Влияние резервирования – созревания молока на технологию производства и качество сыра Российского в ОАО «Молоко Саракташское»

Кроме того, при созревании сыра российского используют одноступенчатый режим при температуре 10-14◦С и относительной влажностью воздуха 75-85%.

Во время созревания сыры периодически моют, обсушивают, переворачивают и после наведения корки парафинируют. Для предохранения сыров от плесневения и усушки их в возрасте 5-8 суток упаковывают в полимерные пленки или наносят на поверхность двухслойное комбинированное покрытие типа ВИМ или новаллен.

Общая продолжительность созревания российского сыра составляет 60 суток. Оптимальные физико – химические показатели зрелого сыра:

- массовая доля жира в сухом веществе сыра – 50 ± 1,6%;

- массовая доля влаги 40-42%;

- массовая доля соли 1,3-1,8%;

- рН 5,25-5,35.

 

4.4.2 Характеристика используемого  сырья при производстве сыра.

 

Большое колебание в составе молока и быстрая изменяемость составных частей его, в результате развивающихся в нем бактериальных процессов резко влияют на технологию производства. От качества молока зависит направление технологического процесса при переработке молока на сыр. При изменении качества молока необходимо изменять и технологический процесс так, чтобы устранить или по возможности ослабить влияние изменившихся свойств молока на продукт. Степень сыропригодности молока влияет на качество сыра больше, чем любой из факторов обработки. От доброкачественности молока зависит качество получаемого из него сыра. От содержания в молоке жира и казеина зависит выход сыра.

Свежее, парное молоко малопригодно для производства сыра. Это обусловлено тем, что фосфорнокислые соли кальция в парном молоке находятся в основном в коллоидном состоянии, вследствие чего замедляется свертывание молока и сгусток получается недостаточно твердым и плотным. При повышении кислотности молока эти соли переходят в раствор и способствуют образованию достаточного плотного сгустка (М.М. Казанский, 1960).

Как известно, резервирование молока заключается в хранении его при температуре от 2 до 6◦С, не более 24 часов после дойки, очистки и охлаждения.

Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, строго по графику, и организовывать правильную переработку его на заводе. В настоящее время широко практикуется резервирование молока для проведения процесса созревания.

При наиболее оптимальном режиме созревания молоко выдерживается при температуре 10 ± 2◦С в течение 12 ± 2 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий.

Физико – химические показатели молока и нормализованной смеси из свежего и созревшего молока показаны в таблице 9.

 

 

 

 

 

 

Таблица 9 – Физико – химические показатели молока и

нормализованной смеси.

 

Показатель	Свежее		Зрелое
	молоко	нормализованная смесь	молоко	нормализованная смесь
Время от поступления до переработки, час.	1	1	12	12
Сухие вещества, %	11,78	11,42	11,91	11,42
СОМО, %	8,08	8,22	8,11	8,22
Жир, %	3,7	3,2	3,8	3,2
Белок, %	3,23	3,29	3,24	3,29
Молочный сахар, %	4,16	4,23	4,18	4,23
Минеральные вещества, 5	0,72	0,73	0,72	0,73
Кислотность, ◦Т	17	18	19	20
Плотность, ◦А	27	28	27	28
Сорт	1	1	1	1
Сыропригодность, мин.	25	25	18	18

 

Данные таблицы свидетельствуют о том, что в процессе резервирования созревания молока и нормализации несколько изменяются физико – химические показатели молока. В результате нормализации обратом в свежей и зрелой нормализованной смеси снижается количество сухих веществ и увеличивается количество СОМО на 0,36% и 0,49%; 0,14% и 0,11% соответственно.

При жирности сыра 50% нормализацию проводим по жиру до 3,2% с учетом белка, за счет этого увеличивается количество белка на 0,06% и 0,05%, молочного сахара на 0,07% и 0,05%, минеральных веществ на 0,01%, плотность на 1◦А.

Нормализация обратом приводит к увеличению кислотности в свежем и зрелом молоке на 1◦Т, кроме этого во время созревания кислотность увеличивается еще на 1◦Т и перед выработкой нормализованная смесь из свежего молока составила 18◦Т, а нормализованная смесь из зрелого молока 20◦Т.

Таким образом, в результате резервирования созревания молока улучшаются технологические свойства молока, что, несомненно, повлияло на Сыропригодность молока, которая составила для свежего молока 25 минут, а для зрелого – 18 минут.

 

4.4.3 Технологические параметры  сыра в зависимости от резервирования  – созревания молока.

 

В процессе созревания изменяются физико – химические и технологические свойства молока. При этом в нем увеличивается количество растворимых азотистых веществ, укрупняются мицеллы казеина, что позволяет получить в процессе выработки более плотный сычужный сгусток, а затем более качественные сыры.

Кроме того, в процессе созревания молока, часть фосфорно-кальциевых солей из нерастворимого состояния переходят в растворимое, устанавливается более низкий окислительно – восстановительный потенциал, снижается активная кислотность молока (рН), а титруемая кислотность повышается на 1 2 ◦Т и т.д. Благодаря этим и другим еще не достаточно изученным изменениям, сыры зрелого молока получаются лучшего качества , т.к. созревание молока оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре и его качество.

Резервирование – созревание молока оказало влияние на технологические параметры, которые представлены в таблице 10.

 

Таблица 10 – Технологические параметры сыра (в среднем по 6 варкам).

 

Показатель	Молоко
	свежее	зрелое
Количество молока, кг	4565	4437
Количество нормализованной смеси	435	563
Температура нормализованной смеси, ◦С	33	33
Внесено хлористого кальция, мл	1250	1250
Внесено азотнокислого калия, г	750	750
Внесено закваски	1%, 50 кг	1%, 50 кг
Внесено сычужного фермента, кг	18,3	13,3
При крепости, сек.	55	40
Продолжительность сычужного свертывания, мин.	35	28
Качество сгустка	Менее плотный	Плотный
Продолжительность постановки зерна, мин.	24	22
Величина зерна, мм	6-8	6-8
Температура второго нагревания	42	42
Продолжительность второго нагревания, мин.	35	34
Частичная посолка сырного зерна, на 100кг молока, г	350	350
Продолжительность вымешивания после второго нагревания, мин.	45	35
Общая продолжительность варки до формирования, мин.	198	179

Данные таблицы свидетельствуют о том, что резервирование – созревание молока привело к изменению физико – химических и технологических свойств молока, а это в свою очередь повлияло на технологические параметры выработки сыра.

При одинаковом внесении хлористого кальция, азотнокислого калия, закваски, сычужного фермента при варке сыра из свежего молока было внесено на 5 кг больше, т.к. зрелое молоко было более сыропригодным, оно быстрее сворачивалось под действием сычужного фермента, разница в крепости сычужного фермента составила 15 сек., отсюда и продолжительность свертывания зрелой нормализованной смеси 28 мин., а свежей 35 мин. Разница в продолжительности разрезания сгустка до постановки зерна составила 2 минуты.

При температуре второго нагревания 42◦С и продолжительности 14 минут, продолжительность вымешивания после второго была для нормализованной смеси из свежего молока 35 мин, а из зрелого 25 мин. Соответственно общая продолжительность варки с момента нормализации и до формирования составила 198 мин. и 179 мин.

Таким образом, данные представленной таблицы свидетельствуют о положительном влиянии резервирования – созревания молока на технологические параметры выработки сыра, так общая продолжительность варки сыра с момента нормализации до формирования сократилась на 18 мин.

 

4.4.4 Качественные показатели сыра.

 

Резервирование – созревание молока оказало влияние на качественные показатели сыра (табл. 11).

 

 

 

Таблица 11- Качественные показатели сыра

 

Показатель	Качество сыра из молока
	свежего	зрелого
Содержание жира в сухом веществе зрелого сыра, %	50	51
Содержание влаги	41	41
Оценка, балл	86	93
В т.ч. за вкус и запах, балл	36	44
Сорт	1	высший

 

 По содержанию жира  и влаги, сыр из свежего и зрелого молока отвечал требованиям ГОСТа, а вот по органолептическим показателям были различия. Органолептическую оценку проводили по 100 – балльной шкале: вкус и запах – 45 баллов, внешний вид – 10 баллов, консистенция – 25 баллов, рисунок – 10 баллов, упаковка и маркировка – 5 баллов.

При бальной оценке сыр из свежего молока был оценен в 86 баллов, что соответствует 1 сорту, а сыр из зрелого молока 93 балла – высший сорт. Сыр из зрелого молока отличался лучшими вкусовыми качествами. Наблюдалось различия в консистенции. Сыр из зрелого молока имел более нежную консистенцию, и пластичное тесто. Вкус, выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием острого запаха. Цвет сыра от белого до слабо желтого. Рисунок щелевидный, пустожный. Корка ровная, тонкая, без повреждений, покрыта специальной полимерной пленкой.

Сыр из свежего молока имел несколько мажущую консистенцию, недостаточно выраженный вкус.

 

 

 

 

6. ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ И  ПРИРОДООХРАННЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ, ПРОВОДИМЫЕ  НА ЗАВОДЕ ООО «МОЛОКО САРАКТАШСКОЕ»

 

Охрана окружающей природной среды для предприятий молочной промышленности актуальна в связи с интенсификацией производства, наращивание объемов выпуска продукции. Защита окружающей природной среды на производстве состоит из ряда законодательных актов и организационных мероприятий – организация обследования предприятий и выявления источников загрязнения, обучение в области охраны природы, плановые мероприятия, эффективная эксплуатация очистных сооружений, рациональное использование воды и т.д.

Особое место среди природоохранных мероприятий занимает внедрение безотходной технологии, так как значительная часть выбросов предприятий отрасли содержит белковые вещества, как животного, так и растительного происхождения, которые после возвращения в основной технологический цикл можно использовать для выработки пищевых и технических продуктов или удобрений.

Охрана окружающей природной среды – это система международных государственных, региональных административно – хозяйственных, политических, санитарно – гигиенических, технических и общественных мероприятий, направленных на рациональное использование, охрану и воспроизводство природных ресурсов, на защиту природной среды от загрязнений и разрушений, в интересах удовлетворения материальных и культурных потребностей людей.

На предприятиях молочной промышленности широко применяют разнообразные мероприятия по охране природы: оснащение установками для очистки воздуха, снижения водопотребления, постройка и ремонт очистных сооружений на многих действующих предприятиях отрасли, ввод в эксплуатацию мощностей по очистке сточных вод на вновь построенных предприятиях (В.Г. Игнатов, А.В. Конин, 2003).

Организация работ по охране природы на предприятиях проводится в соответствии с Положение о государственном предприятии, в котором отмечено, что предприятие осуществляет все необходимые мероприятия по охране воздуха, почвы и водоемов от загрязнения промышленными выбросами, сточными водами и отходами производства, кроме того, предприятия и производственные объединения в своей работе руководствуются отраслевыми документами (приказами, распоряжениями, нормативными документами и т.д.) разрабатываемая отделами охраны природы органов АПК, а также главными научно – исследовательскими институтами.