Отчет по практике на ЮНИМИЛК

- общие правила микробиологических исследований - по ГОСТ Р ИО

7218; 

- отбор и подготовка проб для микробиологических исследований - ГОСТ Р 53430, ГОСТ 26669; 

- определение БГКП (колиформы) - по ГОСТ Р 53430, ГОСТ 30726, Ь

2.3.2.2327; 

- определение дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 10444.12;

- определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл - ГОСТ

52814 (ИСО 6579); 

- определение S.aureus - по ГОСТ 30347;

- содержание молочнокислых микроорганизмов- по ГОСТ 10444.11.

12 Определение токсичных элементов (пункт 2.5) проводят:

- ртути - по ГОСТ 26927; 

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766; 

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ Р 51301, МУК 4.1.986;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ Р 51301, МУК 4.1.986.

13 Определение остаточных количеств пестицидов (пункт 2.5) - по ГОСТ 23452.

14 Определение остаточных количеств антибиотиков (пункт 2.5) -г ГОСТ 51600, ГОСТ Р 53601, ГОСТ Р 53774, МУК 4.2.026, МУ 3049 (кроме левомицетина). Определение левомицетина - по МУК 4.1.1912. ЫЦ

15 Определение афлатоксина Mi (пункт 2.5) - по ГОСТ 30711, МУ 4082.

16 Определение радионуклидов (пункт 2.5) - по МУК 2.6.1.1194.

17 Определение ГМО- по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174. 11НИ

18 Контроль качества воды в соответствии с СанПиН I 14 1074-01 ГОСТ Р 11232.

ТУ 9222-059-13605

19 Определение меламина по МУК 4.1.2420 в случае обоснованное 1 положения о возможном его наличии в продовольственном сырье.

20 Определение диоксинов методикам, утвержденным в установленном порядке в случае обоснованного предположения о возможном его наличии в продовольственном сырье.

21 Пищевую ценность продуктов устанавливают расчетным путем гласно СанПиН 2.3.2.1078 Предел допустимых отклонен показателей пищевой ценности готового продукта в соответствии с требовав [И] (Приложение 18).

22 Допускается использование других методов контроля безопасности продуктов, утвержденных в установленном порядке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дефекты йогуртов

Дефекты йогурта делятся: на дефекты  в процессе производства, а так  же дефекты в процессе хранения.

Дефекты в процессе производства:

Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в  молоко закваски, под действием которой  происходит свертывание белков и  образование пространственной структуры  из белков молока с включениями молочного  жира и влаги. Характерно, что повышение  температуры ускоряет процесс структурообразования. Повышение температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка.

Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка 10^3 (в Па с)

Состояние структуры	Температура пастеризации, С
	63	72	80	90
Неразрушенная	457	549	1234	1896
Разрушенная	4,53	6,01	6,39	7,9
Через 15 мин после разрушения	6,32	6,32	8,22	10,11

Дефекты в процессе хранения:

При нарушении режима хранения в  кисломолочных продуктах могут  происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося  молочнокислого и других видов брожений.

Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

Горький вкус - следствие расщепления  белковых веществ под действием  протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании  и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под  влиянием плесеней.

Гнилостный привкус - это следствие  разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.

Отделение сыворотки происходит при  прокисании продукта, синерезисе сгустка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение 

 

В ходе производственной практики теоретические знания полученных при изучении общепрофессиональных и специальных дисциплин на основе изучения деятельности предприятия отрасли закреплены практически в период прохождения практики на 

 Филиал «Молочный Комбинат «Волгоградский»»  ОАО «Компания ЮНИМИЛК»- крупнейший производитель молочной продукции в Волгоградской области. Объемы производства предприятия растут из года в год, расширяются рынки сбыта и ассортимент выпускаемой продукции, что свидетельствует об успешном развитии компании.

Для эффективного ведения  производства  Филиала «Молочный Комбинат «Волгоградский»»  ОАО «Компания ЮНИМИЛК» рационально построило производственный процесс в пространстве, т.е. определило исходя из особенностей производства наиболее эффективную структуру предприятия. Но экономическая эффективность рациональной организации производственного процесса выражается в сокращении длительности производственного цикла изделий, в снижении издержек на производство продукции , улучшения использования основных производственных фондов и увеличении оборачиваемости оборотных средств

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

9. Крусь Н.Г. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства.-М.: МГТУ, 2003.

15. Солдатов А.П., Табаков Л.П. Технология производства молока и говядины.- М.: Колос, 1995.