Менеджмент в ресторанном бизнесе

-ресторан – престиж  (элитного класса), куда гость  приходит, прежде всего, для того  чтобы показать сотрапезникам  свою респектабельность и принадлежность  к определенному классу.

1.2.Функции ресторана

        Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусовой, разнообразной и здоровой пище, сервисных услугах, а так же получении прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности, ресторанный бизнес выражает важные производственные, торговые, сервисные и социальные функции . В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляются его сущность.

  Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сферой приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств. При хорошем менеджменте ресторанный бизнес способен приносить, высшую норму прибыли. Быстрая оборачиваемость денежных средств и высокая норма прибыли служат определяющим фактором, которые привлекают капиталы и превращают их в инвестиции в эту область предпринимательской деятельности.

 Реально работающий  ресторанный бизнес  возникает  только в условиях рыночной  экономики. Его функционирование  определяется рамками имеющегося  экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возврата вложенных средств. Предпринимательское начало ресторанного бизнеса делает центральной фигурой всего инвестиционного процесса клиента ресторана, бара, кафетерия, удовлетворению потребностей которого подчинены все дальнейшие действия. Ресторанный бизнес находится в постоянном поиске изучения и систематизации имеющихся потребностей человека и стремится к их удовлетворению на современной технологической основе. С другой стороны, условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость формировать в общественном сознании новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения. Ресторанный бизнес в этой связи способствует формированию новой культуры потребления и новых потребностей.

  Рыночная среда функционирования ресторанного бизнеса создает новые рабочие места. Создает новый тип предпринимателя – ресторатора.  Это центральная фигура ресторанного бизнеса, готового инвестировать деньги  в создание ресторана и обеспечить эффективный менеджмент в реализации предпринятого проекта.

   Командно - плановая  экономика с жестким централизованным лимитированием материальных и финансовых ресурсов не может создать реальных условий для функционирования ресторанного бизнеса. Здесь понятие ресторанного бизнеса подменяется государственной системой предприятий общественного питания, зарегулированной ворохом предписаний и инструкций со стороны государственных контролирующих органов. Оторванность государственной системы предприятий  общественного питания от реальных запросов человека или социальной группы людей послужило той питательной средой, где возник и получил развитие советский ненавязчивый ресторанный сервис. Вопрос прибыльности ресторанного дела в государственном общественном питании не имел такого принципиального значения, как в условиях рынка и конкуренции.

 Радикальная экономическая  реформа, осуществляемая в нашей  стране и связанная с этим  смена форм собственности, создали  объективные предпосылки для  возрождения ресторанного бизнеса. 

Развитие ресторанного бизнеса в значимой мере зависит от внешних факторов: общего экономического роста в стране, имеющегося положительного спроса населения, активного развития внутреннего и иностранного въездного туризма.

Социальные функции  ресторанного бизнеса выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Одновременно складываются и закрепляются на уровне массового общественного сознания определенные формы проведения досуга. Большую роль реализации этих социальных функций отводится ресторатору, который воспитывает хороший вкус, прививает и сохраняет лучшие традиции застолья, несет культуру, определенные этические нормы и эстетику ресторанной трапезы. Социальные функции ресторанного бизнеса конкретизируются в культуре обслуживания людей, а так же в формах и методах обслуживания.

Качество обслуживания в ресторанном бизнесе диктуется запросами клиентуры и определяется в основном объемом, видом и характером услуг, которые предоставляет ресторан своим посетителям. К числу факторов определяющих качество обслуживания, относятся: удобство расположения и правильный выбор режима работы предприятия, качество выпускаемой кулинарной продукции, соблюдение санитарно - гигиенических требований к содержанию помещений, посуды, мебели, внимательность, вежливость и любезность обслуживающего персонала по отношению к гостям (создание атмосферы гостеприимства).

 Под удобством расположения  предприятия ресторанного бизнеса  подразумевается наличие хороших  транспортных коммуникаций, увязка  с сетью городских транспортных  маршрутов, наличие  охраняемой  автостоянки, тяготение предприятия  к оживленным улицам, магистралям, зонам отдыха, культурно - историческим объектам и т.п.  Во взаимосвязи с удобством расположения предприятия ресторанного бизнеса рассматривается правильный выбор режима работы: круглосуточно, в послеобеденные и поздние вечерние часы, в выходные и праздничные дни и т.д. Выбор режима работы предприятия обусловлен возможностями предпочтениями основной целевой группы посетителей ресторана, располагающей свободным временем для посещения заведения именно в эти часы.

  Качество кулинарной  продукции отражает уровень кухни ресторана, определяется пищевой ценностью блюд, предлагаемых посетителям ресторана, характеризуется энергетическими, биологическими и органолептическими показателями. Для установления биологической и энергетической ценности кулинарной продукции используются лабораторные анализы. Органолептические показатели кулинарной продукции устанавливаются в ходе бракеража пищи.

 Соблюдение санитарно  – гигиенических требований характеризуется  чистотой помещения, посуды и  мебели предприятия ресторанного бизнеса. Сюда же относится соблюдение личной гигиены и контроль за м здоровья обслуживающего персонала предприятий ресторанного бизнеса: наличие медицинских книжек, акты проверок санитарно- эпидемиологической станции и другие данные.

  Комфортные условия в обеденных (торговых, банкетных) залах характеризуются наличием интерьера, обладающего определенной эстетикой, а так же соблюдением требований планировочному решению ресторанных помещений, их оборудованию, освещению, сервировке столов, музыкально- развлекательной программы заведения.

  Производственная  функция ресторанного бизнеса,  заключается в создании новых  готовых блюд и напитков в  результате соединения рабочей  силы и капитала, а также использования  исходного сырья и полуфабрикатов.

  Функции сервиса ресторанного бизнеса выражаются в предоставлении ряда услуг посетителям ресторанов, а также в создании определенной атмосферы, привлекающей посетителей в ресторан. В значительной мере эта функция концентрируется на вопросах обслуживания посетителей, включая способ подачи блюд и сервировки стола, они находят выражение в стандартах обслуживания, принятых в ресторане.

  Создание атмосферы подлинного гостеприимства на предприятии ресторанного бизнеса должно исходить из основополагающего и незыблемого принципа о том, что клиент всегда прав, т.к. голосует за предоставляемый сервис определенным количеством денег из своего кошелька. Между уровнем ресторанного сервиса и расходами клиента в ресторане существует прямая зависимость. Ресторатор ориентирует обслуживающий персонал предприятия быть вежливыми, внимательными, радушными и гостеприимными. Исключаются любые пререкания и словесная полемика между обслуживающим персоналом и посетителем предприятия ресторанного бизнеса. Подобные факты становятся предметом самого тщательного разбирательства со стороны ресторатора. Дурная молва о ресторане формирует устойчивый стереотип  предубеждений, уменьшает клиентскую базу предприятия ресторанного бизнеса и в конечном итоге может стать главной причиной его финансового краха. Создание атмосферы подлинного гостеприимства должно рассматриваться в тесной взаимосвязи с комфортными условиями в обеденных (торговых, банкетных) залах. Качество обслуживание имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса, т.к. формирует устойчивый поток посетителей желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предлагаемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса.

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются  конкретными обстоятельствами времени  и места, а также технологий приготовления  кулинарной продукции. Через формы  и методы обслуживания складывается понятие ресторанного сервиса.

Торговая функция ресторанного бизнеса характеризуется организацией продаж из имеющегося в меню ассортимента блюд и напитков, а также обслуживанием различных корпоративных и праздничных мероприятий (банкеты, свадьбы и т.д.)

Различают обслуживание клиента в ресторанном бизнесе  методом самообслуживания и с  помощью официантов. Выбор метода обслуживания в каждом конкретном случае зависит от типа ресторанного заведения. Кроме того, по форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки выделяют обслуживание за наличный расчет и путем безналичного перечисления (например, по кредитным картам международных платежных систем Visa, MasterCard и др.). В отдельных случаях, особенно при банкетном обслуживании, при расчетах за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки иногда прибегают к денежным суррогатам – номерным талонам, талонам-билетам и т.д.(само-расчет). Самообслуживание может применяться  также при банкетах – фуршетах и банкетах по типу шведского стола. Обслуживание клиентов с помощью официантов (по установленной норме обслуживания) характеризует более высокий класс ресторана.

Производственная, торговая, сервисная и социальная функции  ресторанного бизнеса нельзя рассматривать  изолированного друг от друга. Они тесно  взаимосвязаны между собой и дополняют друг от друга. В то же время условия функционирования ресторанного бизнеса остаются пока не самыми благоприятными. Ведение ресторанного бизнеса сопряжено с большими рисками и издержками, что отвечает общемировым тенденциям.

1.3.Исторические аспекты  создания ресторанов

Возникновение ресторанов и в целом ресторанного бизнеса  традиционно связывают с Францией второй половины ХVIII века. Собственно говоря, само слово ресторан имеет французские корни. Зарубежные историки указывают, что пионером современного ресторанного бизнеса во Франции был Монсеньор Боланже, который в 1765 году организовал ресторанное обслуживание для своих гостей. Естественно, первый ресторан в подлинном значении этого слова возник в Париже в 1782 году. Гостям этого ресторана предлагался табльдот, т.е. небольшой ограниченный ассортимент блюд, который оценивался общей суммой в расчете на одного посетителя за все меню. Новое начинание в Париже возникло по инициативе бывшего квартирмейстера герцога Прованса и опытного повара Антоне а Бевилье. Новое заведение размещалось на улице Ришелье в Париже (Rue de Richeien) и получило громкое название « Большая лондонская таверна» (“La Grande Taverne de Londres”), видимо, подчеркивалось стремление внедрить в парижский обиход английские традиции. В дальнейшем наряду с табльдотом стало осуществляться обслуживание гостей a la carte, т.е. по меню с выбором блюд. В 1786 г. во Франции был издан правительственный ордонанс, определивший понятие ресторан и основные требования к нему. В 1789 г. во Франции уже насчитывалось около 50 ресторанов, в 1889 г. – более 55 ресторанов и их количество постоянно увеличивалось.

Первый русский «ресторан» открылся в 1805 году в Санкт Петербурге. Интересно заметить, что это был  гостиничный ресторан, т.к. размещался при «Отеле дю Норд» на официальной улице, «где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволительных игр, лучшие вина, мороженое, прохладительные напитки всякого рода; тут же можно иметь по заказу стол на 100 особ» .

В 1825 г. в Москву прибыл французский повар Транкиль Ярд. В газете «Московские ведомости» за 26 декабря 1825 г. появилось объявление: «имею честь сим известить почтеннейшую публику, что с 1 января 1826 г. на Кузнецком мосту в доме купца Шавана откроется ресторан с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликерами при весьма умеренных ценах. При сей ресторации, подавать буду особые паштеты и разные пирожные. Московский купец Транкиль Ярд» . Со временем ресторан «Ярд», названный по имени хозяина, превратился в ресторан «Яр». С Кузнецкого моста ресторан переместился на Тверскую заставу, где обзавелся знаменитым хором цыган. В дальнейшем, перешел к ресторатору Алексею Акимовичу Судакову, который расширил и существенно перестроил ресторан, создав летний сад с фонтаном, гротом и беседкой.

В загородном ресторане  «Яр» гостей увеселял знаменитый цыганский  хор Ильи Соколова, что было по тем  временам довольно необычно. Манил  любителей застолья этот ресторан. Двухметровых осетров держали в  садках, чтобы гости могли сами выбрать поглянувшуюся рыбу.

В 1841 г. в Санкт Петербурге итальянский кондитер Доминик Риц-а- Потра открыл кафе-ресторан «на парижский  образец», где была организованна  продажа вина, кофе, кондитерских изделий, разного рода закусок, чтение газет и журналов, игру в бильярд, шахматы и домино. Анализируя данный факт, можно прийти к выводу, что в 1841 г. в российской ресторанной практике впервые появился прообраз будущего шведского стола.  

В 1864 г. в Москве был  открыт ресторан «Эрмитаж». Был основан французским поваром Оливье. Все  было сделано на французский манер, только обслуживали в залах московские половые, сверкающие рубашками голландского полотна и шелковыми поясами.

В 1872 г. в Москве открылся ресторан «Славянский базар». Особым шиком считалось досидеть в «Славянском базаре» «до журавлей». Под «журавлями» подразумевались хрустальные графины с дорогим коньяком, украшенные золотыми птицами. Заплативший за коньяк получал графин в подарок.

В «Славянском базаре»  посетителям предлагалось меню, оформленное братьями Васнецовыми, а изысканный фарфор, хрусталь, столовое серебро придавали трапезам необыкновенную торжественность.

Тестовый ресторан образовался  из трактира. Он работал более 50 лет  и еще просуществовал 12 лет после  революции. Над дверью ресторана висел герб Российской империи. В ресторане было два зала: первый – для дворян, оформленный в стиле модерн, с кабинетами и отдельными номерами; второй – в русском стиле, с росписями, дубовыми столами и стульями. Тестов сделал ресторан хоровым. В нем пел румынский хор. Хозяин ресторана прославился своим гостеприимством. Он просто любил своих гостей. Если в ресторане отмечали богатую свадьбу, то обязательно устраивали бал и банкет. Во время вечера официанты беспрерывно разносили гостям кофе, шоколад, фрукты и разные сладости. Под утро в четыре часа начинали накрывать стол для ужина. У каждого прибора отмечали отпечатанное и особо оформленное меню, и программу музыкальных номеров. Большой популярностью пользовались у россиян трактиры. Размещались они не только в центральной части города, но и в слободах, на дорожных трактирах, на окраинах. Старейшими трактирами в России были заведения Саратова, Гурина, Егорова .