Влияние резервирования – созревания молока на технологию производства и качество сыра Российского в ОАО «Молоко Саракташское»

Данные таблицы показывают, в 2008 году произошло резкое снижение основных фондов предприятия по статье «машины и оборудование», также здесь наблюдается небольшое снижение по другим статьям, что объясняется износом оборудования, нет замены новым оборудованием, нет средств на обновление транспорта.

Таблица 4 – Состав и структура товарной продукции

Вид продукции	Год				Отношение 2008 г. к 2007 г., %
	2007		2008
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Сыры твердые	108063,8	77,1	111021	64	102,7
Масло сливочное	13260,9	9,5	12362	9,4	93,2
Цельномолочная продукция	7212,6	30,5	4225	32	58,6
Кисломолочная продукция	11615,4	8,6	4497	3,4	38,1
Всего по предприятию	140152	100	132105	100	94,2

 

Анализируя данные таблицы, становится понятно, что в структуре товарной продукции во всех рассматриваемых периодах, большая роль отводится производству и продаже твердых сыров.

Таблица 5 – Состав и структура работников предприятия

Категории работников	Год
	2006		2007		2008
	человек	%	человек	%	человек	%
Руководители	4	8	8	10,1	3	4,6
Служащие	7	15	14	17,7	9	13,6
Рабочие	35	71	51	64,6	49	74,3
Младший обслуживающий персонал	3	6	6	7,6	5	7,5
ВСЕГО	49	100	79	100	66	100

 

В связи со снижением объемов производства молочной продукции снижается и количество работников предприятия.

Таблица 6 – Состав и структура расходов по обычным видам

деятельности предприятия

 

Элементы затрат	Год
	2006		2007		2008
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Сырье и материалы	13736	93,2	35180	95,6	60263	94,6
Зарплата	525	3,6	561	1,5	1789	2,8
Отчисления на соц. нужды	193	1,3	199	0,5	637	1,0
Амортизация	278	1,9	719	2	780	1,2
Прочие	-	-	153	0,4	271	0,4
ВСЕГО	14732	100	36812	100	63740	100

 

Анализируя данные таблицы видно, что выросли материальные затраты в связи с увеличением объемов приобретения сырья, а это значит, что увеличился выпуск готовой продукции, что в свою очередь повлекло за собой увеличение других затрат, в том числе по оплате труда работников.

Для более полного анализа экономической эффективности производства, необходимо выявить уровень рентабельности по каждому виду продукции. Данные представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Рентабельность основных видов продукции

Вид продукции	Полная стоимость реализованной продукции	Выручено от реализации, тыс. руб.	Прибыль,  тыс. руб.	Уровень рентабельности, %
1	2	3	4	5
2006 г.
Молоко пастеризованное	5914,3	7212,6	1298,3	21,9
Кисломолочная продукция	9060	11615,4	2555,4	28,2
Сыры сычужные	69052,77	108063,8	39011,03	56,5
Масло	14852,1	13260,8	-1591,3	10,7
1	2	3	4	5
2007 г.
Молоко пастеризованное	7873,6	9166	1292,4	16,4
Кисломолочная продукция	10659,2	12999	233,98	22,0
Сыры сычужные	67799,6	118262	50462,4	74,4
Масло	15449,6	13593	-1903,0	-12,2
2008 г.
Молоко пастеризованное	3718	4225	507	23,6
Кисломолочная продукция	3867,4	4497	629,6	16,3
Сыры сычужные	80934,3	111021	30086,7	37,2
Масло	14339,9	12362	-1977,9	-13,8

 Анализ представленной таблицы  свидетельствует о том, что переработка  молока на предприятии рентабельно, за исключением масла. Наибольшую прибыль предприятие получает от реализации сыров, уровень рентабельности которых наибольший, если рассматривать по годам, то уровень рентабельности составил: 56,3%; 74,4%; 37,2% в 2006-2007-2008 годах, неплохой доход получает предприятие от продажи цельномолочной и кисломолочной продукции.

Основное производство сосредоточенно на площади 1600 м2, которую занимает молочное отделение. В одном здании располагается цех первичной обработки молока, линия по производству твердых сыров, творога, сливочного масла, кисломолочной продукции, заквасочная, котельная, бытовые помещения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1 – Организационная структура предприятия

 

 

 

 

 

 

3. ЗАДАЧИ И МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ  РАБОТЫ

 

Качество вырабатываемой продукции находится в прямой зависимости от качества перерабатываемого сырья, к которому в сыроделии предъявляют повышенные требования. Из любого молока нельзя сделать хороший сыр, необходимо, чтобы оно обладало определенными свойствами.

Свежевыдоенное парное молоко непригодно для выработки сыра. Оно является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий и плохо свертывается сычужным ферментом. При выработке сыра из такого молока получается дряблый, плохо отдающий сыворотку сгусток, молочнокислый процесс идет медленно.

При производстве сыра необходимо не только создать в молоке благоприятную для созревания сыра микрофлору, но и обеспечить достаточную активность вносимой микрофлоры и прежде всего способствовать своеобразной акклиматизации ее, чтобы исключит задержку в развитии микроорганизмов в последующем производстве сыра.

Сыр нельзя вырабатывать из хорошего молока и охлажденного непосредственно после дойки до (4-6)◦С. После дойки молоко находится в бактерицидной фазе, в таком молоке микрофлора не развивается. Для получения сыра высоко качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12◦С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока. Процесс созревания происходит при низкой температуре и длительной выдержки, при этом повышается растворимость солей кальция: так коллоидный фосфат кальция переходит в истинно растворимый.

Созревание молока заключается в его выдержке при температуре 8-12◦С в течении 10-14 ч. после очистки на молокоочистителях. В результате развития микрофлоры во время созревания изменяется физико – химические свойства молока, увеличивается содержание полипептидов, снижается окислительно-восстановительный потенциал, возрастает кислотность молока на 1-2◦Т, часть солей кальция переходит в растворимое состояние, увеличиваются размеры казеиновых мицелл под действием свободных ионов кальция.

Созревания молока положительно влияет на его сыропригодность, значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, что обеспечивает нормальную обработку сгустка, увеличивается скорость выделения сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность. Созревание молока не только ускоряет выполнение технологических операций, но также интенсифицирует биохимические процессы, происходящие при созревании сыра.

Созревание сопровождается снижением окислительно-восстановительного потенциала молока. Жир переходит из молока в сыр, улучшает его основное свойство, консистенцию, увеличивает питательность сыра. Молочный сахар сбраживается молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты. Ароматобразующие бактерии наряду с молочной кислотой образует пировиноградную, уксусную и другие кислоты. Чем больше в молоке молочного сахара, тем больше образуется молочной кислоты при выработке сыра. Вместе с тем излишне повышенная кислотность сырной массы является причиной пороков консистенции молочного сахара в сырной массе во время проведения второго нагревания в ванну с сырным зерном вносят до 10% пастеризованной воды.

Изучив технологию производства сыра в условиях Саракташского молочного завода и проанализировав литературные данные, мы поставиди перед собой цель – изучит влияние резервирования – созревания молока (т.е. влияние свежего и зрелого молока) на технологию выработки и качества сыра в условиях данного предприятия. Перед нами были поставлены следующие задачи:

1. Проанализировать сырье – молоко и нормализованную смесь.
2. Изучить технологические параметры технологического процесса сыра вырабатываемого из свежего молока и созревшего.
3. Определить качество полученного продукта – сыра.
4. Дать экономическое обоснование проведенному исследованию

Для осуществления поставленных задач нами были проанализированы 12 варок сыра: 6 варок из свежего молока и 6 варок из созревшего.

Для получения данных по физико – химическим показателям молока и готовой продукции в лаборатории завода была поведена органолептическая оценка по (ГОСТ 28283 – 89) запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортировании в течении не более 4 часов при температуре около 4◦С. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале (ГОСТ 28283-89). Определение жира в молоке проводили стандартным методом (ГОСТ – 5867-69), плотность молока по ГОСТу 3625-84, титруемую кислотность по ГОСТу 9225-84, количество соматических клеток в молоке (ГОСТ 32253-90) сычужным ферментом, сухие вещества, СОМО, молочный сахар, общий белок, минеральные веществ вычисляли по формуле:

 

 Молочный сахар = СОМО·0,515

Общий белок = СОМО х 0,4

Минеральные вещества = СОМО х 0,089Номализацию молока проводили по жиру с учетом белка по формуле:

Где Жсм – жир нормализованной смеси

Б – содержание белка в молоке, %

Ж – содержание жира в сухом веществе сыра по стандарту, %

К – коэффициент, определяющий степень использования жира и казеина, найденный опытным путем.

50% - ной жирности в сухом веществе

- К=2,09-2,15

45% - ной жирности в сухом веществе

-К = 2,02

40% - ной жирности в сухом веществе 

-К – 1,9

На заводе имеется в наличии ориентировочная таблица для составления нормализованной смеси при приготовлении сыра определенной жирности (от 10-50% содержание жира в сухом веществе).

 

Определение содержания жира в сухом веществе сыра

С = Ж·100

Ж = Р·5,5

Где Ж – содержание жира в сыре, %;

       Р  - показание  шкалы жиромера;

      5,5 – постоянный  коэффициент

 

Где С – содержание жира в сухом веществе сыра, %;

       Ж - содержание  жира  в сыре, %;

       В – содержание  сухого вещества в сыре, %.

 

Определение содержания в сыре влаги, сухих веществ

На весах взвешиваем стаканчик с парафином, пергаментом и навеской продукта. После высушивания стакан охлаждаем и снова взвешиваем после удаления влаги.

При взвешивании на обыкновенных весах в алюминиевый стакан отвешивают 5 г парафина и 5 г сыра с точностью до 0,01 г и содержания влаги в % вычисляем по формуле: В = (а-б)·100/С.

     Где В – содержание воды в сыре, %

а – масса алюминиевого стаканчика с пергаментом и навеской продукта до нагревания, г

б - масса алюминиевого стаканчика с пергаментом и навеской продукта после удаления влаги, г.

С – навеска продукта расхождения между параллельными определениями не должно превышать 0,5%.

Определение общего количества сухих веществ в сырах осуществляется вычитанием процента влаги из ста.

 

Определение кислотности сыра

Навеску сыра 5 г поместить в фарфоровую, тщательно растереть, постоянно приливая 50 мл Н2О, нагретой до 35-40ºС. Добавить три капли фенолфталеина и оттитровать 0,1 н щелочью до появления розовой окраски не исчезающей в течении 1 мин. Кислотность сыра равна, умножив на 20 количество щелочи, израсходованной на титрование.