Саңырауқұлақтар.Саңырауқұлақтар систематикасы.Саңырауқұлақтармен улану

 Жұғындарды зерттеу  әдісімен санитарлық-бактериологиялық  бақылау жүргізу.

Жұғындарды зерттеу әдісін инвентарь, құрылғылар, ыдыстар, санитарлық киімдер мен персонал қолдарының санитарлық тазалануының тиімділігін  бақылау мақсатында қолданады. Жұғындар әдісі тексерілетін нысанның санитарлық жағдайын обьективті бағалау мүмкіндігін  береді.

Жұғын алу әдісінің 2 мақсаты  бар:

а) Таза нысандардан жұғын  алу арқылы санитарлық тазалаудың тиімділігін  бекіту. Персоналдың дәретханаға  барып келгеннен кейін жұмысқа  кіріспес бұрын қолдарынан жұғын  алады.

б) Технологиялық процесс  кезінде азық- түліктер мен дайын  тағамдардың бактериальді залалдануында  құрылғылар мен персонал қолдарының ролін анықтау. Ондай кезде жұғын  тазаланьаған қолдар мен беткейлерден алынады. Жұғындарды санитарлық-бактериологиялық зерттеу ішек таяқшаларының табылуымен ғана шектеледі, ол бізге санитарлық режимнің бұзылғандығы туралы хабар  береді. Дайын тағамдарда ЖМС өсіп, екінші рет массивті залалданатын болса, онда жұғындарда жалпы бактериялық  залалдану мен протеус текті  және ауреус стафилокогін анықтау қажет.

Жұғын алу кезінде ыстық  өңдеуден өтпеген (суық цех)  тағамдарды дайындаудың технологиялық процесінде қолданған құрылғылар мен аппаратураларды  бақылауға аса мән беріледі. Бақылауға  кіретін нысандар саны мен жұғындарды алу эпид.жағдайға байланысты және сол нысандардан, беткейлерден мүмкіндігінше  сол уақытта, сол сағатта жұғын  алу керек. Құрылғыдан, инвентарьдан, ыдыстардан, асханалық приборлардан жұғын алғанда жұғын үлгісінің  номері реті, орны және жұғын алған  техниканық және санитарлық жағдайы  жазылады.Қолдардан жұғын алғанда  қызметкердің бірінші фамилиясы,аты,әкесінің аты,істейтін жұмысы (кәсібі,жұмыс аумағы).

Жұғын алу актісі жұғын  алған адам және кәсіпорын әкімшілігі мүшесінің қолы қойылған 2 данада жасалынады.Дананың  біреуі объекте қолдырылады. Зерттеу  нәтижесі 5 күн ішінде кәсіпорын  басшысына жеткізіледі. Сынаманы жеткізу  термоконтейнерлерде жеткізіледі. Тағам сынамалары мен жұғындарды лабораторияға жеткізу 2 сағаттан аспау  керек.

Жұғын алу техникасы.

1.Құрылғылардың ішінде  кесетін тақтайға, еттартқышқа, дайын  тағамға арналған өндірістік  столға, әсіресе дайындау цехында   суық тісбасарларға мән беру  керек.

2.Қолдарынан, санитарлы киімдерінен,  сүлгілерден жұғын алу ыстық  өңдеуден өтпеген тағамдармен  жұмыс істейтін жұмысшылардан  (ас үй, салқын цех, таратушылар,  буфершілер,аспасшылар,сатушылар алынады).

3.Ірі құрылғылар мен  инвентарьлардың беткейінен 100см2 өлшемде  алынады;беткейді өлшеу үшін сымнан  немесе металл пластикадан жасалынған  шаблон-трафарет қолданылады. Трафарет  ауданы 25см2. Ауданы 100см2 беткейденжұғын  алу үшін әр жерге төртеуден  қояды.

4.Ұсақ құрылғылардан алу  үшін жұғын бүкіл беткейден  ысқыланып алынады;табақтан алу  үшін табақтың бүкіл ішкі беткейі  сүртіліп алынады. Бір тампонмен  ұсақ заттардан жұғын алу кезінде  аттас үш нысанды сүртеді. Мысалы:3табақ, 3қасық т.б.

5.Стакандарды зерттеу  үшін ішкі және жоғарғы беткейін 2см төмен түсіре отырып сүртеді.

6.Қолдардан  жұғын алу  үшін алақанды,саусақтарды, саусақтар  арасын, тырнақты, тырнақ астын 5 реттен кем емес сүрту керек.

7.Санитарлық киімдерден  жұғын алғанда 25см2-тан 4 алақаны,  жеңнің төменгі жиегін,киімнің  жоғарғы және төменгі бөліктерінен 2 алақаншадан алынады.Жұғын алу  стерильді дымқыл томпон көмегімен  жүргізіледі. Мақта тығыны бар  пробиркаға енгізілген, таяқшаға  бекітілген тампондар алдын-ала  лабораторияда дайындалады. Жұғын  алу процесі кезінде тампонда  бірнеше рет дымқылдау қажет.

Лабораториялық зерттеуді  жүргізу реті.

1.Мезофильді және аэробты  және факультативті анаэробты  микроорганизмдердің өсу реті  бойынша жалпы бактериальді залалдануын  анықтау.

2.Санитарлық-көрсеткіштік  микроорганизмдерді анықтау; ІТТБ, стафилакокктар (St.aureus), протеус тобына  жататын бактериялар,cereus тобындағы  бактериялар,  botulinum сульфитредуцирлеуші  клостридиялар.

3.Патогенді микроорганизмдердіанықтау  (эпидемиялық көрсеткіштері бойынша). Азық-түліктерді зерттеу кезінде  тағамның консистенциясын олардың  сіңімділік дәрежесін, тағам түрін,  өңдеу әдісін(консервациялаудың  түрлі әдістерін қолдану) және  тағамды сақтаудың жіберілетін  ұзақтығын ескеру қажет.

Нәтижелерді бағалау.

Азық-түліктерді микробиологиялық зерттеу нәтижелері төмендегі үлгідегідей  интерпритирленеді:

1.Дайын тағамдарда көп  мөлшерде сапрофитті микрофлора  табылса, онда ол нысананың  санитарлық- қолайсыздығын көрсетеді.

2.Дайын тағамдардың санитарлық- көрсеткіштің микроорганизмдерімен  жоғары мөлшерде залалданғаны  табылса, онда осы тағамдардың  патогенді микроорганизмдермен  залалдану мүмкіндігін көрсетеді.

3.Дайын шығарылатын немесе  таратылатын тағамдарда патогенді   микроорганизмдер табылса, онда  ол нысананың эпидемиялық қолайсыздығын  көрсетеді.

4.Мезофильді аэробты және  факультативті анаэробты микроорганизмдер  көп мөлшері табылса, онда ол  тағамды сақтау немесе дайындау  температуралық режимнің бұжылғанын  көрсетеді.

5.Ыстық өңдеуден өткен  тағамдарда алтын түсті стафилакокктың  табылуы, онда тағамның екінші  ретті ластанғанын көрсетеді.

Әр тексерудің нәтижесін  өндіріс әкімшілігіне және персонолына  жеткізіліп тұруы керек және өндірістік жиналыста тексеру өткеннен кейін 3 күн ішінде қаралу қажет.Лабораторлық зәрттеулер нәтижелерін кәсіпорын  бағынатын жоғарыдағы ұйымда жиналысында  кезекті түрде талқыланып тұруы  тиіс.

 Санитарлық-бактериологиялық  тексеру негізінде әкімшілік  тарапынан кемшіліктерді жою  шаралары қолдану керек және  осы шаралардың тиімділігі СЭС-пен  қайта тексерілу қажет. Нысандардағы  тәртіпке келтіруге жеткілікті  шара қолданылмағандықтан санитарлық-бактериологиялық  көрсеткіштері бойынша жүйелі  қолайсыз материалдар  ҚРҚК  статьясы бойынша тергеу мүшелеріне  жіберіледі.

Тағамдарды санитарлық-бактериологиялық зерттеу нәтижесі бойынша төмендегідей топтарға бөледі:

1.Пайдаланылған жарамсыз (Мысалы:құрамында стафилакоккты  токсині бар)

2.Стандартты (жалпы микробты  залалдану және ішек таяқшасы  тобының бактерия титрі стандарт  нормаларының шегінде тұрғандар,патогенді  микроорганизмдер жоқ)

3.Балаларға,қарт адамдармен  аурулар тағамына қолданылмайтын  азықтық бағалығы төмендеген  тағамдар.(ЖМС және ІТТБ-ның титрі  стандарт нормаларының шегіндегілер,аздаған  мөлшерде шартты патогенді микроорганизмдер  бар)

4.Арнайы қайта өңдеуді  қвжет ететін стандартты емес  шартты жарамды тағамдар (ЖМС,  санитарлық-көрсеткіштік және шартты  патогендік микроорганизмдер шектеліп  рұқсатталған нормадан асады)

Санитарлық-микологиялық бақылау  ұйымдары.

Аурулардың алдын-алуға  және тұрғындар денсаулығын нығайтцға  бағытталған шаралардың ішінде заң  бойынша басты орынды азық-түлік  қауіпсіздігі қамтамасыз ететін шаралар  алады.Осы жүйеде орталық звено  болып азық-түліктердің химиялық және биологиялық текті бөтен  заттармен, нақтырақ айтқанда микотоксиндермен ластануына бақылау табылады. Микотоксиндер  мәселесінде олардың продуценттерінің табиғатта кең таралуына және өндірістің кез-келген этабында азық-түлікті  бүлдіре алатындығына мән беріледі: егіс алқабында («на корню»), жинау  кезінде, тасымалдау және сақтау кезінде, үй жағдайында тамақ дайындау процесінде. Олар өсімдік текті азық-түлікті бүлдіргенімен қоса жануар текті азық-түліктерді де бүлдіре алады.(Сақтау және дайындау кезінде.) Микотоксиндер адам организіміне тамақ қабылдау кезінде түседі: микотоксинмен ластанған қоректі қабылдаған жануар сүті және еті арқылы.

Тағамдар мен жануарлар  қорегінің микотоксинмен ластануын  шешу мемлекеттік тұрғыдан ғана емес, халық аралық денгейде қарастырылып жатыр. Атап айиқанда үлкен масштабта  ДДСҰ, ФАО және ЮНЕП-ге қарастырылуда.

Азық-түліктерді микотоксинмен  ластануда бақылау жүйесін ұйымдастыру.

Тамақтық шикізаттарды және азық-түліктерді ластанудан бақылауды  ұйымдасатыру денгейін 2 бөлуге болады: Бүкіл мемлекет немесе облыстық тамақтану  рационының және азық-түліктердің ластану  дәрежесін әрдайым қайталама  сандық анализдеуді:1.Инспектірлеу 2.мониторингті жүелеу. Мониторингтік ұйым мүмкіндік  береді:

1) Ластану денгеін орнату  және оның уақыт аралығында  таралуын анықтау, өйткені осы  аймақта тұратын тұрғындар үшін  тағамдық азық-түліктердін микотоксиндермен  ластану қауіп денгейін бағалау  тек қана ұзақ үнемі бақылау  негізінде болады 

2)Ластану денгейінің өзгеруінің  себептері мен түрін бекіту 

3) Микотоксин продуценттері  үшін қолайлы субстрат болатыназық-түліктерді  табу 

4) Ластануды төмендетуге  жүргізілген шаралар тиімділігін  растау.

5)Жоғары деңгейде ластанған  азық- түліктің тұрғындардың пайдалауннының  алдын-алу. 

Шет елдерге импортталатын  азық – түлік сапасын бақылауға  ерекше жөн беріледі.

Қазіргі кезде азық- түліктің  микотоксиндермен ластануына бақылау  жасау жер шарының көптеген мемлекеттерінде  де қолға алынып отыр.

Азық-түліктердің микотоксиндерімен  ластануына лабораториялық бақылау. Талдау әдістері.

Тамақтық шикізатты және азық-түліктердк микотоксиндермен ластануының  бақылау жүйесінің 3 негізгі кезеңі бар: талдауға үлгі алу, үлгілердің лабораториялық талдауы және талдау нәтижелерін  жалпылау.

Талдауға үлгі алу. Құрамында  микотоксинді анықтау талдау үшін сынама алу және дайындау анализдің шынайлығына  үлкен әсер ететін бақылау жүйесін  маңыздысының бірі болып табылады. Микотоксиндердің жоғарғы концентрациясы микроскопиялық саңырауқұлақтардың токсигенді металлдардың бүлінген тағамдарда табылатынын  атап көрсету керек. Сондықтан тамақтық шикізат немесе азық түлік партияларының  микотоксиннің ластану дәрежесін  дұрыс бағалау үшін микотоксиннің  химиялық табиғатына да, азық-түлік  түріне де бірдей тәуелді репрезентетивті  үлгісін алу керек. Микотоксиндердің продуценттері азық-түлік өндірісінің  кез-келген кезенінде әсер етер алдында  ескере отырып талдау үлгіні әртүрлі  кезендерден алу қажет: жинау  науқаны алдында, тұрғындар тамақтануы үлгіні сақтау процесімен тарату кезенінде. Импортталған өнімнің ластануына бақылау, мемлекетке кіргізу кезенінде жүргізіледі.

Партиядан үлгі алу кезінде  еске алатын негізгі сәттер үлгінің  саны, әрқайсысының көлемі оның гомогенділігі  және бүкіл партиясына сәйкестігі болап  табылады.

Сұйық тағамдар үшін үлкен  көлемі сеппелі тағамға қарағанда  азырақ келеді (дән,ұн және т.б) бәрінен  де құрамында афлотоксинді анықтау  үлгі алудың қиынрағы болып келеді. Кейбір мемлекеттердің стандарттары бойынша, мысалы АҚШ, азық-түлік талдауы ушін әр партиядан: арахис-1фунттан 48 үлгі, Бразилия жанғағ1фунттан 20-60үлгі, жүгері дәні-1фунттан 10үлгі, мақта дәні-4фунттан 15 үлгі, кепкен жеміс-1 фунттан 50үлгі,құрғақ сүт-1фунттан 10 үлгі. Талдауға үлгі дайындауға маңызды  сәттер-алынған сынамаларды алдын-ала  ұсақтау және араластыру. Әр партиядан  алынған сынамаларды қосады, үлкен  көлемдегі механикалық араластыру қондырғыларында әбден араластырады, сақталғаннан кейін орташа көлемде  талдауға сынама алады.

 

 

Саңырауқұлақ. Саңыраукұлақтар  микроорганизмдер ішіндегі ең үлкен  топ. Олар төменгі сатыдағы есімдіктерге жатады, клеткасында хлорофилл болмайды, дайын органикалық заттармен  қоректенеді.

 

Саңырауқұлақтар аэробты  организмдер. Сондықтан олар қоректік заттардың бетінде колония құрып  тіршілік етеді.

 Сыртқы орта жағдайларына  саңырауқұлақтар төзімді организмдер.  Тәменгі температура, түздың едәуір  концентрациясы және ортаның  қышқылдығы аса әсер ете қоймайды. Сондықтан саңырауқұлақтар іс  жүзінде барлық жерлердекездеседі.

 Саңырауқұлақтардың құрылысы. Саңырауқұлақтардың денесі өте  нәзік жіпшелерден, яғни гифтерден  тұрады. Бұл гифтердің өз ара  шатасып орналасуынан барып мицелий  пайда болады. Кейбір саңырауқұлақтардың  денесі жіптерден құралмайды. Мұндай  саңырауқұлақтардың басым көпшілігі  өсімдіктер ауруын қоздырады.  Мәселен, бұларға картоптың рак  ауруын қоздыратын сақырауқұ-лақтар  жатады. Саңырауқұлақтар бір клеткалы  және көп клеткалы болып бөлінеді. Бір клеткалы саңырауқұлақтың  бұтақталған мице-лийі бір ғана  клеткадан тұрады, ал көп клеткалы  саңырауқұлақтардың гифінде аралық  перделер болады.

 Жалпы саңырауқұлақтар  клеткаларының құрылысы басқа  организмдердің клеткаларының құрылысына  ұқсас. Клеткалары сыртқы қабықтан, цитоплазмадан, бір немесе бірнеше  ядродан тұрады. Қабық құрамында  клетчатка, пектин және азот  тектес заттар бар. Цитоплазмада  әр түрлі заттармен бірге вакуоля  да бар. Қор заттары ретінде  клеткада углевод және май  заттары кездеседі.

 Саңырауқұлақтардың көбеюі. Саңырауқұлақтар бірнеше түрлі  жолмен көбейеді. Олардың көпшілігінде  көбеюге қажетті арнаулы органдар  бар. Негізінен саңырауқүлақтар  споралар арқылы көбейеді. Қоректік  ортада кез болған споралар  тез арада көбейіп, жаңадан  гифтер түзеді.

 Саңырауқүлақтар гифтерден  үзіліп қалған бөлшектерден де  көбейе алатын болса, кейбіреулері  ерекше клеткалар—ойдийлер арқылы  көбейеді. Ойдийлер, гифтер жеке  клеткаларға бөлінгенде пайда  болады және одан қоректік  ортада жаңадан саңырауқүлақтар  өсіп шығады. Бұл жоғары сатыдағы  өсімдіктердің вегетативтік органдармен  көбеюіне (мәселен, картоптың түйнекпен  өсуі) үқсайды.

 Саңырауқүлақтарда спора  түзілу жынысты және жыныссыз  жолдармен жүреді. Жыныссыз жолмен  көбейгенде споралар ерекше гифтердің  үшында пайда болады. Мүндай гифтер  құрылысы жағы-нан әдеттегі гифтерден  өзгеше келеді.