Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Венеция» на 170 мест в гостинице «Измайлово»

 

Вывод: Из таблицы 9 следует, что требуемая вместимость холодильного шкафа 336 кг. Принимаем к установке холодильный шкаф: ШХ-1,14 полезный объем 1140 дм 3, вместимость 350 кг, габариты 1402x854x2028 мм. [13]

Таблица 10 - Расчет количества полуфабрикатов, подлежащих хранению.

Наименование полуфабриката	Масса П/Ф, кг	Количество П/Ф за 1/2 смены, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Плотность продуктов, кг/дм3	Полезный объем, дм3
Сельдь	3,84	1,92	0,8	0,5	4,80
Судак	59,14	29,57	0,8	0,8	46,20
Белуга	56,22	28,11	0,8	0,8	43,92
Лосось	21,67	10,84	0,8	0,8	16,93
Морской окунь	5,77	2,89	0,8	0,8	4,51
Морской гребешок	4,80	2,40	0,8	0,5	6,00
Креветки (варено-мороженные)	8,35	4,18	0,8	0,5	10,44
Кальмар	14,55	7,28	0,8	0,5	18,19
Язык говяжий	4,41	2,21	0,8	0,85	3,24
Кости говяжьи	13,3	6,65	0,8	0,85	9,78
Говядина (котлетное мясо)	45,87	22,94	0,8	0,85	33,73
Говядина (вырезка)	31,3	15,65	0,8	0,85	23,01
Говядина (толстый и тонкий края)	12,39	6,20	0,8	0,85	9,11
Телятина	2,91	1,46	0,8	0,85	2,14
Свинина	15,99	8,00	0,8	0,85	11,76
Свинина (ребра)	89,73	44,87	0,8	0,85	65,98
Свинина (корейка)	12,29	6,15	0,8	0,85	9,04
Свинина (лопаточная и шейные части)	10,99	5,50	0,8	0,85	8,08
Курица	48,5	24,25	0,8	0,85	35,66
Индейка	7,30	3,65	0,8	0,25	18,25
Кролик	26,05	13,03	0,8	0,25	65,13
Итого:		247,69			445,89

 

 

Вывод: Из таблицы 10 следует, что требуемая вместимость холодильного шкафа 248 кг. Принимаем к установке холодильный шкаф: ШХ-1,12 полезный объем 1120 дм 3, вместимость 250 кг, габариты 1420х1000х2090 мм. [13]

6.4 Расчет численности производственных работников.

 

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

 В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты  для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из  говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда  разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает  мясо и рыбу на порции, изготовляет  несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб  мяса, обвалку частей. Повар III разряда  разделывает рыбу частиковых  пород, изготовляет котлетную массу  и полуфабрикаты из нее, нарезает  мелкокусковые полуфабрикаты. [5]

Численность производственных работников в мясо-рябном цехе рассчитывается на основании норм выработки полуфабрикатов на одного человека с учетом фонда рабочего времени за определенный период и производственной программы цеха.

 

N1 = Q / Нв * λ

 

Где: N1 - явочная численность работников, чел.

Q - количество вырабатываемых  полуфабрикатов, кг (шт.)

Нв - норма выработки на 1 человека за рабочий день, кг/час или шт./час

λ - коэффициент, учитывающий производительность труда (принимается равным 1,14) [12]

 

 

 

Таблица 11 - Расчет численности производственных работников.

Наименование сырья	Наименование вырабатываемых п/ф	Кол-во п/ф, кг, шт	Норма выработки на одного работника в смену	Кол-во работников
Сельдь	Филе	3,84	510	0,009
Судак	Порционные куски с кожей без костей	59,14	212	0,318
Белуга	Порционные куски без кожи без костей	56,22	212	0,302
Лосось	Порционные куски с кожей без костей	21,67	212	0,117
Морской окунь	Филе	5,77	510	0,013
Морской гребешок	Филе	4,80	150	0,036
Кальмар	Филе	14,55	150	0,111
Кости говяжьи	Порционные куски	13,3	63	0,241
Говядина (котлетное мясо)	Фарш	3,69	28	0,150
	Фарш	42,18	120	0,401
Говядина (вырезка)	Порционные куски	19,73	236	0,095
	Порционные куски	11,57	188	0,070
Говядина (толстый и тонкий края)	Антрекот	12,39	428	0,033
Телятина	Порционные куски	2,91	236	0,014
Свинина	Порционные куски	5,20	236	0,025
	Фарш	10,77	30	0,409
Свинина (ребра)	Порционные куски	89,73	236	0,433
Свинина (корейка)	Фарш	12,29	90	0,156
Свинина (лопаточная и шейные части)	Порционные куски	10,99	87	0,144
Продолжение Таблицы 11.
Курица	Мякоть без кожи	6,92	55	0,143
	Мякоть без кожи	41,58	55	0,862
Индейка	Тушка, подготовленная к ТО	7,30	238	0,035
Кролик	Тушка, подготовленная к ТО	26,05	236	0,126
Итого:				4,243

 

Вывод: из таблицы 10 следует, что в цехе работает 5 поваров.

График выхода на работу представлен на рисунке 2.

 

Рисунок 2.

 

Вывод: из рисунка 2 следует, что 1 и 5 повара V разряда (бригадиры). Первый повар выходит в 08:00 чтобы подготовить полуфабрикаты к началу основного меню (10:00). С 10:00 выходит второй повар III разряда. С 12:00 выходит третий повар IV разряда, а первый идет на перерыв. С 14:00 выходит четвертый повар IV разряда, а второй повар идет на перерыв. Пятый повар выходит с 15:00 он подготавливает ПФ к банкету и осуществляет контроль как бригадир. Четвертый повар идет на перерыв через 3 часа после начала работы, так как с 18:00 по расчетам большой поток потребителей, так он успеет отдохнуть и с 18:00 подготавливать ПФ для блюд.

Рассчитываем общую численность работников цеха с учётом выходных дней по формуле:

 

N2 = N1 * б

 

Где: N2 - списочная численность работников, чел

N1 - явочная численность работников, чел

б - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствия работника вследствие болезни, в связи с отпуском и т.д. (=1,39) [12]

 

N2 = 4,243* 1,39 = 6 чел

 

Проведя все необходимые расчёты, получаем общую численность работников в размере шести человек.

 

6.5 Расчет немеханического оборудования.

 

Расчет немеханического оборудования сводится к подбору столов, моечных ванн, передвижных стеллажей.

Расчет столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по нормативам.

Длина производственных столов определяется по формуле:

 

L = N * l

 

Где: N - кол-во одновременно работающих в цехе человек

l -длина рабочего места  на одного работника, м

Одновременно в цехе работают 3 повара. L = 3*1.25 = 3,75 м.

Необходимая длина производственных столов составила 3,75 метров. [12] Расчет количества производственных столов сводим в таблицу 12.

 

Таблица - 12 Расчет кол-ва производственных столов.

Наименование операций	Кол-во работников, выполняющих данную операцию	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Принятая марка стола	Количество столов
Обработка мяса, птицы	2	1,2	1,2	СП-1200	2
Продолжение Таблицы 12.
Обработка рыбы	1	1,25	1,25	СПМ-1500	1

 

Вывод: из таблицы 12 следует, что требуемая длина столов для мыса/птицы 2,4 м, принимаем к установке 2 стола СП-1200, а для рыбы/морепродуктов 1,25 м, принимаем к установке 1 стол СПМ-1500.

 

Расчет моечных ванн производим по формуле:

 

V = Q (W + 1) / k ц 

 

Где: V – требуемый объем ванны, л

Q - количество продукта, подвергаемого  мойке, кг

W - норма воды на 1 кг  продукта

k - коэффициент заполнения  ванны (=0,85)

ц - оборачиваемость ванны в течение дня

ц = Т * 60 / i

где Т - продолжительность работы цеха, час (16 часов)

i - продолжительность обработки продукта, мин [12]

 

Таблица – 13 Расчет количества производственных ванн.

Наименование операций	Кол-во продукта, кг	Норма воды на 1 кг продукта	Продолжительность обработки продукта, мин	Оборачиваемость ванны	Расчетный объем ванны	Тип ванны и кол-во
Промывание:
Мясо	372,15	3	40	24	72,97	ВМ-1А 2 шт.
Птица	55,8	3	40	24	10,94
Субпродукты	7,48	3	40	24	1,47
Морепродукты	30,45	3	40	24	5,97	ВМ-1А 1 шт.
Рыба	184,84	3	40	24	36,24

 

Вывод: из таблицы 13 следует, что требуемый объем ванн для мыса/птицы 88,38 л, а для рыбы/морепродуктов 42,21 л. Принимаем к установке 3 ванны ВМ-1А. Независимо от количества перерабатываемого продукта, для обработки несовместимых продуктов (например, изготовление п/ф из мяса и рыбы) необходимо принять раздельные моечные ванные.

Кроме производственных столов и моечных ванн в цехе устанавливают передвижные стеллажи для транспортирования полуфабрикатов в функциональных емкостях в другие цеха предприятия. Данное оборудование принимается без расчета, исходя из производственной необходимости работы цеха.

6.6 Расчет площади мясо-рыбного цеха.

 

Площадь цеха определяется по полезной площади, занимаемой оборудованием.

 

Таблица – 14 Спецификация оборудования цеха.

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты, мм	Площадь ед. оборудования, м2	Кол-во единиц оборудования	Полезная площадь под оборудованием, м2
Стол производственный	СП-1200	1200х800х850	0,96	2	1,92
Стол производственный	СПМ-1500	1500х800х850	1,2	1	1,2
Стул для разруба мяса	РС-1А	d 450	0,45	1	0,45
Мясорубка	МИМ-60	840х450х576	0,38	1	0,38
Фаршемашалка	УМК-03	700х300х870	0,22	1	0,22
Универсальный привод	ПМ-1	625х300х325	0,19	1	0,19
Ванна моечная	ВМ-1А	570х520х850	0,3	3	0,9
Шкаф холодильный	ШХ-1,14	1402x854x2028	1,19	1	1,19
Шкаф холодильный	ШХ-1,12	1420х1000х2090	1,42	1	1,42
Стеллаж передвижной	СП-125	600х400х1500	0,28	2	0,56
Раковина	Р-1	600х400х250	0,24	1	0,24
Весы настольные	ВНЦ - 2	500х250х600	0,1	2	0,2
Итого:					8,87