Ветеринарно-санитарные мероприятия в свиноводстве

13.6. Мороженое мясо размораживается  полутушками или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до 8 град. С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещается оттаивать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты.

13.7. Мясо в тушах, половинах  и четвертинах перед обвалкой  тщательно зачищается, подвешивается  и промывается в проточной  воде с помощью щетки. Места,  где имеются сгустки крови,  клейма, ушибы должны тщательно  срезаться. Не допускается обмывка  туш при помощи тряпок. По окончании  работы щетки должны промываться  растворами моющих средств, разрешенных  для применения на предприятиях  общественного питания, ополаскиваться  и обдаваться кипятком.

13.8. При приготовлении  кулинарных изделий в предприятиях  общественного питания необходимо  соблюдать поточность производственного  процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок  и варки пищи. Нельзя допускать  встречных потоков сырья и  готовой пищи.

13.9. Яйца, используемые в  производстве, должны быть чистыми  с неповрежденной скорлупой, не  ниже 2-й категории. При поступлении  столового яйца с ограниченным  сроком реализации оно должно  использоваться только после  термической обработки.

Для приготовления крема  могут быть использованы только диетические  куриные яйца без пороков и  с незагрязненной скорлупой.

В кондитерских цехах куриное  яйцо перед использованием должно просвечиваться через овоскоп и дезинфицироваться  в соответствии с инструктивно - методическими документами Госкомсанэпиднадзора России.

Работнику, проводящему санитарную обработку яиц и приготовление  яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой  их для обработки. Перед разбивкой  яиц следует надеть чистую одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,25%-ным раствором хлорной извести.

13.10. Все поступающее сырье,  используемое для изготовления  пирожных и тортов с кремом, должно соответствовать требованиям  действующих стандартов или техническим  условиям и иметь сертификаты  или качественные удостоверения.

13.11. Категорически запрещается  использовать для изготовления  крема миражные яйца, яйца из  хозяйств, неблагополучных по инфекционным  заболеваниям, а также использовать  меланж вместо яиц. При этом  предприятия должны иметь яйцебитки с помещением для хранения и распаковки яиц, помещением для мойки и дезинфекции яиц, помещением для получения яичной массы, которые должны располагаться по ходу технологического процесса, исключить возможность встречи потоков сырья и готовой продукции и быть удобными для взаимной связи.

13.12. Обработанные яйца  разбиваются на металлических  ножах и выливаются в специальные  чашки емкостью не более пяти  яиц.

После проверки яичной массы  на запах и внешний вид она  переливается в другую большего объема производственную тару.

Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое  металлическое или из нержавеющей  стали сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре  не выше 2-6 град. С для изготовления крема не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 часов.

13.13. Изготовление кремов  должно производиться в строгом  соответствии с действующими  рецептурами и технологическими  инструкциями. При этом для изготовления  крема разрешается применение  масла сливочного высшего сорта  и масла сливочного любительского  (титр бактерий кишечной палочки  в масле должен быть не выше 0,01).

В период с 30 апреля по 30 сентября включительно для отделки тортов и пирожных разрешается использовать только кремы с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60%. Продолжительность  хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 часа.

Кремы, пирожные и торты  должны храниться при температуре  не выше 8 град. С.

13.14. На коробках с тортами  должна быть маркировка в соответствии  с ОСТ 19-102-72 "Торты и пирожные" с обязательным указанием даты  и часа выработки. Маркировка  должна быть на наружной стороне  крышки.

В лоток с пирожными  на дно под бумагу должен быть вложен талон с указанием даты и часа выработки.

Торты и пирожные с кремом реализуются в соответствии с  действующими санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов" - 1986 г. и ОСТ 19-102-72 "Торты и пирожные" в сроки, начиная со времени изготовления при наличии холода не более: с  белково - сбивными кремами и фруктовой отделкой - 72 часа, со сливочным кремом - 36 часов, с заварным кремом - 6 часов, со взбитыми сливками - 7 часов, без отделки - 72 часа. Запрещается реализация изделий с заварным кремом, кремом из сливок, белково - сбивными и сливочными кремами при отсутствии холода.

13.15. Количество изготовленных  блюд должно быть в строгом  соответствии с пропускной способностью  предприятия. Пища готовится соответствующими  партиями по мере ее реализации.

Кремовые изделия, не реализованные  в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, где могут  быть использованы в качестве сдобы  при выпечке изделий с высокой  термической обработкой.

Порядок возврата и переработки  кондитерских изделий определен  действующими "Санитарными правилами  по возврату кондитерских изделий из торговой сети", М., 1974 г.

13.16. Бактериологический контроль  производства осуществляется в  соответствии с "Методическими  указаниями по проведению санитарно  - бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия", М., 1975 г.

На основании Методических указаний на каждом предприятии разрабатывается график проведения бактериологических исследований, который согласовывается с органами государственного и ведомственного санитарного надзора.

13.17. Изготовление полуфабрикатов  для снабжения других предприятий  общественного питания и торговой  сети допускается только на  крупных предприятиях, имеется специальное  оборудование - холодильные камеры  для хранения полуфабрикатов, моечная  для тары полуфабрикатного цеха, экспедиция.

13.18. Мясной фарш на предприятиях  общественного питания изготавливается  по мере надобности. Хранение  мясного фарша и мясных полуфабрикатов  в камерах или в шкафах при  отсутствии холода категорически  запрещается.

Условия и сроки хранения мясных продуктов должны соответствовать  предусмотренным в Санитарных правилах "Условия, сроки хранения и реализация особо скоропортящихся продуктов" - 1986 г.

13.19. Время варки и жарения  мяса колеблется в зависимости  от вида мяса и величины  кусков. При полной готовности  мяса температура в толще куска  должна быть не ниже 80 град. С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе поварской вилкой.

13.20. Котлеты и биточки  из мясного и рыбного фарша,  шницели рубленные, а также  рыба кусками должна жариться  на плите с обеих сторон  в нагретом жире в течение  10 минут, а затем обрабатываться  в духовом или жарочном шкафах  при температуре 220-250 град. С в течение 5-8 минут.

13.21. Изделия из мясных  субпродуктов должны подвергаться  обработке в соответствии с  методическими указаниями Госкомсанэпиднадзора  России.

Приготовление студня и паштета, заливных и мясных блюд, блинчиков  с мясным фаршем в летнее время (май - сентябрь) допускается только с  разрешения органов санитарного  надзора.

13.22. Изготовление шашлыков  из готовых полуфабрикатов в  местах отдыха и на улицах  допускается только с разрешения  органов санитарно - эпидемиологического  надзора, исходя из местных  условий.

13.23. При изготовлении вторых  блюд из вареного мяса (птица  отварная, язык отварной, блинчики  с мясом, макароны по флотски и т.д.) и при отпуске вареного мяса и птицы к первым блюдам, порционированное или измельченное мясо обязательно должно подвергаться вторичному кипячению в бульоне или обжарке. Порционированное для первых блюд мясо может в течение времени раздачи (2-3 часов) храниться в бульоне при температуре не ниже 70 град. С.

Часть 14

Мероприятия, направленные на ограничение роли человека как источника  возбудителя инфекции

14.1. Все мероприятия, направленные  на выявление и регистрацию  больных сальмонеллезом и бактерионосителей, их госпитализацию проводятся в соответствии с "Методическими указаниями по эпидемиологии и профилактике сальмонеллезов", Москва, 1985 г.

14.2. Отбор проб материала, подлежащего бактериологическому исследованию проводится согласно "Методическим указаниям по лабораторной диагностике сальмонеллеза человека и животных, обнаружению сальмонелл в кормах, продуктах питания и объектах внешней среды", Москва, 1985 г.

14.3. Обязательной госпитализации  и диспансерному наблюдению за  переболевшими подвергаются только работники пищевых предприятий и лица к ним приравненные.

Результаты бактериологического  обследования реконвалесцентов указываются в учетной форме "Выписка из медицинской карты амбулаторного, стационарного больного" (ф. 027/у), которая передается в поликлинику по месту жительства реконвалесцента. Лица, не выделяющие сальмонеллы после выписки из больницы, допускаются к работе. Реконвалесценты, продолжающие выделять сальмонеллы после выписки из больницы, не допускаются к основной работе в течение 15 дней и трудоустраиваются на такую работу, где они не могут представлять эпидемиологической опасности. В этот период проводится трехкратное исследование кала.

14.4. При повторном положительном  результате такой же порядок  обследования повторяется еще  в течение 15 дней и т.д. При  установлении бактерионосительства более 3-х месяцев, эти лица как хронические носители сальмонелл, отстраняются от работы по специальности на срок не менее одного года. По истечении этого срока у них проводится трехкратное исследование кала и желчи с интервалом 1-2 дня. При получении отрицательных результатов эти лица допускаются к основной работе. При получении хотя бы одного положительного результата такие лица рассматриваются как хронические бактерионосители и отстраняются от работы, где они могут представлять эпидемиологическую опасность.