Менеджмент в ресторанном бизнесе

Вместе с тем общественным питанием для бедноты в дореволюционной  России занимались харчевни в Обжорном ряду, трактиры 3-го разряда, чайные, например, торговки на Хитром рынке Москвы с горячими щами, рубцами.

Бурное развитие общественного  питания начинается в конце 20-х  годов ХХ века. По инициативе членов Российского Правительства Бадаева, Ногина, Микояна, Горбунова осуществляется строительство крупных фабрик – кухонь. Первая фабрика – кухня была открыта в 1929 году в Краснопресненском районе. В 1932 г. в Москве отпускалось 1,6 млн. обедов в сутки, т.е. половина 3-х миллионного населения города обеспечивалось ими.

В 90-х годах ХХ века начинается новый этап в развитии торговли. К тому периоду темпы роста денежных доходов резко опередили темпы роста товарооборота, что создало напряженность в удовлетворении покупательского спроса. В 1991-1992 годах имел место небывалый для последних десятилетий дефицит почти на все товары.

Тем не менее, именно это  сложное и противоречивое время  совпало с приходом в Россию международных  ресторанов фаст - фуд. 31 января 1990 г. в  центре Москвы на Пушкинской площади  открылся первый в России ресторан сети « Макдональдс» (на месте бывшего популярного кафе «Лира»), рассчитанный на 700 посадочных мест, он и до сих пор считается крупнейшим в мире. В тот день у американского фаст – фуда выстроилась громадная очередь, которая стала достойной попасть в книгу рекордов Гиннеса: за один день сотрудники ресторана обслужили более 30 тыс. человек.

Страна перешла на формирование новых рыночных отношений. В России за два года была проведена  приватизация предприятий торговли. Шел быстрый рост предприятий  малого бизнеса.

С появлением в России высококлассных отелей, входящих в  международные гостиничные сети, в городах впервые появились дорогие рестораны с «высокой кухней». Какое-то время они были главными гастрономическими центрами России, где можно было изысканно поесть и получить услугу высокого качества. Соответственно и спрос на эти услуги был огромный. Только в 1992 году в России появился большой ресторанный бизнес. Сначала открылось несколько дорогих престижных ресторанов. Спустя несколько лет новые рестораны стали появляться один за другим. Рынок стал более разнообразным, появилось много новых, концептуальных ресторанов.

 

1.4.Нормативные документы,  регламентирующие деятельность  предприятия общественного питания  в Российской Федерации

 

Основными нормативными документами, регламентирующими деятельность предприятия общественного питания, являются:

-Федеральный закон « О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ);

-Правила оказания  услуг общественного питания  (утверждены Постановлением правительства  РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 с  изменениями от 21 мая 2001 г.);

-Правила пожарной  безопасности РФ» от 1993 г.;

-Методические указания  по осуществлению санитарного  надзора за устройством и содержанием  жилых зданий» 1 2295-81 от 24.02.81;

-ГОСТ Р 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий»;

-ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

-ГОСТ Р 50764-95  «Услуги  общественного питания. Общие  требования»;

-ГОСТ 28-1-95 «Общественное  питание. Требования к производственному  персоналу»;

-ГОСТ Р 50935-96 «Общественное  питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

-Общероссийский классификатор  услуг населению ОКУН ОК 002-93 (введен  в действие с 1 января 1994 г.);

-Правила продажи алкогольной  продукции (утверждены Постановлением  Правительства РФ от 19 августа  1996 г. № 987) с изменениями от 16 ноября 1996 г., 14 июля 1997 г., 13 октября 1999 г., 2 ноября 2000 г.;

-СНиП 02.08.01 89 «Жилые здания» 1 5777-91.

 

1.5.Алгоритм открытия  и создания предприятия общественного  питания в Российской Федерации

 

Последовательность  согласования при открытии и создании предприятия общественного питания в РФ следующая:

1.Оформление имущественных  прав на нежилое помещение  (право собственности, аренды, субаренды  и т.д.) и земельный участок  и регистрация их в установленном  порядке.

2.Проектирование новых и реконструкция действующих предприятий общественного питания производится в соответствии с требованиями. 

Соблюдение указанных  норм обеспечивает:

-качество построек, гарантирующее  для ресторатора безопасность, удобство  и комфорт, надежность и долговечность сооружений;

-соблюдение общественно  – социальных и государственных  интересов в области экологии, энергоснабжения помещений для  персонала и потребителей.

3.Приемка предприятий  общественного питания комиссией  из представителей органов Госсанэпиднадзора, Управления государственной противопожарной службы, Комитета архитектуры и префектуры административного округа.

4.Регистрация юридического  лица в установленном порядке  в организационно - правовой форме,  предусмотренной действующим законодательством. С 1 июля 2002 года существенно упрощен порядок государственной регистрации юридических лиц, которые подлежат государственной регистрации в территориальной налоговой инспекции. Регистрация производится по адресу, по которому находится исполнительный орган предприятия (дирекция). По этому закону государственная регистрация осуществляется максимум в течение 5 дней. Существенно сократился перечень предоставляемых для регистрации документов – до 5 наименований, а именно:

-заявление о регистрации;

-решение о создании фирмы;

-учредительные документы  (подлинники и нотариально заверенные  копии);

-выписка из реестра  иностранных юридических лиц  (если среди учредителей есть  иностранные компании);

-квитанция об уплате государственной  пошлины.

5.Оформление паспорта на вывески объекта.

6.Регистрация контрольно - кассовых  машин в государственной налоговой  инспекции по месту нахождения  предприятия.

7.Получение лицензии на осуществление  видов деятельности, подлежащих  лицензированию (реализация алкогольной  продукции). В настоящее время деятельность по оказанию услуг общественного питания не лицензируется. Разрешение на осуществление торговой деятельности предприниматель получает в префектуре административного округа.

8.Получение санитарно эпидемиологического  заключения о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной деятельности, работ и услуг.

9.Оформление санитарного паспорта  на специально предназначенные  или специально оборудованные  транспортные средства для перевозки  пищевых продуктов.

10.Оформление личных медицинских книжек на работников с отметкой  о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенических аттестаций.

11.Заключение договора  со специализированной организацией  о вывозе твердых бытовых отходов.

12.Сертификация предприятия общественного  питания, с учетом присвоения  и подтверждения типа и класса  проводится Органом и Центром  по сертификации.

13. Работу и предоставление услуг  предприятия общественного питания  должны осуществлять в соответствии с требованиями государственных и отраслевых стандартов общественного питания, Правилами оказания общественного питания.

      Для оснащения будущего предприятия оборудованием и мебелью необходимо изучить различные предложения фирм – поставщиков, которые берут на себя оформление сертификатов и обеспечивают гарантийное обслуживание. При этом следует учесть, что на поставку оборудования требуется 1,5 – 2 месяца, расчеты с фирмами – поставщиками осуществляют путем 50 – 100% предоплаты.

 Вывеска должна быть установлена заблаговременно, чтобы привлечь внимание к новому предприятию. Ее дизайн, размеры должны соответствовать архитектурному облику здания. Контроль за этим осуществляет АТИ (Административно – техническая инспекция), которая выдает разрешение на ее установку.

  Кадровая политика ресторана направлена на подбор профессиональных менеджеров, которые подключаются к работе за 2 – 3 месяца до открытия. Работа менеджеров осуществляется в следующих направлениях: проверка работы технологического, торгового и холодильного оборудования, наличие компьютерного обеспечения и программ контроля и учета, подбор и обучение персонала, работа с поставщиками, организация производства, работы зала и бара .

  Ресторатор берет на себя организацию складского хозяйства и обеспечение безопасности предприятия. За три недели до открытия ресторана проводится тренинг с персоналом.

 

1.6.Сертификация услуг общественного питания

 

При обязательной и добровольной сертификации услуг в общественном питании следует руководствоваться Правилами сертификации работ и услуг  в Российской Федерации, утвержденными постановлением Госстандарта РФ от 6 августа 1997 г. № 17 .

При обязательной сертификации подтверждают соответствие работ и  услуг обязательным требованиям, в  том числе требованиям безопасности работ и услуг для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей среды, а также безопасности процесса выполнения работ и оказании услуг.

При добровольной сертификации подтверждают работы и услуги, не подлежащие обязательной сертификации.

Сертификация работ  и услуг – деятельность по подтверждению соответствия их требованиям законодательных актов Российской Федерации, государственных стандартов, санитарных прав и норм, строительных норм и прав и других документов, которые в соответствии с законами Российской Федерации устанавливают обязательные требования к работам и услугам.

Цель сертификации – подтверждение третьей, независимой стороной (органом по сертификации) услуг общественного питания требованиям нормативных документов. Учитывая, что уровень сервиса определяется по ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» классом (люкс, высший, первый), а класс ресторана или бара определяет сам ресторатор, задача органа по сертификации подтвердить или опровергнуть правильность оценки.

При проведении сертификации проверяют показатели услуг, условия  работы производства, обслуживания, проводится идентификация услуг. Дается письменное подтверждение о соответствии предприятия заявленному типу, классу и всем нормативно – техническим документам.

Основные требования при сертификации услуг общественного питания – обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей, защита их прав от недобросовестности исполнения услуг, содействие повышению их конкурентоспособности, а также защита окружающей среды.

Сертификат соответствия – документ, гарантирующий, что продукция, процесс или услуга соответствует требованиям нормативно – технической документации. Для получения сертификата ресторатор должен подать заявление – декларацию о безопасности услуг общественного питания, предоставить заключения органов санэпиднадзора и пожарной инструкции, а также положительные результаты испытаний его продукции, которые проводятся в аккредитованных испытательных лабораториях. Подтверждается уровень образования и качества профессиональной подготовки персонала.

Выдача сертификата  соответствия производится органом по сертификации на основании акта сертификационных проверок процесса оказания услуг, протокола испытаний – контроля качества кулинарной продукции. При наличии нескольких филиалов сертификации подлежат услуги, оказываемые в каждом из них.

В дальнейшем в течение  всего периода действия сертификата (он выдается не более чем на два года) на предприятии проводится инспекционный контроль. Цель его – установить, что услуги, оказываемые предприятием, соответствуют требованиям, подтвержденным при сертификации. Оценка качества кулинарной продукции производится аккредитованной испытательной лабораторией. Инспекционный контроль проводится по инициативе  Органа по сертификации без предварительного оповещения о нем заявителя. В тех случаях, когда предприятие – заявитель внесло изменения в нормативную документацию или провело переоснащение, оно обязано заблаговременно известить Органы по сертификации о необходимости проведения инспекционного контроля, который должен быть проведен в обязательном порядке. Инспекционный контроль должен осуществляться не реже 1 раза в шесть месяцев, результаты его оформляются актом. Внеплановый инспекционный контроль проводится при поступлении официальных сообщений государственных органов контроля (Госсанэпиднадзора, Госстандарта РФ, Госторгинспекции и др.),  независимых организаций (Общество защиты прав потребителей и др.) о неудовлетворенных результатах проверок сертификационных услуг, жалоб потребителей на качество услуг . Решение о сохранении действий сертификата или его аннулировании принимается на основе акта инспекционного контроля. Если выявленные органом по сертификации недостатки могут быть устранены в установленный срок – до трех месяцев, то действие сертификата приостанавливается. Сертификат соответствия аннулируется в тех случаях, когда недостатки невозможно устранить в установленный срок или мероприятия, рекомендованные по устранению недостатков, не выполнены в тот же срок или не дали результатов.

Предприятие, сертифицировавшее  услуги общественного питания, получает право использовать знак соответствия при маркировки тары, упаковки, квитанций, ярлыков, абонементов, а также в рекламных проспектах, печатных изданиях, на официальных бланках, вывесках, при демонстрации продукции на выставках, ярмарках. Решение об использовании знака соответствия, которое должно иметь графическое изображение, принимает предприниматель.