Менеджмент в ресторанном бизнесе

 

1.7.Обеспечение условий  безопасности услуг на предприятиях  общественного питания

 

Для обеспечения условий  безопасности услуг разработан перечень документов и мероприятий, обеспечивающих создание условий безопасности услуг, оказываемых предприятием общественного питания:

1.Устав предприятия.

2.Свидетельство от  регистрации фирмы.

3.Лицензия на право  реализации алкогольной продукции.

4.Сведения о стабильности  санитарно-гигиенического состояния  предприятия:

4.1.Заключение Центра Государственного санитарно – эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения и социального развития РФ (ЦГСЭН).

       4.2. Согласованный с ЦГСЭН ассортиментный перечень изготавливаемой и реализуемой продукции .

    4.3.Договор на проведение исследований кулинарной продукции по санитарно–гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям.

    4.4.Ведение учета результатов исследований на предприятии.

    4.5. Наличие санитарного журнала.

    4.6.Организация проведения работ по дезинфекции, дезодорации.

   4.7.Ведение графика медосмотра, наличие медицинских книжек.

    4.8. Договор на вывоз мусора с территории.

    4.9.Ведение журнала регистрации результатов осмотра на наличие гнойничковых заболеваний.

5.Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и правил пожарной безопасности:

        5.1.Наличие заключения Госпожнадзора по законченному строительству.

       5.2. Заключение о соответствии объекта требованиям пожарной безопасности.

6.Материально – техническое обеспечение:

6.1.Перечень установленного  технологического, торгового и холодильного  оборудования.

6.2.Организация проведения  работ по ремонту и техническому  обслуживанию систем обеспечения  производства.

6.3.Сведения о проверки  обслуживания систем водоснабжения, канализации и др.

7.Метрологическое обеспечение  производства:

        7.1. Список средств изменений.

        7.2. Дата регистрации и выдачи свидетельства на контрольно – кассовую машину.

        7.3. Дата проверки весов.

8.Наличие фонда нормативных документов.

9.Наличие технологической документации

10.Учет, хранение и внесение изменений  в имеющуюся нормативную и  технологическую документацию

11.Сведения о контроле качества  на предприятии:

        11.1. Контроль качества продовольственного сырья.

        11.2. Наличие документов, подтверждающих безопасность сырья.

        11.3. Наличие договорных связей с поставщиками.

         11.4. Контроль технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

          11.5. Контроль качества реализуемой продукции.

           11.6. Результаты исследований продукции по кулинарной безопасности.

           11.7. Наличие бракеражного журнала.

12.Сведения о квалификации исполнителей  услуг:

           12.1. Наличие инструкций по охране труда.

       12.2. Список персонала с указанием разряда.

         12.3. Мероприятия по повышению квалификации.

         12.4. Сведения об аттестации.

  13.Организация работы по  охране труда:

  13.1.Наличие инструкций  по охране труда.

  13.2.Ведение журнала  инструктажа по техники безопасности.

14.Организация обслуживания  потребителей: 
14.1.Самообслуживание.

14.2.Обслуживание метрдотелем  и официантами.

14.3.Обслуживание барменом.

14.4.Обслуживание продавцом  и буфетчиком

15. Предоставление услуг  на предприятии в соответствии с Общероссийским классификатором услуг населению

16.Учет презентаций  потребителей к качеству услуг.

17.Наличие книги отзывов  и предложений.

Таким образом, как показывает практика функционирования ресторанного бизнеса все показатели успешности ресторана – это окупаемость запущенного проекта в заданные сроки и фактический товарооборот, соответствующий или превосходящий, изначально заложенный в бизнес – плане . Кроме того,  об успешности проекта свидетельствует качество посетителей ресторана, а также уровень арендных ставок, который удовлетворяет ресторана – арендатора.

При выборе ресторана, бара гости учитывают следующие особенности: качество и ассортимент блюд, уровень  предоставляемых услуг, сервиса, отношение  персонала к потребителям, общую  атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство, соотношение место расположения предприятия и цены на блюда и напитки.

Сегодня в России много  ресторанов, отвечающих всем этим требованиям. Управляющие стараются стать  более демократичными и привлечь потенциальных клиентов большим разнообразием услуг. Они стали уделять больше внимание сервису, качеству  меню и винной карте. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянская, испанская, немецкая, мексиканская, китайская, японская, русская и т.д.

Однако на сегодняшний  момент ресторанный бизнес требует  профессионализма. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов  питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции, усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.

 

 

 

 

 

ГЛАВА  II . ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ГОРОДЕ ОМСКЕ

В настоящее  время в Омске зарегистрировано около 575 предприятия общественного питания и их численность постоянно растет. В последние годы ресторанный бизнес стал активно развиваться, привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики), быстрой оборачиваемостью вкладываемого капитала, ростом и развитием этой сферы деятельности. В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Помимо этого, нет наработанной методологической базы, помогающей вести бизнес. Кроме того, для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания.

Обзор рынка предприятий общественного питания города Омска позволяет сделать вывод, что заведения общественного питания расположены в разных частях города, но в большей степени они сосредоточены в Центральном административном округе (табл. 1).   Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Наиболее престижны и выгодны центральные улицы города Красный путь, Ленина, проспект Карла Маркса, Масленникова, Маршала Жукова.  Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города.

Таблица 1

Количество  предприятий общественного питания  в административных округах города Омска

Вид предприятия	Округ
	ЦАО	КАО	САО	ОАО	ЛАО
Бары	23	13	7	7	5
Кафе	105	57	47	40	42
Кофейни, кафе-кондитерские	22	2	3	0	2
Рестораны	63	12	15	3	10
Рестораны быстрого питания	12	11	3	1	3
Столовые	30	9	8	6	3
Суши бары	5	3	2	1	0
Всего:	260	107	85	58	65

 

Для предприятий  фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле институтов, крупных остановках. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах. Рестораны в центре Омска, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в основном на цокольных этажах и в подвалах жилых домов, хотя заведения, претендующие на высокий ценовой уровень, обычно избегают подобных мест. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит усиливается еще и за счет того, что к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований. В связи с этим наблюдается тенденция к децентрализации на омском рынке предприятий общественного питания.

В любом случае при выборе места для будущего предприятия общественного питания  рестораторы исходят из того, что  для ресторана идеальным расположением  будет ближайшее учебное заведение, крупная остановка, для демократического ресторана – по соседству с  бизнес-центром, для гастрономического ресторана – в историческом центре города. Сложно найти хорошее место, которое по всем бы параметрам удовлетворяло требованиям ресторана. Для того, чтобы ресторан был прибыльным, показатель ежедневной посещаемости должен быть не ниже 150 человек в день, соответственно 4.5-5 тыс. человек в месяц.

Публика ресторана  в зависимости от выбранной ниши может быть всякой. Однако для любого сегмента число постоянных клиентов должно быть не менее 70% от всех посетителей. В противном случае тяжело рассчитывать, что заведение будет долго функционировать на рынке ресторанных услуг.

Как и местоположение, площадь ресторана зависит исключительно  от оборачиваемости одного стола. Для  ресторана стандартный показатель – за одним столом в течение дня сидят до десяти гостей, для гастрономического ресторана – одна посадка в день. Оптимальный метраж для демократического ресторана – 350-450 кв. м (вместимость ресторана при такой площади составляет 150-250 человек).

За последние годы выросла доля заведений общепита, находящихся в спальных районах города. Спальные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Одни спальные районы имеют свою специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие - становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах и т.д.

В любом случае, операторам ресторанного рынка приходится работать пока на перспективу. Они занимают места и еще только готовятся  зарабатывать. Сегодня еще нет  единого мнения, какая концепция  будет наиболее успешная и какие усилия придется прикладывать для продвижения услуг. Сегодняшний опыт показывает, что успешными могут быть самые разные концепции. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться.

Таким образом, резюмируя ситуацию но рынке предприятий  общественного питания в городе Омске, можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок  еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высокой квалификации специалистов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА III.МЕНЕДЖМЕНТ В ООО РЕСТОРАН «СТАРЫЙ ОМСК»

 

3.1.Общая характеристика предприятия

 

Ресторан осуществляет свою деятельность на основе устава ,  лицензии. Имеет свидетельство о постановке на учет Российской организации в налоговом органе по месту нахождения на территории Российской Федерации, санитарно-эпидемиологическое заключение, заключение о соблюдении соискателя лицензии требований пожарной безопасности .

 Ресторан расположен  в деловой части города, имеет  хорошие подъездные пути и  стоянку. Адрес ресторана: г.  Омск, ул. Ленина  23/1. Ресторан работает  в круглосуточном режиме и  является рестораном-кафе  в чистом виде, так как в меню присутствует широкий выбор закусок, горячих блюд , десертов и несомненно разнообразный выбор винных и алкогольных напитков.