін жинағаннан кейінгі алғашқы күндерде байқалады, бұл олардың аналық өсімдіктерден жұлынуына жиналуына реакциясымен байланысты. Алма жиналған күні, кейінгі бес күнге қарағанда, екі есе қарқынды тыныстайды. Картоп жиналғаннан кейін қарқынды тыныс алады да кейін бұл процесс саябырлайды физиологиялық тыныштық күйі кезеңінде және көктемге қарай қайтадан күшейеді. Үшке бөлінген түйнек екіге бөлінгенге қарағанда пәрмендірек тыныстайды .

Сақтау кезеңіндегі температура ауытқулары да тыныс алу қарқынына әсер етеді. Ауаның дымқылдығы  биохимиялық процестердің қарқндылығына жанама әсер етеді. Сонымен бірге тыныс алудағы газ алмасуға да осылай. Картоп, көкөніс және жеміс қоймаларындағы ауа дымқылдығының төмендігі сақтаудағы  өнімнің солуына ұрындырады,жасушалардың тургорын жоғалтуын және тыныс алу қарқынын күшейтеді. Тыныс алу қарқындылығына  ауаның құрамы айтарлықтай әсер етеді. Оттегінің  азаюы және көміртегі диоксидінің көбеюі жемістер ен көкөністер жасушаларында тыныс алуды тежейді де солу процесін бәсеңсітеді, әрі сақтау мерзімін ұзартады.

Сақтаудағы көкөніс, жеміс және картоптың ұзақ сақтау мүмкіндігі мен ауруларға төзімділігі тыныс алумен тығыз байланысты. Картоп пен тамыр жемістердің жарақаттануы мн тыныс алуының арасында белгілі бір байланыс байқалады. Жемістердің пісіп жетілуі мен солуы, түйнектердің, басты пияз, тамыржемістер мен қаудандардың тыныштық күйі мен өне бастауы да тыныс алу процесіне байланысты.