Картоп пен көкөністі кептіру технологиясы

 

 

 

 

 

 

 

 

Тамыр жемістілер ерекшелігі бойынша кептіру алдында термиялық өндеуден өткізіледі,ал қызылшаны дайын болғанша қайнатады.Бұл тамыр жемістілердің қайта қалпына келтіруде үнемдеу уақыты 20-25 минут болса,сонымен қатар бланштау уақыты 35-45 минуттай уақытты қамтиды.Бланштау кезінде тамыр жемістілердің кейбір түрлері аз ғана қантты,боялған заттар,витаминдер және т.б.ерітінді заттарын жоғалтады.

Сәбіздерді және қызылшаны қабықшасынан жақсы тазарту үшін булытермиялық агрегат термостатқа сулы еріткіш сілтідегі NaOH натрий ерітіндісінің 0,1%  ертіндісін,кальцийленген сода (Са2Со3) қосу арқылы өңдейді өңдеу уақыты 10-минуттай жүргізіледі.Сілтілерді қолданар алдында жуылғыш тазалаумашиналарында үнемі бақылап отыру қажет.Сілтілерден лакмус қағаздарының өзгеруіне қарай олардың құрамын анықтайды,соның салдарынан лакмус қағаз көк түске еніп отырады.

Жуылғаннан кейін сәбіз бен қызылша конвейерге түседі. Конвейерде сәбіздің жоғарғы жасыл төбелері, қалдық қабықшалары, қара дақты дефектілері жойылса, ал қызылшада қалың төбешік бөлшегі жойылып отырады.Одан кейін тазартылған және инспекртленген тамыржемістері көкөніс кескішке келіп түседі. Бұнда ол тамыржемістілерді ұсақтап кесіп, одан әрі кептіргішке жіберіледі. Соңғы ылғалдылығы 8 - 10%.

Қырыққабатты тазартқаннан кейін ені 3,4 мм болатын қырыққабат кескіште ұсақтап кесіп, қалыңдығы 3-4см болатын, булы бланштағыш лентасында 2-3 минуттай бланштайды. Өнім бланштағыштан температурасы 81°С – тан булы камераға беріледі. Қырыққабатты бланштағыштан шығару үшін 0,08 – 0,1%

Болатын салқын би сульфат ерітіндісімен бүрку арқылы шығарады. Сульфитацияланған ерітінді резервке берілу үшін 0,3МПа қысыммен шашыратқыш форсункалар арқылы, шығу жағында орналасқан булы камераның лента үстіндегі бланштағышқа беріледі.

Өңдеу уақыты 20-25 с жүргізіледі. Жаңа кептірілген қырыққабаттың құрамында күкірт диоксиді саны 0,06%-тен аспауы тиіс. Сульфитациялаудан кейін қырыққабат кептіруге жіберіледі. Қырыққабат сусымалдылық ылғалдылығы 13-14% болатын болса, ал сақтау мерзімінде 6-8% - ке дейін болу керек.

Жасыл бұршақты кептіру кезінде сорттары мен техникалық пісуіне байланысты кептіреді. Бұршақтың техникалық пісуі кезінде ерітіндідегі тұз тығыздығы 1,05-1,06 г/см3 жәнеде құрамындағы қант мөлшері жоғары болса, онда бұршақ еріп кетеді.

Тазартылған бұршақты ұсақ және ірі електермен калибрлейді.

Електің ұсақ түрі (кіру жағында диаметрі мен саңылаулары 8 мм), ірі түрі (шығу жағында), олардың өлшемдеріне қарай бланштап бөлек кептіреді.

Бұршақты бланштау температурасы 92°С төмен  болмайтын сулы бланштағышта 3-4 минут аралығында бланштайды. Бланштанған суға ас содасының  рн 7,1 – 7,4 аралығында қосса, онда бұршақ интенсивті жасыл реңді және әлсіз күйге айналады.

Бланштанған бұршақты ереже бойынша  ылғалдылығы 14 % -дан аспайтындай етіп, конве йрлі булы кептіргіште кептіреді.

 

 

Кептірілген бұршақты екі електі електерден немесе сепаратордан өткізеді. Екі електе: жоғары електе – дөңгеленген саңылаулар диаметрі 7 мм, ал төменгі електе – саңылаулар диаметрі 3×20 мм болады.  

Жоғары електен бұршақтың бірінші сорты алынса, төменгі електен бұршақтың жоғарғы сорты алынады.

Калибрленген асбұршақ инспекцияланады да, ал кептірілмеген, қуырылмаған және де сол сияқты т.б. магнитті кедергі арқылы өтуімен инспекцияланады.

Түсті қырыққабатты дайындау барысында сапасы бойынша сұрыптайды, жапырақтарынан тазаланып, қалың қабықтары соңына дейін аланып, жуылады. Содан кейін қырыққабатты пластикалық көкөніс кескішпен қалыңдығы 3-3,5 мм болатындай етіп кеседі. Содан соң оны  бланштап кептіреді. Бланштау 2 минуттай жүргізіледі. Бланштау барысында оның сапасы жақсарады.

Түсті қырыққабатты булы коныейрлі кептіргіште лента салмағы 8,2 кг/м2 болғанша кептіреді.

Ауа температурасы бірінші және соңғы лентада 50, 46, 40 және 33° осындай  температуралық шамасында болу керек.

Ауаның жұмсалған салыстырмалы ылғалдылығы 47% болу керек. Жалпы кептіру уақыты 186 мин. Түсті қырыққабатта соңғы ылғалдылық 14 % болуы керек.

Түсті қырыққабатты бланштау, кептіру барысында ол өзінің С витаминін және де құрамындағы 60% жаңа шикізаттарын сақтап қалады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Картоп, көкөністерді сақтау кезіндегі  экономикалық көрсеткіштер есебі.          

 

Картоп және көкөністерді сақтау кезінде олардың белгілі бір бөлігінің массасы жоғалуы болады. бұл жоғалулар арнайы зерттеліп әрбір айға және маусымға есептелініп қойылған. Мысалы 1000 тонна картоп сақтаған болсақ оның қыркүйек айына шаққанда массасының жоғалуын былай есептейміз:

1000 тонна 100 % 

Х тонна      1,0%   мұндағы 1,0%  қыркүйек айында жоғалатын картоп массасы.

Х=1 тонна,яғни бұл қыркүйек айында жоғалған картоп массасы.

Қыркүйек,қазан,қараша айларындағы масса жоғалуын былай есептайміз:

1,0+0,6+0,5=2,1

1000 тонна 100% 

х тонна       2,1%   х=2,1 тонна

алғашқы 6 айда жоғалған картоп массасының көлемі

1000 тонна 100% 

Х тонна   3,6%   х=3,6 тонна

Бір жылдағы масса жоғалу көрсеткіші:

1000 тонна 100% 

 Х тонна    8,1%   х=8,1 тонна картоп массасы жоғалады.

                                                   

Барлығы:1000 тонна картоп.

Сақтауға картопты 1т-ны 1 тәулігіне 3 тенге деп алсақ, онда 3*1000*365=10955000тг, мұндағы 1000т картоптың көлемі, 365- картопты сақтайтын мерзім.

Пайда, 1000т - 8,1=991,9 тонна, мұндағы 8,1 бір жылдағы картоп массасының жоғалғаны

 

 

                                      Картоп массасының жоғалу көрсеткіші                                                

                                                                                                                               3 кесте

              

Табиғи шығын
Қыркүйек айындағы масса жоғалу	1 тонна
Алғашқы үш айдағы масса жоғалу	2,1 тонна
Алғашқы алты айдағы масса жоғалу	3,6 тонна
Бір жылдағы картоп массасының жоғалуы	8,1 тонна
Шығын	8,1 тонна
Кіріс	10955000
Пайда	991,9 тонна

 

 

 

 

 

 

                       Кептіруге қажетті электр энергиясының құнының есептеуi                       

                                                                                                                          4 кесте

 

Негізгі көрсеткіштер	өлшем бірлігі	Мөлшері
жабдықтың қойылған қуаты	кВт/ч	270,64
Тариф 1кВт/ч үшін	тенге	6,62
Қойылған қуатқа төлеу	тенге	1791,6
қалған (10% ) мұқтаждықтарға электр энергиясының құны	тенге	179,16
Электроэнергияға барлық мөлшері	тенге	1970,76
1 айдағы электр энергиясының  шығыны	тенге	59122,8
Электр энергиясының жылдық мөлшері	тенге	709473,6

 

 

                                       Қажеттiк  отынның құнының есептеуi   

                                                                                                                           5 кесте

 

Кептірудің көлемі	Отынның шығыны,м3/т	Отынның толық шығыны,м3/т	Құны 1м3 тенге	Жалпы құны, тенге
11200	4	44800	12	672000

 

 

 

                                                   Жалақы мөлшері

 

                                                                                                                            6 кесте

Кызметтің аты	Қызметшінің саны	Лауазымдық жалақы, тенге	Ортақ жалақы	Жылдық еңбекақы,теңге
Директор	1	52000	52000	624000
Бухалтер	1	42000	42000	504000
Технолог	1	48000	48000	576000
Лаборант	2	25000	50000	600000
Электрик	1	27000	27000	324000
Жұмысшы	6	23000	138000	1656000
Қорытынды	12			4284000

 

 

 

 

Қорытынды:

Мен курстық жұмыста «Картоп, көкөністерді кептіру процесінің технологиясы» тақырыбында жаза отырып, көптеген жетістіктерге көз жеткіздім.

Картоп, көкөністер мен жемістерді өңдеудің тәсілдері көп. Соның ішінде  қысқаша тоқталатын болсам, шикізатқа әсер етуі және де оларда жүретін байланысты топтара  бөлінеді: биологиялық ашыту, консервілеу, химиялық әсері бар заттармен өңдеу, кептіру, мұздату сәулелік стерилизация т.б.

Өңдеген өнім сапасы жағынан мемлекеттік стандартқа сай және санитарлық нормаларға сәкес келуі керек.

Бұл өнімдерден жоғары сапалы өнім алу үшін, шикізаттың пісіп жетілуіне түсі мен мөлшері біркелкі екедігіне қатаң көз жеткізу керек Осылайша  дайындалған шикізат  жақсы өңделеді, онда жүретін процестер (физикалық, химиялық, биохимиялық, микробиологиялық) бірқалыпты өтеді, өнім жақсы түрге еніп, дәмді сапаға ие болады.

Көкөністер көптеген жемістер мен  картоптарда  әруақытта топырақ қалдықтарымен ластанған жәнеде көп мөлшерде топырақ микроорганизмдері кездесіп жатад. Сондықтанда шикізатты мұқият ауызсуымен жуу керек.  Жуу кезінде  су шығыны орташа есеппен 0,7 л/кг, әртүрлі типті арнаулы машиналар қолданылады.

Көптеген технологиялық процестерде бланштау немесе ыстық суда немесе буда өңдеу тәсілдері жүргізілуде. Сонымен қатар бланштау тәсілдері барлық процестерде бірдей қолданылмайды, себебі әртүрлі обьектілерге бланштау бірдей емес. Мысалға, жұмсағы нәзік жемістерді 80°С – да, алмаларды -80 - 95°С – да бланштайды.

Бланштаудың негізгі мақсаты – жемістер мен көкөністердің қоңырлануын және де микрофлораның азаюына қамтамасыз етеді.

Сонымен қатар көкөністерді сақтау барысында қойманың ішкі тазалығына, ылғалдылығына, температурасына үлкен мән берген жөн.

Көкөністің, жемістің және картоптың сақтау кезеңіндегі массалары мен сапасының шығындары әртүрлі болады. Олардың әрбір түрлерінде тыныс алуға құрғақ заттардың жұмсалуы, болған шығынның, олардың массасының жиынтық шығынына қатынасы біркелкі бола бермейді.

Табиғи шығынның 70 - 90 %  су шығыны болса, 10 - 30% - құрақ заттар шығыны болып келеді.

Картоп, көкөністерді кептіру процесіне тоқтала кетсем ...

Картоп, көкністерді кептіру барысында олардың сапасы жақсартылады және кептіру процесі әртүрлі жағдайларда жүргізіледі.

Мысалға, тамыржемістілерді кептіру барысында, олардың кейбір түрлері бланштау салдарынан құрамындағы кейбір заттарды жоғалтып отырады. Тамыржемістілердің кептірілу кезінде соңғы ылғалдылығы 8 – 10 % - ке сәйкес келеді.