Ашытқы саңырауқүлақтардың
систематикасы көбею тәсілдері
мен физиологиялық қасиеттеріне
негізделген. Олар екі түқымдасқа
бөлінеді: сахаромицеттер және сахаромицет
еместер.
Сахаромицеттер. Бұларға
мәдени ашытқы саңырауқұлақтар
жатады. Олар бүршіктену және
споралар түзу арқылы көбейеді.
Сондықтан бүларды нағыз ашытқы
саңырауқүлақтар деп атайды. Мәдени
ашытқы саңыраукүлақтарға нан,
шарап, сыра ашытқы саңырауқүлақтары
жатады.
Өндірісте, әсіресе
олардың сахаромицес церевидзе
және сахаро-мицес эллипсойдеус
деген түрлерінің маңызы зор.Сахаромицес
церевидзе клеткасы шар немесе
жұмыртқа тәрізді. Олар шарап
спиртін алу үшін, сыра қайнатуда
және нан ашытуда қолданылады.
Бұлардың белгілі бір температурада
және жағдайларда тіршілік ететін
жеке топтары — расалары бар.
Ал сахаромицес эллипсойдеустің
клеткасы эллипс тәрізді, шарап
өнеркәсібінде қолданылады, олардың
кейбір расалары шараптағы хош
иісті түзуге тікелей қатысады.
Сахаромицет емес ашытқы
саңырауқұлақтар негізінен жалған
ашытқы саңырауқұлақтар. Олай
аталатын себебі: ашытқы саңы–рауқұлақтарының
спора түзуге қабілеті болмайды
бүршіктену арқылы ғана көбейе
алады. Бүлардын, көпшілігі әр
түрлі өндірістердегі өнімдерді
зақымдайды. Дегенмен олардың ішінде
шаруашылық үшін маңызды туыстары бар.
Олар: торула және микодерма. Торула туысына
жататын ашытқы саңырауқүлақтар шар тәрізді
келеді және ашыту процесі барысында азғана
мөлшерде спирт түзеді. Торула кефир деп
аталатын өкілі қымыз және кефир сияқты
сүт тағамдарын даярлауда пайдаланылады,
ал торула утилис—тағамдық және мал азықтық
ашытқы саңырауқұлақтарды өндіруде үлкен
маңызы бар. Микодерма туысына жататын
ашыткы саңырауқұлақтардың клеткасы үзынша.
Олар спирт түзе алмайды. Бірақ ортадағы
бар спиртті және органикалық қышқылдарды
су мен көмір қышқыл газына дейін тотықтыра
алады.
Құрамында спирті бар
ішімдіктердің бетіне қонса, микодерма
қатпарланған пленка түзеді де,
оның иісі мен дәмін бұза
бастайды. Сопымен қятар микодерма
сүт тағамдарын туздалған овощтарды
бүлдіріп, сірке және нан ашытқы
саңырауқұлақтарын жасайтын өндірістерге
өте зиянын тигізеді.
САҢЫРАУҚҰЛАҚТАР СИСТЕМАТИКАСЫУлану
асқа саңырауқұлақтарды, мысалы оның бозғылт
поганка, қызыл мухомор, жалған опенок
және жалған сморчок деген түрлерін қолданғанда,
сонымен қатар жеуге жарайтын сморчок,
строчка, қабанқұлақ саңырауқұлақ, қызғылт
саңырауқұлақ сияқтыларды аспаздық тұрғыдан
дұрыс өндемеген жағдайда туындайды. Уланудың
шапшаңдығы саңырауқұлақтардың түрлеріне
байланысты. Мысалы, бозғылт поганкамен
уланғанда ондағы барлық у ағзаға сіңіп
болғаннан кейін, яғни 2-3 тәуліктен соң
білінеді. Сондықтан саңырауқұлақтарды
асқа пайдаланғанда немесе жинағанда
жеуге жарайтын-жарамайтындығын анық
білу керек. Әсіресе оның бозғылт саңырауқұлақ
деген түрін шампиньоннан, шатыр тәрізді
саңырауқұлақтан және басқа да жалпақ
саңырауқұлақтардан ажырата білген жөн.
Саңырауқұлақтардан уланған кезде адам
құсады, содан кейін улану белгілері, мысалы,
елестеулер, сананың жоғалуы, қатты масаю
байқала бастайды. Бауыр зақымданады және
басқа да өзгерістер білінеді. Бозғылт
поганка адамды өлімге әкеп соқтыруы мүмкін.
Кейбір жеуге жарайтын саңырауқұлақтар
көгеріп кетсе, сондай-ақ жылы жерде тұрса,
ондағы ақуыздардың ыдырауынан улы заттар
пайда болуы мүмкін.
Бозғылт поганкада
улы заттардың екі тобы болуы
мүмкін: тез әсер беретін фаллоидин
және баяу әсер ететін уытты
аманитин. Олардың екеуі де бауыр
мен бүйректі қатты зақымдайды.
Асқа пайдаланғаннан кейін 8-24
сағаттан соң іш қатты ауыра
бастайды, жүрек айниды, құсып, қан
мен шырыш араласқан іш өту
мазалайды.
Бауыр мен бүйрек
қызметі бұзылады. Тері сарғайып,
бауыр көлемі ұлғаяды, қан қысымы
төмендеп кетеді. Егер осындай
жағдайда шұғыл жәрдем жасалмаса,
қан тамырларын қозғалтатын орталықтың
салдануы салдарынан алғашқы
тәуліктің соңына қарай адам
ес-түстен айырылып, өлімге ұшырайды.
Мухомормен улану өте
сирек, өйткені оны сыртқы пішіні
бойынша басқалардан ажырату
оңай. Мухоморда болатын мускарин
деген удың салдарынан денеде құрысу,
қарашықтың кішіреюі, сілекей шұбыру,
тершендік, іштің ауыруы, жүректің айнуы,
көзден жас ағу, іштің қатты шұрылдауы
сияқты белгілер пайда болады. Бұдан
әрі қарай адам сандырақтайды, тынысы
тарылады т.б. Дер кезінде жәрдем
көрсетілмесе, жүрек-қан тамыр қызметі
жеткіліксіздігінен адам қайғылы жағдайға
душар болады. Мұнда уланудың алғашқы
белгілері жарты сағаттан кейін-ақ
байқалады.
Кейбір күнделікті асқа пайдаланып
жүрген саңырауқұлақтар дұрыс сақталмаса
немесе дұрыс дайындалмаса, оны жегеннен
кейін 1-3 сағаттан соң жайсыздық
тудыра бастайды, яғни жүрек айнып,
құстырады, іш өту жиілейді. Егер жәрдем
көрсетілсе, бір-екі күнде адам тәуір
болып, бұрынғы қалпына оралады.
Строчка деген түрінде
гельвелл қышқылы бар. Ол эритроциттерге
әсер етіп, оларды бұзады да, гемолиз
пайда болады. Алғашқы белгілері
6-10 сағаттан кейін білінеді. Мұнда
да адамның жүрегі айнып, құсады,
іші мен басы ауырады, қан
қысымы төмендейді, эритроциттердің
бұзылуы салдарынан несеп қызылғылттанады.
Екінші не үшінші тәулікте
қатты улану нәтижесінде пайда
болған гемолиз салдарынан адамда
сарыауру дамиды. Құрысулар, жүрек
қызметінің жеткіліксіздігі күшейе
түседі. Соңы ауыр жағдайға соқтырады.
Алғашқы жәрдем Саңырауқұлақ
жегеннен кейін кез келген жағымсыз
жағдайда немесе уланғанына күдіктенгенде,
науқастың кідірместен дәрігерге
қаралуы керек немесе ауруханаға
жеткізілуге тиіс. Дәрігер келіп
ем тағайындағанша, асқазанды мол
сумен немесе марганцовканың әлсіз
ерітіндісімен не тұзды ерітіндімен
(стакан суға жарты қасық тұз салып)
шаю керек. Мұны 5-6 рет қайталап, науқасты
төсекке жатқызады. Белсенділендірілген
көмір немесе іш айдағыш дәрі ретінде
күкірт қышқыл магнезия ерітіндісін (35
г магний сульфатын жарты стакан
суға ерітіп) қабылдау керек. Толық
тазарту үшін клизма жасаған дұрыс.
Адам қайта құсып немесе іші өтіп,
ағзадан көп сұйықтықты жоғалтады,
сондықтан құсуды бәсеңдететін аздаған
тұзды су және қою шай ішуі керек. Кейбіреулер
мұндайда алкоголь ішуге әрекет етуі мүмкін,
бұл дұрыс емес. Өйткені ол саңырауқұлақ
уының ағзаға сіңуін күшейтіп жібереді.
Алғашқы жәрдемнен кейін
тиісті емді тәжірибелі дәрігер тағайындауы
тиіс.
Санитарлық-тағамдық
қадағалаудағы санитарлы-бактериологиялық
бақылаудың мәні.
Қоғамдық тамақтану және
сауда-сату кәсіпорындарындағы санитарлы-бактериологиялық
бақылау «Қоғамдық тамақтану
және сауда-сату кәсіпорындарында санитарлы-бактериологиялық
бақылауға әдістемелік нұсқаулармен»
сәйкес жүргізіледі. Санитарлы-бактериологиялық
бақылау объектілерді зерттеу кезінде
кәсіпорынның санитарлық жағдайын обьективті
бағалауға мүмкіндік беретін
бағалы көмекші әдіс болып табылады.
Санитарлы-бактериологиялық зерттеулер
нәтижелері бойынша кәсіпорындарындағы
санитарлы тәртіптің сақталуы туралы,тағам
дайындау кезіндегі технологиялық
мүмкін болатын қателіктер, азық-түлікті
сақтау жағдайының бұзылуы туралы,персоналдық
жеке бас гигиенасын сақтау,дайын
тағамның эпидемиологиялық қауіпсіздігі
туралы қорытынды жасауға болады.
Санитарлық-бактериологиялық
бақылаудың мақсаты
Соңғы мақсат:Таза және эпидемиялық
жағынан залалсыз азық-түліктерді қоғамдық
тамақтану орындарынан шығару,азық-түлік
дүкендерімен реализациялау және
қамтамасыздандыру жолымен микробтық
табиғаты бар тағаммдық улану
және жедел ішек инфекциясының алдын-алу.
Жақындағы(бергі) мақсат: Сапасыз
немесе эпидемиологиялық жағынан қауіпті
азық-түліктерді сауда орындарынан
таратылуын немесе өнеркәсіпте шығарылуының
себептерін анықтау және осы себепттерді
ликвидациялау керек.
Санитарлық-бактериологиялық
зерттеулердің жоспарлануы.
Санитарлы-бактериологиялық
зерттеулер мынадай жағдайларда
жүргізіледі:
а)Ағымды санитарлық қадағалау
тәртібінде жүргізілетін қоғамдық тамақтану
және сауда обьектілерін жоспарлы санитарлық
тексеру кезінде.
б)Азық-түліктердің жаңа
түрлерін технологиялық және сауда
құралдарының жаңа түрлерін шығарудың
технологиялық жолдарын, гигиеналық
бағалау мақсатында ескертпелі санитарлық
қадағалау тәртібімен объектілерді
тексеру кезінде, сонымен қоса жаңа
және қайта жөнделген кәсіпорындарды
эксплуатациялауға берген кезді.
в)«Тамақтық улану кезінде
санитарлы-эпидемиологиялық қызмет орындарында
лабораториялық зерттеулерді жүргізу,
есептеу және зерттеу тәртібі
турулы инструкциямен» сәйкес тамақтық
улану болған кезде санитарлы-эпидемиологиялық
көрсеткіштер бойынша арбитажды
тәртіпке объектілерді жоспардан тыс
тексеру кезінде;жоғарыда тұрған ұйымдардың
тапсырмалары бойынша кәсіпорындарды
санитарлық тексеру кезінде және
т.б.Қоғамдық тамақтану және сауда
орындарында санитарлы-бактериологиялық
бақылау жүргізу жоспары лабораториямен
бірлесе отырып СЭС-тің санитарлы
дәрігерімен құрылады.Жоспарлау
кезінде санитарлы-бактериологиялық
бақылауға жататын объектілердің
саны,лабораториямен тексерілу мүмкіндігі
бекітіледі.Осы кезде мынадай
әдістемелік нұсқауды қолдану керек:
«Қоршаған орта нысандарында негізгі
санитарлық-бактериологиялықзерттеулерді
жүргізу нормативтері»
Санитарлы-бактериологиялық
тексерулер бекітілген графиктермен сәйкес
жүргізілуі керек және аяқастылық принциптері
сақталу керек.
Кәсіпорындарды жоспарлы
тексерудің мынадай мазмұны ұсынылады:
а)жылдың жылы мауысымында(сыртқы
ауа температурасы +10 с және одан
жоғары болғанда) қолайлы нысандар
тексеріледі;қоғамдық тамақтану орындары
үшін-айына 1рет,сауда орындары-2 айда
1рет.
Эпидемиялық маңызы бар(қолайсыз)
нысандар тексеріледі;қоғамдық тамақтану
орындары үшін айына 2 рет,сауда орындары-айына
1 рет.
б)жылдың суық мауысымында (сыртқы
ауа температурасы -10с төмен ) қолайлы
нысандар тексеріледі;қоғамдық тамақтану
орындары үшін 2айда 1рет,сауда орындары
4 айда 1рет.
Бірінші орында бақыланатын
нысандарға азық-түлік дайындау немесе
технологиялық процестерінде кейбір
этаптардың санитарлық-эпидемиологиялық
жағдайында қауіптірек келетін нысандар
және санитарлық-техникалық жағынан
қолайсыз кәсіпорындар жатады.Сауда
жүесінде бірінші болып тексеруге
ерекше тез бұзылатын тағамдарды(сүт,сүт
тағамдары,ет және балық, кулинарлық бұйымдар,кремдер
т.б) тарататын арнайы дүкендер немесе
азық-түлік дүкендерінің бөлімшелері
жатады.
Санитарлық-бактериологиялық
тексеруге жататын нысандар.
1.Қоғамдық тамақтану және
сауда орындарындағы жылдам бұзылатын
және дайын тағамдар,кулинарлық
бұйымдар:
а)Салқын тағамдар-винегреттер,қайнатылған
көкөністер мен жемістерден жасалатын
салаттар,ет және балық салаттары, студень,бауыр
және ет паштеттері,сары май,ірімшік,суық
ет пен балық, ет және балық кулинариясы.
б)бірінші суық тағамдар
–ет,балық фаршынан жасалған бұйымдар(котлеттер,тефтели
т.б) ұсақталған еттен жасалған бұйымдар(гуляш,рагу
т.б) Субпродуктілерден жасалған бұйымдар.
г)екінші суық тағамға арналған
гарнирлер-қайнатылған макорондар
бұйымдары,көкөністік және т.б гарнирлер.
д)үшінші тағамдар-қоғамдық
тамақтану орындарында дайындалған
кептірілген және кептірілмеген
жемістердің компоты,киселдер,желе,сусындар.
е)кремі бар кондитерлік
бұйымдар
ж)сорпалар
2.Тамақтық заттар:сүт
және сүт тағамдары,шұжық бұйымдары,балықтан
жасалған тағамдар,тұздалған көкөністер,жұмыртқа
меланажы,минералды сусындар,сыра,
бөшкедегі және оригинальді орамадағы
шараптар,майлар:сары май тортасы
айырылған май,маргарин,кондитерлік
бұйымдар(карамель,пастила,мармелад,печенье,желатин.)
3.Кейбір жағдайларда шикізаттар
және жартылай фабрикаттар (технологиялық
жолы бойынша,эпидемиялық көрсеткіштері
бойынша:дайын тағамдардың жоғары
бактериялы залалдануы кезінде)
4.Санитарлы өңдеудің тиімділігін
тексеру мақсатында құрылымдар,инвентарьлар
мен ыдыстардан жұғын алу.
5.Қолдан,санитарлық киімдер
мен жеке орамалдан жұғын алу(персоналдың
жеке бас гигиенасын сақтауын
тексеру мақсатында)
6.Орталықтанған су көздері
және әсіресе жергілікті сумен
қамтамасыздандыру көздеріндегі
су(су алу орындары және крандар)
Санитарлық-бактериологиялық
зерттеу үшін азық-түліктерден сынама
алу.
Сынама алудыНД, ТУ және ВТУ
немесе әдістемелік нұсқаумен сәйкесінше
жүргізіледі.Сынама алмас бұрын
азық-түлік партиясының құжаттарымен
(тіркеме қағаз,сертификат) танысу керек.
Ыдыстын қалпына,азық-түліктің
сыртқы түріне,сақталу жағдайына,таратылуы
мен тасымалдануына мән бере отырып
бүкіл партияға сыртқы бақылау жүргізу
керек.Ыдыстың азық-түліктің сапасына
әсерін тигізетіндей ақауын көрген кезде
стандартта көрсетілген кейбір жағдайларды
ескере отырып барлық орамдарды алу
керек. Сыртқы бақылаудан кейін сол
жерде немесе лабораториялық жағдайда
зерттеуге орамдардың кейбір бірліктерін
ашып азық-түлікті (тағамды) алу керек.Азық-түлікті
қараған кезде стандартқа және ТУ-ға
сәйкес келмесе бүкіл партия мөлшерінен
ораманың 5% бірлігін ашады,бірақ 5 бірліктен
кем емес.Сынаманы екі қабатпен жабылған
және бечевкамен байланған лабораторияның
стерильденген ыдысына стерильді
қасықпен немесе пинцетпен алады.Егер
таратылатын тағам болса,онда банкаға
тарелкадан бүкіл партияны алады;егер
өндірістегі тағамның үлкен массасынан
сынаманы 200г мөлшерде алады, сұйықты
аларда жақсылап араластыру керек,тығыз
зат болса әр жерінен,тереңінен
алады.Минеральді, алкогольсізсусындар
мен сыра заводтағы орамынан 1 құты,
кәсіпосында жасалған сусыннан 200мл.
Сынама алу процесі кезінде бекітілген
форма (азық-түлік үшін,кулинарлық бұйымдар
үшін)бойынша сынама алған күні,
уақыты, тексерілген кәсіпорынның нақты
аты,сынама алған орны және нүктесі
(бөлім,цех,жумыс орны және т.б) көрсетілген
акт толтырылады.Лабораторияда зерттеуге
жолдама толтырылады.
Санитарлы-лабораториялық бақылау
нәтижелерін бағалау принциптері.
Ыстық тағамдарды зерттеу
термиялық өңдеуді тексеру мақсатында
қалдық микрофлораны анықтау үшін,
және де таратылу процесі кезінде
екіншілік залалдануды анықтау
үшін жүргізіледі. Салқын тағамдарды зерттеу
(микроорганизмдердің жалпы саны)
осы тағамдарды дайындау немесе таратылуы
кезінде екіншілік залалдануын
бекіту мақсатында микроорганизмдердің
жалпы санын, ішек таяқшалары тобының
бактериялар титрін анықтау үшін
жүргізіледі. Дайын тағамдарды көп
мөлшерде сапрофитті микрофлорамен
залалданғаны табылғандығы (ЖМС) нысанының
санитарлық қолайсыздық көрсеткіші
ретінде қарастырылу керек. Дайын
тағамдардың санитарлық көрсеткіштерінің
микрофлорамен (ІТТБ, протей,перфингенс
фекальді стрептококктық таяқша, ішек
вирустары, гемолитикалық және жасыл
стрептококк, стафилококк) көп мөлшерде
залалданғаны табылса, онда осы тағамдарды
патогенді микроорганизмдермен залалдану
мүмкіндігі ретінде бағалау керек. Шығарылатын
немесе таратылатын тағамдарды патогенді
микрооргавнизмдердің табылуы кейбір
анықталған тағам мөлшерінде нысанның
эпидемиологиялық қолайсыздық көрсеткіші
ретінде бағаланады. Санитарлық – бактериологиялық
зерттеулер нәтижелерін тағамдардың микроорганизмдермен
залалдануының жіберілетін деңгейі бойынша
стандарттар немесе кепілдеме көрсеткіштерімен
салыстыру керек. Ерекше жылдам бұзылатын
азық-түліктер мен тағамдар сапасын бағалау
СанЕмН-4.01.004-Алматы 1997ж «Тамақтық шикізаттың
сапасы мен қауіпсіздігін бағалау бойынша
гигиеналық талаптарға» сай бактериологиялық
талдаулардың нәтижелері бойынша жүргізіледі.
Егер бактериологиялық зерттеулер нәтижелері
бойынша кейбір тағамдар мен азық-түліктер
жүйелі түрде санитарлық- көрсеткіштік
микроорганизмдермен залалданып тұратын
болса инвентарь мен қондырғылардан жұғын
ала отырып тағамдардың микроорганизмдермен
залалдануы қай этапта болғанын бекіту
үшін технологиялық процестің жолымен
берілген тағамға санитарлық – бактериологиялық
зерттеулер жүргізеді.