Технология убоя крупного рогатого скота и первичной подготовки мяса к реализации

  Туши молодняка 1 категории – отборный молодняк с массой туши свыше 195 до 230 кг, молодняк 2 класса с массой туши свыше 168 (до195 кг), молодняк 3 класса – масса туши 168 кг и менее, мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки слегка выступают.

Молодняк 2 категории – мышцы развиты  удовлетворительно, бедра имеют  впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают  отчетливо.

Телятина 1 категории (телята – молочники) –  мышцы развиты удовлетворительно, розово – молочного цвета, бедра выполнены, отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Телятина 2 категории – мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

 

          

2.2.  Сортовой состав туш.

Согласно  ГОСТ 7595-79 говяжью полутушу разделяют на три сорта. К первому сорту относят такие части туши: тазобедренную, поясничную, лопаточную, плечевую и грудную. Общий выход отрубов первого сорта составляет около 88 % массы туши. Ко второму сорту относят шейная часть и пашина (около 7 % массы туши). К третьему сорту относят: зарез, переднюю и заднюю голяшки ( около 5 % массы туши). Анатомические границы отрубов третьего сорта: зарез – между вторым и третьим позвонками; передняя голяшка – по поперечной линии, проходящей через середину лучевой  и локтевой кости; задняя голяшка – по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости. Для второго сорта: шейный отруб – по месту отделения зареза, задняя граница между пятым к шестым шейными позвонками. Пашина – по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.

При кулинарной обработке отруба говяжьих полутуш имеют несколько иные наименования: к первому сорту  относится спинная часть, поясничная часть, оковалок, кострец, огузок, челышко; ко второму сорту: лопаточная часть, грудинка, пашина, подбедерок; к третьему сорту – шейная часть, рулька; к четвертому сорту – зарез, голяшка передняя и задняя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Охлаждение  говяжьих туш.

3.1. Значение немедленного охлаждения.

После убоя и разделки тушу немедленно направляют в камеру для охлаждения. Правильное и быстрое охлаждение туши имеет  очень большое значение для ограничения  роста бактерий. Бактерии – это  не только патогенные или болезнетворные микробы, но и все разнообразие микроорганизмов, находящихся в окружающей нас среде: в нас самих, в животных, в воздухе.

При жизни здоровые, упитанные животные хорошо сопротивляются губительному действию патогенных микроорганизмов. Но с момента  смерти животного это сопротивление прекращается. До охлаждения тканей  туши  животного представляют собой благоприятную среду для размножения и развития бактерий, которые могут вызвать порчу мяса. Только при помощи одного средства можно бороться с действием бактерий и предотвратить порчу и разложения парной говядины. Этим средством является охлаждение туши до температуры, при которой замедляется или подавляется полностью развития микроорганизмов.

Установлено, что для уничтожения всех имеющихся  в молоке опасных микроорганизмов ею можно нагревать до определенной температуры, хотя при этом и теряются ею некоторые питательные качества. Очевидно, что для мяса такой способ предохранения от порчи неприемлем. Поэтому для предотвращения развития микроорганизмов, которые могут привести к разложению мяса, необходимо принять все меры для создания гигиеничных условий переработки скота и надлежащего охлаждения туш.

Вследствие  этого весьма важно:

1. содержать в хорошем санитарном состоянии холодильник, обеспечить хорошую циркуляцию воздуха, что дает возможность быстро удалять излишнюю влагу с поверхности туши;
2. обеспечить быстрое охлаждение туш (в течение 48 часов) до температуры 1º внутри самой толстой части мышцы.
3. предохранить тушу во время холодильной обработки и последующей транспортировке от воздействия тепла и смены температур.

Постоянное  выполнение этих требований имеет большое  значение для уменьшения обсеменения  микрофлорой мяса и предотвращения возможной ею порчи.

Чем быстрее проходит процесс убоя и  разделка туши и чем быстрее ее направляют в камеры охлаждения, тем меньше вероятность быстрого развития микроорганизмов. Это – основа правильной качественной переработки скота. Высокий санитарно – гигиенический уровень производства, применение низких температур и недопущения воздействия тепла – вот основные условия предотвращения порчи продукта. Так как влажность также способствует развитию бактерий, то для лучшей сохранности мяса влажность в камерах охлаждения необходимо уменьшить до минимума.

 

3.2.  системы рассольного охлаждения.

Основным  условием быстрого охлаждения является интенсивная циркуляция воздуха  при соответствующей температуре. Для обеспечения этого условия  используется метод распыления охлажденного рассола форсунками,  так как  в этом случае обеспечивается высокая скорость охлаждения. Распылительный рассол увлекает воздух, создавая условия для интенсивной циркуляции.

Давление, необходимое для распыления рассола. Опыт показал, что пределы скорости движение воздуха и тонкости измельчения рассола достигаются довольно быстро. Превышение этих пределов приводит к образованию большого количества тумана. Целесообразнее распылять большое количество рассола при меньшем давлении, чтобы мельчайшие частицы рассола оседали на деки. Используемое давление не должно превышать 4-4,5 кг\см², а длина деков в направлении потока воздуха должна быть не меньше 11,6-12,2 м.

Охлаждать воздух распыленным рассолом можно  при помощи вертикальных спрей- камер, спрей – деков, спрей – доктов и деков с охлаждающими воздух приборами. Спрей – камеры размещают в промежутках между колоннами, которые нельзя использовать для какой – либо другой цели. Для регулирования работы спрей – камеры с каждой ее стороны устанавливают шиберы.

При этой системе охлаждения в связи  с небольшими размерами остывочных камер применяют рассол с низкой температурой. Поэтому шеи и голяшки туш, находящиеся в непосредственной близости от отверстий, через которые выходит воздух, часто подмораживаются. Кроме того, охлажденный воздух, постоянно несущий некоторое количество рассольной пыли, увлажняет пол в местах выводных отверстий.

Система охлаждения с помощью спрей –  доктов используется реже остальных  систем. Спрей – докты представляет собой прямоугольные или круглые  трубы с диаметром 25 – 30 см. теплый воздух из камеры попадает в верхнюю часть спрей – докты, извлекается распыленным раствором вниз и выходит из нижней части. Рассол собирается и подается наверх. При этой системе не требуется такие высокие помещения, как при использовании спрей – деков. Спрей – докты тщательно изолируют, чтобы на них не конденсировалась влага и не образовалась снеговая шуба. В спрей – доктах трудно создать циркуляцию рассола, достаточную для поддержания необходимой температуры и движения воздуха.

До  последнего времени спрей – деки были самой распространенной системой охлаждения туш. Большей частью спрей – деки устанавливают на каждом этаже здания.

Для обеспечения нормальной работы спрей - деки необходимо изолировать. В противном  случае поднимающийся от туш теплый воздух охлаждается при соприкосновении с нижней поверхностью деков, влага концентрируется и падает на тушу. Слой пробки толщиной от 5 до 10 см обеспечит достаточную изоляцию.

Спрей – деки должны быть не протекающим, так как рассол, просачиваясь через  дно дека, разрушит слой изоляции и падает на тушу. Наилучшие результаты достигаются при изоляции плотным, насыщенным битумом войлоком. Хорошие результаты получены также при использовании асбестового войлока. Войлоки служат подкладкой для битума, который выполняет функцию влагоизоляции. От целости войлока зависит целость битума и, следовательно, исправность всей установки.

Битум должен  иметь низкую точку плавления, чтобы и при низкой температуре  сохранять достаточную вязкость для хорошего сцепления с войлоком. Битум должен быть прочным и не иметь запаха. Пространство над деком зависит от ширины дека в направлении потока воздуха, режима охлаждения и температуры используемого рассола. Максимально необходимое расстояние между деками и верхним перекрытием должно составлять 180 см, а минимальное – около 60 см.

Ширина  щелей для теплого и холодного  воздуха должна быть не меньше расстояния между деком и потолком, если это  расстояние меньше 180 см. деки должны находится  на достаточной высоте, чтобы обеспечить циркуляцию теплого воздуха.

Дек устанавливают по возможности с  большим углом наклона. Более  приемлемым является угол в 2,5 см на 1 м. Основной принцип конструирования  всех спрей – систем заключается  в том, чтобы добиться максимальной площади соприкосновения воздуха  с распыленным рассолом и тем самым обеспечить быстрый теплообмен, не понижая температуры рассола.

Быстрая циркуляция воздуха обеспечивает небольшую  разницу температур неохлажденного и охлажденного воздуха. В результате этого в остывочной камере поддерживается высокая влажность, что уменьшает усушку продукта. Благодаря высокой влажности поверхности туши долго не высыхает, что улучшает теплообмен с воздухом.

Рассол  не должен попадать на бетон. Те места, где это может произойти следует  прикрывать деревянными щитами.

Ширина  деков имеет большое значение. Наиболее эффективно деки можно использовать в остывочной камере шириной 10 м. В такой остывочной подвесные пути можно расположить в 12 рядов. Длина остывочной камеры зависит от размеров здания.

Техническая характеристика форсунок. Наиболее рациональной для форсунок является форма конуса с углом в 90º. При такой форме форсунок рассол распыляется на одинаковые мелкие капельки.

Форсунки  устанавливают в вертикальном плоскости  на всем расстоянии от дека до потолка. Форсунки должны находится на равном расстоянии одна от другой. Их размещают так, чтобы рассол распылялся в виде занавеса для обеспечения наилучшего контакта с воздухом. Такое размещения форсунок обеспечивает быструю циркуляцию воздуха. Полный цикл замены воздуха должен продолжатся от 30 секунд до 2 минут. Давление зависит от высоты потолка и ширины дека и колеблется обычно от 0,4 до 0,6 кг\см². Наиболее подходящим для остывочной камеры шириной в 10 м является давление 0,525 кг\см²., так как в этом случае форсунки, расположенные на высоте 180 см. будут распылять рассол на расстояние до 3 м. Сочетание высотой температуры и слабого рассола с быстрой циркуляцией воздуха уменьшает усушку продукта.

В последнее  время для охлаждения парных туш  стали широко применять так называемые аэрокулеры. При этой системе воздух охлаждается, соприкасаясь с поверхностью орошаемых холодным рассолом колец, усложненных в металлическом корпусе.

  Когда охлажденный воздух попадает  в камеру, он принимает влагу  или пар, поднимающийся от парных  туш. В результате этого влажность воздуха повышается до того, как он вступает в контакт с тушами. Благодаря этому на пути движения воздуха уменьшается подсыхание туш. Температура рассола и воздуха, а также давления поддерживаются на заданном уровне автоматическими устройствами. С целью удлинение срока службы аэрокулеров корпуса их изготовляют из не поддающихся коррозии металлов.

В качестве охлаждающего агента применяют раствор  хлористого натрия (соли), хлористого кальция  или хлористомагниевого кальция. Использования  хлористомагниевого кальция вызывает возражения, так как, попадая на туши, этот раствор обесцвечивает их и ухудшает вкус продукта. Наиболее широко применяется обычный солевой раствор.

Плотность рассола. Применения крепкого рассола приводит к весовым потерям продукта, так как он способен поглощать большее количество влаги по сравнению со слабым рассолом. Кроме того, при применении крепкого рассола увеличивается расход соли. Рассол должен быть такой крепости, при которой в камере поддерживается заданная температура, способствующая хорошему охлаждению туш, и не происходит замерзание рассола при его охлаждении. Воздух, охлажденный рассолом крепостью 100º по солемеру, будет иметь относительную влажность 80%, тогда как влажность воздуха, охлажденного водой, будет равна 100%. Чтобы избежать усушки следует применять рассол крепостью 70% по солемеру.

Приготовление рассола. Совсем недавно был разработан метод, при помощи которого можно автоматически получать чистый рассол определенной крепости. Влага с туш, попадающая с потоком воздуха в рассол, ослабляет концентрацию и увеличивает его объем. Излишки рассола уходят в сточные воды. Если рассол не загрязнен, то ею можно применять, например, для посола телячьих туш.

Охлаждения  рассола. Рассол охлаждается различными методами. При одном из этих методов змеевики непосредственного испарения хладагена для охлаждения рассола размещают в самом баке для рассола, установленном в подвальном этаже здания. После охлаждения рассол из бака подается в камеры охлаждения насосом. Рассол можно также охлаждать, перекачивая его через трубчатые теплообменники. Трубочные теплообменники представляют собой цилиндрические закрытые сосуды, внутри которых расположены трубы, укрепленные в трубных решетках и переходящие на обоих концах в коллекторы. По трубам циркулирует рассол, межтрубное пространство заполнено жидким аммиаком. Быстро циркулирующий рассол очищает внутренние поверхности труб и обеспечивает интенсивный теплообмен.