Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Октября 2013 в 15:23, дипломная работа
Реформирование экономики России за последнее десятилетие, проводившееся без достаточной научной проработки и без анализа возможных последствий, привело к общему кризису в стране и особенно тяжело отразилось на состоянии сельскохозяйственного производства, в том числе и животноводства. Произошло резкое падение объемов производства животноводческой продукции.
Продукты животного происхождения имеют высокую биологическую ценность, поэтому они занимают важное место в сбалансированном питании населения.
Вкус.
Вкус мяса в основном обусловлен содержащимися в нем солями, растворимыми азотистыми основаниями и жиром. Вкус мяса в значительной степени связан с его ароматом. На вкус, так же как и на аромат мяса, влияют возраст и пол животного, а также тип кормления. Например, говядина по вкусу гораздо острее телятины.
Цвет.
Характер
изменения цвета мяса, или интенсивность
его окраски, зависит главным
образом от количества миоглобина и
продуктов его распада в
Цвет мяса влияет на его товарный вид и поэтому имеет практическое значение.
На цвет сырой жировой ткани также влияет возраст и кормление животного. Желтый оттенок жира свойствен более старым животным, он обусловлен наличием каротина. У молодых животных цвет жира более светлый. Водянистость и рыхлость мяса нежелательны.
Таким образом, качественная оценка мяса по многим объективным и субъективным показателям позволяет учитывать требования потребителя, изменять организацию и технологию откорма скота, определять желательный возраст убоя животных и в какой-то степени вносить необходимые коррективы в систему и методы племенной работы. Об этом свидетельствуют высокие коэффициенты наследуемости отдельных качественных показателей. Например, нежность мяса имеет коэффициент наследуемости +0,6-0,71, мраморность – 0,62, характер и распределения жира в мышечной ткани – 0,76-0,89, цвет мяса – 0,31-0,49. в то же время ряд показателей в большой степени обусловлены факторами кормления и менее зависимы от наследственности. К ним можно отнести соотношения мякоти к костям, общее содержание жира в туше, сортность туши и некоторые другие.
Заключение.
В заключении мне бы хотелось сделать вывод курсовой. Кратко изложить содержание глав, обратить внимание на следующие моменты:
1. Правильное
предубойное содержание скота
(гигиеничные, сухие, хорошо
2.
Правильное оглушение (с
3. Правильное накладывание туш, чтобы не повредить шкуру и кости.
4. Правильное закалывание, чтобы обеспечить наиболее полное обескровливание, предотвратить образование тромбов.
5. Правильная съемка шкур. Необходимо, чтобы на шкуре не было порезов, а пленка оставалась на шкуре. Особенно внимательно следует отнестись к этому при съемке шкуры с крестца, передних и задних ног, головы и т.д.
6. Распиловка
и разрубка туши должны
7. Сухой туалет имеет особое значение. В связи с этим необходимо подчеркнуть важность сбора всего пищевого жира и придание туши наилучшего внешнего вида.
8. Мойка
туши должна обеспечить ее
чистоту. Результаты всех
9.
Внешняя поверхность туши
Затраты на содержание дополнительного персонала окупятся очень быстро, так как небрежное выполнение любой из операций по разделке туш может привести к большим потерям.
Туши крупного рогатого скота перед отгрузкой принято охлаждать в течение двух дней. Температура охлаждения зависит от размера и веса туши, размеров и конструкции остывочных камер и системы охлаждения.
Многие крупнейшие специалисты считают, что туши следует охлаждать как можно быстрее. Во многих случаях порча мяса наступает в результате недостаточно быстрого охлаждения.
При охлаждении туш необходимо выполнить следующие требования:
1. Строго соблюдать правила санитарии в течение всего периода охлаждения и как можно быстрее после убоя понижать температуру туши настолько, чтобы свести до минимума развития микроорганизмов.
2. Не
допускать увлажнение туш.
3. Не допускать колебаний температур.
4. Поддерживать
подвесные туши в хорошем
5. Добиваться
равномерного охлаждения. Например,
загрузка парных туш в
6.
Охлаждать тушу как можно
Необходимо
добиваться повышения продуктивности.
Шире использовать возможности роста
производства говядины путем интенсивного
выращивания и откорма
В последнее время интерес животноводов к качеству говядины, оценка мясной продуктивности скота заметно повышается. Однако работа над улучшением качества говядины еще не приобрела необходимого размаха, не стала пока одной из первоочередных задач селекционеров и технологов.
Список использованной литерату
ЛИТЕРАТУРА
1. Татулов Ю.В. и др. Современные требования к оценке качества и разделке туш убойных животных. //Журнал «Все о мясе». №4.- 2005.
2. Журнал «Рынок мяса и мясных продуктов» №.1, 2006.
Информация о работе Технология убоя крупного рогатого скота и первичной подготовки мяса к реализации