Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Венеция» на 170 мест в гостинице «Измайлово»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Декабря 2014 в 10:50, курсовая работа

Описание работы

В современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.

Скачать архив (243.46 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Курсовая работа.docx

— 252.47 Кб (Скачать файл)

 

 

Меню Лобби бар «Манго».

 

Наименование блюда

Выход, г

 

Холодные блюда и закуски

Блинчики с красной икрой

100/20

Блинчики с фаршем

180/10

Строганина из марала

120

Сало солёное домашнее с чесноком

100/10

Грузди со сметаной и луком

100/50/30

 

Салаты

Оливье

200

Салат крабовый

150

Овощной со сметаной

200

Винегрет с сельдью

175

 

Горячие закуски

Филе судака в сухарях

120

Пельмени жаренные

100

Куриное филе в кляре

125

 

Супы

Бульон куриный с лапшой и яйцом

250

Щи со сметаной

300

Суп грибной

250

 

Горячие блюда

Филе сёмги тушёное с вяленными томатами

275

Судак жаренный до золотистой корочки

250

Гуляш из говядины с овощами

300

Бифштекс с картофельным пюре

250

Баранина тушённая с лучком

250

Куриная грудка в сырной панировке

220

Пельмени домашние с бульоном

250

 

Сладкие блюда

Фруктовое ассорти

250

Фрукты фламбе с мороженым

175

Слойка с яблоком

125

Чизкейк “Бейлиз”

220

Американский пирог

150

Мороженное

150

 

Прейскурант

 

Горячие напитки

Чай эрл грей с бергамотом

200

Чай зеленый с жасмином

200

Чай одним чайником

500

Кофе эспрессо

100

Кофе латте

130

Кофе капучино

140

Кофе гляссе

150

Кофе двойной эспрессо

150

Горячий шоколад

130

 

Холодные напитки

Сок яблочный

200

Сок апельсиновый

200

Сок грейпфрутовый

200

Сок виноградный

200

Сок томатный

200

Вода «Бонаква» без газа

500

Вода «Бонаква» с газом

500

Кока-кола

250

Спрайт

250

 

Алкогольные напитки

Игристые/Белые/Красные вина

Ламбруско бел. п/сл.

150/750

Ламбруско кр. п/сл.

150/750

Терра Андина Розе

150/750

Шаврон Руж Муале кр п/сл.

150/750

Кьянти кр/cух.

150/750

Вемрут

Мартини бьянко

100/1000

Мартини россо

100/1000

Мартини экстра

100/1000

Ликер

Амаретто Диссароно

80/750

Бейлис

80/750

Водка

Столичная

50/500

Парламент

50/500

Ром

Бакарди Блек

80/750

Капитан Морган

80/750

Текила

Олмека Бланко

50/1000

Олмека Голд

50/1000

Виски

Балантайнс

80/1000

Вильям Лоусон

80/1000

Джек Дениелс

80/1000

Бренди

Арарат (пять звезд)

50/500

Арарат (пять звезд)

50/500

   

Парламент

1 уп.

Парламент лайт

1 уп.

Мальборо

1 уп.

Гламур

1 уп.

Кент 1

1 уп.

Кент 4

1 уп.


 

 

Загрузка автомата по продаже горячей/холодной.

 

Наименование блюда

Выход, г

 

Холодное питание.

Салаты:

Салат греческий

125

Салат цезарь

125

Салат овощной

100

Сэндвичи:

Сэндвич с рыбой

125

Сэндвич с бужениной

125

Сэндвич с куриной грудкой

125

 

Горячее питание.

Гамбургер с рыбной котлетой

100

Гамбургер с мясной котлетой

100

Шашлычок из рыбы с ароматом гребешков

260

Отварная рыба с картофелем

250

Прожаренный бифштекс с картофелем

240

Тушеная говядина с пастой

260

Куриное филе с соусом “карри”

180

Спагетти “болоньезе” 

180

 

Напитки.

Горячие напитки:

Кофе черный

100

Кофе капучино

100

Кофе латте

100

Чай черный

100

Чай зеленый

100

Горячий шоколад

100

Холодные напитки:

Вода «Бонаква» с газом

500

Вода «Бонаква» без газа

500

Кока-кола

500

Спрайт

500

Фанта

500

Сок «добрый» апельсиновый

500


 

 

Столовая для персонала.

 

Наименование блюд

Выход, г

 

Холодные блюда и закуски

Помидоры Аппетитные фаршированные сыром

100

Рулетики из баклажанов с морковью

100

 

Салаты

Салат Балтика

100

Салат Коли Слоу

125

Салат из ветчины с грибами

100

Салат Минский

100

Салат из дайкона с огурцом и яйцом

100

Салат Пестрый с кальмарами

100

Салат Столичный

100

 

Супы

 

Суп овощной вегетарианский с зеленым горошком

250

Рассольник Домашний с курицей

250

Суп-пюре из брокколи

250

 

Основные горячие блюда

 

Горбуша запеченная под соусом тар-тар

75/30

Свинина с овощами по-итальянски

75/20

Гуляш по-венгерски

75/50

Котлета с копченостями

100

Биточки по-селянски с грибным соусом

100/50

Куриное филе Бризоль

100

Филе индейки припущенное

80

Куриные сердечки с грибами в сливочном соусе

75/50

 

Гарниры

 

Гречка отварная

150

Макароны отварные

150

Картофель по-деревенски с розмарином

150

Фасоль стручковая в томатном соусе

150

 

Десерты

 

Яблоко запеченное с медом и орехами

145

Сырники с изюмом

150

Суп клубничный холодный

150

 

Напитки

 

Напиток из свежих фруктов со смородиной

200

Напиток из сухофруктов

200

Чай с лимоном

200

Кофе черный

200

Кофе с молоком

220


 

 

 

Приложение 2.

 

ТТК№2 Лосось в яблочном соусе. [10]

Утверждаю

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия) Лосось в яблочном соусе_

Область применения Ресторан «Венеция»

_______________________________________________________________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья:  лосось (ГОСТ 7449-96), мука в/c (ГОСТ 52189-2003), масло подсолнечное (52465-2005), соус яблочный (ГОСТ 18077—72). [11]

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов

 

Масса продукта на 1 порцию, г

Нормы закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Лосось (стейк), с/м

135

120

1,2

2,4

Мука в/с

10

10

0,1

0,2

Масло подсолнечное

10

10

0,1

0,2

Соус яблочный

25

25

0,25

0,5

Мята перечная

5

3

0,03

0,06

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

  

168

1,68

3,36

Масса готового блюда (изделия)

  

125

1,68

3,36


 

Технология приготовления

Сёмгу, разделанную на филе на очищенной коже и без костей, нарезают на порционные куски по 40 г, панируют в муке, обжаривают с двух сторон до золотистого цвета, добавляют соус, мелко рубленную мяту и тушат до готовности 2-3 мин.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовую рыбу подают в соусе, в котором она тушилась.

 

Оборотная сторона

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: небольшие, равной формы кусочки рыбы в соусе без комочков

Цвет: кусочки рыбы золотистого цвета, соус характерно желтого цвета

Текстура (консистенция): рыба – хрустящая корочка, внутри нежная и  мягкая

Вкус и запах: свойственные набору продуктов

 

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763 – 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.2.1-78-2001, индекс Х.Х.Х.Х.Х.

Пищевая ценность (в том числе энергетическая ценность): определяется по расчёту

 

Белки,                  г

Жиры, г

 Углеводы,г

 Калорийность,ккал

20.39

15.25

4.14

235.37


 

 

 

Инженер-технолог_______________                          _________________   

                                         подпись                      Ф.И.О.                                                  

Ответственный исполнитель_____________             __________________              

                                                    подпись                    Ф.И.О.                                    

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3.

 

ТТК№1 Свиные ребрышки,жаренные на углях. [10]

Утверждаю

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия) Свиные ребрышки,жаренные на углях___________________________________________

Область применения Ресторан «Венеция»______________________________________________________________________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья:  свинина (ГОСТ  7724-77), свежие помидоры (ГОСТ Р 51810-2001), свежие огурцы (ГОСТ 1726-85), салат лолло россо (ГОСТ Р 54703-2011), зелень (ГОСТ 16732-71), гранат (ГОСТ 27573-87), лук красный (ГОСТ 51783-2001). [11]

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов

 

Масса продукта на 1 порцию, г

Нормы закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Свиные рёбрышки

350

300

3,00

6,00

Помидоры свежие

28

25

0,25

0,5

Огурцы свежие

1/3 шт.

23

20

0,2

0,4

Салат Лолло Россо

12

10

0,1

0,2

Петрушка

2-3 веточки 

5

3

0,03

0,06

Гранат

5 г 

6

5

0,05

0,1

Лук красный

12

10

0,1

0,2

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

  

373

3,73

7,46

Масса готового блюда (изделия)

  

350

3,73

7,46

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Венеция» на 170 мест в гостинице «Измайлово»