Технология убоя крупного рогатого скота и первичной подготовки мяса к реализации

 

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Забайкальский аграрный институт – филиал ФГОУ ВПО ИрГСХА

Технологический факультет

Кафедра  технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

 

                                                                            Допущен к защите

                                                                            «__» ________ 2007 г.

                                                                            Зав. кафедрой 

                                                                            _______А.Д. Аслалиев

 

 

           Непомнящих Илья

Дипломная работа

на  тему: Технология убоя крупного рогатого скота

и  первичной подготовки мяса к реализации

(на примере Кыринского мясокомбината)

 

 

Специальность: 110305 - Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

 

Научный руководитель:

  канд. с.-х.  наук, доцент                                    _________    Цыренова В.В.

 

Консультанты:

- по экономическому  обоснованию

   ст.  преподаватель                                          __________   Кулагина Е.Ю.

- по охране  окружающей среды

   доцент, канд.с.-х.  наук                                   _________ Максимова Ф.Н.

 

- по охране  труда

   канд.с.-х. наук, доцент                                   __________   Антонов А.Н.

  Рецензент:

   канд.биол. наук                                              __________ Матюгина Е.Б.

 

Чита 2006

 

 

 

Содержание

 

Введение

1. Современное состояние производства мяса на Российском рынке

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Реформирование экономики России за последнее десятилетие, проводившееся без достаточной научной проработки и без анализа возможных последствий, привело к общему кризису в стране и особенно тяжело отразилось на состоянии сельскохозяйственного производства, в том числе и животноводства. Произошло резкое падение объемов производства животноводческой продукции.

Продукты  животного происхождения имеют  высокую биологическую ценность, поэтому они занимают важное место в сбалансированном питании населения.

Производство  мяса уменьшилось как в результате сокращения убойного контингента, так  и снижения  интенсивности использования  животных для получения   мяса.   Так,   средняя   масса   одной   головы  крупного рогатого скота, реализованного на мясо, в 2005 г. составила всего 277 кг против 385 кг в 1990 г (меньше на 29%).

В России  объем производства скота по видам  и птицы на убой сельскохозяйственными  организациями на 01.11. 2005  составил (в живом весе) КРС 103,9 тыс.т., свиньи - 58,2 тыс.т., птица 137,2 тыс.тонн. В то же время импорт мяса и мясопродуктов на тот же период составил 128,9 тыс.т.

По  прогнозам, объём реализации мяса в  тушах на рынке сбыта в России ожидаются лишь не значительные изменения. На долю свинины 2006 году придётся 45 % от общего объёма реализации мяса в тушах, а на долю мяса птицы,  говядины и телятины, придётся по 21 %. Хотя объём потребления мяса птицы, а также говядины и телятины имеет тенденцию повышаться, это повышение будет лишь незначительным, на 2,1 и 4,4 %, соответственно.

Низкий  уровень производства и высокие  розничные цены при низких доходах  населения обусловили  в 2003 г. сокращение потребления мяса в стране до 34,5 кг  против 75 кг в 1990 г.

Результаты  исследований научных центров, а также отечественный опыт свидетельствуют о реальных возможностях обеспечения России всеми  видами мяса на уровне физиологических норм за счет собственного производства.

Согласно  Концепции-прогнозу развития животноводства и перерабатывающей отрасли, в перспективе до 2010 г. должны получить большее распространение технологии выращивания скота, предусматривающие повышение (на 30...35%) интенсивности использования откормочного контингента для производства мяса.

Для успешного решения поставленных задач по увеличению численности поголовья, интенсификации выращивания, получения тяжеловесных, полномясных туш высокого качества необходимо тесное взаимодействие племенных, товарных хозяйств и мясоперерабатывающей промышленности.

В нашей  стране основную часть в тушах реализуют на предприятиях розничной торговли в свежем виде, но значительная доля общего потребления приходится на мясо, прошедшее предварительную технологическую обработку.

В связи  с этим тема дипломной работы «Технология убоя крупного рогатого скота и  первичной подготовки мяса к реализации (на примере Кыринского мясокомбината) является особо актуальной.

Задачи  исследований:

1. Изучить  технология убоя крупного рогатого  скота 

2. Изучить  порядок подготовки мяса к  реализации

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ      «КЫРИНСКОГО МЯСОКОМБИНАТА»

 

1.1  Природно-экономические условия  производства

ЧП  «Кыринский мясокомбинат» располагается  в районном центре Кыринского района с. Кыра  и в 400 км от областного центра г. Читы.  Мясокомбинат располагается в самой северной точке районного центра.  На основе Кыринского мясокомбината было учреждено ЧП, учредителем которого является Арефьев Михаил Федорович, он же является  руководителем и генеральным директором. Моя дипломная работа базируется на деятельности колбасного цеха данного предприятия, а именно на выполнении технологических операций производства полукопченой колбасы.

ЧП  «Кыринской мясокомбинат» специализируется на переработка мяса:   производстве мясоколбасных  изделий, а также  забой животных.  Все сырье по договорным ценам поступает от частных лиц. Поставки сырья и реализацию готовой продукции удобно осуществлять по автодорогам, так как все автодороги, как на территории предприятия, так и все подъездные пути с твердым покрытием. А от въезда и пропускного пункта на территорию до главной дороги всего 500 метров, что позволяет автотранспорту без помех добираться до мясокомбината.

К природным  особенностям можно отнести то, что  климат в Читинской области резко-континентальный, с жарким летом и суровой зимой, незначительным снежным покровом.

Среднегодовое количество осадков 386 мм. Среднемесячная температура января -25 - (-30)°С, а июля - +25 - (+30) °С. Безморозный период 60-90 дней. Поскольку все остальное время заморозки, то и закупки сырья проводятся лишь в осенне-зимний период.

ЧП  «Кыринский мясокомбинат» занимает территорию бывшего мясокомбината, площадь которой составляет 0,4 га. Вся территория ограждена железобетонными  плитами и делится на:

1. Производственную  зону, где расположен сам колбасный  цех.

2. Хозяйственная  зона, со зданиями и сооружениями  вспомогательного характера: для  хранения топлива, подсобных материалов.

Около въезда (ворот) предусмотрены автовесы.

1.2 Трудовые  ресурсы, их использование

Основным  источником богатства и главным  фактором создания духовных и материальных благ является труд.

Трудовые  ресурсы являются важнейшей частью производственных сил, им принадлежит  решающая роль в процессе производства.

Производительность  труда – способность конкретного  труда производить определенное количество продукции за единицу рабочего времени.

Чем больше производится продукции за 1 час, или чем меньше затрачивается  живого труда для производства единицы  продукции, тем больше производительность труда.

Таблица 1 - Обеспеченность трудовыми ресурсами ЧП «Кыринский  мясокомбинат»

Работники	Годы			2005 г в % к  2003 г.
	2003	2004	2005
Среднегодовая численность работников     в колбасном цехе, в т.ч.
-технолог	1	1	1	100
-фаршесоставитель	1	1	1	100
-обвальщик	2	2	3	150
-жиловщик	1	1	1	100
-формовщик	5	6	6	120
-термообработчик	1	1	1	100
-млад. обслуж. персонал	1	2	2	200
ИТОГО:	12	14	15	125

Несмотря  на то, что Кыринский мясокомбинат довольно молодое предприятие, там  работают люди с большим стажем работы в мясоперерабатывающей промышленности. Так как это общество возникло на основе мясокомбината, то за рабочими постарались оставить их  рабочие места, так что в квалифицированных специалистах предприятие не нуждается.

Анализируя  данную таблицу, делаем следующие выводы: предприятие в 2004 году по сравнению с 2003 годом увеличило штат работников на 2 человека.

Таблица 2 - Производительность труда ЧП «Кыринский  мясокомбинат»

Показатель	Годы			2005 г  в % к  2003 г.
	2003	2004	2005
Валовая продукция переработки, всего, тыс. руб.	11746	12742	13506	114,0
Среднегодовая численность работников в колб. цехе, чел.	12	14	15	125,0
Выход валовой продукции на 1 ср. годового работника в цехе, тыс. руб.	978,8	910,1	900,4	91,0
Среднегодовая заработная плата 1 работника в колбасном цехе, тыс. руб.	48	51	53	110,4

Повышение производительности труда и улучшения  использования трудовых ресурсов зависит  во многом от совершенствования структуры  производства и научно-технического обновления, от материального стимулирования работников, а также от улучшения социальных условий работников, от подготовки и переподготовки кадров.

Анализируя  таблицу 2, можно сделать следующие  выводы: валовая продукция увеличилась  на 108,5% в результате расширения объемов  производства. Увеличилась среднегодовая численность работников на 116,6% - что является положительным фактором, т.к. в цехе не хватало одного формовщика и одного работника взяли на должность грузчика, при реализации готовой продукции его обязанности выполнял шофер. В результате чего снизился выход валовой продукции на 1 среднегодового работника на 93%. Так же нужно отметить, что увеличился размер среднегодовой заработной платы на 106,0%.

 

1.3 Экономическая  эффективность производства

и резервы  ее повышения

 

Оценку  деятельности предприятия и его  экономической эффективности невозможно произвести одним каким-либо показателем. Многообразие свойств и признаков различных видов коммерческой и производственной деятельности предприятия обуславливает и многообразие показателей. При этом проблема их использования состоит в том, что не один из них не выполняет роль универсального показателя, по которым однозначно можно было бы судить об успехах и неудаче в бизнесе. Поэтому на практике всегда используют систему показателей который связан между собой и оценивают или показывают различные стороны деятельности предприятия.

Наиболее  распространенными показателями, характеризующие  размер предприятия, являются: стоимость  валовой продукции и основных средств, численность среднегодовых  работников, прибыль предприятия.

Перечень  данных показателей, характеризующих  размеры ЧП «Кыринский мясокомбинат»  представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Динамика показателей размера  ЧП «Кыринский  мясокомбинат»

Показатель	Годы			2005 г в % к 2003 г
	2003	2004	2005
Общая площадь, га	0,4	0,4	0,4	100
Валовая продукция тыс. руб.	11746	12742	13506	114,0
Стоимость основных средств тыс. руб.	5979,0	6355,0	6746	106,0
Численность среднегодовых работников, чел.	12	14	15	125