Менеджмент в ресторанном бизнесе

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….……..3

 Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ  ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ  РЕСТОРАННЫМ  БИЗНЕСОМ …………………………………………....………………….……5

1.1. Понятие ресторанного бизнеса……...............................................….5

1.2. Функции ресторана………………………………………..……........11

1.3. Исторические аспекты создания ресторанов……………….………16

1.4. Нормативные документы регламентирующие деятельность предприятия общественного питания в Российской Федерации……………20

1.5. Алгоритм открытия и создания предприятия общественного питания в Российской Федерации……………………………………………………….21

1.6. Сертификация услуг общественного питания………………………24

1.7. Обеспечение условий безопасности   услуг на предприятиях общественного питания…………………………………………………………27

Глава 2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ГОРОДЕ ОМСКЕ……………………….31

 

Глава 3. МЕНЕДЖМЕНТ В ООО РЕСТОРАН «СТАРЫЙ ОМСК»…….…...35

3.1. Общая характеристика предприятия…………………………………35

3.2. Организационная структура управления……………………………..37

3.3. Должностные обязанности работников ресторана «Старый Омск»..38

3.4. Анализ результатов опроса посетителей ресторана «Старый Омск»……………………………………………………………………………..47

ВЫВОДЫ………………………………………………………………………...50

ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ………………………………………...53

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ………55

ПРИЛОЖЕНИЕ 1……….……………………………………………………….60

ПРИЛОЖЕНИЕ 2………………………………………………………………..63

ПРИЛОЖЕНИЕ 3………………………………………………………………..77

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, росте жизненного уровня населения. Как показывает опыт, экономические преобразования последних лет не только не улучшили сервис в ресторанном хозяйстве, но в ряде случаев качество обслуживания в нем снизилось.

В последние несколько  лет ресторанный бизнес переживает ощутимый подъем. Открывается множество  заведений различных по направленности, концепций и стилю. Но ресторанный  бизнес связан с невероятным риском, занимая четвертое место в списке банкротств после магазинов одежды, мебельных и фотомагазинов. Ежегодно только в столице закрывается не менее 250 ресторанов. Однако количество желающих открыть свой ресторан или даже сделать сетевой проект от этого не уменьшается. По мнению состоявшихся рестораторов стремлением заняться общепитом совершенно оправдано: рынок ежегодно растет на 20%, ресторанов не хватает, а главное – ресторанный бизнес весьма доходный, если проект окажется удачным, ресторан становится прибыльным уже через шесть-десять месяцев.

Каждый владелец ресторана  заинтересован в том, чтобы укрепить свои позиции и держаться уверенно в современных условиях. А это  достаточно трудно, так как ярких  и интересных проектов становится больше, а в условиях широкого выбора клиенту труднее выделить преимущества того или иного заведения, следовательно удержать клиентов стоит немалых усилий. Во многом успех определяют отличный сервис и оперативная работа персонала.

В ресторанном бизнесе  решение всех вопросов, которые связаны  с управлением, организацией и персональным менеджментом, возлагаются, в основном на руководителей-администраторов. Именно руководители ресторанов сами контролируют все мероприятия, связанные с подбором персонала, проводят собеседования, осуществляют перемещение персонала внутри подразделения, решают дисциплинарные вопросы.

Объектом исследования является ООО Ресторан «Старый Омск».

Предметом исследования – процесс управления в ООО Ресторан «Старый Омск».

Цель исследования –  совершенствование процесса управления на предприятии в современных рыночных условиях.

В процессе достижения цели решались следующие задачи исследования:

1.Изучить  теоретические основы управления  ресторанным бизнесом.

2.Проанализировать состояние рынка предприятий общественного питания в городе Омске.

3. Охарактеризовать процесс управления в ООО Ресторан «Старый Омск».

Для решения поставленных в работе задач использовались следующие  методы исследования: анализ и обобщение данных научно-методической литературы и документальных материалов; наблюдение; организационный анализ; анкетирование; математико-статистическая обработка результатов исследования.

Практическая значимость исследования заключается в том, что разработанные нами совместно с руководством предприятия на основе результатов проведенного анкетирования мероприятия по совершенствованию процесса управления внедряются в практику работы данного заведения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ  ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ  РЕСТОРАННЫМ  БИЗНЕСОМ

 

1.1.Понятие ресторанного  бизнеса

 

   Современная практика выдвинула совершенно новое понятие – ресторанный рынок. На практике  ресторанный рынок – это неотъемлемый атрибут ресторанного бизнеса. Условием для формирования и развития ресторанного рынка служит рыночная экономика. В широком смысле ресторанный рынок – это определенная экономическая среда, в  которой формируется ресторанный бизнес. Исходными позициями этой экономической среды служит труд и капитал, функционирующий в условиях конкурентного спроса и предложения. Данная экономическая среда определяет конкретные товарно-денежные отношения ресторанного бизнеса, ориентированные на обслуживание клиентуры и извлечение прибыли. Кулинарная и буфетная продукция, реализуемая за деньги, служит товаром ресторанного рынка. С другой стороны, атмосфера гостеприимства, сопровождающая процесс продажи кулинарной и буфетной продукции, приобретает форму услуги ресторанного бизнеса, оказываемой потребителю. Эта услуга имеет стоимостное содержание, так как отражает прямые и косвенные затраты ресторатора по ее предоставлению клиенту. Следовательно, в широком смысле ресторанный рынок приобретает двойственный характер. Одновременно предметом спроса и предложения на этом рынке выступает товар (ресторанная и буфетная продукция) и услуги (сервис и гостеприимство). Наличие общественной потребности на предлагаемый товар и услугу, а также наличие рестораторов, способных удовлетворить эту общественную потребность, создают предпосылки для создания и развития ресторанного рынка .

   На практике в узком смысле этого слова функционирующий ресторанный рынок представляет собой сложную интегрированную систему различных хозяйствующих субъектов . Центральным звеном этой системы является ресторан. На базе ресторана формируются и удовлетворяются общественные  потребности в культурном застолье и культурном досуге. Здесь формируются определенные экономические отношения. Переплетаются личные групповые и коллективные (корпоративные) интересы.

Ресторан - исторически  определенная организационная форма  функционирования ресторанного бизнеса, предприятие общественного питания, обладающее техника - организационным единством  и экономической обособленностью .

Структура ресторанного рынка  может быть охарактеризована в институциональном и территориальном  аспектах .

Институциональный аспект ресторанного рынка – совокупность продавцов и покупателей, выступающих на нем. К числу продавцов ресторанного рынка можно отнести рестораны, кафе, пиццерии, бары и т.д., поставщиков кухонного технологического оборудования и инвентаря, оптовых поставщиков продовольствия и напитков, вспомогательных расходных материалов и т.д. Покупателями, в основном, являются потребители ресторанных услуг, т.е. устойчивая клиентура ресторанов. Кроме того, в институциональном аспекте могут быть выделены органы государственного надзора и регулирования ресторанного рынка, а также профессиональные ассоциации продавцов и покупателей по корпоративному признаку.

   Территориальный аспект ресторанного рынка закрепляет его некие географические границы, в пределах города, района, области, иного территориального образования и страны в целом.

В литературе выделяются следующие хозяйствующие субъекты ресторанного рынка.

Ресторан – предприятие общественного питания, наделенное правом юридического лица, которое отличается высоким уровнем обслуживания посетителей в сочетание с организацией их отдыха во время трапезы (музыкально – развлекательная программа, танцы и др.). В обеденных (банкетных, торговых) залах предусматриваются улучшенная сервировка стола, высокое качество приготовленных блюд и буфетной продукции, а также художественное оформление интерьера в определенном стиле. В зависимости от объема  и состава предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов определяется ценовая категория ресторана. За рубежом ценовая категория ресторана устанавливается, как правило, национальной ассоциацией рестораторов, которой определяются максимально возможные уровни наценки на реализуемую продукцию и напитки. Клиенту предоставляется возможность, ознакомиться с присвоенной категорией ресторану с помощью меню, которое в обязательном порядке вывешивается на самом видном месте при входе в ресторан. В советское время отечественные рестораторы по уровню наценок на реализуемую продукцию и напитки относились к высшей, первой или второй категории. В отдельных случаях класс люкс советского ресторана означал внекатегорийность за повышенный уровень комфорта и широкую номенклатуру предоставляемых услуг.

Существует несколько  видов классификации ресторанов . Наиболее общей классификацией является разделение ресторанов на сетевые и независимые.

Сетевые рестораны, как правило, принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управляются из единого центра, имеют централизованное снабжение исходным производственным сырьем и полуфабрикатами, Одинаковое стандартизированное меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов. В качестве международной сети ресторанов можно привести успешно работающую в России и других странах сеть McDonalds. На общегородском уровне для Омска можно привести сеть ресторанов «Елки - Палки», суши – бар «Зебры». Создание сети ресторанов отвечает общемировым тенденциям в ресторанном бизнесе, т.к. позволяет существенно минимизировать издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизированного меню, целевых рекламных акций и некоторых других факторов.

Особой разновидностью сетевых ресторанов являются вагоны – рестораны, курсирующие в составе  пассажирских и скорых поездов по железнодорожным магистралям. Наличие вагонов – ресторанов характерно для сети железных дорог России, многих стран дальнего и ближнего зарубежья. Вагоны – рестораны предназначены для обслуживания пассажиров поездов дальнего следования, в том числе в международном железнодорожном сообщении. Как правило, вагоны-рестораны имеют зал для посетителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Аналогичным образом организуется ресторанное обслуживание на пассажирских судах речного и морского флота. Отличие ресторанов, находящихся на судах, в том, что благодаря технологическим возможностям кухни они имеют возможность предложить пассажирам более разнообразный ассортимент. Мировой тенденцией для ресторанов на судах является организация их функционирования в составе крупных развлекательных комплексов на плаву, куда также входят коктейль – бары, кафе и т.п.

Независимые рестораны характеризуются организационно – хозяйственной обособленностью. Самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке, наделены правами и обязанностями юридического лица, ориентированы преимущественно на целевую аудиторию клиентской базы, обладают большей гибкостью в возможностях приспособиться к изменениям текущей конъюнктуры ресторанного рынка (целевая политика, меню, широта ассортимента и т.д.).

 Для независимых ресторанов характерна тематическая и типологическая направленность, которые отражают концепцию их организации . Тематическая направленность ресторана отражает,  какую – либо избранную рестораном тему (концептуальную идею), в соответствии с которой формируется меню, интерьер зала, выбираются поставщики технологического оборудования, сырья, напитков. Выбор темы зависит от творческой фантазии и выдумки ресторатора, которая пытается ухватить свободный сегмент ресторанного рынка, где имеется неудовлетворенный платежеспособный спрос. В качестве темы может быть выбран литературный, этнографический, кинематографический, исторический или иной сюжет либо факт. Кроме того, темой может стать придуманная ресторатором легенда. Избранная тема отражается в названии открываемого ресторана. В мировой практике  жизненный цикл среднего успешного тематического ресторана 25 – 30 лет, после бизнес нуждается в обновлении. Жизненный цикл тематического ресторана означает реализацию идеи, подъем, развитие, спад и полный упадок.

Тематический ресторан в российской современной практике может быть охарактеризован крылатой фразой: «Хлеба и зрелищ!» Российские клиенты, в отличие от посетителей  ресторанов многих европейских стран, быстро меняют пристрастия и потребительские предпочтения. За границей людям, пришедшим в ресторан, не нужны никакие дополнительные стимулы. Просто существуют устоявшиеся поведенческие стереотипы в массовом сознании. В ресторан ходят потому, что так принято. Это отражает бытовой уклад. Там просто выбирают меню, приходят и наслаждаются едой и общением. В России это далеко не так. В России ресторан – это, прежде всего, развлечения, праздник, феерия. Событийное начало здесь является определяющим. Для клиента россиянина это, в основном, редкое, дорогое и необычное зрелище. Обеспечить зрелище может только тематический ресторан, который имеет определенную жанровую направленность. Тяготение клиента к зрелищности выражает определенную общественную потребность. В этой связи в крупных, и первую очередь, в столичных городах тематический ресторан, сохранив свою изначальную направленность, трансформируется в более современную и развитую форму развлекательного комплекса. Под общей крышей развлекательного комплекса объединяется один  или два ресторана, кафе, бар, ночной клуб, дискотека и др. Развлекательный комплекс отражает идею централизации управления в ресторанном менеджменте.  Уровень развлекательного комплекса взаимосвязан с имеющимся платежеспособным спросом посетителей. Средством привлечения посетителей в развлекательный комплекс служит предлагаемая шоу – программа, полная развлечений и соблазнов. Для гостей предлагается охраняемая автостоянка, зал для особо важных персон, клубные карты. Информация о том, что в развлекательном комплексе ожидаются интересные гости – известные артисты эстрады, сатирики, юмористы, также способствует увеличению потока гостей.

Типологическая классификация  ресторанов может быть представлена следующим образом :

-ресторан, куда гость  приходит вкусно поесть;

-ресторан – клуб,  где гость ждет не только возможность вкусно

поесть, но и ожидает  интересного общения по интересам. Предполагает систему членских карточек определенного срока действия. Дают право бесплатного входа и  приглашения одного гостя, преимущество в заказе столика;

-ресторан – шоу,  куда гость приходит вкусно  поесть, а также получить определенные  зрелищные впечатления от предложенной  развлекательной программы, причем  развлекательная программа является  здесь главным ради чего гость  приходит в шоу -  ресторан. В зависимости от общей постановочной концепции и жанровой направленности, она должна не только предполагать пассивное созерцание гостем ресторана предложенного шоу, но и непосредственное участие (пение, танцы и т.д.) гостя непосредственно на сцене или иным образом;