Анализ применяемых систем обучения персонала в сфере общественного питания в г. Тюмень (на примере кафе «Ассорти»)

Повышение эффективности  на предприятиях ресторанного бизнеса  должно происходить в виде непрерывно действующего и гибкого процесса, в рамках которого менеджеры и их подчиненные взаимодействуют по принципу партнерства. Этот процесс должен определять оптимальные способы совместной работы для достижения требуемых результатов, а также сосредоточен на планировании будущей эффективности и совершенствовании, а не на ретроспективной оценке эффективности. Он создает основу для интенсивного и регулярного взаимодействия между менеджерами и индивидуальными работниками или командами по вопросу определения потребностей развития и эффективности.

Оценка эффективности  на предприятиях ресторанного бизнеса  предоставляет необходимый материал для создания планов личного или командного развития, и для многих людей повышение эффективности - это прежде всего процесс развития.

 

Глава 2. Анализ применяемых  систем  обучения персонала в  сфере общественного питания в г. Тюмень (на примере кафе «Ассорти»)

2.1. Характеристика предприятия

 

Ресторанный холдинг  «Ассорти  ресторантс» с 2004  года занимается созданием и управлением  сетью кафе и ресторанов.  На данный момент  в холдинг входит  десять  популярных заведений разных форматов и ценовых сегментов, а также фирменная пивоварня, кондитерский цех и служба доставки.

В 2004 году открытие первого в городе стильного кафе быстрого обслуживания «Ассорти» по адресу ул. Республики, 5а.

2005 год постановка выпечки пиццы. Выход на лидирующие позиции в городе по продаже пиццы.

В 2006 году открытие кафе «Ассорти Гранд» формата фри фло² по адресу ул. Комсомольская, 8.

В 2007 году открытие кафе быстрого обслуживания «Ассорти» в бизнес-центре «Нобель». Открытие пивного ресторана русской кухни «Ермолаевъ». Появление пивного бренда «Ермолаевъ». Открытие нового офиса ресторанного холдинга.

В 2008 году открытие фирменной пивоварни «Ермолаевъ». Запуск кондитерского цеха. Открытие круглосуточного молодежного кафе «Cafe 37».

В 2010 году открытие первого в Тюмени ресторана паназиатской кухни «МАО». Постановка кондитерского дела в ресторанном холдинге, открытие кондитерской «Ассорти ресторантс». Модернизация системы доставки еды. Проведение серии обучающих семинаров для персонала. Введение системы аттестации в ресторанном холдинге.

В 2011 году проходит увеличение мощности пивоварни. Открытие пивной «Ермолаевъ Сельсовет». Варка новых экспериментальных сортов пива. Регистрация ТМ «Ермолаевъ» в ресторанном направлении. Вхождение в состав Ассоциации гостеприимства Тюменской области.

В 2012 году открытие цоколя в кафе «Ассорти» (Республики, 5а), где гостей обслуживают официанты, предлагают широкий выбор блюд и напитков, обрадуют бизнес-ланчем за 20 минут, украсят пятницы, субботы и праздничные вечера музыкой от известных в городе dj`s. Открытие ресторана домашней кухни «Узбечка» (ул. Перекопская, 4а) с национальной и сытной кухней от профессиональных поваров из сердца самого Узбекистана – Ташкента. Расширение Службы доставки. Открытие пивной «Ермолаевъ ГенШтаб».

За девять лет своего стремительного развития  «Ассорти ресторантс» удалось занять  лидирующие позиции на рынке гостеприимства области. Менеджеры ресторанного холдинга − высококлассные профессионалы в области сервиса, закупок и продаж, маркетинга и рекламы, строительства и дизайна, управления  персоналом. Это команда замечательных людей и настоящих специалистов!

Визитная карточка заведений «Ассорти ресторантс» – безупречная кухня, внимательный персонал и неповторимая атмосфера каждого  заведения. В  меню  кафе и ресторанов представлены русская,  европейская, итальянская, японская, китайская и узбекская кухни.

Ресторанный холдинг неоднократно награждался дипломами  официальных и общественных организаций за активное участие в  городских социальных проектах, оказание  адресной благотворительной  помощи, высокопрофессиональный  вклад в развитие ресторанного бизнеса и общественного питания в Тюменской области и Западной Сибири.

Но главной  наградой менеджмент ресторанного холдинга считает   признание и любовь  гостей, популярность и известность   своих заведений не только в Тюмени, но и далеко за её пределами, репутацию лидера разных форматов.

Планы дальнейшего  развития   «Ассорти ресторантс» связаны с  открытием новых заведений,  повышением уровня клиентского сервиса и  расширением  спектра  услуг  индустрии гостеприимства.

Заведения ресторанного холдинга «Ассорти ресторантс»:

1. Кафе «Ассорти» (ул. Республики, 5)
2. Кафе «Ассорти Гранд» (ул. Комсомольская, 8)
3. Кафе «Ассорти-Нобель» (ул. Пермякова, 1)
4. Пивной ресторан русской кухни «Ермолаевъ» (ул. Ленина, 37)
5. Пивная «Ермолаевъ Сельсовет» (ул. Красных зорь, 31)
6. Пивная «Ермолаевъ ГенШтаб» (ул. Тульская, 7/1)
7. Пивной бар «Ермолаевъ» (ул. Воронинские горки, 176)
8. Круглосуточное молодежное кафе «Cafe 37» (ул. Ленина, 37)
9. Ресторан паназиатской  кухни «Мао» (ул. Первомайская, 34/1)
10. Ресторан домашней кухни «Узбечка» (у. Перекопская, 4а)

Направления развития:

1. Живое пиво, которое варится на единственной в Тюмени частной пивоварне «Ермолаевъ».

2. Широкий выбор  пирожных и заказных тортов  от кондитерской «Ассорти ресторантс».

3. Отлаженная  система доставки продукции ресторанного холдинга «Ассорти ресторантс» в любую точку города Тюмени и его окрестностей.

Организационная структура ресторанного холдинга «Ассорти  ресторантс» представлена на рисунке 1. Вся деятельность ресторана зависит от успешной работы структурных подразделений.

 

Рисунок 1. Структура ресторанного холдинга

 

Генеральный директор выполняет следующие функции:

- Осуществление  руководства по разработке краткосрочной,  среднесрочной и долгосрочной стратегии и тактики маркетинга на предприятии, координации и ориентации всех служб предприятия на выполнение требований потребителей к предоставляемым услугам и удовлетворению их платежеспособного спроса на реализуемую продукцию.

- Организация  и управление исследованиями, связанными  с изучением потребительского  спроса на продукцию предприятия  и конъюнктуры рынка.

- Организация  рекламы и стимулирования сбыта продукции.

- Обеспечение  выполнения планов поставки продукции  в сроки по номенклатуре в соответствии с договорами и принятыми нарядами-заказами.

Обязанности руководителя:

- Руководство  коммерческо-сбытовой деятельностью  предприятия на основе стратегии маркетинга с учетом потребностей клиентов, достижений научно-технического прогресса и конкуренции.

- Анализ издержек  обращения, выявление и ликвидация  экономически необоснованных расходов.

- Подготовка  и обобщение предложений и  рекомендаций функциональным службам по предоставлению принципиально новых услуг, изменению их характеристик, видов и перечня с целью улучшения удовлетворения потребителей на основе мнения покупателей и передовых достижений в отрасли.

- Участие совместно  с экономическими, коммерческими службами в определении себестоимости новых видов услуг и разработке мероприятий по снижению себестоимости оказываемых услуг, выявлении возможного экономического эффекта у потребителей и суммы прибыли предприятия от продажи новой и уже реализуемой продукции.

Другие руководящие  работники руководствуются в  своей деятельности утвержденными  директором предприятия должностными инструкциями, составленными на основе квалификационных характеристик должностей этих работников.

Заведующий  производством является основным лицом, несущим ответственность за производственную деятельность предприятия и качество продукции. Заведующему производством подчиняются повара. Заведующий производством организует работу производства, обеспечивая приготовление пищи высокого качества, разнообразного ассортимента, распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу работников производства, постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие  у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает меню, в составе комиссии проводит бракераж готовой пищи, составляет заявки на необходимые продовольственные товары.

Таблица 2.

Основные подразделения  и функции подразделений ресторанного холдинга «Ассорти  ресторантс»

Подразделение	Функции
Отдел кадров	Поиск, набор персонала, ведение  кадровой документации, контроль прохождения  медосмотров, контроль соблюдения трудовой дисциплины сотрудниками
Отдел маркетинга	Привлечение новых гостей и работа с постоянными посетителями РХ, продвижение услуг, предоставляемых РХ, проведение специальных мероприятий, создание положительного общественного мнения о РХ, анализ рынка
Арт-директор	Организация и проведение специальных  мероприятий, взаимодействие с  творческими коллективами
Звукоинженер	Техническое обеспечение  заведений (свет, музыка, ТВ)
Руководитель строительных работ	Руководство строительными  работами на объектах РХ.
Финансовый отдел	Организация финансовой деятельности Компании с целью эффективного использования финансовых ресурсов и контроль над соблюдением финансовой дисциплины
Юридический отдел	Правовое сопровождение  деятельности холдинга
Технический директор	Сопровождение и реализация дизайнерских проектов, подбор деталей интерьера и оригинальных запчастей к технологическому оборудованию, подбор оборудования, организация хозяйственных работ.
Главный инженер	Управление  техническим состоянием подразделений: профилактика, ремонт, замена технического оборудования, организация хозяйственных  работ, управление техническими специалистами в заведениях холдинга
Отдел снабжения	Управление  закупками и взаимодействие с  поставщиками, контроль работы склада.
Корпоративный тренер	Обучение персонала  заведений и холдинга, повышение  качества сервиса в заведениях
Служба доставки	Управление  процессом доставки продукции заведений  до клиентов, работа с обратной связью от клиентов
УПРАВЛЯЮЩИЙ	Оперативное управление заведением
Отдел бухгалтерии	Бухгалтерская дисциплина и документооборот.
Отдел производства	Контроль качества продукции, соблюдения правил производства и санитарии, разработка новых видов продукции
Служба контроля	Контроль сотрудников  и общий порядок в заведениях РХ
Отдел системного администрирования	Администрирование сети, программное обеспечение, телефония
Офис-менеджеры	Работа с  водителями, прием звонков и входящей корреспонденции, документооборот.

 

Работники торговой части: официанты, бармены, кассиры, уборщицы торговых помещений подчинены управляющему. Управляющий обеспечивает высокую культуру обслуживания потребителей; составляет графики выхода на работу работников зала и следит за его выполнением; организует своевременную подготовку зала к открытию; контролирует соблюдение правил торговли, правильность расчетов официантов с потребителями; принимает и оформляет заказы на обслуживание различных торжеств; проводит работу по совершенствованию профессиональных знаний официантов.

Кафе «Ассорти-Нобель» находится на улице Пермяково в бизнес центре «Нобель». Режим работы с 9-00 до 24-00 часов. Без перерыва и выходных.

Спокойный интерьер в  классических тонах, натуральное дерево и мягкие диванчики, отличный выбор  блюд и легкая фоновая музыка. В  этом кафе Ассорти в Тюмени всё  располагает к полноценной трапезе.

Кормят здесь по-домашнему  вкусно. Каждую неделю - новое обеденное меню. Помимо классических салатов, первого и второго - кондитерские изделия и торты на заказ от кондитерской «Ассорти ресторантс». В баре представлены популярные напитки и живое пиво «Ермолаевъ» нескольких сортов.

Обслуживание  посетителей производится официантами и барменами.

Контингент  питающихся – это менеджеры и деловые люди, студенты и семьи с детьми, командировочные и иностранцы. Ценовая политика данного заведения ориентированна на средний класс. Оплата за услуги проводится как за наличный, так и безналичный расчет, а также через терминал.

Услуги: кальян, парковка, детское меню, детские стулья, служба доставки, Wi-Fi, обеды по системе фри-фло.

120 посадочных мест.

Перейдем к  описанию персонала кафе таблица 3.

Таблица 3

Штатное расписание кафе «Ассорти-Нобель»

Должность	Количество  человек	Режим работы
Управляющий	1
Зальный персонал
Администратор	2	2 через 2
Кассир	2	2 через 2
Бармен	2	2 через 2
Стюарт	5	2 через 2
Персонал кухни
Менеджер кухни	1	пн-пт/сб.
Горячий цех
Повар	2	2 через 2
Старший повар	2	2 через 2
Холодный цех
Повар	2	2 через 2
Раздача
Повар	3	2 через 2
Пекарский цех
Пекарь	3	2 через 2
Пицерист	2	2 через 2
Заготовочный  цех
Повар	1	6-ти дневка
Вспомогательный персонал
Уборщица	2	2 через 2
Посудомойщица	4	2 через 2
Хозяйственный персонал
Специалист  по хоз части	1	пн-пт/сб
Кореньщица	1	пн-пт