Влияние резервирования – созревания молока на технологию производства и качество сыра Российского в ОАО «Молоко Саракташское»

 

Внесение хлористого кальция, закваски и сычужного фермента

Хлористый кальций вносится в виде 40% раствора в количестве 12 г соли, закваски – 1,5%.

Количество сычужного фермента

     Где Ф – количество молокосвертывающего фермента, л;

М – количество молока для свертывания, л;

В – заданное время свертывания молока, мин;

К – крепость раствора фермента

4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И  ИХ АНАЛИЗ

 

4.1 Кормление дойных коров

 

Кормление дойных коров должно быть организованно так, чтобы оно прежде всего было полноценным по всем питательным веществам.

Несбалансированное кормление в большей степени, чем какие – либо другие факторы снижают продуктивность молочных коров. «У коровы молоко на языке» – говорит русская пословица. Фермер же, заинтересованный в доходности своего предприятия скажет: «Хорошо кормить скот – дорого, плохо – разорение» (В.С. Антонова и др. 2003).

Рацион коров представлен в таблице 8. Рационы при нормальных условиях содержания и нормальном состоянии животных позволяет устранить дефицит в различных веществах и обеспечить приемлемый уровень по показателям роста, воспроизводства и молочной продуктивности при использовании кормов среднего качества по химическому составу и переваримости. Различия среди животных в способности переваривать корм сравнительно небольшие, но животные существенно отличаются аппетитом, величиной тела, а следовательно и объемом потребляемого корма, скоростью роста, интенсивностью секреции молока. Это и нужно учитывать, составляя рационы для дойных коров. Рацион для дойных коров на зимний и летний период представлен в таблице 8.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 8 – Рацион для дойных коров на зимний период, живая масса – 500 г, среднесуточный удой – 12 кг.

 

Корма и питательность рациона	Содержится в рационе
Сено суданской травы	7,0
Зерносенаж	11,0
Концентрированные корма	2,8
Патока кормовая	0,400
Мел, г	65
Монокальция фосфат, г	106
Сернокислая медь, мг	80
Сернокислый цинк, мг	80
Сернокислый кобальт, мг	24
В рационе содержится:
Кормовых единиц, кг	11,5
Обменной энергии, МДж	120
Сухих веществ, кг	14
Сырого протеина, г	1700
Переваримого протеина, г	1100
Сырой клетчатки, г
Крахмала, г
Сахара, г
Сырого жира, г
Соль поваренная, г	73
Кальций, г	74
Фосфор, г	51
Медь, мг	95
Цинк, мг	636
Кобальт, мг	7,4
Марганец, мг	635
Каротин, мг	475

 

 

 

 

 

 

4.2 Содержание коров

 

Содержание коров привязное . При том способе скот содержится в стойлах на привязи. Стойла в коровниках располагают в продольных рядах. Такое размещение позволяет использовать для раздачи кормов мобильные и стационарные кормораздатчики, а для уборки навоза – скребковые и другие транспортеры.

Привязное содержание позволяет более точно нормировать кормление коров, успешнее проводить их раздой, наблюдение за состоянием здоровья, появлением охоты и осуществлять необходимый уход с учетом особенностей животных. Наряду с этим содержание на привязи требует значительных затрат труда на раздачу кормов. Уборку навоза, организацию прогулок животных и другие работы.

Поэтому нагрузка на работника фермы при привязном содержании меньше.

Большое значение имеет предоставление животным активных прогулок, что способствует укреплению их здоровья и нормальной функции воспроизводства (Е.А. Арзуманян и др., 1970).

На зимнее стойловое содержание животных переводят постепенно. Помещения и стойла в нем предварительно соответствующим образом подготавливают. В стойлах еженедельно удаляют загрязненную подстилку, заменяя ее новой. При стойловом содержании животных зимой регулярно выпускают на прогулки (на 2-4 часа ежедневно, кроме холодных и ветреных дней). При таком содержании все работы по обслуживанию животных и уходу за ними выполняют строго в установленное время согласно распорядку дня.

В летний период применяют преимущественно пастбищное содержание скота. При использовании пастбищного корма в хозяйстве получают более дешевую продукцию.

Перевод животных с зимнего на летнее пастбищное содержание постепенно, в течение 10-15 дней.

Первые дни скот пасут в течение нескольких часов в день, предварительно подкармливаю его сеном. Затем постепенно увеличивают продолжительность пастьбы и доводят ее до 11- 12 часов в сутки.

 В период выгорания пастбищ  организуют зеленую подкормку, а  при необходимости дают концентраты.

Режим пастьбы организуют так, чтобы скот в наиболее благоприятное время суток находился на пастбище, а в неблагоприятное – на отдыхе.Для убоки навоза применяют скребковые транспортеры. Для транспортировки навоза из помещений в навозохранилище используется тракторные прицепные тележки.

Водоснабжение фермы осуществляется путем подключения к общей водопроводной сети хозяйства, для горячей воды – электронагреватели.

Для поения коров применяют индивидуальные автопоилки, одна поилка на две коровы.

 

4.3 Технология получения молока

 

Наряду с кормлением существенное влияние на молочную продуктивность коров оказывает техника и организация доения. Правильная организации и техника доения коров должна обеспечивать наиболее полное удаление молока из вымени в короткий срок и способствовать интенсивному образованию молока  в промежуток между дойками.

При доении коров вымя обмывают теплой водой (температура 40-45º) вытирают его полотенцем и проводят подготовительный массаж. Доильные стаканы надевают на соски не позднее чем через минуту после подмывания вымени, т.к. рефлекс молокоотдачи наступает в среднем через 30-40 сек. После этого.

Для преддоилной обработки используется моющедезинфицирующее средство – дезмол 0,5% - ной концентрации. Очень важной операцией является сдаивание первых 25-50 мл. молока в отдельную посуду. Это позволяет стимулировать процесс молокоотдачи, а так же  контролировать наличие мастита и удалять  «микробную пробку».

После предварительной обработки сразу же надевают доильные стаканы, это нужно делать быстро, без прососов воздуха, т.е. беззвучно.

По окончании доения проводят заключительный массаж вымени коров, не снимая доильных стаканов.

В тех случаях, когда правила техники машинного доения не соблюдаются, нормальный процесс молокоотдачи нарушается, что сопровождается снижением удоев и жирности молока.

Передержка доильных аппаратов на вымени может вызвать больные ощущения у животного, неполное выпаивание и заболевание маститом.

С целью профилактики заболевания коров маститом, по окончании доения, соски погружают на 2-3 сек. в 1% раствор однохлористого йода или другие хлорные препараты.

 

Первичная обработка молока

 

Первичную обработку молока проводят с целью сохранения его свойств до переработки. Обработка состоит из следующих операций: очистка, охлаждение.

Очистку молока следует проводить в процессе выдаивания фильтрованием. В качестве фильтрующих средств. Используются полотняные фильтры (вафельная ткань, фланель, лавсан, и нетканое полотно), а также ватные фильтры и нетканое полотно. По мере их загрязнения фильтры прополаскивают в проточной воде, а затем стирают в растворе моющего порошка.

По требованию ГОСТа 52054 Р – 2003 молоко должно охладиться до t 4±2 ºС для сохранения бактерицидных свойств молока. Бактериальные вещества молока предохраняет его от увеличения количества бактерий и нарастания кислотности.

Для охлаждения молока применяется двухступенчатое охлаждение. Первая ступень – предварительное охлаждение водой в потоке с доением.

Вторая – доохлаждение на пластинчатом охладителе льдосолевым раствором. С последующим резервированием в специальных емкостях для хранения охлажденного молока.

Для хранения молока используются закрытые резервуары – термосы.

Перевозку молока осуществляют автомобильные цистерны различной емкости.

 

4.4 Результаты собственных исследований

 

4.4.1 Технологический процесс производства  сыра российский

 

Сыр российский относится к группе сыров с повышенным уровнем молочно кислого брожения.

Для российского сыра характерно быстрое сбраживание молочного сахара, основная масса которого сбраживается при обработке сырного зерна в ванне и за время 12-18 часового прессования сыра. После пресса в сыре остается всего 0,4% молочного сахара. В течение последних 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью.

Обеспечение нормального развития молочнокислого процесса достигается применением зрелого молока, внесением в пастеризованное молоко закваски с определенным видовым составом, а также ее активизацией.

Показателем нормального темпа развития молочнокислого брожения является повышение кислотности сыворотки в процессе обработки сырного зерна на 2,4-4,0◦ Т.

Высокий уровень развития молочно – кислого процесса с наполнением большого количества молочной кислоты при выработке российского сыра замедляет развитие посторонней газообразующей микрофлоры, поэтому этот сыр почти не подвержен выкучиванию.

Рисунок российского сыра определяется способом формирования. При формировании насвелью пустоты, образующие между зернами заполняются сначала воздухом, а в дальнейшем газом, что вызывает образование глазков различных  размеров и форм.

Вкус сыра, выраженный сырный, слегка кисловатый; тесто нежное, пластичное, рисунок сыра состоит из глазков неправильной, угловатой или щелевидной формы; цвет сыра от слабо – желтого до желтого, равномерный по всей массе.

Российский сыр вырабатывается из обычной нормализованной смеси, которая пастеризуется при температуре 72◦С с выдержкой 15-20 сек. Температура свертывания молока 32-34◦С. В подготовленное к свертыванию молоко вносят раствор хлорида кальция (CaCl2) от 10 до 30 г на 100кг молока в виде 40% раствора и бактериальную закваску, состоящую из мезофильных молочнокислых и ароматобразующих стрептококков в количестве от 0,5 до 1,5%. Кроме этого, перед свертыванием в молоко вносят азотнокислый калий или натрий из расчета 10-30 г соли на 100 кг молока.

После внесения закваски кислотность должна быть 20-24◦Т.

Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной жидкости. Резку и постановку зерна проводят в течение 10-20 мин. До величины зерна 6-8 мм. Процесс постановки зерна отливают 30% сыворотки.

После постановки зерно вымешивают, при этом оно становится плотным, упругим и более округлым. В процессе обработки сырного зерна наблюдают за темпом молочнокислого процесса, по нарастанию кислотности сыворотки. Для нормально протекающего молочнокислого процесса кислотность сыворотки от момента разрезки сгустка до второго нагревания должна увеличиться на 1-2◦ Т.

Температура второго нагревания 41-43◦С, продолжительность 20-40 мин. В зависимости от активности молочнокислого процесса.

После второго нагревания сырное тесто вымешивают в течение 30-50 мин. Для дальнейшего его обезвоживания и нарастания кислотности сыворотки, которая к концу обработки должна увеличиться еще на 1,5-2,0◦Т. При слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса в начале второго нагревания вносят пастеризованную воду в количестве 50-10% с учетом воды в рассоле, вносимом при посолке в зерне.

Окончание обработки определяют по упругости и клейкости зерна. При сжатии в руке зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна размером 5-7 мм. В конце обработки удаляют 30-35% сыворотки и в оставшуюся смесь вносят раствор поваренной соли из расчета 300-700 г соли на 100 кг переработанного молока. После внесения соли зерно еще вымешивают 15-20 мин. для его просаливания, а затем направляют на отделитель сыворотки. Российский сыр формируют на ????, длительность процесса формирования не должна превышать 15 мин.

После заполнения форм сырную массу оставляют на самопрессование в течение 3 ± 2 ч, при необходимости проводят одно или два переворачивания.

Прессуют сыры от 4 до 12 часов летом и от 6 до 18 часов в другие периоды.

Первые 1,5 – 2 часа прессуют сыр при давлении 10-15 КПа, затем делают перепрессовку, давление повышают до 30-40 кПа и выдерживают при этом давлении до конца прессования.

Посолку осуществляют в рассоле концентрацией 18%, температурой 10-12◦С в течение 2-3 суток. После посолки сыры обсушивают в течение 2-3 суток при температуре 8-12◦С и относительной влажности воздуха 90-95%.

Созревает сыр первые 10-14 суток при температуре 10-12◦С и относительной влажности 75-85%, затем его перемешают в камеру с температурой 13-15◦ С и относительной влажностью 80-85%, где он созревает 16-20 суток, а затем до конца созревания его выдерживают в камере с такими же температурно – влажностными показателями, как и в первые дни созревания.