Влияние резервирования – созревания молока на технологию производства и качество сыра Российского в ОАО «Молоко Саракташское»

Дипломная работа на тему

 

 «Влияние резервирования – созревания молока на технологию производства и качество сыра Российского в ОАО «Молоко Саракташское»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оглавление.

 

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2. Условия проведения исследований

3. Задачи и методика выполненной  работы

4. Результаты исследований и  их анализ

4.1. Кормление дойных коров

4.2. Содержание коров

4.3. Технология получения молока 

4.4 Результаты собственных исследований 

4.4.1. Технологический процесс производства  сыра российского

4.4.2. Характеристика используемого  сырья при производстве сыра

4.4.3. Технологические параметры  сыра в зависимости от резервирования  – созревания молока 

4.4.4. Качественные показатели сыра

5. Экономическое обоснование результатов  исследования.

6. Экологическое состояние и  природоохранные мероприятия проводимые  на заводе «Молоко Саракташ»

Выводы

Предложения производству

Список используемой литературы

Приложение

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Молочное скотоводство России за последние годы претерпело крупные изменения. По ряду известных причин продолжается процесс сокращения поголовья крупного рогатого скота, это поставило под угрозу обеспечения население страны мясом крупного рогатого скота, молоком и молочными продуктами. Несмотря на то что, поголовье дойных коров снижается, все же незначительно увеличился рост их продуктивности (Речкин В.В., 2008).

Темпы роста продуктивности животных не компенсируется сокращение их численности, что приводит к снижению объема производимого в стране молока.

В последнее время в мире спрос на молоко увеличивается, за счет продолжающего роста населения, урбанизации, повышение среднедушевых доходов. Сегодняшняя Россия – один из крупных производителей молока в мире. За 2008 год его объемы составили 32,2 млн. тонн и по этому показателю занимает третье место в мире. Однако на душу населения норма потребности молока, в зависимости от региона составляет от 220-330 кг (Г. Шишкин Г., 2008).

В 2008 г. в России сохранилась тенденция к увеличению объемов производства молока, причем если в 2007 г.прирост валового надоя в основном был обеспечен за счет личных подсобных хозяйств, то в минувшем данный показатель для всех категорий хозяйств имел более равномерный характер. Это обусловлено усиленной реализацией приоритетного национального проекта и развития АПК по направлению «Ускоренное развитие животноводства». В 2008 г. в хозяйствах всех категорий, по оценке Минсельхоза России, произведено 32,5 млн. т. молока – 101,1% к уровню 2007 г. Средний удой на одну корову в сельскохозяйственных предприятиях составил 4006 кг молока. Прирост по сравнению с предыдущим годом – 5,5%, или 208 кг.

В последние годы кризис в экономике существенно отразился на производстве сыров. Произошел спад производства, понизилось качество продукции, изменился ассортимент, а ряд заводов вообще прекратили выработку сыра.

 Ассортимент вырабатываемых в России сыров составляет около 100 наименований. Однако в их числе много сыров с близкими органолептическими показателями.

В основном все сыры можно распределить на несколько групп.

Сохранили свои позиции сыры с низкой температурой второго нагревания, типа Голландского, 10-12% от общего объема сыров занимаю сыры с высокой температурой второго нагревания: «Советский», «Алтайский», «Швейцарский» и др. Получили широкое распространение сыры, подвергнутые тепловой обработке (сулугуни, чанах и др.).

Особое внимание нужно уделять техническому оснащению сыродельных заводов. Они нуждаются в реконструкции и требуют замены оборудования. Однако отрасль активно развивается, о чем свидетельствует увеличивающиеся в последние годы объемы выработки сыров.

Важнейшим критерием любого продукта – его качество. Улучшение качества сыров может быть достигнуто за счет подбора заквасочных культур, использовании в эффективных молокосвертывающихся ферментов, применение прогрессивных технологий, внедрение в производство достижения научно – исследовательских работ учебных и научных институтов, повышение уровня подготовки специалистов для отрасли. Однако, одной из важнейших проблем в производстве молочных продуктов,  а в частности в сыроделии является получение качественного молока – сырья из общего количества молока, поступающего на сыродельные заводы России, на сыр может быть переработано лишь от 15 до 30%. Более 20% молока не соответствует нормам по редуктазной пробе и титруемой кислотности, около 20% «сычужновялое» (3 класс по сычужно – бродильной пробе) более 33% с высоким содержанием соматических клеток (более 500 тыс. в 1 см3), а также низким уровнем белка, в том числе казеина (Остроумов Л.А., 2007).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

Изготовление сыра было известно в древности, но только со второй половины XIX в. оно из промысла начинает постепенно превращаться в промышленное производство.

В России первый сыродельный завод был организован в 1795 г. в имении князя Мещерского в с. Лотошино Тверской губернии. В последующие годы заводы возникли и в других помещичьих хозяйствах, куда приглашались сыроделы – швейцарцы. Они покупали у помещика молоко и сами перерабатывали его на швейцарский сыр.

В этот период появились русские термины сыроделия, часто они не соответствовали тому или иному технологическому процессу: например «варка сыра», «сквашивание молока», «сычужная закваска». Термин «варка» возник при наблюдении за выработкой швейцарского сыра, которая осуществлялась в котлах с огненным подогревом (Соколова З.С. и др., 1992).

Значение сыра, в пищевом рационе до сих пор не получило должной оценки, хотя работники институтов питания установили его высокую питательную ценность. По калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, минеральных веществ, в частности известковых и фосфорных, а также витаминов, сыры являются одним из самых ценных продуктов питания. Сыры представляют собой легко усвояемый питательный и стойкий при хранении продукт.

Так усвояемость белков сыра составляет 95%, жира – 96% и углеводов – 97%. Молоко и изготовленный из него сыр содержат почти все жизненно необходимые для организма человека вещества, при этом питательные вещества молока и сыра обходятся дешевле, чем те же вещества мяса и яйца (Кнез В., 1960).

Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлены содержанием большого количества легкоусвояемых белков, молочного жира, различных минеральных веществ, органических кислот, витаминов.

Благодаря острому вкусу и специфическому аромату он возбуждает аппетит и способствует активному выделению желудочного и кишечного сока. Особенно полезен сыр для детей, так как богат солями кальция, фосфора. Суточная потребность, например, в кальции может быть удовлетворена 100 г сыра. Энергетическая ценность 100 гсыра достигает 250-400 Ккал (1050-1680 КДж) (Горбатова К.К., 2001).

Пищевая и биологическая ценность сыра во многом зависит от сырья, из которого он вырабатывается, т.к. технология сыра основана на длительных микробиологических и ферментативных процессах.

Технологические свойства молока, как среды развития бактерии, проявление активности ферментов во многом зависят от физиологического состояния лактирующего животного, рационов и типов кормления, условий их содержания и так далее.

По данным В.С. Антоновой и др. (2005), сыропригодность молока оценивают по продолжительности  его свертывания сычужным ферментом, в зависимости от этого молоко делят на три типа: первый тип молока свертывается менее чем за 15 мин.; второй тип свертывается за 15-40 мин.; третий тип свертывается более чем за 40 мин. или вообще не свертывается.

Для производства сыра используется молоко второго типа, на второй тип молока отработаны все технологические режимы производства сыра.

Г.М. Свириденко (2005) констатирует, что основной критерий качества и безопасности молока – сырья молочных продуктов – молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, согласно действующему Ветеринарному законодательству.

Содержание соматических клеток не выше 500 тыс./мл. количество бактерий не выше 500 тыс./мл., кислотность 16-18◦Т, плотность 1028-1027 кг/м3, белка не менее 2,8%, жира не менее 3,1%, не более 13 спор маслянокислых бактерий в 1 мл. для сыров с низкой температурой второго нагревания, и не более 2,5 спор в 1 мл для сыров с высокой температурой второго нагревания. Рекомендует учитывать важные показатели сыропригодности – коэффициенты отношений компонентов друг к другу, которые должны быть следующими: жира к белку – 1,24:1,08; жира к СОМО – 0,45:0,40; белка к СОМО – 0,44:0,36.

Общие требования к молоку, предназначенному для выработки сыров, регламентируется законодательством РФ и изложены в Государственном стандарте. В настоящее время действует ГОСТ Р 52054-2003. Содержание токсических элементов, афлатоксинов М, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам. Контроль за содержанием пестицидов, токсических элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М, и микробиологических показателей осуществляет в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения (Оноприенко В.А., Оноприенко А.В. 2009).

Т.А. Дужнова (2008) сообщает, что проблему качества заготовляемого молока для сыроделия, в частности по показателям бактериальной обсеменяемости и содержанию белка, невозможно решать только техническими средствами, так как это во многом задача фермерских хозяйств. Однако технические приемы и высокий уровень используемой техники позволяют упростить задачу. Будущее при этом за оборудованием, конструктивные особенности которого позволяют выпускать качественную продукцию, минимизировать потери сырья и обеспечить максимальный сбор вторичного продукта – сыворотки.

Свежее молоко для выработки сыра малопригодно, т.к. сохраняет бактерицидные свойства и имеет нежелательные для сыроделия физико – химические и технологические показатели. В нем практически не развиваются молочно – кислые бактерии. Соли кальция находятся в нерастворенном состоянии и адсорбированы (связаны) белковыми частицами. Это замедляет образование сгустка, ухудшает его качество, снижает выход сыра.

Для улучшения технологических качеств свойств молоко необходимо подвергнуть созреванию – выдержке при 8…12◦С в течении 12-16 ч.

Доброкачественное молоко рекомендуется подвергнуть созреванию в сыром, нестерилизованном виде. В сомнительных случаях молоко необходимо пастеризовать, охладить до 8…12◦С, внести 0,1..0,2% бактериальной закваски молочнокислых микроорганизмов и выдержать 12…16 ч.

В молочную смесь при производстве сыра целесообразно добавлять до 25% зрелого молока к общей массе, можно изготавливать сыр и целиком из зрелого молока. (Кузнецов, В.В., Шиллер Г.Г., 2003).

Н.Б. Гаврилова, С.С. Иванова (2007) в своих исследованиях установили использование растительного сырья для сырного продукта, в результате такого использования повышается биологическая ценность продукта.

В качестве источника рекомендуется использовать рисовую крупу, которая содержит полноценного белка 7-10%, крахмала 66-70%, обладает высокой способностью к набуханию. Кроме этого, уникальным видом растительных белков является белок сои, в котором представлены все незаменимые аминокислоты, не уступающие по биологической ценности животным белкам. При разработке сырного продукта использовали следующие растительные компоненты: мука соевая дезодорированная, полуобезжиренная; мука рисовая. В ходе подбора оптимального состава молочно – растительного сырья исследованы различные соотношения соевой и рисовой муки:: 1:1; 1:2; 2:1.

По данным Р.А. Хаертдинова (2004), что при производстве сыра основная роль принадлежит казеину, т.к. именно он обеспечивает возможность получения сырной массы. Именно белок в сырах формирует и придает продукту консистенцию, вкус, запах и другие важные свойства. При выработке сыра казеин больше других компонентов молока претерпевает изменения. Особенно изменяются его фракции. Наиболее глубокому распаду подвергается аs – казеин, но устойчив Р – казеин к этому процессу, эта фракция сохранила 90% белка в первоначальном состоянии и в зрелом сыре она имела преобладающую концентрацию.

В.Я. Лях, Т.Н. Садовская  (2007) установили, что при заменен молочного жира растительным (50%) можно получить сырные и творожные продукты, по вкусу не уступающие натуральным сырам и творогу. Основную роль при производстве таких сыров отводится жировой эмульсии, которая готовится на обезжиренном молоке.

При 50% замене молочного жира растительным и применении гомогенизации 30% молочно – растительной смеси уменьшается на 1-2 кг для сырных продуктов и до 1 кг для творожных.

Гомогенизация смеси позволяет снизить усушку при созревании сырного продукта до 4%, способствует уменьшению отхода жира в сыворотку, снижению выделения жира на поверхности сырных продуктов, ускорению созревания.

В формировании качества и видовых особенностей сыров первостепенное значение имеют бактериальные закваски и концентраты.

По данным исследований И.А. Евдокимова (2006) видно, что все виды заквасок для сыроделия выпускаются в широком ассортименте и отличаются друг от друга скоростью кислотообразования, солеустойчивостью, степенью выраженности сырного вкуса и образованием рисунка.