Отчет по практике на Манрос-М

Затем проходит последовательно три  секции охлаждения, где охлаждается  соответственно до 60^оС, 45^оС и 23±2^оС.  Охлаждение смеси происходит холодной водой. В процессе пастеризации при данной температуре сывороточные белки выпадают в осадок, казеин приобретает гидрофильные свойства. Глобула развернута в цепь, на поверхности оказываются сульфгидрильные группы, которые обеспечивают привкус пастеризации. Молочный сахар вступает в реакцию с белками, образуя меланоидины, появляется кремовый оттенок. Оболочка жира дестабилизируется.

Микроорганизмы практически все  уничтожены, ферменты разрушены. Водорастворимые  витамины разрушены на 30%. Начинает испарятся влага, вязкость снижается, кислотность молока уменьшается.

13. Охлаждение t=28±2^оС
14. Резервирование
15. Заквашивание t=28±2^оС, 3-5% закваски

Для выработки кефира используют меофилизированнe. Закваску прямого внесения – кефирная культура «Д», производства Франции, которая заквашивает 5 тонн молока.

Масса вносимой закваски составляет 1-5% массы нормализированной смеси. В емкость для выработки кисломолочных  продуктов закваску вносят одновременно с поступлением нормализованной  смеси. Для равномерного распределения  закваски, заполнение емкости нормализованной  смесью происходит при включенной мешалке.

После заполнения емкости перемешивание  продолжается еще в течение 15 мин.

16. Перемешивание t=28±2^оС по 15 мин, 2 раза через 30 мин.
17. Сквашивание  t=28±2^оС, τ= 10-12 ч., до рН=4,6±0,1

Сквашивание смеси происходит в  емкости для кисломолочных продуктов  в течении 10-12 часов при t=28±2^оС до образования сгустка кислотностью 85-100^оТ, рН=4,6±0,1.

При сквашивании молока происходит образование лактозы и коагуляция белков, в результате чего продукт  приобретает специфические свойства. В процессе сквашивания молока нельзя допускать колебаний температуры  и ее снижения, так как это приводит к ухудшению качества сгустка.

Окончание сквашивания определяется по кислотности сгустка, которая  должна быть несколько ниже, чем  в готовом продукте. Сгусток в  момент готовности имеет определенную вязкость и достаточную нарушенную консистенцию без отделения сыворотки. Вязкость продукта определяют при помощи вискозиметра.

После окончания сквашивания в  межстенное пространство емкости немедленно направляют ледяную воду. Через 30-60 минут после подачи воды включают мешалку и преступают к первому  перемешиванию сгустка, которое делится 10-30 мин. При этом необходимо получить однородную консистенцию, без комочков не перемешенного сгустка.

При дальнейшем охлаждении мешалку  включают через каждые 1-1,5 часа для перемешивания сгустков в течении 2-10 мин. Охлажденный до t=15±2^оС сгусток оставляют в покое для созревания на 6-8 часов, отключив подачу холодной воды в межстенное пространство емкости.

18. Охлаждение до t=15±2^оС
19. Перемешивание 3 мин через 17 мин., при t=15±2^оС
20. Созревание t=15±2^оС, τ= 6-8 часов

В процессе созревания, в результате усиленной жизнедеятельности дрожжей, накапливаются продукты спиртового брожения, происходит гидратация белков, что сопровождается уплотнением  сгустка. Под влиянием ферментов, содержащихся в закваске, происходит частичный  гидролиз белка с образованием пептонов, количество которых возрастает с  увеличением продолжительности  созревания кефира. В результате кефир  приобретает специфический вкус, запах и консистенцию.

21. Перемешивание при созревании τ= 5 мин
22. Фасовка t=15±2^оС

После окончания созревания кефир из емкости подается насосом  в упаковочную машину RG-47, где расфасовывается в пакеты типа п\п, объемом 500 и 1000 мл. Пакеты упаковываются блоками по 12 шт., по транспортеру направляются в камеру хранения, где происходит доохлаждение кефира до t=4±2^оС.

23. Доохлаждение t=4±2^оС
24. Хранение при t=4±2^оС (лето), t=8±2^оС (зима)

 

 

 

 

3.  Схема последовательности технологического процесса выработки йогурта, схема в аппаратурном оформлении.

 

Йогурт – это напиток представляет собой разновидность простокваши, приготовленной из нормализованной смеси с повышенным содержанием сухих обезжиренных молочных веществ. Его можно вырабатывать с добавлением сахара, ванилина и натуральных плодово-ягодных сиропов. Нормализованную смесь составляют по соответствующей рецептуре из молока цельного с добавлением к нему сливок или обезжиренного молока. Вырабатывают йогурт маложирный (2,5%), фруктовый, сладкий. Консистенция – однородная, цвет – желто-белый.

 

Технологическая схема выработки:

1. Приемка молока
2. Охлаждение до t=4±2^оС
3. Резервирование молока
4. Нормализация по жиру
5. Подогрев молока t=43±2^оС
6. Очистка
7. Пастеризация t=85±2^оС, τ=60 сек
8. Охлаждение t=4±2^оС
9. Резервирование t=4±2^оС, τ=3 часа
10. Внесение стабилизатора, сахара
11. Выдержка t=4±2^оС, τ=30-35 мин.
12. Подогрев t=55-60^оС
13. Гомогенизация t=55-60^оС, H=15мПа
14. Пастеризация t=95±2^оС, τ=5 мин.
15. Охлаждение t=35-45^оС
16. Заквашивание t=35-45^оС, 3-5% закваски
17. Перемешивание t=35-45^оС, τ=15 мин.
18. Сквашивание t=35-45^оС, 70-75^оТ, τ=6 часов.
19. Охлаждение t=25±2^оС, τ=60 мин
20. Перемешивание t=25±2^оС, τ=10-30 мин
21. Внесение компонентов (наполнитель) в потоке через фруктонаполнитель при фасовке
22. Перемешивание t=25±2^оС, τ=5-15 мин.
23. Фасовка t=25±2^оС
24. Доохлаждение и созревание готового продукта t=2-4^оС, τ= не >48 ч.

 

 

 

4.  Схема последовательности технологического процесса выработки пастеризованного молока, схема в аппаратурном оформлении.

 

Молоко пастеризованное – изготавливают с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим характеристикам  продукт должен соответствовать  требованиям:

- внешний вид: непрозрачная  жидкость. Для жирных и высокожирных  продуктов допускается отстой  жира, исчезающий при перемешивании.

- консистенция:  жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая, без  хлопьев белка и сбившихся  комочков жира.

- вкус и запах: характерные  для молока, без посторонних привкусов  и запахов, с мягким привкусом  кипячения.

 

Вырабатывают:

- обезжиренное 0,1%

- нежирное 0,3%, 0,5%, 1%

- маложирное 1,2%, 1,5%, 2%, 2,5%

- классическое 2,7%, 3,0%, 3,2%, 3,5%, 4,0%, 4,5%

- жирное 4,7%, 5,0%, 5,5%, 6,0%, 6,5%, 7,0%

- высокожирное 7,2%, 7,5%, 8,0%, 8,5%, 9,0%, 9,5

 

Технологическая схема выработки:

1. Приёмка молока

Для производства молока пастеризованного используется цельное молоко по качеству не ниже II сорта, обезжиренное молоко 19 T^o, плотность не ниже 1030кг\м³ и сливки с МДЖ не более 30% и кислотность плазмы = 24T^o.

Все виды сырья принимают в соответствии с требованиями действующих стандартов.

Процесс нормализации по МДЖ ведут  путём смешивания.

2. Охлаждение t^o=4±2^oC
3. Резервирование
4. Нормализация по жиру

Это направленное изменение состава  молока в целях получения готового продукта, отвечающего требованиям  стандарта по массовой доле составных  частей молока. Нормализация на заводе производится путём смешивания, в ёмкостях имеющих мешалку. Для этого к определённому количеству молока при тщательном перемешивании добавляют различноt количество обезжиренного молока.

5. Подогрев до 40-45^oC
6. Очистка при 40-45^oC

При данном режиме триглицирид переходит  в жидкое состояние, вязкость уменьшается , что облегчает сепарирование. Во время сепарирования молоко очищается  от механических и естественных примесей на 50-80%.

7. Пастеризация t^o=85±2^oC; τ=1 мин
8. Охлаждение t^o=2-6^oC
9. Резервирование не более 3 часов
10. Подогрев t^o=55-60^oC
11. Гомогенизация t^o=55-60^oC; P=15.0 МПа

Это дробление жировых шариков  при воздействии на молоко внешних  условий, вызванных перепадом давления.

12. Пастеризация t^o=90±2^oC; τ=15 сек

При данном режиме происходит глубокое изменение составных частей молока. Сывороточные белки все в осадке. Глобула вся развёрнута в цепь на поверхности сульфгидрильной группы, которые обеспечивают вкус перепастеризации, молочный сахар вступает в реакцию с белками. Образуется меланоидины, появляется кремовый оттенок.

13. Охлаждение t^o=2-4^oC
14. Розлив t^o=2-4^oC
15. Хранение t^o=2-4^oC; τ=54 часа

 

 

 

5.  Переработка вторичного сырья

В настоящее время на предприятии  перестали вырабатывать такие продукты как масло и творог, поэтому  у них нет таких отходов  как пахта и сыворотка, т.е. идёт безотходное производство продукции.

 

7. Вспомогательные службы предприятия.
1. Водоснабжение, энергоснабжение, теплоснабжение, вентиляция, канализация и т.д.

Это механические  мастерские. Они осуществляют ремонт оборудования.

Компрессорный цех: осуществляет подачу холода.

Котельная на заводе отсутствует. Пар подаётся из котельной мясокомбината  «Омский»

Бытовые помещения размещены  в производственном корпусе по типу санитарного пропускника с полным набором помещений: гардеробной  верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды, отдельные бельевые для чистой одежды и грязной, душевые, туалеты, сушильные для одежды и обуви.

Имеется здравпункт; помещения  для хранения и санитарной обработки  уборочного инвентаря. Столовая размещена  в административном корпусе.

Водоснабжение предприятия  от городской водопроводной сети, горячая вода от собственного теплопункта. Для непрерывного обеспечения комбината водой имеется два резервуара для чистой воды по 1000 м³ каждый.

Для охлаждения молочных продуктов  в технологических аппаратах  используется ледяная питьевая вода с t^o= +1⁰C циркулирующая по закрытой системе.