Технология убоя крупного рогатого скота и первичной подготовки мяса к реализации

Весь  производственный процесс выращивания  и откорма подразделяют на три  периода: выращивание, доращивание  и откорм.

 

 

Выращивание и доращивание телят. Выращивание  телят.

Этот  период длится от рождения и до 4-6 месячного возраста. В это время они исключительно чувствительны к температурно-влажностному режиму, газовому составу воздуха внутри помещений, сквознякам, стрессовым воздействием крупногруппового содержания. Поэтому необходим тщательный уход за животными  в соответствии с их физиологическими особенностями. Существуют различные способы содержания телят – беспривязный, групповой, индивидуально в клетках, боксах и на привязи.

Для повышения продуктивности и резистентности животных необходимо создать в помещении создать оптимальный микроклимат: Температуру воздуха в профилактории 16-20°С, в телятнике 15-17°С, влажность воздуха 70%. При выращивании на мясо кормить телят нужно с расчетом получения нем менее 750 грамм среднесуточного прироста и достижения живой массы не менее 160 кг к 6-месячному возрасту.

Выращивание телят делят на три периода: профилакторный, молочный и послемолочный.

Профилакторный  период. Главное и незаменимая  пища для новорожденного теленка  – молозиво. Оно богато легкопереваримыми белками и минералами, веществами. Первый раз теленок должен его получить не позже 30-40 мин. после рождения. Затем в течение недели примерно по 1-5 литра 4 раза в сутки через равные промежутки времени.

На 7-10-й день молозиво теряет свою особенность и телят переводят на сборное молоко. Для скармливания молозива и молока лучше применять сосковые поилки.

Из профилактория  телят переводят в телятник, где  содержат группами по 10-20 голов до 6-месячного  возраста. Телятники должны быть чистыми, сухими, светлыми, с хорошей вентиляцией. Группы телят формируют по массе, возрасту и полу. Такие группы остаются постоянными в течение всего периода выращивания.

Молочный период. Телятам до 55-60 дневного возраста скармливают  цельное и обезжиренное молоко и  вводят в рацион растительные корма. Широкое распространение получили заменители цельного молока.

Температура выпаимого  ЗЦМ составляет 38-39°С. Переводить телят  на ЗЦМ следует постепенно, нагиная  с 10-14 дневного возраста. Первые два  дня выпаивают по 0,5 л, два дня по литру, потом по 2 л и т.д. Поить животных нужно 2 раза по половине суточной нормы утром и вечером.

Важно приучать с раннего возраста поедать растительные корма. Начиная с пятого дня жизни  телятам, следует давать высококачественное сено, сенную и травяную резку. Летом сено в рационе заменяют подвяленной зеленой массой.

Для нормального  развития и роста телят должны регулярно с 4-7-го дня получать вволю  чистую питьевую воду. На 1 кг живой  массы теленок потребляет воды в 3-4 раза больше, чем взрослое животное.

Послемолочный период. Основными кормами в этот период служит сено, сенаж, силос хорошего качества и комбикорм КР-2.

Доращивание молодняка. Этот период продолжается с 4-6 до 10-12 месячного  возраста. Основная цель – подготовить  животных к интенсивному заключительному откорму. В это время у них формируется и развивается способность к потреблению и усвоению большого количества питательных веществ из кормов. Кормят животных из расчета получения в среднем за сутки не менее 800 грамм прироста.

Молодняк следует кормить дважды. Сначала дают концентраты, затем сочные, потом грубые корма.

Молодняк содержат в станках без привязи (бычков по 20, телок и кастратов по 20-40 голов). Площадь, занимаемая одним животным в станке, составляет 2-2,5 м². При содержании молодняка с 4 до 12 месяцев рекомендуют следующие параметры: температура воздуха - 12°С (8-16°С), относительная влажность - 70% (А.Ф. Крисанов, 2000).

  Откорм скота

Это новый период откорма длится от 9-10 или 10-12 месяцев и до реализации скота  на мясо соответственно в возрасте 12-14 или 15-18 месяцев. На откорм поступают некастрированные бычки, кастраты и телки.

Производительный  цикл откорма скота делят на три  периода: подготовительный, основной, заключительный. Подготовительный период составляет первые 10-20 дней от начала откорма. В это время животные адаптируются к определенному типу кормления и условиям содержания. В основной период животным скармливают как можно больше объемистых и дешевых кормов. За месяц до реализации на мясокомбинаты скот ставят на заключительный откорм для повышения упитанности. В этот период возрастает доля концентрированных (до 60-70%) и соответственно снижается количество основных кормов.

Крупный рогатый  скот откармливают на силосных, сенажных, хомовых, бардяных и травяных рационах (В.В. Соколов, 1998).

 

2.1.3. Технология производства свинины.

 

Свиноводство  – одна из наиболее рентабельных отраслей животноводства, что обусловлено  биологическими особенностями свиней. Мясо и жир свиней характеризуется  хорошими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Переваримость мяса составляет 95, а сала - 98%. В процессе консервирования свинины ее вкусовые качества не снижаются, благодаря чему ее широко используют при производстве колбас и копченостей.

 

 

 

Откорм свиней.

Откорм  свиней – заключительный процесс при производстве свинины. От правильной его организации в значительной степени зависит ее качество, а также интенсивность и рентабельность свиноводства.

Основная цель откорма свиней – получение от животного максимального прироста в наиболее короткие сроки при наименьших затратах кормов на единицу продукции.

Результаты  откорма и получаемая при этом продукция во многом зависит от подготовленности молодняка к откорму, его возраста, продолжительность откорма, а также  от количества и качества кормов.

Основное  количество свинины получают при  убое молодых свиней. Такая свинина  отличается к тому же наибольшей ценностью, так как при откорме молодых  животных происходит усиленный рост мышечной ткани, в результате чего содержание мяса в туше повышается. При откорме же взрослых свиней преобладает отложение жира, что приводит к получению туш с толстым слоем подкожного сала и малым выходом основного мяса.

Различают следующие виды откорма: мясной, беконный и откорм взрослых животных до жирных кондиций.

Мясной откорм. Он предназначен для получения умеренно постной свинины. На такой откорм ставят молодняк 3-4 месячного возраста массой 30-40 кг и заканчивают в 6-8 месячном возрасте при живой массе 100-120 кг. Среднесуточные приросты подсвинков в начале откорма должны быть 400-500, а в конце – 600-700 г при затратах корма на 1 кг прироста за весь период не более 4,5-5,0 кормовых единиц.

Необходимое условие интенсивного откорма –  соблюдение норм кормления свиней. При недокорме существенно удлиняются сроки откорма.

Интенсивный мясной откорм молодняка свиней наиболее эффективен при оптимальных условиях микроклимата в помещениях: температура воздуха 16°С; относительная влажность – 75%. Отрицательно влияют на откорм большая скученность животных в группах и невыравненность молодняка по живой массе.

Беконный откорм. При откорме свиней на бекон к поголовью животных, кормам и технике кормления предъявляют более высокие требования, чем при мясном откорме. Для постановки на беконный откорм отбирают здоровых, крупных, хорошо развитых подсвинков с длинной ровной спиной, неотвислым животом. Откармливают подсвинков от 2,5-3 до 4,5-5-месячного возраста и от 5 до 7-месячного.

Бекон лучшего качества получают из туши свиней скороспелых мясных пород (ландрас, эстонская беконная, крупная белая) и их помесей, правильно откормленных и достигших живой массы 80-105 кг. Толщина шпика должна быть не более 1,5-3,5 см с тонкими прослойками жира. Непригодны для беконного откорма: подсвинки позднеспелых пород; некастрированные хрячки и кастрированные в возрасте более 4 месяцев; поросята-отъемыши, отстающие в росте.

При правильном кормлении убойный выход  животных составляет 70-75%.

Откорм до жирных кондиций. Используют малопродуктивных проверяемых маток после отъема от них поросят, а также выбракованных основных маток и хряков. Основная цель такого откорма - получить большую массу туши при использовании наиболее дешевых объемистых кормов. Откармливают в течение 2-3 месяцев до получения живой массы 160-180 кг и толщины шпика 4-6 см на уровне 6-7-го грудного позвонка. Среднесуточные приросты живой массы должны составлять в начале откорма 800-1000 г, а в конце – 600-700 г. При откорме до жирных кондиций на 1 кг прироста затрачивается 6,5-8,5 корм. ед. Убойный выход таких свиней составляет 78-82% (А.Ф. Крисанов, 2000).

 

 

2.1.4. Первичная переработка убойных  животных

  Типы предприятий по переработке  животных

 

Переработку убойных  животных осуществляют на мясокомбинатах, хладобойнях, убойных пунктах.

Мясокомбинаты. Это предприятия с высокой степенью механизации производственных процессов. В зависимости от объема производства продукции их делят на пять категорий: I – с производством 50т мяса в смену и более, II – до 30, III – до 20, IV – до 10, V – до 5т. мяса в смену. На мясокомбинатах существуют следующие подразделения: скотобаза, производственные цехи, отдел производственно-ветеринарного контроля с ветеринарной лабораторией, вспомогательные объекты.

На  типовых мясокомбинатах все основные цехи и холодильник находятся  в одном корпусе.

Отдел производственно-ветеринарного контроля осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу на всех этапах переработки животных и производства продукции, следит за ее соответствием государственным стандартам и техническим условиям.

К вспомогательным  объектам относят ТЭЦ, машинное и компрессорное отделения, склады, столовую, управления и др.

Хладобойни. На хладобойнях осуществляют убой и переработку скота в местах выращивания животных. Продукцию в консервированном виде отправляют на головные предприятия – мясокомбинаты или мясоперерабатывающие заводы для окончательной перекатки.

Убойные пункты. На убойных пунктах выполняют убой скота и разделку туш, обрабатывают кишечное сырье и шкуры. На некоторых их них создают колбасные цехи.

Все помещения должны быть хорошо освещены, иметь приточно-вытяжную вентиляцию, особенно в местах с выделением большого количества газов, паров и пыли. Оборудование размещают так, чтобы его можно было легко очистить и продезинфицировать. Котлы для вытопки жира и варки мяса, тару для хранения и оборудование изготовляют из нержавеющей стали. Нельзя применять оцинкованное железо, а также красить оборудование и инвентарь свинцовыми белилами и суриком (Житенко П.В., 1984).

  Ветеринарно-санитарный контроль  продуктов убоя

Мясо  и мясопродукты могут стать источником заболевания не только животных, но и людей. Поэтому на всех мясоперерабатывающих предприятиях осуществляется  постоянный ветеринарно-санитарный контроль. Основная задача ветеринарно-санитарного контроля при убое и переработке скота заключается в проведении мероприятий, преследующих цель не допустить заболевания людей и животных и направленных на получение только доброкачественного мяса и мясопродуктов.

Нередко при осмотре мяса и мясопродуктов  обнаруживают инфекционные и инвазионные  заболевания, которые не всегда можно  установить при жизни животных. На мясоперерабатывающих предприятиях имеется  специальный отдел производственно-ветеринарного  контроля (ОПВК). Этот отдел состоит из самостоятельных подразделений, объединяющих ветеринарный персонал, специалистов лабораторий и технологов-контролеров. В обязанности ОПВК входит: ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов, проведение противоэпизоотических мероприятий, осуществление контроля за выполнением Ветеринарного устава; проверка качества и соответствия ГОСТу или техническим условиям выпускаемой продукции, наблюдение за условиями хранения мяса и мясных продуктов, клеймение мяса и выдача на выпускаемую продукцию ветеринарного свидетельства и удостоверений о качестве.

Импортное сырье, поступаемое на мясоперерабатывающие предприятия проходит все экспертизы ОПВК непосредственно на самих предприятиях. Независимо от того, где и когда  эту проверку мясо прошло раньше (Снежков Н.И., 1998).

  Клеймение мяса

Клеймение мяса – это нанесение на мясо туши и части туш оттисков клейм  и штампов, обозначающих результаты ветеринарно-санитарной экспертизы, категорию  упитанности мяса и некоторые  другие показатели его качества.

Для клеймения туш всех видов животных (кроме свиней) используют клейма трех форм: круглой, квадратной и треугольной, а для свинины, кроме того, овальной и ромбовидной формы. На каждом клейме должно быть указано сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово “Ветосмотр”.

Кроме основных форм клейм, для маркировки мяса животных различных видов и  возраста применяют штампы, на которых  буква “М” обозначает мясо молодняка  крупного рогатого скота, мясо поросят, “Б” - мясо некастрированных взрослых быков, “Д” – детское питание, туши нестандартные по технологической обработке маркируется штампом с буквами “НС”, а туши мяса свиней, используемые для промышленной переработки на пищевые цели, - штампом с буквами “ПП”. На условно годное мясо, кроме того, накладывают оттиски штампов справа от клейма, обозначающих способ обезвреживания мяса (“Стерилизация”, “На варенную колбасу”). Мясные туши, направленные на утилизацию, не клеймят, а на лопаточной и бедренной частях ставят клеймо “Утиль”.