Кейбір саңырауқұлақтардың
осындай гифтерінің ұшында споралар
бірден, топталып немесе моншақталып
орналасады. Бұл спораларды конидий,
ал олар орналасқан гифтещі
сдңлідиеносцалар деп атайды. Пісіп
жетілген кезде конидий шашылады
да, қолайлы жағдай туғанда көбейеді.
Басқа саңырауқүлақтарда
споралар спорангиеносцалар деп
ата-латын гифтердің үшындағы
дөңгелекспорангийлер ішінде түзіледі.
Пісіп жетілген спорангийлер
жарылып, споралары төгіледі. Бұлар
да қолайлы жағдайға тап болса
көбейіп, жаңадан саңыраукұлақ
біреді. Саңырауқұлақ споралары
орасан көп және олар едәуір
қашықтыққа дейін таралады. Конидийлер
де, спорангийлер де пішіні және
бояуы жағынан түрліше болып
келеді. Міне бұл қасиеттер оларды
анықтау үшін қолданылады.
Жшст Ақ жолмен көбейгенде
екі жыныстық клетка қосылғаннан
шһ\п зигоспора түзіледі, немесе
ооспора деп те атайды. Қолайлы
жағдай туғанда бұлардан жаңа
саңырауқұлақтар түзіледі.
Жоғары сатыдағы саңырауқұлақтарда
бірнеше споралар пайда болады.
Кейбір түрлерінде төрт базидыспора,
ал басқа бір түрлерінде сепзден
аскоспора негізделеді. Базидиспоралар
қап сияқты ерекше дененің
жоғары жағында түзілсе, аскоспоралар
сумка сияқты цилиндр пішінді
жүмыр клеткаларда пайда болады.
Жынысты және жыныссыз
жолдармен көбейе алатындарын
жетілген, ал тек жыныссыз жолмен
ғана көбейе алатындары — же-тілмеген
саңырауқүлактар деп аталады.
Қейбір саңырауқүлақтар
қалың қабықпен қапталған гифтер,
яғни хламидоспоралар түзуге
бейімделген. Бұлар, әсіресе астық
тұқымдас өсімдіктерді зақымдайды.
Сөйтіп саңырауқұлақтар микроорганизмдер
дүниесінен ерекше орын алады.
Бұлардың таібиғатын жете түсініп
білгенде ғана пайдалы жақтарын
қолданып, зиянды әрекеттеріне қарсы
күрес жүргізуге мүмкіндік туады.
САҢЫРАУҚҰЛАҚТАР
СИСТЕМАТИКАСЫ
Морфологиялық және
физиологиялық қасиеттеріне қарай
саңы-рауқұлақтарды негізгі бес
класқа бөлуге болады. Олар: архимицеттер,
фикомицеттер, аскомицеттер, базидиомицеттер
және жетілмеген саңырауқұлақтар
.
Архимицеттер. Бұлардың ерекшелігі
гсол, мицелийі болмайды, болса да ол
нашар жетілген, 300-ден астам түрі
бар. Көбіңесе жыныссыз жолмен көбейеді.
Споралары спорангийде түзіледі.Бұл
саңыраукұлактардың бірқатары жоғары
және төменгі сатыдағы өсімдіктерді
закымдайды.
Фикомицеттер. Мицелийі
жақсы жетілген бір клеткалы
саңырауқұлақтар, жынысты және
жыныссыз жолдармен көбейеді. Жыныссыз
жолмен көбейгенде спорангийде
споралар түзіледі, ал жынысты
жолмен кәбейгенде зооспоралар
пайда болады, оның 700-ге жуық түрі
бар.
Бұл класқа табиғатта
кең тараған мукор саңырауқүлағы
жата-ды. Мукор — тағамдық заттарды
бұзатын саңырауқүлақ. Әсіресе ол
нан, жеміс және овощ тағамдарын
зақымдайды. Мукор ылғал тартқан
қойма қабырғаларында көп кездеседі.
Бұның кейбір түрлері адам
мен жануарларды ауруға үшыратады.
Көптеген мукор саңырауқүлақтары
қантты спирт және органикалық
іқышқылдарға айналдырады, сондықтан
олардың кейбіреулерін тамақ
әнеркәсібінде қолданады.
Сонымен қатар, бұл
класта фитофтора және плазмопара
деп аталатын ауыл шаруашылық
дақылдарын (картоп, помидор, жүзім)
зақымдайтын түрлері бар.
Аскомицеттер. Бүлардың
көп клеткалы мицелийлері бар.
Конидий арқылы көбейеді жынысты
жолмен көбейгенде аскоспоралар
түзеді. Бұл кластың 20 мыңнан астам
түрі белгілі. Олардың көпшілігі
мәдени өсімдіктерді және түрлі
тағамдарды бүлдіреді. Кейбір
аскомицеттер техникалык мақсатта
қолданылады.
Аскомицеттерге аспергиллус,
пенициллум, склеротиния т. б.
жа-тады. Ашытқы саңырауқүлақтары
да осы кластың өкілі. Бірақ
олардың ерекше техникалық маңызы
болғандықтан біз оларды жеке
қарастырамыз.
Аспергиллус (қара
зең). Жануар және өсімдік тектес
тағамдарды бүлдіреді. Аспергиллустың
кейбір түрлері лимон қышқылы,
ферменттерді алуда, спирт өндіруде
солод ретінде қолданылады. Солод
деп өндірілген дәндерді айтады.
Әсіресе ол сыра кайнатуда
жиі қолданылады.
ГГени.циллум (к ө к-ж а
с ы л з е ң). Конидиеносцалары қол-дың саусағындай
тарамдалып келген. Ол көптеген тағамдық
заттарды бүлдіреді. Үйлердің ылғал тартқан
қабырғаларынан да бұларды көп кездестіруге
болады.
Пенициллумнің кейбір
түрлері пенициллин деп аталатын
дәріні алу ушін қолданылады.
Басқа бір түрі сүттен ірімшіктің
(сыр) рокфор деп аталатын түрін
даярлағанда пайдаланылады.
Склеротиния — ақ
түсті шіріктің жеміс және
овощтарда кезде-суі осы склеротинияның
сонда байланысты. Мұның мицелийі
зақымдаған затына еніп, онда
ак түсті макта тәрізденген
шоғыр дене түзеді.
Базидиомицеттер өте
үлкен класс. Базидиомицеттердің
көп клеткалы мицелийлері бар.
Олар базидиоспоралар арқылы
жыиысты жолмен, конидийлер арқылы
жыныссыз жолмен көбейеді. Оған 20
мыңнан астам саңырауқүлақтардың
түрлері біріктіріледі. Оларға
қалпақты саңырауқүлақтар, үй
саңырауқүлағы, трутовиктер, ка-ра
күйе және дат саңырауқүлақтары
жатады.Қалпақты саңырауқұлақтардың
қалпағыньщ астыңғы жағьшда ■
ұсақ, жұқа қатпарлары немесе
түтікшелері бар. Осы қатпарлардың
бетінде немесе түтікшелердің
ішінде базидийлер орналасады. Қал-пақты
сақырауқұлақтардың ішіыде улы
түрлері де бар (мухамор, сүр
поганка т. б.). Қалпақты саңырауқұлақтардың
мицелийі топырақта дамиды да
өсімдіктердің тамыр системасына
еыіп кетеді.
Трутовиктер ағаш сүрегін
бүлдіретін саңырауқұлақтар. Ол
тек өсіп тұрған өсімдіктер
ғана емес құрылыстардағы ағаш
сүректерін де зақымдайды. Саңырауқұлақтың
жіпшесі ағаш діңгегіне кіріп
оның шырьшымен қоректенеді де
кейіннен сүректі бүлдіреді. Ылғалы
мол жерлерде трутовиктер құрылыс
ағаштарын зақымдап көп зиян
келтіреді.
Үй саңырауқүлағы үйдің
ағаштарьш закымдайды. Ол жерде
саңырауқұлақ мақта тәрізді ақ,
үлпілдек мицелий түзеді. Олар
өз денесінен ағаш сүрегін
бүлдіретін ерекше фермент бөліп
шығарады да ағаш сүрегін ыдыратып,
оны сумен көмір қышқыл газына
айналдырады. Әсіресе ылғал 30—60%
аралығында болғанда саңырауқұлақтың
үй ағаштарын бүлдіру әрекеті
шапшаң жүреді.
Қара күйе және тат
аурулары астық тұқымдастарда
және кейбір техникалық дақылдарда
кездесетіні мәлім. Бұл да саңырауқүлақ-тар
әсерінен болатын дерт.
Жетілмеген саңыр ауқұлақтар.
Топыракта және суда жоғарыда
аталғандармен қатар микроскоптык
жетілмеген саңырауқұлақтарда көп
кездеседі. Олар — көп клеткалы
мицелийі бар жыныссыз жолмен
көбейетін организмдер. Бүл табиғатта
кең тара-ған. 25 мыңнан астам түрі
бар. Олар түрлі тағамдарды
көгертіп, мәдеыи дақылдарды зақымдайды.
Олардың негізгі өкілдеріне фуза-риумды,
ботритисті, альтернарияны т. б. атауға
болады.
Фузариум негізінен
астық түқымдастарды, жемістерді
және овощтарды зақымдайды. Осы
саңырауқүлақ қоздыратын ауруды
фузариоз деп атайды. Ол өсімдіктердің
тамыры мен сабағын бүлдіреді,
соның салдарынан өсімдіктер
қурап қалады. Фузариоз ауруына
шалдыққан дәннен жасалған нанды
пайдалануға болмайды. Одан адам
уланып қалуы мүмкін.
Ботритис — пияздың
және капуста, помидорлардың шіруіне
се-бепші болатын саңырауқұлақ. Мүнымен
кейде жеміс-жидектер де закымдалады.
Альтернария сәбіз, аскөк т.
б. сияқты тамыржемістілерді зақымдап,
оларды шірітіп жібереді.
Ашытқы саңырауқүлақтары
— бір клеткалы қозғалмайтын
және бактериялардан шамамен
алғанда ои еседей ірі микроорганизмдер.
Табиғатта бұлар кең тараған.
Клетка пішіні әр түрлі: дәңгелек,
сопақша және таяқша тәрізді
болады. Ашытқы саңырауқүлақтары
клеткасының мелшері 8—10 микронға
тең. Оларда қозғалу органеллалары
болмайды. Клетка сыртында каібығы
бар. Цитоплазмада ядро, вакуоля
және басқа да (май, гликоген, волютин)
заттар кездеседі. Ашытқы саңырауқүлақтарын
адам баласы қолдан өсіріп, өз
шаруашылығында пайдаланады. Ал,
табиғатта жабайы ашытқы саңырауқұлақтар
да болады. Олар ауыл шаруашылық
өнімдерін зақымдап едәуір зиянын
тигізеді. Ашытқы
Ашытқы саңырауқұлақтар.
Кейбіреулері бүршіктеніп көбейіп
жатыр
саңырауқүлақтарының
адам баласына пайда келтіретін
түрлерін біз мәдени ашытқы
саңырауқұлақтар деп атаймыз.
Ашытқы саңырауқұлақтар өнеркәсіпте
кең қолданылады. Олар қантты
ашытып, көмір кышқыл газы мен
спирт түзеді. Олардың бұл қасиеті
нан өндірісінде және спирт
өндіруде, түрлі шараптарды, сыраларды,
сүт тағамдарын даярлауда қолданылады.
Ашытқы саңырауқүлақтарында
белок және витаминдер (В, Д,
Е) көп болады, сондықтан оларды
қазір тамақ және мал азықтық
мақсатқа кеңінен қолданады.
Ашыткы саңыраукүлақтары
көбінесе бүршіктену арқылы көбе-йеді.
Бүлар спора түзу және жай
бөліну арқылы сирек көбейеді.
Олардың кейбір түрі жыныстық
жолмен көбейеді.
Бүршіктеніп көбейгенде,
алдымен аналық клеткадан төмпешік
пайда болады да, кейіннен ол
үлкейіп бүршікке айналады. Бүдан
кейін жас клетка аналык. организмнен
мүлдем бөлініп кетеді. Қо-лайлы жағдайда
бүршіктену екі сағатқа созылады. Углевод
пен азотты қоректік затқа бай ортада
ашытқы саңырауқүлағының бүршіктенуін
жай биологиялық микроскоптармен де көруге
болады.
Спорамен көбею оларда
жынысты және жыныссыз жолдармен
жүреді. Дшытқы саңырауқүлақтары
клеткасындағы споралардың саны
екіден он екіге дейін барады.
Жыныссыз жолмен спора пайда
болғанда вегетативтік клеткалар
үсақ бәлшектерге бөлінеді де
олардың әрқайсысының сыртында
қабық пайда болады. Ал жыныстық
жолмен спора пайда болғанда
екі клетка косылады да сыртында
қабық пайда болады. Опоралардың
пішіні дөңгелек не-месе сопақша
болып келеді.
Ашытқы саңырауқүлақтардың
систематикасы көбею тәсілдері
мен физиологиялық қасиеттеріне
негізделген. Олар екі түқымдасқа
бөлінеді: сахаромицеттер және сахаромицет
еместер.
Сахаромицеттер. Бұларға
мәдени ашытқы саңырауқұлақтар
жатады. Олар бүршіктену және
споралар түзу арқылы көбейеді.
Сондықтан бүларды нағыз ашытқы
саңырауқүлақтар деп атайды. Мәдени
ашытқы саңыраукүлақтарға нан,
шарап, сыра ашытқы саңырауқүлақтары
жатады.
Өндірісте, әсіресе
олардың сахаромицес церевидзе
және сахаро-мицес эллипсойдеус
деген түрлерінің маңызы зор.Сахаромицес
церевидзе клеткасы шар немесе
жұмыртқа тәрізді. Олар шарап
спиртін алу үшін, сыра қайнатуда
және нан ашытуда қолданылады.
Бұлардың белгілі бір температурада
және жағдайларда тіршілік ететін
жеке топтары — расалары бар.
Ал сахаромицес эллипсойдеустің
клеткасы эллипс тәрізді, шарап
өнеркәсібінде қолданылады, олардың
кейбір расалары шараптағы хош
иісті түзуге тікелей қатысады.
Сахаромицет емес ашытқы
саңырауқұлақтар негізінен жалған
ашытқы саңырауқұлақтар. Олай
аталатын себебі: ашытқы саңы–рауқұлақтарының
спора түзуге қабілеті болмайды
бүршіктену арқылы ғана көбейе
алады. Бүлардын, көпшілігі әр
түрлі өндірістердегі өнімдерді
зақымдайды. Дегенмен олардың ішінде
шаруашылық үшін маңызды туыстары
бар. Олар: торула және микодерма.
Торула туысына жататын ашытқы
саңырауқүлақтар шар тәрізді
келеді және ашыту процесі
барысында азғана мөлшерде спирт
түзеді. Торула кефир деп аталатын
өкілі қымыз және кефир сияқты
сүт тағамдарын даярлауда пайдаланылады,
ал торула утилис—тағамдық және
мал азықтық ашытқы саңырауқұлақтарды
өндіруде үлкен маңызы бар.
Микодерма туысына жататын ашыткы саңырауқұлақтардың
клеткасы үзынша. Олар спирт түзе алмайды.
Бірақ ортадағы бар спиртті және органикалық
қышқылдарды су мен көмір қышқыл газына
дейін тотықтыра алады.
Құрамында спирті бар
ішімдіктердің бетіне қонса, микодерма
қатпарланған пленка түзеді де,
оның иісі мен дәмін бұза
бастайды. Сопымен қятар микодерма
сүт тағамдарын туздалған овощтарды
бүлдіріп, сірке және нан ашытқы
саңырауқұлақтарын жасайтын өндірістерге
өте зиянын тигізеді.
Саңырауқұлақтан
улану
Улану асқа саңырауқұлақтарды,
мысалы оның бозғылт поганка, қызыл
мухомор, жалған опенок және жалған сморчок
деген түрлерін қолданғанда, сонымен
қатар жеуге жарайтын сморчок, строчка,
қабанқұлақ саңырауқұлақ, қызғылт саңырауқұлақ
сияқтыларды аспаздық тұрғыдан дұрыс
өндемеген жағдайда туындайды. Уланудың
шапшаңдығы саңырауқұлақтардың түрлеріне
байланысты. Мысалы, бозғылт поганкамен
уланғанда ондағы барлық у ағзаға
сіңіп болғаннан кейін, яғни 2-3 тәуліктен
соң білінеді. Сондықтан саңырауқұлақтарды
асқа пайдаланғанда немесе жинағанда
жеуге жарайтын-жарамайтындығын
анық білу керек. Әсіресе оның бозғылт
саңырауқұлақ деген түрін шампиньоннан,
шатыр тәрізді саңырауқұлақтан
және басқа да жалпақ саңырауқұлақтардан
ажырата білген жөн. Саңырауқұлақтардан
уланған кезде адам құсады, содан
кейін улану белгілері, мысалы, елестеулер,
сананың жоғалуы, қатты масаю
байқала бастайды. Бауыр зақымданады
және басқа да өзгерістер білінеді.
Бозғылт поганка адамды өлімге әкеп
соқтыруы мүмкін. Кейбір жеуге жарайтын
саңырауқұлақтар көгеріп кетсе,
сондай-ақ жылы жерде тұрса, ондағы
ақуыздардың ыдырауынан улы заттар
пайда болуы мүмкін.
Бозғылт поганкада
улы заттардың екі тобы болуы
мүмкін: тез әсер беретін фаллоидин
және баяу әсер ететін уытты
аманитин. Олардың екеуі де бауыр
мен бүйректі қатты зақымдайды.
Асқа пайдаланғаннан кейін 8-24
сағаттан соң іш қатты ауыра
бастайды, жүрек айниды, құсып, қан
мен шырыш араласқан іш өту
мазалайды.