Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Венеция» на 170 мест в гостинице «Измайлово»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Декабря 2014 в 10:50, курсовая работа

Описание работы

В современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.

Скачать архив (243.46 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Курсовая работа.docx

— 252.47 Кб (Скачать файл)

 

 

Блюдо - «Белуга жаренная во фритюре с картофелем и майонезом с корнишонами», масса одного блюда 250 г., 288 блюд.

Наименование

ингредиента

Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4]

Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4]

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Белуга

244

110

70,27

31,68


 

Блюдо - «Котлеты натуральные паровые с рисом и соусом», масса одного блюда 300 г., 69 блюд.

Наименование

ингредиента

Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4]

Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4]

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свинина (корейка)

244

208

16,84

14,35


 

 

Блюдо - «Филе говядины с грибами и жареным картофелем под красным соусом с вином», масса одного блюда 275 г., 145 блюд.

Наименование

ингредиента

Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4]

Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4]

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (вырезка)

216

159

31,32

22,33


 

 

Блюдо - «Антрекот с тыквой, жаренной в масле», масса одного блюда 275 г., 91 блюд.

Наименование

ингредиента

Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4]

Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4]

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (толстый и тонкий края)

216

159

19,66

14,47


 

 

Блюдо - «Бифштекс с жареными кабачками», масса одного блюда 275 г., 85 блюд.

Наименование

ингредиента

Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4]

Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4]

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (вырезка)

216

159

18,36

13,52


 

 

Блюдо - «Жаркое по-домашнему в горшочках», масса одного блюда 350 г., 87 блюд.

Наименование

ингредиента

Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4]

Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4]

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свинина (лопаточная и шейные части)

173

147

15,05

12,79


 

 

Блюдо - «Купаты с томатным соусом с грибами», масса одного блюда 340 г., 55 блюд.

Наименование

ингредиента

Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4]

Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4]

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свинина (готовое мясо)

288

245

15,84

13,48


 

 

Блюдо - «Кролик жаренный с гречневой кашей», масса одного блюда 285 г., 194 блюд.

Наименование

ингредиента

Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4]

Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4]

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Кролик

179

170

34,73

32,98


 

 

Блюдо - «Котлеты по-киевки с зеленым горошком», масса одного блюда 200 г., 250 блюд.

Наименование

ингредиента

Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4]

Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4]

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Курица

231

90

57,75

22,5


 

 

Блюдо - «Лосось в яблочном соусе с картофелем», масса одного блюда 275 г., 214 блюд.

Наименование

ингредиента

Расход сырья по рецептурному справочнику, г

Расход сырья на общее кол-во блюд, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Лосось

135

120

28,89

25,68


 

 

Блюдо - «Свиные ребрышки, жаренные на углях с томатным соусом», масса одного блюда 350 г., 377 блюд.

Наименование

ингредиента

Расход сырья по рецептурному справочнику, г

Расход сырья на общее кол-во блюд, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свинина (ребра)

350

300

131,95

113,1


 

6. Расчёт мясо-рыбного цеха.

6.1 Составление производственной программы цеха.

 

Производственная программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия.

 

Таблица 7 - Производственная программа мясо-рыбного цеха.

Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех

Наименование блюд

Наименование вырабатываемых п/ф

Кол-во порций

Норма продукта на 1 порцию (брутто), кг [4]

Масса сырья брутто, кг

Сельдь

Сельдь с луком

Филе

45

0,104

4,68

Судак

Судак припущенный

Порционные куски с кожей без костей

244

0,298

72,12

Белуга

Белуга жаренная во фритюре

Порционные куски без кожи без костей

288

0,244

70,27

Лосось

Лосось в яблочном соусе

Порционные куски с кожей без костей

214

0,135

28,89

Морской окунь

Салат из морского окуня деликатесный

Филе

120

0,074

8,88

Морской гребешок

Салат картофельный с морским гребешком

Филе

86

0,069

5,93

Креветки (вар-морож)

Креветки отварные

Обработанные

69

0,121

8,35

Продолжение Таблицы 7.

Кальмар

Кальмар под майонезом

Филе

105

0,154

16,17

Язык говяжий

Ассорти мясное с хрен

Промытый

178

0,042

7,48

Кости говяжьи

Бульон мясной

Порционные куски

133

0,1

13,3

Говядина (котлетное мясо)

Бульон мясной

Фарш

133

0,038

5,05

Суп-лапша с фрикадельками

Фарш

187

0,309

57,78

Говядина (вырезка)

Филе говядины с грибами

Порционные куски

145

0,216

31,32

Бифштекс

Порционные куски

85

0,216

18,36

Говядина (толстый и тонкий края)

Антрекот

Антрекот

91

0,216

19,66

Телятина

Салат из телятины

Порционные куски

65

0,071

4,62

Свинина

Ассорти мясное с хрен

Порционные куски

178

0,043

7,65

Купаты

Фарш

55

0,288

15,84

Свинина (ребра)

Свиные ребрышки, жаренные на углях

Порционные куски

377

0,35

131,95

Свинина (корейка)

Котлеты натуральные паровые

Фарш

69

0,244

16,84

Свинина (лопаточная и шейные части)

Жаркое по-домашнему

Порционные куски

87

0,173

15,05

Курица

Ассорти мясное с хрен

Мякоть без кожи

178

0,054

9,61

Котлеты по-киевки

Мякоть без кожи

250

0,231

57,75

Индейка

Суп-пюре из индейки

Тушка, подготовленная к ТО 

177

0,054

9,73

Кролик

Кролик жаренный

Тушка, подготовленная к ТО

194

0,179

34,73


 

6.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке.

 

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке мяса и рыбы производим при помощи «Сборника рецептур».

 

Таблица  8 - Расчет выхода п/ф и отходов при механической кулинарной обработке рыбы, мяса и птицы.

Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех

Наименование вырабатываемых п/ф

Кол-во порций

Норма продукта на 1 порцию (брутто), кг

Масса сырья брутто, кг

Отходы при

Разделке, %

[4]

Масса

отходов, кг

Масса

п/ф после разделки, кг

Сельдь

Филе

45

0,104

4,68

18

0,84

3,84

Судак

Порционные куски с кожей без костей

244

0,298

72,12

18

12,98

59,14

Белуга

Порционные куски без кожи без костей

288

0,244

70,27

20

14,05

56,22

Лосось

Порционные куски с кожей без костей

214

0,135

28,89

25

7,22

21,67

Морской окунь

Филе

120

0,074

8,88

35

3,11

5,77

Морской гребешок

Филе

86

0,069

5,93

19

1,13

4,80

Креветки (варено-мороженные)

Обработанные

69

0,121

8,35

-

-

8,35

Кальмар

Филе

105

0,154

16,17

10

1,62

14,55

Язык говяжий

Промытый

178

0,042

7,48

41

3,07

4,41

Кости говяжьи

Порционные куски

133

0,1

13,3

-

-

13,3

Говядина (котлетное мясо)

Фарш

133

0,038

5,05

27

1,36

3,69

Фарш

187

0,309

57,78

27

15,60

42,18

Продолжение Таблицы 8.

Говядина (вырезка)

Порционные куски

145

0,216

31,32

37

11,59

19,73

Порционные куски

85

0,216

18,36

37

6,79

11,57

Говядина (толстый и тонкий края)

Антрекот

91

0,216

19,66

37

7,27

12,39

Телятина

Порционные куски

65

0,071

4,62

37

1,71

2,91

Свинина

Порционные куски

178

0,043

7,65

32

2,45

5,20

Фарш

55

0,288

15,84

32

5,07

10,77

Свинина (ребра)

Порционные куски

377

0,35

131,95

32

42,22

89,73

Свинина (корейка)

Фарш

69

0,244

16,84

27

4,55

12,29

Свинина (лопаточная и шейные части)

Порционные куски

87

0,173

15,05

27

4,06

10,99

Курица

Мякоть без кожи

178

0,054

9,61

28

2,69

6,92

Мякоть без кожи

250

0,231

57,75

28

16,17

41,58

Индейка

Тушка, подготовленная к ТО 

177

0,054

9,73

25

2,43

7,30

Кролик

Тушка, подготовленная к ТО

194

0,179

34,73

25

8,68

26,05


 

6.3 Расчет холодильного оборудования.

 

Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы. Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

Массу сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в цехе, обычно принимают в количестве:

 

V = Q /p * r

 

Сырье, полуфабрикаты -  1/2 часть от дневного запаса,

Где: V - требуемый объем шкафа, дм3

Q - масса продуктов с  учетом срока хранения, кг

р - плотность продуктов, кг/дм3

r - коэффициент, учитывающий  массу тары и степень заполнения  холодильного оборудования (=0,8). [12]

 

Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, приведен в таблицах 9 и 10.

 

Таблица 9 – Расчет количества сырья, подлежащего хранению.

Наименование сырья

Масса сырья, кг

Количество П/Ф за 1/2 смены, кг

Коэффициент, учитывающий массу тары

Плотность продуктов, кг/дм3

Полезный объем, дм3

Сельдь

4,68

2,34

0,8

0,5

5,85

Судак

72,12

36,06

0,8

0,8

56,34

Белуга

70,27

35,13

0,8

0,8

54,89

Лосось

28,89

14,44

0,8

0,8

22,56

Морской окунь

8,88

4,44

0,8

0,8

6,94

Морской гребешок

5,93

2,96

0,8

0,5

7,40

Креветки (варено-мороженные)

8,35

4,17

0,8

0,5

10,43

Кальмар

16,17

8,08

0,8

0,5

20,20

Язык говяжий

7,48

3,74

0,8

0,85

5,50

Кости говяжьи

13,3

6,65

0,8

0,85

9,78

Говядина (котлетное мясо)

62,83

31,41

0,8

0,85

46,19

Говядина (вырезка)

49,68

24,84

0,8

0,85

36,53

Говядина (толстый и тонкий края)

19,66

9,83

0,8

0,85

14,46

Телятина

4,62

2,31

0,8

0,85

3,40

Свинина

23,49

11,74

0,8

0,85

17,26

Свинина (ребра)

131,95

65,97

0,8

0,85

97,01

Свинина (корейка)

16,84

8,42

0,8

0,85

12,38

Свинина (лопаточная и шейные части)

15,05

7,52

0,8

0,85

11,06

Курица

67,36

33,68

0,8

0,85

49,53

Продолжение Таблицы 9.

Индейка

9,73

4,86

0,8

0,25

24,30

Кролик

34,73

17,36

0,8

0,25

86,80

Итого:

  

336

    

598,81

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Венеция» на 170 мест в гостинице «Измайлово»