Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Венеция» на 170 мест в гостинице «Измайлово»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Расчеты количества потребителей и блюд.

3.1 Определение числа потребителей.

 

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в работе, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Оборачиваемость места в зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем. Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

Nчас = P * ϕ * X / 100 чел

где Nчас - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р - количество мест в зале предприятия, шт

ϕ- оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

X - процент загрузки зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания. [5]

Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 1.

Таблица 1 - Количество посетителей за каждый час работы предприятия.

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей, чел	Банкет, чел
7 - 8	2	40	136
8 - 9	2	60	204
9 - 10	2	70	238
10 - 11	2	30	77
11 - 12	1,5	40	102
12 - 13	1,5	80	204
13 - 14	1,5	70	179
Продолжение Таблицы 1.
14 - 15	1,5	60	153
15 - 16	1,5	50	128
16 - 17	Технический перерыв
17 - 18	0,6	70	71
18 - 19	0,6	90	92	30
19 - 20	0,6	100	102	30
20 - 21	0,6	80	82	30
21 - 22	0,6	70	71	30
22 - 23	0,6	60	61	30
23 - 24	0,6	40	41	30
ИТОГ			1941	30
Всего за день                                                                                                  1971

Вывод: из таблицы 1 следует, что больше всего потребителей приходит с 9 до 10, с 12 до 13 и с 19 до 20 часов.

Вывод: из таблицы 1 следует, что больше всего потребителей приходит с 9 до 10, с 12 до 13 и с 19 до 20 часов.

3.2 Расчет количества реализуемых  блюд.

 

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в зале, рассчитывается по формуле.

n = N * m

где n - количество, шт

N - общее количество потребителей, чел

m - коэффициент потребления (для ресторана при гостинице 3)

n=1971*3=5913 шт.

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем (холодных и горячих закусок, супов, вторых и сладких блюд).

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

Далее проводим видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. [5]

Таблица 2 - Расчет количества блюд в ассортименте.

Блюда	% соотношение
	от общего количества	от данной группы	Количество блюд
Завтраки:	15/20		887
Булочки, волованы		25/30	222
Продолжение Таблицы 2.
Блинчики		20/25	177
Каши		30/35	266
Омлеты		25/30	222
Фирменные блюда	10/15	100	591
Холодные закуски:	15/20		887
Рыбные		20/25	177
Мясные		30/35	266
Салаты		50/45	444
Горячие закуски	5/5	100/100	296
Супы:	15/10		887
Прозрачные		15/30	133
Заправочные		65/60	577
Суп-пюре		20	177
Вторые горячие блюда:	30/25		1774
Рыбные		30/30	532
Мясные		30/40	532
Куриные, из дичи		25/30	444
Овощные		15	266
Сладкие блюда:	10/15		591
Кисели, компоты		15/20	89
Желе, самбуки		10/15	59
С фруктами		30/35	177
Крема		15/20	89
Мороженое		30/35	177
Итого:			5913

 

Вывод: из таблицы 2 следует, что больше всего будет потребление вторых горячих блюд, так же в каждой группе определенная категория блюд имеет преимущество, так в завтраках каши; в холодных закусках салаты; в супах заправочные супы; во вторых горячих блюдах рыбные/мясные; в сладких блюдах блюда с фруктами.

 

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя (таблица 3).

 

Таблица 3 - Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование	Ед. измерения	Норма на одного потребителя	Норма*Общее количество потребителей (1971), кг/л
Горячие напитки	л	0,05	98,6
В том числе:
Чай		0,015	29,6
Кофе		0,025	49,3
Горячий шоколад		0,01	19,7
Холодные напитки	л	0,25	492,8
В том числе:
Сок		0,05	98,6
Минеральная вода, сладкая вода		0,08	157,7
Фруктовая вода		0,02	39,4
Напиток собственного производства		0,1	197,1
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	50	98500
В том числе:
Ржаной		25	49250
Пшеничный		25	49250
Винно-водочные изделия	л	0,1	197,1
Сигареты	шт	0,1	197,1

Вывод: из таблицы 3 мы получили примерные нормы потребления напитков, хлеба и сигарет, которые помогут рассчитать количество порций.

Вывод: из таблицы 3 мы получили примерные нормы потребления напитков, хлеба и сигарет, которые помогут рассчитать количество порций.

 

3.3 Составление производственной программы (расчетное меню).

 

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда.

 

 

 

ТТК №2*	Лосось в яблочном соусе с картофелем		275	214
ТТК №1**	Свиные ребрышки, жаренные на углях с томатным соусом		350/30	377
115	Яйца с зернистой икрой		100	27
134	Сельдь с луком		75	45
143/890	Кальмар под майонезом с томатом и луком		110	105
160/891	Ассорти мясное с хреном		150/30	178
25	Канапе с сыром и окороком		80	88
99	Салат из морского окуня деликатесный в тарталетках		150	120
69	Салат-коктейль из цветной капусты, овощей, плодов и ягод		150	70
75	Салат картофельный с морским гребешком в сырной корзинке		150	86
100	Салат из телятины в блинчике		150	65
105	Винегрет с маринованными грибочками		150	103
555	Креветки отварные с лимонным соусом		100	69
130	Баклажаны, фаршированные овощами		75	74
122	Помидоры, фаршированные пастой «Океан»		75	64
369	Грибы в сметанном соусе в сырной корзиночке		100	87
279/1103	Бульон мясной с кулебякой		200/100	133
Продолжение Таблицы 4.
228		Суп картофельный с клецками в  горшочке	300	89
187/100		Борщ с ботвой свеклы и пампушками	250/100	166
199		Щи из щавеля со сметаной и зеленью	250	135
235/184		Суп-лапша домашняя с фрикадельками	200/150	187
277		Суп-пюре из индейки в ржаном хлебе	250	177
506/759/855		Судак припущенный с картофельным пюре и соусом белое вино	250	244
525/761/887		Белуга жаренная во фритюре с картофелем и майонезом с корнишонами	250	288
577/747/844		Котлеты натуральные паровые с рисом и соусом	300	69
590/798/826		Филе говядины с грибами и жареным картофелем под красным соусом с вином	275	145
595/798		Антрекот с тыквой, жаренной в масле	275	91
585/785		Бифштекс с жареными кабачками	280	85
631		Жаркое по-домашнему в горшочках	350	87
677/849		Купаты с томатным соусом с грибами	340	55
712/744		Кролик жаренный с гречневой кашей	285	194
720/750		Котлеты по-киевки с зеленым горошком	200	250
348		Рагу из овощей	260	266
912		Фруктовый салат	150	89
926		Компот из яблок и слив	200	34
928		Компот из земляники	200	20
939		Кисель из кураги	200	17
954		Кисель белорусский	200	18
956		Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов	100	38
970		Самбук абрикосовый	150	21
972		Крем ореховый	125	89
990/903		Яблоки в тесте жареные с абрикосовым соусом	175	54
994		Корзиночки со свежими ягодами	125	34
996		Мороженое со взбитыми сливками	155	177
1009		Чай эрл грей с бергамотом	200	33
1009		Чай зеленый с жасмином	200	75
1013		Чай одним чайником	500	40
		Кофе эспрессо	100	60
		Кофе капучино	140	100
		Кофе латте	130	70
Продолжение Таблицы 4.
		Кофе гляссе	150	82
		Кофе двойной эспрессо	150	40
		Горячий шоколад	130	98
		Сок яблочный	200	140
		Сок апельсиновый	200	150
		Сок грейпфрутовый	200	68
		Сок виноградный	200	79
		Сок томатный	200	56
1046		Напиток из вишневого сиропа	200	197
1048		Квас	250	250
1064		Коктейль «Мозаика»	150	500
1053		Коктейль молочно-кофейный	150	236
		Вода «Бонаква» без газа	500	156
		Вода «Бонаква» с газом	500	89
		Кока-кола	250	110
		Спрайт	250	65
		Хлеб ржаной	25	1971
		Хлеб пшеничный	25	1971

Примечание* - рецептура приведена в ТТК (Приложение 2)

Примечание* - рецептура приведена в ТТК (Приложение 2)

Примечание** - рецептура приведена в ТТК (Приложение 3)

Вывод: из таблицы 4 мы получили количество порций каждого блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Характеристика мясо-рыбного цеха.

 

Мясо-рыбный цех организуется при предприятии общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы.

На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, костерезкой, рыхлителем. Фаршемешалкой, размолочным механизмом) и производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Мясо оттаивают и обмывают над трапом или в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или фонтанирующие резиновые щетки. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клейма. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где тушу делят на части. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарезки рагу ножи-рубаки (большой и малый). После работы разрубочный стул очищают, промывают горячей водой и посыпают солью.

Обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производятся на производственных столах, на которых закрепляют разделочные доски. Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают то же оборудование и приспособления, что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов, кроме того, лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На участке обработки птицы организуют рабочие места для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Размораживание осуществляется на стеллажах, отрубание голов, шеек и ножек  на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания используются производственные столы со встроенной моечной ванной. Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.