Технология убоя крупного рогатого скота и первичной подготовки мяса к реализации

Постоянное  увеличение крепости рассола с целью  поддержания ее на одном уровне, а также использование слабых рассолов сокращают расход соли и уменьшают усушку продукта. Быстрое охлаждение туш и отсутствие влаги на потолочном перекрытии зависят от интенсивной циркуляции воздуха, которая в свою очередь зависит от количества распыленного рассола. Чем больше рассола распыляется, тем выше должна быть его температура, чтобы не допустить подмораживания поверхности продукта. В то же время при увеличении количества рассола повышается влажность помещения. Чем выше будет температура рассола, тем слабее он может быть и тем выше будет давление высасывания холодильных машин. Чем выше будет давление высасывания, тем больше будет производительность холодильных машин и тем меньше расход электроэнергии на 1000 ккал холода.

 

3.3.  Охлаждение говяжьих туш.

После разделки туши поступают в остывочную камеру. В этот момент их температура  равна примерно 38º С. На поверхности  туш имеется много влаги, которая  быстро испаряется и концентрируется.

Равномерная циркуляция воздуха имеет первостепенное значения, так как если в отдельных местах камеры будет теплый или застойный воздух, то эффективность охлаждения будет значительно снижена, даже если температура воздуха в местах ее циркуляции будет низкой.

Большое значение имеет также правильное размещение туш на подвесных путях. Туши не должны соприкасаться; соприкосновение их приводит к изменению цвета мяса в местах «слипов» и затрудняет свободную циркуляцию воздуха, препятствуя тем самым эффективному охлаждению.

Наилучшие результаты охлаждения можно получить не при чрезмерной загрузке камеры, а тогда, когда между тушами имеется достаточное расстояние, что обеспечивает свободную циркуляцию воздуха.

Не  следует загружать парные туши в  камеру, где уже находится полностью  или частично охлажденные туши, так  как это почти всегда приводит к быстрому повышению температуры в камере. Результатом повышения температуры является неравномерное охлаждение и конденсация влаги на более холодных тушах, что влечет за собой изменение цвета мяса.

Охлаждение  бедер. Часто возникают трудности при охлаждении бедер, особенно тяжелых туш. Эти трудности вызываются главным образом медленным охлаждением из – за высокой температуры в камере, плохой циркуляцией воздуха или перегрузкой камеры.

Для получения высококачественного  мяса необходимо забивать только отдохнувших животных, а путы накладывать так, чтобы избежать напряжения в суставах задних конечностей. В камере охлаждения туши должны висеть, не касаясь одна другой. Охлаждение должно происходить как можно быстрее до получения в наиболее толстой части туши температуры 2º С при температуре камеры – 1,6º С. После этого температура камеры может постепенно повысится до 0º С.

Для ускорения понижения внутренней температуры бедра в него вводят полные металлические иглы, через  которые пропускают охлажденный  рассол.

Камеры  хранения охлажденного мяса на холодильниках  торговых предприятий должны быть хорошо освещены, чтобы обеспечить возможность  хорошо осмотреть туши со всех сторон. Для этого целесообразно использовать лампы дневного цвета, которые не искажают истинного цвета туши. Белые стены и потолки являются выгодным фоном для туш и хорошо отражают свет. Свет должен быть равномерным и рассеянным. Тени должны быть сведены до минимума.

Лучшим  устройством для освещения камер  на таких холодильниках является сочетание шара из матового стекла и эмалированного стального рефлектора. Эти устройства с лампами дневного света мощностью в 200 вт помещают на расстоянии примерно 3 м одно от другого. Довольно часто используют флюоресцентные лампы. Хорошее освещение необходимо потому, что мясо плохо отражает свет. Кроме того, от вертикальных поверхностей  свет вообще отражается хуже, чем от горизонтальных.

Потери  веса при охлаждении. За первые 48 часов охлаждения усушка составляет в среднем 2,5 %, за последующие 24 часа – от 0,25 до 0,5 % убойного веса туши.

 

3.4.  Созревание говядины.

            Значительным спросом пользуется  созревшая говядина. Говядина созревает  в холодильники при температуре  2º С. Любые отклонения от  этой температуры приведут к  тому, что на поверхности мяса выступит влага и оно станет клейким. Созревание мяса продолжается в зависимости от требований торговли от 3 до 6 недель. Перед отгрузкой поверхности туш осушают миткалевой тканью, а с потемневших мест снимают тонкий слой мяса.

Для защиты поверхности мяса в период созревания некоторые промышленники применяют облучение туш ультрафиолетовыми лучами. В соответствии с этим методом туши после предварительного охлаждения разрубают на четвертины и помещают в специальные камеры при температуре 15,6º С и влажности 90%. При такой высокой температуре мясо созревает гораздо быстрее, чем при обычной температуре в 2ºС. Мясо находится в камере до четырех дней; в течение всего этого периода поверхность его облучается ультрафиолетовыми лучами.

Затем, мясо помещают в камеру охлаждения, где оно должно быть как можно быстрее охлаждено до температуры в толще 17ºС. Затем мясо отправляют на хранения или торговую сеть.

 

 

4.  Разделка (разруб) и обвалка говядины.

4.1.  Классификация отрубов.

В зависимости  от качества продукта и в некоторой степени намерений фирмы отрубы делят на две группы: отрубы, направляемые в розничную продажу, и отрубы туш недостаточно упитанного скота, которые подвергают обвалке. Полученное от них мясо используется в колбасном или консервном производстве или поступает в продажу после посола.

Сортовую  разделку полутуш на отрубы производят в разрубочной. Для получения  различных сортовых отрубов используют туши только лучших категорий. При разделке получают такие отрубы: огузок с  подбедерком и голяшкой, кострец, филей и оковалок, толстый и тонкий край, грудинку, лопаточно- шейную часть и голяшку. Хотя большую часть говядины лучших категорий отгружают для продажи в виде половинок и четвертин, но все же в тех случаях, когда обстановка на рынке складывается так, что продажа сортовых отрубов может дать большую прибыль даже с учетом дополнительных расходов, говядину разделывают на сортовые отрубы для розничной продажи. Иногда продажа таких отрубов дает промышленнику большую прибыль, чем торговля говядиной в тушах или четвертинках.

Так или иначе разделочные (разрубочные) возникли в результате спроса на различные  сортовые отрубы. Гостиницы и рестораны, а также розничные торговцы охотно покупают для удовлетворения спроса потребителей такие отрубы, как толстый  и тонкий край и филей. Покупая отрубы, которые можно полностью использовать, они избегают ненужных потерь. Эти отрубы отбирают и классифицируют так, чтобы обеспечить одинаковые количество. Их покупают не только магазины или гостиницы, но и торговцы, которым они могут быть нужны как дополнение к целым тушам. Тщательная зачистка отрубов повышает их ценность. В связи с тем, что такие отрубы имеют минимальное количество дешевого мяса, их можно продавать по более высокой цене, чем отрубы, которые не были так тщательно зачищены.

Обваленные  отрубы. В обвалочную поступают туши колбасной и консервной категорий, которые не могут быть по своему качеству допущены в продажу ни в виде туш, ни в виде отрубов.

В обвалочной эти туши разделывают на такие  же сортовые отрубы, что и туши лучших категорий, но эти отрубы не направляют в продажу, а подвергают обвалке (отделяют мясо от костей). После обвалки мясо используют для производства колбасных изделий и консервов или подвергают сушке, копчению или посолу и затем направляют в продажу. Однако некоторые из этих отрубов по качеству могут быть направлены в продажу без переработки или после обвалки.

 

4.2.  Обвалка.

В обвалочную мясо поступает в подвешенном  состоянии по подвесным путям  в виде полутуш.

Первая  операция, которая производится при  вертикальном положении полутуш, заключается в разделении полутуш на две части – передок и задок. Полутушу делят пополам таким образом, чтобы оставить в задке одно ребро. При разделке полутуш необходимо стараться оставить на задке как можно больше мяса, так как отрубы задней четвертины туши всегда ценятся больше, чем отрубы передней четвертины. Цена на отрубы передней и задней  четвертины  всегда разная. Поэтому в ходе этой операции мастер должен учитывать рыночную стоимость отрубов.

Передние  четвертины по конвейеру поступают к ленточной пиле, при помощи которой их распиливают на различные сортовые отрубы. Если отрубы передних четвертин подлежат обвалке, а не продаже, их направляют затем на столы обвальщиков.

Первая  операция при разрубе передней четвертины – это отделение голяшки. После этого с лопатки срезают мясо. Сначала подрезают мясо на поверхности лопатки, а затем по краям. Лопаточно-шейную  спинную часть отпиливают от грудинки. Затем спинную часть отделяют от лопаточно-шейной.

Обвалка лопаточно-шейной части. Если лопаточно-шейную часть не направляют в продажу в виде отруба, то ее передают на обвалку. Обвальщики подрезают мясо у первых шейных позвонков и вырезают их. Затем мясо подрезают вокруг лопатки и лопатку вынимают. Вслед за  этим рабочий переворачивает лопаточно-шейную часть, подрезает мясо на ребрах и отделяет их, таким образом заканчивается процесс обвалки.

Обвалка грудинки. После отделения от полутуши грудинку направляют на обвалку. Рабочий прежде всего подрезает диафрагму до кости. Диафрагма расположена у заднего конца грудинки. Если туша достаточно тяжела и качество диафрагмы хорошее, то ее можно продавать как отдельный отруб. В остальных случаях диафрагму используют на производство бульона, колбасные и консервные изделия. После этого рабочий вырезает ребра и отделяет их от мяса. Кости отправляют на переработку.

Обвалка ребер. Рабочий отделяет лопатку от спинной части, подрезают мясо вокруг спинного хребта между остистыми отростками позвонков, затем производит зачистку ребер и снимает с них мясо. Обваленную спинную часть можно использовать для производства рулетов или в колбасном производстве.

После отделения передней четвертины заднюю четвертину опускают с подвесного пути на конвейерный стол, по которому она  поступает к ленточной пиле, где  ее распиливают на пашину, поясничную и филейную части, огузок, бедро и ссек.

Филейную  вырезку, почку и околопочечный  жир отделяют в первую очередь. Филейные вырезки хорошего качества используют как отрубы для розничной продажи. В противном случае их направляют в колбасное производство. Околопочечный жир направляют в жировой цех.

Обвалка поясничной и филейной частей. Пояснично-филейная часть поступает на конвейерный стол обвалки этого отруба, где рабочий подрезает и снимает мясо с костей, в результате чего получается два бескостных отруба, известных как тонкий и толстый филей.

Разделка  бедра. Бедро после отделения от четвертины поступает на место его разделки, где рабочий его зачищает. Этот отруб состоит из внешнего окорока, внутреннего окорока и суставной части. Рабочий с нижней части бедра отрубает суставную часть через тазовый сустав, затем подрезает мясо вокруг бедренной кости и удаляет сустав. После этого он поворачивает бедро и разрезает его по центральной линии до кости , в результате чего получается два отруба - внешний и внутренний окорока. Затем он удаляет с окороков лишний жир. Отрубы, на которые разрубают бедро в соответствии с расположением мышц, суставная часть, внешний и внутренний окорока, отправляют для посола, сушки и копчения, после чего их направляют в продажу. В среднем на долю внутреннего окорока приходится 42% веса бедра, на долю внешнего окорока – 31% и на долю суставной части – 27%. Иногда бедро разрубают так, чтобы внешний и внутренний окорока были равны по весу. Голяшки разрубают на суповые кости. Иногда с голяшек снимают мясо, которое используют в колбасном производстве, а из очищенных от мяса костей варят бульон.

Обвалка кострецов. Рабочий – обвальщик снимает с костреца жир, который направляют в жировой цех, где его подвергают сортировке, перетопке, очистке, кристаллизации и разделению на олео-маргарин и олео-стеарин. После отделения жира рабочий отделяет хвостовые позвонки от костреца, подрезает мясо вокруг тазовой кости и полностью отделяет его. Затем он расчленяет тазовый сустав.

Пашина. Рабочий вырезает пашинный бифштекс и отделяет от мяса жир и ребра. Жир с пашины направляют в жировой цех, где его обрабатывают так же, как и жир с костреца.

 

4.3.  Основные отрубы говядины.

Как правило, говяжьи туши разделывают  на следующие основные отрубы:

Отрубы задней четвертины.

1. Бедро составляет по весу около 24% полутуш. В него входят внутренний и внешний окорока, мясо расположенное вокруг тазобедренного сустава, огузок и голяшка.
2. Филейная часть – около 8% веса полутуши.
3. Пашина – около 4% веса полутуши. Имеет треугольную форму, расположена на нижней части полутуши.

Кроме того, на задней четвертинке имеется  около 4% хорошего пищевого жира.

Отрубы  передней четвертины.

1. Передняя голяшка до колена составляет около 4% веса                     полутуши.
2. Пятиреберная лопаточно-шейная часть начинается от голяшки и включает часть спины туши и шею. Составляет около 26% веса полутуши.
3. Спинная часть включает часть четвертины от лопаточно-шейной части до линии разруба с задней четвертиной и составляет около 9% веса полутуши.
4. Грудинка расположена от передней голяшки до линии разруба задней четвертины от передней и составляет около 12% веса полутуши.

 

 

5.  Кишки крупного рогатого скота.

5.1.  Обработка кишок.

Кишечные  оболочки определяют как «емкость». Поэтому на них не распространяется контроль, которому подлежат мясные продукты, однако их обработка должна соответствовать всем требованиям санитарии. Так как убой носит сезонный характер, необходимо иметь запас обработанных консервированных кишок, чтобы в любое время можно было обеспечить потребность колбасного производства. Многие мясопромышленники продают необработанные кишки специальным фирмам, которые занимаются обработкой и продажей кишок как внутри страны, так и за границу. Однако большинство мясоперерабатывающих предприятий имеет цехи для полной обработки кишок.

Колбасные оболочки производят из толстых и  тонких кишок, а также мочевых  пузырей. Пищевод также используется для производства колбасных оболочек.