Отчет по практике на ЮНИМИЛК

Министерство  сельского хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО  «Волгоградский государственный аграрный университет»

 

Факультет «Перерабатывающих  технологий и товароведения»

Кафедра «Технология  производства, переработки продуктов  животноводства и товароведения»

 

ОТЧЕТ

о практике_______________________________________________________

________________________________________________________________

(вид практики)

базовое предприятие  прохождения практики__________________________

________________________________________________________________

(наименование  предприятия)

студента________________________________________________________

(фамилия,  имя, отчество)

Курс ___4___________  Группа_____Т-41______

Руководитель  практики от академии

________________________________

(Ф.И.О.)

________________________________

(должность)

________________________________

(оценка)

«_____»_________________________

Волгоград 2012

 

Содержание                                                                                                стр

1. Предприятие, его история                                                                                            

История Компании «ЮНИМИЛК»…………………………………………….3

Общий инструктаж по технике безопасности…………………………………4

Организационная структура Филиала  «Молочный комбинат «ВОЛГОГРАДСКИЙ»  ОАО «Компания «ЮНИМИЛК»………………………6

Санитарно-гигиенические нормы  переработки молока…………………..……7

Ассортимент и качество выпускаемой  продукции Филиала «Молочный  Комбинат «ВОЛГОГРАДСКИЙ»» ОАО «Компания «ЮНИМИЛК»……..…15 

2. Сырьевая зона перерабатывающего предприятия

Сырьевые зоны Филиала «Молочный Комбинат «ВОЛГОГРАДСКИЙ»» ОАО «Компания «ЮНИМИЛК»…………………………………………..……18

Приемный участки……………………………………………………………..19

Поточно-технологическая линия  производства Йогурт густой м.д.ж. 2,5% ТМ «ДВС»………………………………………………………………………..…...20

3. Участки по выработке отдельных видов молочных продуктов

Основные физико-химический показатели йогурта…………………………21

Основное сырье для производства йогурта…………………………………23

Технологическая схема производства Йогурт густой м.д.ж. 2,5% ТМ «ДВС»……………………………………………………………………….……24

Назначение и принцип действия основного технологического оборудования…………………………………………………………………..28

Контроль за технологическим процессом……………………………………31

Виды фасовки готовой продукции……………………………………………31

Режим и сроки хранения её на предприятии…………………………………..31

4. Вспомогательные службы предприятия……………………………………34
5. Лабораторный контроль на предприятии

Основные  функции лаборатории………………………………………………35

Штаты, оборудование лаборатории…………………………………………36

Схема организации технохимического и микробиологического контроля .36

Органолептическая оценка продуктов……………………………………….43

Отбор проб и методы анализа………………………………………………..45

Дефекты йогуртов……………………………………………………………   48

Заключение…………………………………………………………………….50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Молочная промышленность является одной из крупнейших в пищевой  отрасли, несмотря на то, что в последние  годы экономика России находится  в глубоком кризисе. Наблюдается  общий спад производства в отраслях народно­го хозяйства, в наиболее уязвимом положении оказалось сельское хозяйство  и особенно животноводство.

В течение последних 8 лет  сохраняется устойчивая тенденция  снижения объемов производства молока  в России. Предприятия молочной промышленности в условиях критического дефицита сырья (отечественного) проводят структурную  перестройку производства, направленную на увеличение выработки готовых  к употреблению молочных продуктов (70 % ресурсов молока перерабатывается и реализуется в виде кисломолочной  продукции, молочных  консервов).

Всего известно более 80 видов  кисломолочных продуктов. Они различаются  в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и  технологии приготовления. Пищевая  ценность кисломолочных продуктов  зависит от состава и свойств  исходного сырья, количественного  и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий  и режимных параметров на всех стадиях  технологической обработки, а также  от уровня технологической оснащенности предприятия.

Высокая усвояемость молочных продуктов является следствием их воздействия  на секреторно - эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые  ускоряют переваривание пищи.

Кисломолочные напитки  считаются биологически ценными, так  как обладают высокими лечебно-профилактическими  свойствами и большой усвояемостью.

 

 

 

1.Предприятие,  его история

История Компании «ЮНИМИЛК» 

           История компании Юнимилк началась в 2002 году, когда были выкуплены молочные активы компании «Планета Менеджмент».

            На этапе становления компания активно расширяла географию своего присутствия, приобретая ведущие молокоперерабатывающие предприятия в России и на Украине. Многие приобретённые заводы требовали существенной модернизации, на что были направлены существенные финансовые ресурсы. С самого начала  реализовывали стратегию национального масштаба, а потому приобретённые предприятия не только активно модернизировались, но и встраивались в управленческую вертикаль. Наконец, компания приступила к оптимизации ассортимента и внедрению единой коммерческой и маркетинговой политики.

        Сегодня благодаря применению экспертизы и опыта сотрудников, а также с учётом грамотного менеджмента компания Юнимилк является вторым в России и первым на Украине производителем молочной продукции.

             Компания Юнимилк занимается производством молочных продуктов и детского питания. Строят динамичную и ответственную компанию, претендующую на лидирующие позиции на рынке России и стран СНГ. Сегодня компания объединяет 24 предприятия в России, 2 предприятия в Украине и 2 предприятия в Республике Беларусь.

             Компания ориентируется на производство традиционных и инновационных молочных продуктов, способных удовлетворить динамично меняющиеся потребности конечных потребителей.

               Сегодня у компании Юнимилк есть все атрибуты зрелой компании — структурированный портфель национальных брендов, оптимальная производственная платформа, развитая система дистрибуции и продаж, грамотно выстроенная организационная структура.

 

 

Общий инструктаж по технике безопасности 

Техника безопасности при эксплуатации технологического оборудования.

Охрана труда включает в себя: систему законодательных актов, производственную санитарию, личную гигиену  и технику безопасности.

Техника безопасности-это совокупность технических мероприятий, направленных на создание безопасных условий труда  работающим на технологическом оборудовании в цехах.

Существует инструкция по работе на оборудовании, она состоит из пяти отделов:

-общие требования безопасности;

-требования безопасности перед  началом работы;

- требования безопасности во время работы; 

-требования безопасности в аварийных  ситуациях;

-требования безопасности по  окончании работы;

К работе на технологическом оборудовании допускаются:

-лица не моложе 18лет  прошедшие  медосмотр и обучение соответственно;

-прошедшие первичный инструктаж по охране труда на рабочем месте. Инструктаж проводит мастер или начальник цеха с записью в журнале о регистрации инструктажа на рабочем месте с обязательной подписью инструктирующего и инструктируемого.  Без первичного инструктажа лица к работе не допускаются.

- лица, прошедшие стажировку на  рабочем месте, продолжительностью  от 2 до 14 рабочих смен. Периодически  проводится повторный инструктаж  один раз в месяц. 

Техника безопасности перед началом работы:

-спецодежда 

-внешний осмотр технологического  оборудования 

-проверить наличие защитных  заземлений 

-осмотреть арматуру, проверить  правильность положения кранов 

-соблюдать правила пользования оборудования

Требования  безопасности во время работы :

-соблюдение технологии производства  и правила эксплуатации оборудования;

-соблюдение правил по технике  безопасности;

- не оставлять работающее оборудование  без присмотра; 

- при нарушении нормального  режима работы установки , отключить ее и сообщить мастеру;

Требования  техники безопасности в аварийных  ситуациях:

Аварийной считается ситуация, при  которой нарушается нормальный режим  работы, сто может привести к несчастным случаям с людьми, аварии, поломкам и повреждениям оборудования.

Виды нарушений нормального режима работы технологического оборудования: поломка, сбой в работе, внезапное заболевание работающего, несчастный случай, пожар на рабочем месте (нужно остановить работу и сообщить начальнику цеха или мастеру) .

При несчастном случае сообщить в  медпункт и оказать доврачебную  помощь пострадавшему. Каждый работник обязан уметь оказать доврачебную  помощь ( при вывихах перелома, кровотечения, поражениях электрическим током, остановки сердца).

 Требования техники безопасности по окончании работы:

-выполнять инструкцию по остановки оборудования, правила мойки и дезинфекции.

-обязательна спецодежда 

-по окончании работы сообщить  мастеру если были неполадки в работе оборудования.

При работе с оборудованием, во избежание  несчастных случаев используют специальные знаки и таблички типа «не включать-работают люди» и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санитарно-гигиенические  нормы переработки молока

1. Все процессы приемки,  переработки и хранения молока  и молочных продуктов должны  проводиться в условиях тщательной  чистоты и охраны их от загрязнения  и порчи, а также от попадания  в них посторонних предметов  и веществ.

2. Молочная продукция  должна вырабатываться строго  в соответствии с действующей  нормативной документацией.

Ответственность за соблюдение технологических инструкций возлагается  на мастеров, технологов, зав. производством  и начальников цехов (участков).

3. Предприятия не должны  принимать молоко без справок,  представляемых ежемесячно органами  ветеринарного надзора, о ветеринарно-санитарном  благополучии молочных ферм и  предприятий (комплексов) по производству  молока на промышленной основе, а от индивидуальных сдатчиков  - не реже 1 раза в квартал.

4. Поступающие для переработки  молоко, сливки, вспомогательное сырье  и материалы должны отвечать  требованиям соответствующих ГОСТов и технических условиях

5. Молоко из хозяйств, неблагополучных по заболеваниям  животных бруцеллезом и туберкулезом, должно приниматься при наличии  специального разрешения органов  ветеринарного и санитарно-эпидемиологического  надзора в обезвреженном виде  в соответствии с "Санитарными  и ветеринарными правилами для  молочных ферм, колхозов и совхозов" и инструкциями ветеринарной  службы.

В товарно-транспортной накладной  на молоко или сливки из неблагополучных  хозяйств должна быть отметка "пастеризованное" и указана температура пастеризации.

Каждая партия молока или  сливок из неблагополучных хозяйств проверяется заводской лабораторией на эффективность пастеризации химическим методом и может быть принята только после получения отрицательной реакции на пероксидазу.