Отчет по практике на Манрос-М

В микробиологической лаборатории  проводят следующие анализы:

1. Пробу на брожение
2. Биокалориметрический метод определения общего количества бактерий (ГОСТ 27930-88)
3. Метод определения ингибирующих веществ с индикатором резазурином (ГОСТ 23454-79)
4. Метод определения содержания споровых мезофильных анаэробных бактерий (ГОСТ 25102-90)
5. Метод определения Staphylococcus auneus (ГОСТ 30347-37)
6. Метод определения количества соматических клеток

    (ГОСТ 23453-90).

 

6. Организация технологического процесса
1. Аппаратурное обеспечение производства
1. На приемке

А) ванны молокоприемные (2 шт. х 2000 л.)

Б) Центробежные насосы молочные МЦ-25-31 (3 шт. х 25 т\час.)

2. МХО (молокохранильное отделение)

А) резервуары (6 шт. х 6 т.)

Б) резервуары (6 шт. х 10 т.)

В) молочный насос 50 МЦ-25-31 (5 шт. х 25 т\час.)

Г) пластинчатый охладитель ООЦ-25 №1 (1 шт. х 25 т\час.)

Д) пластинчатый охладитель ООЦ-25 №2 (1 шт. х 25 т\час.)

Е) пластинчатый охладитель ООЦ-25 №2 (1 шт. х 25 т\час.)

3. Автоматизированная станция ЦСА-6300 (для мойки)

А) Станция мойки ЦСА-6300 (1 шт. х 6300 к\ч)

4. Аппаратный цех

А)  Пластинчатые пастеризационно-охладительные  установки 

- ОКЛ-10 №3 (производительность 10 т\ч)

- ПАП-5 №5 (производительность 5 т\ч)

- ПАП-5 №9 (производительность 5 т\ч)

Б) Пластинчатые пастеризационно-охладительные  установки

- ОПУ-15 №1 (производительность 15 т\ч)

- ОПУ-15 №2 (производительность 15 т\ч)

- ОПУ-15 №7 (производительность 15 т\ч)

- ОПУ-20 №4 (производительность 20 т\ч)

В) пастеризационно-трубчатая установка ПТУ-10 №3,5,9 (3 шт. х 10 т\ч)

Г) Сепараторы сливкоотделители с непрерывной выгрузкой осадка №1-4 (4 шт. х 10 т\ч)

Д) Сепараторы молокоочистители (4 шт. х 15 т\ч)

Е) гомогенизаторы к линии  №10 ОГМ (1 шт. х 10 т\ч)

Ж) гомогенизаторы ОГМ (4 шт. х 5 т\ч)

З) многоцелевые вертикальные танки (4 шт. х 30 тонн)

И) пластинчатый охладитель для доохлаждения сырья 

ОО1-Ц10 (1 шт. х 10 т\ч)

К) Ц\б насосы к танкам емкостью в 30 тонн МЦ-50-31 (2 шт. х 50 т\ч)

Л) молочные ц\б насосы к  танкам емкостью в 30 тонн 50МЦ-25-31

(3 шт. х 50 т\ч)

М) Гомогенизатор ВМ-3 (1 шт. х 3 т\ч)

Н) промежуточные танки  у танков емкостью в 30 тонн (3 шт. х 6 т\ч)

О) Ц\б насосы к промежуточным  танкам МЦ-10 (3 шт. х 10 т\ч)

П) Танки к линии №9 (4 шт. х 6 т\ч)

Р) Ц\б мол насосы к линии  №9 (3 шт. х 6 т\ч)

С) Приемные ванны (2 шт. х 2000 л.)

Т) Ц\б молочные насосы МЦ-25-31 (3 шт. х 25 т\ч)

У) пластинчатый охладитель ООУ-25 (2 шт. х 25 т\ч)

5. Цех розлива

(участок сметаны)

А) Танки вертикальные с  рубашкой №5-7, 19-21а (7 шт. х 6 т)

Б) автомат п\п (2 шт. х 40 упак\мин)

(участок кефира)

А) танки вертикальные с  рубашкой  (6 шт. х 10 т.)

Б) насосы ц\б возврата раствора МЦ-10 (2 шт.)

В) насосы винтовые (2 шт. х 10 т\ч.)

Г) Баки напорные молочные (2 шт. х 10 т)

Д) Ванны для растворения  компонентов стабилизатора йогурта 

ВДП-600 (1 шт. х 600 л.)

Е) Польская моечная станция  на 2 поста (1 шт.)

(Участок розлива пастеризованного молока)

А) расфасовочный аппарат  RG-47 (47 пакет\мин, 2820 пакет\час)

Б) расфасовочный аппарат  RG-50 (50 пакет\мин, 3000 пакет\час)

В) расфасовочный аппарат  PS-70 (1 шт. х 6 т – 1 л, 3 т. – 0,5 л.)

Г) расфасовочный аппарат  финпак (2500 пакет\час)

Д) моечная станция труб линии №9 и автомата финпак (1 шт.)

Е) автомат с термоусадочной машиной мойки «Тетра-Рекс» (1 шт. х 6 т. – 1 л., 1,5 т. – 0,5 л.)

Ж) Автомат Тетра Фина Асептик TFA (3600 пакетов\час)

И) автомат PS-7 (1 шт. х 3 т\ч., 6 т\ч.)

(участок розлива стерилизованного  молока)

А) мол резервуар для  сырого молока 17\14 (4 шт. х 14 т\час)

Б) сепаратор нормализатор (4 шт. х 10 т\час)

В) гомогенизатор А1-ОГМ (4 шт. х 4000 л\час)

Г) Стерилизатор Flex5 (2 шт. х 3660 л\час)

Д) Даэратор (2 шт. 3660 л\час)

Е) насосы ц\б 36МЦ-10-20 (3 шт. х 20 т\час)

Ж) насосы ц\б возврата 36-1уб (2 шт. х 12,5 л\час)

З) расфасовочный автомат  TBA-3-540 (2 шт. х 1000 л\ч)

 

1. Гомогенизатор А1-ОГМ (эскиз оборудования, принцип действия)

Принцип действия: Пищевой продукт по трубопроводу поступает при помощи насоса во всасывающий канал. Из рабочей полости блока продукт под давлением подается через нагнетательный канал в гомогенизирующие головки I и II ступеней и с большой скоростью проходит через кольцевой зазор, образующийся между притертыми поверхностями гомогенизирующего клапана и его седлом. При этом происходит диспергирование жировой фазы продукта. Далее гомогенизированный продукт через патрубок направляется по трубопроводу на дальнейшую обработку или хранение. Давление гомогенизации продукта создается нажатием пружины и регулируется при помощи рукоятки. Контроль давления гомогенизации осуществляется манометрической головкой. 

2. Сепаратор сливкоотделитель (эскиз оборудования, принцип действия)

Приницип действия: Молоко (t=40-45^оС) по центральной трубке поступает под тарелкодержатель. Проходит в отверстие в тарелкодержателе и в канал образованный отверстиями в тарелках. Растекается в межтарелочном пространстве, сливки устремлены к оси вращения, проходят под верхней и разделительной тарелках. Поступают на напорный диск для сливок. Затем в патрубок с ротаметром. Обезжиренное молоко с механическими примесями устремляются к периферии, примеси прилипают к днищу барабана, а обезжиренное молоко проходит над разделительной и верхней тарелок, выходит в мелкое отверстие в крышке барабана, на напорный диск и в патрубок с манометром.

 

3. Пастеризационная установка пластинчатого типа(эскиз оборудования, принцип действия)

Принцип действия: Молоко из резервуара поступает в приемный бак, в котором с помощью регулирующего устройства производится его заполнение до определенного уровня. Из приемного бака молоко насосом через проходной кран подается в секцию регенерации пластинчатого аппарата для предварительного нагрева и далее в сепаратор-молокоочиститель, для очистки от механических и пр. загрязнений. После очистки молоко возвращается в аппарат, проходит через секцию пастеризации , где нагревается до температуры 76-80°С, и направляется через переключающий клапан в выдерживатель. После выдерживателя молоко поступает последовательно в секции регенерации, охлаждения и далее направляется в молокохранилище. Нагрев молока в секции пастеризации до температуры 76-80°С осуществляется горячей водой, которая циркулирует с помощью центробежного насоса в замкнутом контуре бойлерно-инжекторного блока. 

2. Технологический процесс производства кефира (среднее сквашивание) в аппаратурном оформлении, схема последовательности проведения технологических операций с пояснениями.

 

Кефир – кисломолочный диетический продукт. Имеет однородную консистенцию. Допускается газообразование в виде отдельных пузырьков, вызванное нормальной микрофлорой. Вкус и запах кисломолочный, освежающий, слегка острый. Цвет молочно-белый. Кислотность 85-120оТ. Кефир является продуктом со смешанным типом брожения: м\к брожение и спиртовое.

 

Вырабатывают:

- нежирный 1%

- маложирный 2,5%

- классический 3,2%

 

Технологическая схема выработки:

1. Приемка молока

Для производства кефира применяется  цельное молоко по качеству не ниже второго сорта, кислотностью не более 19^оТ, плотностью не менее 1028 кг\м³. Применяют также обезжиренное молоко кислотностью не более 20^оТ, плотностью не менее 1030 кг\м³. В целях повышения жирности используют сливки с мдж не более 30%.

2. Охлаждение до t=4±2^оС
3. Резервирование
4. Нормализация по мдж

Нормализованная смесь для производства кефира должна обеспечить в готовом  продукте необходимое содержание жира и сухих веществ. Смесь составляют по рецептуре.

Для того, чтобы готовый продукт  соответствовал по содержанию жира требованияю  стандарта в нормализованной  смеси с учетом добавленной к  ней закваски, мдж должна быть не менее предусмотренной в готовом  продукте. Принято составлять нормализованную  смесь с мдж на 0,05% больше чем  необходимо иметь в готовом продукте.

Мдж в нормализованной смеси (Ж_см, %) рассчитывают по формуле:

 

 , где

(Ж_пр – мдж в готовом продукте, %; М₃ – масса закваски, %)

 

Перед сквашиванием нормализованная  смесь должна содержать необходимое  количество сухих веществ, что проверяется  по ее плотности. 

5. Подогрев до t=43±2^оС
6. Очистка при t=50±5^оС

В процессе доения и транспортировки  в молоке могут попадать различные  примеси, поэтому молоко подвергают центробежной очистке, которую осуществляют с помощью сепараторов-молокоочистителй. Молоко перед очисткой подогревают до t=43±2^оС, при таком режиме триглицерид переходит в жидкое состояние и вязкость сырья уменьшается.

В результате центробежной очистки  получается молоко I группы чистоты, количество бактерий снижается на 50-80%.

7. Пастеризация при t=78±2^оС, τ= 20 сек.

Основной целью пастеризации состоит  в том, чтобы при минимальном  изменении вкуса, цвета и пищевой  ценности, получить безопасный продукт  и увеличить срок его хранения.

При пастеризации t=78±2^оС создаются наилучшие условия для развития в молоке микрофлоры закваски. Это объясняется тем, что при высоких температурах пастеризации в молоке почти полностью погибают посторонние расы микроорганизмов, а так же повышаются гидратационные свойства казеина и усиливает его способность к образованию более плотного сгустка. При t=80^оС происходит интенсивная денатурация сывороточных белков, что так же улучшает консистенцию.

Оборудованием для пастеризации молока при данном режиме служит пастеризационно-охладительная  установка ОПУ-15, имеющая 2 секции: секция пастеризации и секция охлаждения ледяной  водой.

8. Охлаждение до t=4±2^оС

Охлажденное на охладителе до 8оС пастеризованное  молоко подается из аппаратного цеха на линию №9, где резервируются  в емкостях вместимостью 9 и 6 тонн, но не более 3 часов.

9. Резервирование и хранение t=4±2^оС
10. Подогрев t=55-60^оС
11. Гомогенизация при t=55-60^оС, Р=15-17МПа

Пастеризованное молоко из емкости  для хранения насосами подается на охладительную пастеризационную установку  ОПУ-9 и проходит в секцию рекуперации, где нагревается до t=55-60^оС. С этой температурой молоко поступает гомогенизатор, где гомогенизируется под давлением 15-17МПа.

Гомогенизация повышает качество готового продукта. Консистенция получается более  плотная и вязкая. В процессе хранения кефира, сгусток сохраняет однородность, из него не выделяется сыворотка. Главная  цель, это дробление жировых шариков  под действием внешних сил, вызванных  перепадом давления.

12. Пастеризация при t=94±2^оС, τ= 5 мин.

Гомогенизированное молоко поступает  в секции пастеризации, где пастеризуется  при t=94±2^оC, выдерживается 5 мин. в трубчатом выдерживателе, поступает в секцию рекуперации, где охлаждается до 82^оС.