Влияние резервирования – созревания молока на технологию производства и качество сыра Российского в ОАО «Молоко Саракташское»

Основными источниками загрязнения воздушного бассейна в молочной промышленности являются производство сухого молока и молочных продуктов (сушильные установки, огневые калориферы); производство казеина (дробленки, казеина – сушилки); отделение мойки тары и оборудования; сыродельный (парафинеры, коптилки колбасного сыра и т.д.).

В зависимости от состава и степени вредности выбросов все производство и оборудование, в том числе молочной промышленности, разделяются на следующие группы:

1 – я группа – производства  и оборудования, выбрасывающие вентиляционный воздух с содержанием вредных веществ, не превышающих гигиенических норм (условно чистые выбросы);

2 – я группа – имеющие  дурнопахнущие (или неприятнопахнущие) выбросы в атмосферу;

3 – я группа – имеющие  значительные выбросы в атмосферу вентиляционного воздуха или газов, содержащих нетоксичные или инертные вещества;

4 –я группа – имеющие выбросы  в атмосферу вентиляционного  воздуха или газов, содержащих  канцерогенные, токсичные или ядовитые  вещества.

Одним из основных источников загрязнения атмосферы токсичными примесями является автомобильный транспорт. На предприятиях молочной промышленности эксплуатируют разнообразный легковой и грузовой автотранспорт (молочные цистерны, рефрижераторы, грузовые машины).

Состав выхлопных газов автомобилей сильно изменяется от режима работы двигателя и нагрузки, технического состояния, топлива, типа двигателя (дизельный, карбюраторный)  других факторов. Выхлопные газы автомобильных двигателей содержат около 200 компонентов, большинство из которых токсичны для организма человека.

Мероприятия по защите воздушного бассейна для проектируемых, а также для действующих предприятий содержат комплекс защитных мер, которые определяются системой государственных законодательных актов, в соответствии с которыми комплекс защитных мер по предупреждению загрязнения атмосферы выбросами предприятий включает архитектурно – планировочные, конструктивно – планировочные мероприятия, рассеивание выбросов через высокие дымовые трубы, очистку вентиляционного воздуха, дымовых и технологических газов, перед выбросом в атмосферу, контроль загрязнения атмосферы выбросами промышленных предприятий (И.С. Анункович, Л.Я. Попенко, 1986).

Молочная промышленность не относится к наиболее водоемким отраслям народного хозяйства, однако за последние годы наблюдается увеличение разнообразия молочных продуктов, что влечет за собой и увеличение потребления пресной воды.

За последние десятилетия все большую часть круговорота пресных вод стали составлять промышленные коммунальные стоки, то есть воды загрязненные в процессе промышленной, сельскохозяйственной и бытовой деятельности людей.

Предприятия молочной промышленности расходует чистую воду, которая в процессе ее использования загрязняется различными примесями, в том числе и органическими. Органические вещества являются хорошей питательной средой для различного рода бактерий, вызывающих инфекционные заболевания.

Поэтому для поддержания хорошего санитарного состояния помещений и территории предприятия необходимо немедленно удалять отбросы и сточные воды за пределы территории предприятия, а также населенного пункта.

Сточные воды предприятий молочной промышленности подразделяются на загрязненные сточные условно – чистые и бытовые сточные воды. Загрязненные сточные воды образуются в результате производственных операций, связанных с мойкой технологического оборудования, тары, полов, от производственной прачечной. Условно – чистые сточные воды образуются в результате эксплуатации охладительно – пастеризационных установок, аммиачных и воздушных конденсатов, компрессоров и тому подобное. Эти воды направляют, после обработки, в системы оборотного или повторного водоснабжения предприятия.

Сточные воды предприятий молочной промышленности подвергают, как правило, механической очистке.

При механической очистке из сточных вод удаляют нерастворимые оседающие, взвешенные и всплывающие загрязнения: песок, бой стекла, жир и другое (А.Г. Банников, А.К. Рустамов, А.А. Вакулин, 1985).

На ООО «Молоко Саракташское» применяют очистные сооружения для воды, как: в производственных цехах ставят песколовки, жироловки; в котельной бензомаслоуловители и на территории предприятия установлены градильные установки. Воду из градильных установок используют несколько раз в отоплении, в приготовлении солевых растворов для охлаждения установок при производстве сыра.

 

 

 

 

5. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ  ИССЛЕДОВАНИЙ

 

  Эффективность производства любой выпускаемой на предприятии продукции зависит от тех затрат которые тратятся на их производство, а именно расчет себестоимости  и рентабельности.

Расчет затрат на производство сыра представлены в таблице 12.

Таблица 12 – Затраты на производство сыра в зависимости

от подготовки молока.

 

Показатель	Сыр из молока
	сырого		зрелого
	руб.	%	руб.	%
Стоимость сырья	29736	60	32130	60
Расходы на переработку	9912	20	10812	20
Прочие прямые затраты	3460	7	3784	7
Заработная плата	3965	8	4325	8
Накладные расходы	2470	5	2703	5
Итого затрат	4560	100	54060	100

 

Из структуры затрат на производство сыра основной процент (60%) занимает стоимость сырья, расходы на переработку – 20%, накладные расходы, заработная плата и прочие прямы затраты составляют 20%.

Таблица 13 – Экономическая эффективность сыра

Показатель	Сыр из молока
	свежего	зрелого
Переработано нормализованной смеси, кг	5000	5000
Выработано сыра, кг	472	510
Затраты нормализованной смеси на 1 кг сыра	10,6	9,8
Себестоимость 1 кг сыра, руб.	105	106
Себестоимость выработанной продукции, руб.	49560	54060
Реализационная цена выработанной продукции, руб.	66080	74000
Прибыль от реализации продукции, руб.	16520	19940
Уровень рентабельности, %	32,9	36,9

 

Подготовка молока, а именно резервирование – созревание оказало влияние на экономические показатели. При одинаковом использовании нормализованной смеси 5000 кг, сыра выработано из свежего молока 472 кг, а из зрелого 510 кг, затраты нормализованной смеси на 1 кг сыра 10,6 кг и 9,8 кг соответственно. Разница в себестоимости 1 кг сыра составила 105 руб.

При одинаковой цене реализации 140 руб. прибыль от продажи 1 кг сыра 35 и 34 руб., уровень рентабельности сыра из свежего молока 32,3%, а из зрелого 36,9%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОДЫ

 

1. Молокоперерабатывающее предприятие специализируется на выработке твердых сычужных сыров, которые в структуре товарной продукции занимают более 70,0%.
2. Предприятие работает с прибылью. За 2008 год прибыль от реализации по предприятию составила 31946,20 тыс. руб., уровень рентабельности 25,0%.
3. Анализ молока и нормализованной смеси показал разницу в содержании СОМО свежего и зрелого молока 0,14% и 0,11%, белка 0,06% и 0,05%, молочного сахара 0,07% и 0,05%, минеральных веществ 0,01 и 0,02%, кислотность зрелого молока была на 2◦Т выше, чем свежего, а плотность повысилась на 1◦А в нормализованной смеси.
4. Созревание молока повлияло на технологические параметры выработки сыра. В результате улучшения технологических свойств молока сокращается время свертывания молока, крепость сычужного фермента для зрелого молока составила 40 сек., а свежего 55 сек., а количество сычужного фермента 13,3 кг и 18,3 кг соответственно.
5. Сокращается продолжительность сычужного свертывания молока на 7 минут, а продолжительность вымешивания на 10 минут, общая продолжительность варки на 18 минут в пользу зрелого молока.
6. Технологические свойства молока оказали влияние на качество сыра. При органолептической оценке сыр из зрелого молока был оценен в 93 балла, а из свежего 86 баллов, в т.ч. за вкус и запах 44 и 36 соответственно.
7. При одинаковом количестве нормализованной смеси сыра, из свежего молока было получен 472 кг, а из зрелого 510 кг, абсолютный выход соответственно 10,6 и 9,8 кг.
8. При расчете экономических показателей была выявлена разница в себестоимости 1 кг сыра – 1 руб. При одинаковой цене реализации 140 руб. Уровень рентабельности составил 32,3% для сыра из свежего молока и 36,9% из зрелого. Повышение уровня рентабельности на 4,6% свидетельствует о экономической эффективности резервирования – созревания молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВУ

 

Для повышения качества вырабатываемой на заводе продукции на ООО «Молоко Саракташское» необходимо:

1. Наладить контакты и принять меры к хозяйствам – поставщикам молока для улучшения качества молока.
2. Для улучшения технологических свойств молока при производстве сыра, необходимо отработать схему поставки молока на предприятие, так чтобы оно подвергалось резервированию – созреванию в течении 12 ± 2 часов при температуре 10◦С. Для этого необходимо установить дополнительные емкости.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Биометрическая обработка экспериментальных данных

 

Таблица 1 – Расход нормализованной смеси на приготовление 1 кг сыра российского из свежего молока.

№	Х, %
1	10,4	0,2	0,04
2	10,6	0	0
3	10,8	- 0,2	0,04
4	10,7	- 0,1	0,01
5	10,6	0	0
6	10,5	0,1	0,01
n		-

1. Среднее арифметическое:

2. Среднее арифметическое отклонение:

         

3. Коэффициент изменчивости:

4. Ошибка средней арифметической:

   

5. Относительная ошибка средней  арифметической:

, т.е менее 2% и точность опыта  отменная.

Таблица 2 – Расход нормализованной смеси на приготовление 1 кг сыра российского из зрелого молока.

№	Х, %
1	9,9	- 0,1	0,01
2	9,8	0	0
3	9,7	0,1	0,01
4	9,9	- 0,1	0,01
5	9,8	0	0
6	10,5	+ 0,1	0,01
n = 6		-

1. Среднее арифметическое:

2. Среднее арифметическое отклонение:

         

3. Коэффициент изменчивости:

4. Ошибка средней арифметической:

   

5. Относительная ошибка средней  арифметической:

, т.е менее 2% и точность опыта  отменная.

 

Так как вычисленный нами td (11,9) превышает ± St (4,6), заключаем, что разница по расходу нормализованной смеси для российского сыра из зрелого молока достоверно ниже, чем из свежего при Р<0,001.