Отчет по практике на ЮНИМИЛК

Все результаты анализов должны быть зафиксированы в журнале лабораторного контроля

При получении результатов  анализов, не соответствующих допустимым пределам, проводится дополнительная выборка их каждой единицы транспортной тары (поддон), расфасованной с момента отбора предыдущего контрольного образца. Объем выборки-в соответствии с ГОСТ 26809-86.

Результаты анализов выборки  от каждой единицы транспортной тары(поддона)распространяется непосредственно на эту единицу транспортной тары.

В случае получения неудовлетворительных результатов анализов дополнительной выборки от единицы транспортной тары (поддона), данная продукция подлежит забраковке.

Один образец отбирается после доохлаждения и созревания фасованного продукта на дегустацию.

Образцы в количестве не менее 3х штук от каждой партии, должны храниться на протяжении всего срока  годности продукта

 

Микробиологические показатели готового продукта (окончание технологического процесса)

 

Показатели	Целевое значение	Методы контроля	Примечания
Количество молочнокислых микроорганизмов (КОЕ/г)	≥1х107	ГОСТ 10444.11	Лабораторию завода; результаты через 3 суток
БГКП (колиформы), не допускаются в г продукта	0,1	ГОСТ Р 53430	Лабораторию завода; результаты через 1 сутки
Дрожжи (КОЕ /Г)		ГОСТ 10444.12	Лабораторию завода; результаты через 5 суток
Плесени (КОЕ/г)	≤5
S/aureus, не допускается в г продукта	1	ГОСТ 30347	Проведение в специально аккредитованной лаборатории
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в г продукта	25	ГОСТ Р 52814

 

 

Примечание 

1. БКГП определяется в каждой партии
2. Допускается изменение периодичности в случае отсутствия подтверждения наличия БГКП не допускается чем в 30 последовательных партиях готовой продукции (или 15 календарных дней, смотря, что наступит раньше) по согласованию с Директором па качеству Дивизионов. В случае обнаружения БГКП периодичность контроля устанавливается в соответствии с п.1. Результаты контроля должны быть зафиксированы в лабораторных записях.
3. Периодичность определения других микробиологических показателей устанавливается согласно производственного контроля.
4. Микробиологические показатели продукта на конечный срок годности должны соответствовать требованиям НТД

 

 

Срок годности

Срок годности продукта 21 сутки при  температуре  хранения (4±2)⁰С

 

Тип упаковки

LP  200г, 450г. 

 

 

 

 

 

 

 

4.Вспомогательные службы предприятия

 

КИПиА – контрольно-измерительные приборы и автоматика. Содержит участок метрологии. Метрология – наука об измерениях, настройка измерения температуры, массы, длины и всех физических величин.

Структура организации: Начальник  КИПиА, инженер- электроник, слесарь КИПиА-5 человек.

Производят ремонт и  обслуживание оборудования, поддержание  его в рабочем состоянии, отвечают за слаботочное оборцдование. Участок содержит электрический шкаф. 

Электроцех производит ремонт и обслуживание электротехнического хозяйства(обслуживание трех подстанций, обеспечение песпереьойной подачи электроэнергии, обслуживание двигателей мешолок, моечных станций). Штаты: начальник, электрики.

Котельная (парасиловой участок и сантехнический участок). Отопление компании происходит с помощью центрального магистрального  газопровода. Газ подается в котел с водой, вода закипает, образуется пар. Паром отапливается весь молокозавод, используется в прозводстве для пастеризации, для подачи горячей овды. Штаты:начальник, оператор котельной, слесяря-сантехники. Отвечают за водоснабжение, раковины.

Система водоснабжения и канализации. Водоснабжение и канализация на молокозаводе городское центральное. Систем очистки сточных вод не предусмотрено. Вода используется для мойки оборудования, технологических нужд. 

Главный механик осуществляет организационно-техническое руководство и контроль за технически правильной и бесперебойной эксплуатацией оборудования и несет ответственность за своевременный и качественный ремонт оборудования, коммуникаций горячего и холодного водоснабжения, котлов и т.д. Главный механик обязан разрабатывать графики осмотра всего оборудования основного и вспомогательных производств и определять сроки его профилактического, текущего и капитального ремонтов. Руководя ремонтными работами, главный механик контролирует расходование средств и их соответствие сметам на эти работы.

 

5. Лабораторный контроль на предприятии

 

Основные  функции лаборатории:

В целях  выполнения намеченных задач лаборатория  осуществляет технохимический контроль качества основного и дополнительного  сырья, готовой продукции, а также  контроль соблюдения установленных  параметров технологического прогресса, утверждённых главным инженером  Комбината.

Проводит  работу по анализу причин выпуска  продукции низкого качества и  принимает меры по их устранению.

Оформляет документы, содержащие техническое  обоснование для предъявления претензии  к поставщикам сырья, забракованного при осуществлении входного контроля.

Осуществляет  контроль за выполнение мероприятий  по устранению недостатков в качестве продукции, выявленных контролирующими  органами.

Внедряет  новые методы контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции.

Ведет отчетность по утвержденным формам и  представляет её в установленные  сроки.

 

 

 

 

 

 

Штаты лаборатории

Начальник лаборатории, старший инженер-химик, инженер-химик, старший инженер –  микробиолог, инженер –микробиолог, микробиолог 4 человека, инженер по качеству, контролер пищевой продукции 4 человека.

 

Оборудование лаборатории 

Центрифуга, аналитичесие и обычные вес, колбы мерные, бюретки, цилиндры, жиромеры, пипетки, влагоанализатор, вязкометр, тремотстатная камера, дистилятор, вытяжные шкафы.

 

Схема организации  технохимического и микробиологического контроля  

 

Исследуемые технологические процессы и материалы	Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	Разведения
Сырье, поступающее на завод	Молоко сырое	Редуктазная проба Ингибирующие вещества	Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика	1 раз в декаду
	Сливки сырые	Редуктазная проба
	Молоко или сливки, направляемые на стерилизацию	Споры мезофильныхаэробных бактерий		В случае появления порчи готового продукта	0; 1
Производство пастеризованного молока и сливок	Молоко и сливки до пастеризации	Общее количество бактерий	Из балансировочного бачка	1 раз в месяц	IV; V; VI
		Бактерии группы кишечных палочек			Со II по V
	Молоко и сливки после пастеризации	Общее количество бактерий	Из крана на выходе из секции охлаждения	1 раз в декаду	I, II, III
		Бактерии группы кишечных палочек			10 см3
		Проверка термограмм	Со всех работающих пастеризационных установок	Ежедневно
	Пастеризованное молоко	Общее количество бактерий	Из танков в момент их розлива	1 раз в месяц	I, II, III
		Бактерии группы кишечных палочек			0, I, II, III
	Молок и сливки из бутылки (или фляги)	То же	Из бутылки в цехе розлива		То же
	Молок и сливки из бутылки или фляги (готовая продукция)	Общее количество бактерий	Из бутылок в экспедиции	Не реже 1 раза в 5 дней	II, III
		Бактерии группы кишечных палочек			0, I
Производство стерилизованного молока	Стерилизованноемолока (на линиях ВТИС и Сорди)	Определение промышленной стерильности	Из контрольной колбы	2-3 раза в неделю
	Стерилизованное молоко после розлива  в бутылки (при 2-х ступенчатом  способе)	Общее количество бактерий Количество спор термофильных бактерий	Из бутылки после розлива	3 раза в смену по бутылке	I, II
	Молоко стерилизованное (готовая  продукция)	Определение промышленной стерильности	После расфасовочного автомата через 1 час по  1 пакету (ВТИС иСорди) и по 2 бутылки (при 2-х ступенчатом способе) в течение смены	2-3 раза в неделю	0, I
Контроль заквасок для производства кисломолочных продуктов	Молоко для закваски после пастеризации	Определение бактерий группы кишечных палочек	Из ВДП,заквасочников, ушатов	Раз в 10 дней	10 см3
		Проба на эффективность пастеризации	Из ВДП,заквасочникво, ушатов	В случаях обнаружения в заквасках  термоустойчивых молочнокислых  палочек
	Закваска кефирная, закваска на чистых культурах на пастеризованном молоке	Время свертывания, кислотность, органолептическая  оценка	Из всех емкостей с грибковой и  производственной закваской	Ежедневно
		Микроскопический препарат
		Бактерии группы кишечных палочек			3 см3 для кефирной закваски, 10 см3 для заквасок на чистых культурах
	Закваска на чистых культурах на стерилизованном  молоке	Время свертывания Микроскопический препарат	Выборочно из 1 бидона от партии	Ежедневно в случае увеличения продолжительности  сквашивания
Производство кефира, простокваши, ацидофильных продуктов и др.	Молоко до пастеризации	Общее количество бактерий	Из балансировочного бачка	Не менее 1 раза в месяц	IV, V, VI
		Бактерии группы кишечных палочек			V
		Общее количество бактерий	Из крана на выходе секции охлаждения	Не реже 1 раза в месяц (одновременно с исследованием сырого молока)	I-III
		Бактерии группы кишечных палочек		1 раз в 10 дней	10 см3 молока
		Проверка термограмм	Со всех работающих пастеризационных установок	Ежедневно
	Молоко перед внесением закваски	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванн	Не реже 1 раза в месяц	0, I
	Молоко после внесения закваски		Из ванн или танков		0, I
	Молоко сквашенное перед розливом (при резервуарном способе)		Из танков		0, I
	Молоко сквашенное после розлива (при резервуарном способе)		Из бутылок		0, I
	Молоко заквашенное после розлива в бутылки (при термостатном способе)		Из бутылок в цехе розлива		0, I
	Готовая продукция	Бактерии группы кишечных палочек	Из бутылок в экспедиции	Не реже 1 раза в 5 дней	0, I
		Микроскопический препарат
Вспомогательные материалы	Пергамент, клепка, пленкаполистироловая, ПВХ и др. упаковочные материалы	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек	Из каждой партии	2-4 раза в год	Площадь 100 см2
					II, III
	Сычужный порошок, пепсин, препарат ВНИИМС и др. препараты	Общее количество бактерий		Каждая партия	0
		Бактерии группы кишечных палочек			I
	Соль	Общее количество бактерий			I
	Сахар	Количество дрожжей и плесеней		Из каждой партии по мере поступления	II, III
	Мука, экстракты, порошки фруктовые, пектины	Общее количество бактерий	Из мешков		I
		Бактерии группы кишечных палочек			II, III
		Количество дрожжей и плесеней			I
	Плодовоягодныенаполнители	Количество дрожжей и плесеней	Из бочек или др. тары	Из каждой партии по мере поступления	I
		Молочнокислые бактерии			I
Санитарно-гигиеническое состояние производства	Трубы, резервуары закваски, бутылки, линия  дляпроизводствасгущенного молока	Общее количество бактерий		Не менее 1 раза в декаду
		Бактерии группы кишечных палочек
	Линия дляпроизводствастерилизованного молока	Общее количество бактерий		В случае появления порчи готовогопродукат
	Остальное оборудование, посуда, инвентарь	Бактерии группы кишечных палочек		Не менее 1 раза в декаду
	Оборудование для диетпродуктов, творога сметаны	Наличие термоустойчивыхмаолочнокислыхпалочек	Выборочно из отдельных емкостей	В случае появления в продуктах  порока «излишняя кислотность»
		Наличие дрожжей		В случае появления в продуктах  порока «вспучивание»
	Воздух	Общее количество колоний	Из производственных помещений,маслосырохрани-лищ, сыроподвалов, складов, иззаквасочной	1 раз в месяц
		Количество колоний дрожжей и  плесеней
	Вода	Общее количество бактерий	Из крана в цехах, изводоисточника	1 раз в кв. (водопровод) или 1 раз  в месяц (собственный источник)
		Бактерии группы кишечных палочек
	Руки рабочих		С рук рабочих	Не реже 1 раза в декаду
		Йод-крахмальнаяпроба		1 раз в неделю

 

 

Органолептическая оценка продукта 

 

 

Хранение	Целевое значение	Допустимые пределы	Значение отбраковки
Д+1 (после созревания)	Оценка 5	Оценка 3	Оценка 0 хотя бы по одному из параметров
LD+1 (окончание срока годности +2 дня)	Оценка 5	Оценка 3

 

 

 

Качество  упаковки готового продукта

Таблица оценок 

Оценка	Внешний вид/Цвет	Консистенция	Вкус/Запах
5 Целевое значение	Гладкая гомогенная поверхность.   Цвет соответствующий внесенной  фруктовой добавке.  Заметны кусочки ягод	Однородная, в меру вязкая с нарушенным сгустком, желеобразная или кремообразная.   С наличием фруктового наполнителя.	Чистые, кисломолочные, характерные для данного вида продукта   Сладкий, с выраженным вкусом внесенной фруктовой добавки.
3 Допусти-мые пределы	Продукту, не получившему оценку 0 или 4, присваивается оценка 3
0 Значение отбраковки	Отделение сыворотки >5%   Фазовое расслоение продукта   Хлопьевидная, крупитчатая консистенция    Наличие в продукте кусочков фруктов/ягод не соответствующего вида   Содержимое упаковки не соответствует этикетки   Плесень   Инородные тела на поверхности или  при перемешивании      Нестандартный вес упаковки Вздутие упаковки   Негерметично укупоренная упаковка	Неоднородная    Очень плотная, хлопьевидная, крупитчатая    Пенистый продукт	Посторонний вкус и /или запах (прогорклый, горький, старый, дрожжевой, плесневелый  и т.д.)   Недостаточное/избыточное содержание фруктового наполнителя    Смешанный вкус фруктовых наполнителей   Повышенная кислотность

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отбор проб и методы анализа

1 Отбор проб и подготовка их к органолептическим и физико- химическим исследованиям проводят по ГОСТ 26809 применительно к кисломолочным продуктам. Подготовка проб для определения токсичных элементов ГОСТ 26929.

2 Внешний вид, консистенцию, цвет продуктов (пункт 2.2), качество упаковки и маркировки потребительской тары определяют визуально; вкус и запах продукта органолептически.

3 Определение массы нетто и температуры продуктов по ГОСТ 3622.

5 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

6 Определение массовой доли общего белка :

6.1 Для продукта без вкусового наполнителя - по ГОСТ 30648.2, ГОСТ 23327.

6.2 Для продуктов со вкусовым наполнителем необходима предварительная подготовка пробы для проведения анализа.

Продукт с наполнителем нагревают  на водяной бане до (30±2)°С, затем  охлаждают до (22±2)°С, после чего полностью  из упаковки переносят в стакан гомогенизатора и гомогенизируют в течение 2-3 мин  до получения однородной мае при  частоте вращения ножей 2000 - 5000 об./мин. Во избежание расслоения про навеску для анализа отбирают непосредственно после гомогенизации.

Для анализа отбирают 2,0 см из подготовленной пробы. Анализ провоз по ГОСТ 30648.2, по ГОСТ 23327.

ТУ 9222-059-1360519S

7 Определение массовой доли  сухих веществ -по ГОСТ Р 51331 (7.13).

8 Определение титруемой кислотности  - по ГОСТ 362 ГОСТ Р 51331; 

9 Определение показателей термической  обработки - по ГОСТ 3623.

10 Массовую долю компонентов проверяют в каждой партии по фактической закладке. Определение массовой доли сахарозы (для продуктов, в реи туру которых входит сахар) в каждой партии проводят расчетным тем по фактической закладке и на основании сопроводительных документов вкусовые наполнители, предоставленных изготовителем.

Определение массовой доли сахарозы (для продуктов, в рецептуру который  входит сахар) проводят по ГОСТ Р 51258 согласно программе производственного контроля (не реже 1 раза в три месяца) и в арбитражных случаях..

11 Контроль микробиологических  показателей проводят в соответствии  с методическими рекомендациями  по организации производственного  микробиологического контроля на  предприятиях молочной промышленности  12.3.2.2327, методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях цельномолочной и молочной консервной промышленности MP № 12253 от 26.02.2009: