Отчет по практике на ЮНИМИЛК

 

Танки 26,27,28

Нормализация  молока по массовой доле жира

 

 

 

Ванна Г-ОПА-600

Приготовление сахарного сиропа 1:4; растворение  СОМ и стабилизатора

 

 

 

Танки 26,27,28

Составление нормализованной смеси: нормализованное  молоко+сахар+СОМ+стабилизатор

Перемешивание 30-40мин

 

 

 

 

Пастеризационная установка Т1-ОУТ (2) N=5тн/час

Подогрев  и очистка                                                                                 t=58±2⁰С

Гомогенизация                                                              Р=17±2,5Мпа; t=58±2⁰С

Пастеризация                                                                                           t=95±2⁰С

Выдержка  в резервуаре                                                                              15 мин

Охлаждение  в резервуаре до t заквашивания                                      t=38-40⁰С

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Танки 4,5,42, 6,7

Заквашивание  прямым внесением сублимированной  закваски йогуртовых культур;

Перемешивание с закваской в течение 15-30минут;

Сквашивание смеси в течение 4-6 часов до кислотностии 65-75⁰ Т и

рН=4,5-4,7 ( взависимости от плотности сгустка) 

 

 

 

 

 

 

 

Танки 4,5,42,6,7

Перемешивание, охлаждение в резервуаре                                          t=23±2⁰С

 

 

 

Участок розлива ЦМЦ 

Фруктопитатель «Zentis»

Дозирование фруктовоягодных наполнителей                                           8±1%

 

 

 

 

 

 

 

Линия розлива «Эколин», Q=5000ед/час

Розлив продукта в надувную упаковку LP по 200г и 450г

Маркировка 

Групповая упаковка в гофрокороб-12 шт/кор .

На поддоне 80 кор.

 

 

 

 

 

 

Продолжительность хранения продукта в резервуаре с  момента окончания сквашивания  до момента окончания  розлива  не более 12 часов

Склад готовой продукции 

Холодильная камера №9,10

Созревание  и доохлаждение (процесс созревания в таре не более 30 часов) t=4±2⁰С

 

 

 

 

 

Холодильная камера №9,10

Хранение  продукции                                                                                  t=4±2⁰С

 

 

 

Отгрузка на отгрузочной рампе 

Режим отгрузки                                                                                          t=4±2⁰С

 

 

 

Транспортирование продукции в охлаждаемых машинах (изотермах) – рефрижераторах                                                                                          t=4±2⁰С

 

 

 

 

Примечание 

1. Продолжительность хранения продукта в резервуаре с момента окончания сквашивания до момента окончания розлива суммарно не должно превышать 12 часов.
2. Охлаждение через охладитель должно проводиться из одного резервуара сквашивания в другой резервуар.  Охлаждение по замкнутому кругу не допускается.
3. Дата на упаковке проставляется с учетом созревания продукта. Фасовка продукта авансовой датой не допускается.
4. При несоответствии регламентированной в утвержденной спецификации продолжительности доохлаждения и созревания, показатель устанавливается комиссионно на временной основе приказаом Директора Филиала и согласовывается с инженером – технологом, Директором по качеству Дивизиона и Директором департамента качества и инноваций компании.

Производство Йогурта «Для Всей Семьи» с массовой долей жира 2,5%

 

Нормализация смеси на йогурт производится в резервуаре 1 (№26,27,28) (Я1-ОСВ-6) путем смешивания пастеризованного молока с обезжиренным, согласно рецептуре. Часть нормализованной смеси центробежным насосом 2 (36-1Ц2, Q=10 м³ /ч ) подается в ванну (ВН-600,V=600л), где подогревается до температуры 30-38⁰С, смешивается с сахаром, сухим обезжиренным молоком и стабилизатором. Готовая смесь компонентов центробежным насосом 2 направляется в резервуар 1 , где смешивается с основной массой смеси. Нормализованная смесь с внесенными компонентами центробежным насосом (36-1Ц2, Q=10 м³ /ч ) подается в приемный бачек трубчатой пастеризационной установки 4 (Т1-ОУТ, Q=10 м ³ /ч), откуда насосом направляется на нижний барабан, где после подогрева до температуры 68±2⁰С и направляется на гомогенизатор 5(А1-ОГМ,Q=5м³/ч). Далее смесь после гомогенизации возвращается в установку 5 в верхний барабан для пастеризации, где нагревается до температуры 95⁰С и направляется в резервуар 6 (№4,5,42), где выдерживается, затем охлаждается до температуры заквашивания 38-40⁰С сублимированной закваской (сухая закваска вноситься вручную в резервуар).

 В полученной сгусток после процесса сквашивания и охлаждения до температуры (25±1⁰С), вносится ароматизаторы и красители, после чего готовый йогурт насосом 7 (НР-10, Q=10м³/ч) подается на охладитель 8(ОГО-М-5), где охлаждается в потоке до температуры(18±2⁰С) и направляется в цех розлива на автомат 9(автомат розливочный ECOLEAN -2,Q=5000уп/ч). Упаковки с расфасованным йогуртом направляются к автомату упаковки в гофрокороб  и после поступают в холодильную камеру, где йогурт доохлаждается до температуры 4±2⁰С.

 

Назначение  и принцип действия основного  технологического оборудования

1. Установка пластинчатая пастеризационно -охладительная ОКЛ-25 Q=25м3/ч, Qфакт= 20м3/ч. Предназначена для предварительного подогрева, очистки и пастеризации молока в тонкослойном закрытом потоке с последующим охлаждением его после кратковременной выдержки. Применяется на предприятиях молочной промышленности.

2. Установка пластинчатая пастеризационно - охладительная ОГУ-10 Q=25м3/ч. Это новое поколение теплообменных установок имеет ряд преимуществ. В России производится впервые. В отличие от известных конструкций установка ОГУ-10 позволяет производить тепловую обработку молока с широким диапазоном пастеризационных режимов:

 при выработке питьевого  молока - температура пастеризации 72-78?С, выдержка 20 с;

при выработке кисломолочных  продуктов - температура пастеризации 90-95⁰С, выдержка 300 с; температура на выходе - 20-45?.

Теплообменный аппарат  собран на базе пластины АГ-5, отличающейся от известных аналогов точностью  проштамповки рисунка, оригинальным исполнением полки для ее подвески на балку. Малая толщина пластины позволяет увеличить эффектность теплопередачи. Установка смонтирована на сварной нержавеющей раме. Особенности в конструкции балки позволяют значительно уменьшить массу аппарата. Контур подготовки горячей воды выполнен на базе инжектора, бойлера из нержавеющей стали и импортного водяного насоса.

Одним из преимуществ установки  ОГУ - 10 является наличие полностью  автоматизированной системы управления (АСУ) на базе промышленного контроллера. Применение автоматизированной системы  управления позволяет совсем исключить  влияние «человеческого фактора» на работу установки и, как следствие, получить гарантированное качество продукции. Оператор с панели управления задает температуру пастеризации и  температуру продукта на выходе. Запрограммированный  промышленный контроллер обеспечивает последовательное выполнение установкой следующих функций:

дезинфекция;

выход на режим «на воде»;

выдавливание воды молоком  и выход на режим «на молоке»;

пастеризация молока;

поддержание заданной температуры  молока на выходе из установки;

выдавливание молока водой;

мойка в заданном режиме.

3. Установка пластинчатая пастеризационно-охладителная Альфа-Лаваль Q=25м3/ч, Qфакт= 20м3/ч. Жидкости, участвующие в процессе теплопередачи, через патрубки вводятся в теплообменник. Прокладки, установленные специальным образом, обеспечивают распределение жидкостей по соответствующим каналам, исключая возможность смешивания потоков. Тип пластин и конфигурация каналов выбирается, исходя из заданных технических требований, обеспечивая оптимальные условия процесса теплообмена.

4. Сепаратор –сливкоотделитель НMRP- 518. Принцип действия сепаратора-разделителя заключается в следующем. Исходная гетерогенная система по центральной трубке поступает в тарелкодержатсль, откуда по каналам, образованным отверстиями в тарелках, поднимается вверх и растекается между тарелками. Под действием центробежной сипы легкая фракция оседает на верхнюю поверхность нижележащей тарелки. По этой поверхности легкая фракция движется к центру барабана, далее по зазору между кромкой тарелки и тарелкодержателем поднимается вверх барабана и отводится из сепаратора.

5. Сепаратор - молокоочиститель марки Ж5-ОМ2-Е-С с центробежной автоматической, периодической выгрузкой осадка предназначен для очистки молока от механических примесей и молочной слизи. Тип сепаратора - очиститель с центробежной периодической выгрузкой осадка. 

6.  Гомогенизатор А1-ОГМ. Гомогенизаторы предназначены для дробления жировых ша­риков в молоке, жидких молочных продуктах и смесях мороже­ного. Они применяются в различных технологических линиях для молока и молочных продуктов. 

7. Резервуар Я1-ОСВ- 4 Резервуар имеет водяную рубашку спирального вида, за счет которой осуществляется охлаждение продукта. Каждая емкость оборудована мешалкой. Я1-ОСВ позволяют подключать к ним средства автоматизации и мониторинга параметров. Резервуары Я1-ОСВ в основном используются в молочной промышленности (в частности для производства кефира, сметаны, созревания сливок и т.п.). 

8. Ванная ВН-600 . Ванны нормализации предназначены для нормализации высокожирных сливок в линиях поточного производства сливочного масла на предприятиях молочной промышленности.

Ванна нормализации ВН представляет собой 2х-стенный цилиндрический вертикальный сосуд с наклонным дном, снабженный механической лопастной мешалкой. В  качестве теплоносителя используется горячая вода или пар, который  вводится в предварительно заполненную  водой рубашку емкости.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контроль  за технологическим процессом

 

ПОКАЗАТЕЛИ  НОРМАЛИЗОВАННОЙ ПАСТЕРИЗОВАННОЙ  СМЕСИ (перед заквашиванием)

 

Показатели	Целевое значение	Допустимые пределы	Методы контроля
М.д.ж.(%)	2,75	2,70-2,80	ГОСТ 5867
М.д. сухих веществ(%)	18,1	17,8-18,5	ГОСТ 3626
Плотность(кг/м3)	1055	1050-1060	ГОСТ 3625
Кислотность (0Т)	18	17-20	ГОСТ 3624
Фосфатаза	отсутствие	отсутствие	ГОСТ 3623

 

ПОКАЗАТЕЛИ  ЙОГУРТНОЙ ОСНОВЫ (окончание сквашивания)

 

Показатели	Целевое значение	Допустимые пределы	Методы контроля
рН	4.60	4,50-4,70	ГОСТ Р 53359
Кислотность(0 Т)	70	65-75	ГОСТ 3624
Вязкость (mPa s)	Требуется определение	Требуется определение	Требуется определение

 

 

КОНТРОЛЬ  ПРОДУКТА С РОЗЛИВА 

 

Отбор проб каждой партии продукта во время розлива для определения  физико-химических и органолептических  показателей должен проводиться по следующей схеме (для каждого резервуара, в котором проводилось сквашивание):

- 1 образец в начале  розлива (первая упаковка)

- 1 образец в середине  розлива (упаковка)

- 1 образец в конце  розлива (последняя упаковка)

При любых остановках процесса розлива продолжительностью более 1 часа обязателен отбор первой упаковки после возобновления розлива.

Отбор проб для контроля показателей качества и безопасности продукта осуществляется согласно программе производственного контроля