Технология убоя крупного рогатого скота и первичной подготовки мяса к реализации

На  мясо I категории (говядина, свинина беконная, и поросят молочников) ставят круглое клеймо. На туши мяса  II категории, а также свинину мясную и обрезную клеймят квадратным клеймом. Треугольное клеймо ставят на тощие туши животных всех видов, а также на мясо боровов и свиноматок. На туши хряков - штамп “Хряк ПП”. Свинина, не удовлетворяющая требованиям по показателям категории качества, используется для промышленной переработки на пищевые цели и маркируется ромбовидным клеймом. Свинина III категории (жирная) - овальным клеймом (А.А. Соколов, 1970).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                              Содержание.

    Введение.

Глава 1.  Первичная обработка говядины.

1. Убой крупного рогатого скота…………………………………………5

0. Предубойное содержание крупного рогатого скота………………5

Устройство убойного цеха……………………………………….....6

Операции производимые в убойном цехе…………………………8

2. Классификация туш крупного рогатого скота………………….…...16

0. Определение категорий туш животных……………………..........16

Сортовой состав туш……………………………………………....18

3. Охлаждение  говяжьих туш………………………………………….....19

3.1.     Значение немедленного охлаждение……………………………..19

3.2      Системы рассольного охлаждение……………………………….20

3.3.     Охлаждение говяжьих туш………………………………………..25

3.4.     Созревание говядины……………………………………………...27

4.  Разделка (разруб) и обвалка говядины……………………………….29

4.1.     Классификация отрубов…………………………………………..29

4.2      Обвалка……………………………………………………………..30

4.3.     Основные отрубы говядины………………………………………33

5.  Кишки крупного рогатого скота……………………………………...34

5.1.      Обработка кишок………………………………………………….34

5.2.      Говяжьи черевы…………………………………………………...34

Глава 2.  Оценка качества говядины.

1. Оценка качества мяса…………………………………………………41

  Заключение.

Список  использованной литературы.

 

 

 

 

                                 Введение.

 

Скотоводство  – ведущая отрасль животноводства. Эта отрасль является основным источником получения молока, поставляет более  половины всего производимого мяса, кожевенное и другое сырье для  промышленности, а также органическое удобрение для сельского хозяйства.

Говядину  получают от скота всех пород, хотя они и различаются между собой  как по уровню мясной продуктивности, так и по качеству мяса.

Животные  мясного типа в результате более  высокой энергии роста и лучшей утилизации питательных веществ  откармливаются успешнее, чем скот молочных пород, который лучше оплачивает корм молочной продукцией.

Доля  скелетных мышц и жировой ткани  у мясного скота больше, а костей меньше, чем у животных молочного  типа.

Скот  мясного типа хорошо сочетает рост и откорм, намного раньше животных и комбинированного направлений продуктивности достигает сдаточных кондиций и более молочном возрасте дает спелое мясо.

У животных пород жир в большей степени  откладывается внутри мышц на волокнах соединительной ткани, придавая мясу характерную мраморность; говядина нежна, сочна и биологически более полноценна.

Скот  мясных пород имеет наиболее развитую мускулатуру на тех частях туловища, которые дают самое лучшее мясо.

Но  у представителей разных мясных пород  количество мяса неодинаково. Особо отдельных скороспелых пород – абердин-ангусской, шортгорнской (мясного типа) – наращивают мясо в молодом возрасте.

Мясную  продуктивность скота в настоящее  время оценивают по следующим  показателям: живой массе, масса  туши, убойному выходу, массе мышц, жира, а также выходу субпродуктов первой и второй категории, используемым в пищу или перерабатываемым промышленности, содержание съедобных частей по сортам; характеру распределение жира в мышцах, химическому составу и калорийности мяса, его кулинарным и вкусовым качествам.

Курсовая  состоит из двух разделов:

1. первичная обработка говядины;
2. оценка качества говядины.

Первичный раздел состоит из пяти глав, которые  освещены операции по убою и переработке  крупного рогатого скота. Кратко описано  устройство убойных цехов различных типов и остывочных камер с различными системами рассольного охлаждения. Подробно описаны способы разделки и обвалки туш. Дана классификация отрубов. Детально освещены методы обработки всех видов кишок крупного рогатого скота.

Второй  раздел состоит из одной главы, которая характеризует оценку качества мяса, сочность, вкус, цвет, нежность мяса.

 

Глава 1   Первичная обработка говядины.

1. Убой крупного рогатого скота.

0. Предубойное содержание крупного рогатого скота.

 

Скот, поступивший на предприятие, принимают в загоны и содержат в них до убоя. Устройство загонов должно обеспечивать удобный вход и выход скота, чтобы возможно меньше было ссадин и кровоподтеков на шкурах и тушах.

Полы  в вагонах выстилают клинкерным кирпичом или шероховатым бетоном. Такие полы удобны для животных и предохраняют их от повреждений в результате скольжения и падений. Полы делают с уклоном для обеспечения хорошего стока жидкости. Загоны огораживают кормушки и полки.

Проходы между загонами должны быть прямыми  и широкими, без крутых поворотов и выступов. В крупных загонах должны быть окна для вентиляции и искусственное освещение. В удобном месте устанавливают весы для взвешивания поступающего на предприятие скота.

Перед убоем скот отдыхает в течение  суток, особенно если его перегоняли или перевозили на значительное расстояние.

При организации суточного отдыха на предубойных скот кормят и поят. Кормление скота прекращают за сутки  до убоя, а поение за 4 часа до убоя.

После убойного содержание на базах скот направляют в предубойный загон убойного цеха. Обычно этот цех располагается на верхнем этаже здания, и животных перегоняют туда по наклонным взгонам. Взгоны должны быть достаточно пологи и вымощенные нескользким материалом, чтобы дать животным хорошую опору при подъеме. Некоторые построенные за последнее время загоны имеют ступени высотой 6,9 см и шириной 40 см из волнистого кирпича размером 6,25 см * 10 см* 20 см.

Для обеспечения стока жидкости кирпичи  кладут с наклоном в 2,5 см.

По  таким загонам скот поднимается, не скользя и не напрягаясь.

В конце  взгонов обычно расположены загоны для кратковременного отдыха скота  перед подачей его в боксы  для оглушения. Загоны для отдыха соединены с боксами для оглушения  расколом. При перегонке скота  по расколам ни в коем случае не следует  ударять его. Рекомендуется применять электрические погонялки.

Электрический удар, получаемый животными от прикосновения  погонялкой, не причиняет им никакого вреда, заставляя в то же время  двигаться  вперед. Погонялку присоединяют к петли, надетой на находящейся  под напряжением провод, и она передвигается, насколько это позволяет длина повода. Для перегона скота можно использовать также звуковые рожки или хлопушки, изготовленные из брезентовых рукавов.

 

Устройство убойного цеха.

Различают два типа убойных цехов, каждый из которых имеет свои положительные особенности. В цехах старого типа имеется несколько расположенных параллельно линий боксов для оглушения, путей обескровливания, мест для снятия шкур (рифленые плиты), лебедок для опускания и подъема туш и подвесных путей разделки и туалета. Рабочие переходят от одного пункта к другому по мере завершения каждой операции. До сих пор на многих мясокомбинатах имеются убойные цехи этого типа.

В убойном  цехе второго типа, более позднего, оглушение, накладывание пут, подъем лебедкой и обескровливание осуществляется в одном центральном пункте. Отсюда туши по подвесным путям транспортируется для отделения головы, съемки шкуры и разделки. Далее туши обрабатывают так же, как и в цехах первого типа. После обескровливания, удаление головы туши опускают с подвесного пути на рифленые плиты, где удаляют конечности и производят забеловку. Здесь же разрубают грудную клетку и заделывают проходник, после чего тушу перевешивают на другой подвесной путь, на котором производится съемка шкуры со спины, выемка внутренностей и разруб туши на две половинки. После этого туши поступают в холодильник.

На  некоторых мясокомбинатах имеются  несколько видоизмененные убойные  цехи второго типа. После подвешивания на путь обескровливания и отделения  головы туша по цепному транспортеру поступает на конвейерный стол для разделки. Ширина стола 3 м. за время нахождения туши на столе удаляют нижние части передних и задних конечностей, производят забеловку, распиловку грудной кости и предварительную разрубку на полутуши, затем данную часть туши приподнимают. В таком положении туши снимают шкуры на крестце, голяшках и удаляют ее с хвоста. Остальные операции выполняют обычным способом.

В некоторых  убойных цехах все операции по съемке шкуры производится при подвешенном состоянии туши при помощи механического ножа.

Ряд основных положений сохраняет значение для убойного цеха любого цеха. Цех  проектируют так, чтобы был обеспечен  полный сток воды и крови. После обескровливания  туши должны поступать на столы для  разделки или рифленые плиты без задержки, до поступления оконченения. Следует избегать загрязнения шкуры кровью и водой, так как это снижает качество шкуры и изменяет ее вес, что приводит к черезмерной усадке сырых шкур.

Боксы представляют собой узкие помещения, предназначенные для 1-4 животных дверь бокса подъемная. После оглушения скота боковая стенка поднимается и скот вываливается из бокса. Некоторые боксы, кроме того, оснащены автоматически откидывающимся или наклоняющимся полами. В одном из новейших цехов пол бокса сделан в виде ступеньки, нижняя часть которых обращена в сторону поднимающейся стенки. Животные в боксе располагаются так, что ею левые ноги находится на верхней ступени, а первые - на нижней, или наоборот. Такое положение выводит животное из состояния равновесия. Когда стенка поднимается, оглушенное животное вываливается из бокса.

 

Операции производимые в убойном цехе.

Крупного  рогатого скота убивают с предварительным  оглушением. Простейший способ оглушения  – это удар молотком в любую  часть выше уровня глаз.

В бокс загоняют 2 - 3 животных с таким расчетом, чтобы они не могли в нем  двигаться. Рабочие находится на платформе, расположенной параллельно  боксу на уровне спин животных. Такая  позиция очень удобна для нанесения  удара молотком весом в 2-2,5 кг. по черепу животного в теменную область. В результате такого удара животное мгновенно теряет способность реагировать на внешние раздражители и подвижность на 3-5 мин. Оглушение следует производить осторожно. Слишком сильный удар может разрушить череп, повредить шкуру, уменьшить ценность головы и мозгов. Такой удар может вызвать даже мгновенное прекращение сердечной деятельности, воспрепятствовав, таким образом, полному обескровливанию. Оглушение имеет большое значение с точки зрения как гуманности, так и интересов производства, и современные мясоперерабатывающие предприятие делают все возможное, чтобы устранить ненужную жестокость.

Крупный рогатый скот после оглушение  с помощью лебедки поднимают  и подвешивают за задние конечности. Перед обескровливанием в месте соединение шеи с туловищем по средней 30-50 см. пищевод отделяют от тканей и перевязывают шпагатом во избежании истечение содержимого желудка.

Затем у основания шеи ножом перерезают крупные кровеносные сосуды. Если нож перерезает сосуды в нужной точке, то в первый момент животное теряет 80% крови. Продолжительность обескровливание 6-8 мин. После этого начинают съемку шкуры. Забеловкой называют предварительное отделение шкуры вручную на некоторых участках туши. Забеловку туш проводят в такой последовательности: отделяют уши, снимают шкуру, начиная с любой части головы, затем со щеки, шеи, нижней челюсти, другой щеки и затылка. После этого производят надрез в области затылочной ямки непосредственно позади рогов и отделяют голову от шеи. Затем шкуру снимают с основанием рогов. Рога остаются на голове, а уши на шкуре.

После снятия шкуры с головы и отделения  головы, туша поступает на место  для разделки, где ее опускают на рифленые плиты (развалки) и кладут на спину. Тушу поднимают железным стержнем, тупой конец которого упирается в переднюю часть туши, а заостренный в специальные рифленые металлические плиты. Туши ни в коем случае нельзя подпирать заостренным концом стержня, так как это может испортить шкуру. В последнее время на ряде предприятий вместо стержней используют рамы (развалки), изготовленные из труб. Этими развалками тушу поддерживают на спине в вертикальном положении. Считают, что при помощи развалок удобней произвести распиловку грудной клетки, так как вес внутренностей распределяется равномерно.