Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Венеция» на 170 мест в гостинице «Измайлово»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Декабря 2014 в 10:50, курсовая работа

Описание работы

В современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.

Скачать архив (243.46 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Курсовая работа.docx

— 252.47 Кб (Скачать файл)

На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.

Отдельное рабочее место предусматривается для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливают производственный стол с весами, разделочными досками, ящиком с секциями для специй и ножами поварской тройки.

Технологический процесс обработки рыб осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 50 C. Срок хранения до 12 ч, рубленых               - не более 6 часов.  [5]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Технологические расчеты.

5.1 Реализация блюд в зале.

 

Для определения реализации блюд в зале используют формулу:

 

Пчас = Пq * Кчас

 

Где: Пчас - количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за 1 час работы зала;

Пq -количество блюд реализуемых за 1 день;

Кчас - коэффициент перерасчета блюд за час:

 

Кчас = Nчас / Nq

 

Где: Nчас - количество потребителей за час;

Nq - количество потребителей за день. [5]

 

Таблица 5 - Коэффициенты пересчета блюд почасовой.

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч, раз

7 - 8

0,235

8 - 9

0,353

9 - 10

0,412

10 - 11

0,055

11 - 12

0,073

12 - 13

0,146

13 - 14

0,128

14 - 15

0,133

15 - 16

0,092

16 - 17

Технический перерыв

17 - 18

0,051

18 - 19

0,066

19 - 20

0,073

20 - 21

0,059

21 - 22

0,051

22 - 23

0,044

23 - 24

0,029


 

Вывод: зная коэффициенты пересчета блюд, составляем таблицу реализации блюд в зале.

 

 

 

Таблица 6 - Реализации блюд в зале.

Наименование блюда

Число блюд

7-8

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

0,235

0,353

0,412

0,055

0,073

0,146

0,128

0,133

0,092

Перерыв

0,051

0,066

0,073

0,059

0,051

0,044

0,029

Лосось в яблочном соусе

214

      

12

16

31

27

28

20

  

11

14

16

13

11

9

6

Свиные ребрышки, жаренные на углях

377

      

21

28

55

47

50

35

19

25

28

22

19

17

11

Сельдь с луком

45

      

2

3

7

7

6

4

2

3

3

3

2

2

1

Кальмар под майонезом

105

      

6

8

15

13

14

10

5

7

8

6

5

5

3

Ассорти мясное

178

      

10

13

26

23

24

16

9

12

13

11

9

7

5

Салат из морского окуня деликатесный

120

      

7

9

18

15

16

11

6

8

9

7

6

5

3

Салат картофельный с морским гребешком

86

      

5

6

13

12

11

8

4

6

6

5

4

4

2

Салат из телятины

65

      

4

5

9

8

9

6

3

4

5

4

3

3

2

Креветки отварные

69

      

4

5

10

9

9

6

4

5

5

4

3

3

2

Бульон мясной

133

      

7

10

18

17

18

12

7

9

10

8

7

6

4

Суп-лапша домашняя с фрикадельками

187

      

10

14

27

24

25

17

10

12

14

11

10

8

5

Суп-пюре из индейки

177

      

10

13

26

23

23

16

9

12

13

10

9

8

5

Судак припущенный

244

      

13

18

36

31

32

22

13

16

18

15

12

11

7

Белуга жаренная во фритюре

288

      

16

21

42

37

38

26

15

19

21

17

15

13

8

Продолжение Таблицы 6.

  

Котлеты натуральные паровые

69

      

4

5

0

8

9

6

4

5

5

4

4

3

2

Филе говядины

145

      

8

11

21

19

19

13

7

10

11

9

7

6

4

Антрекот

91

      

5

7

13

11

12

8

5

6

7

5

5

4

3

Бифштекс

85

      

5

6

12

12

11

8

4

6

6

5

4

4

2

Жаркое по-домашнему

87

      

5

6

13

11

12

8

4

6

7

5

4

4

2

Купаты

55

      

3

4

8

7

7

5

3

4

4

3

3

2

2

Кролик жаренный

194

      

11

14

28

24

26

18

10

13

14

11

10

9

6

Котлеты по-киевки

250

      

14

18

37

32

33

23

13

16

18

15

13

11

7

Итого:

        

182

240

475

417

432

298

167

218

241

193

165

144

92


 

Вывод: из таблицы 6 мы видим, какое количество блюд реализуется ежечасно, так больше всего блюд реализуется с 12 до 15, с 18 до 20 часов.

5.2 Расчет сырья.

 

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу мясо-рыбного цеха.

Q = q * n /1000

Где: Q - количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно  блюдо, г

n - количество блюд данного  вида, шт

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. [5]

 

Блюдо - «Сельдь с луком», масса одного блюда 75 г., 45 блюд.

Наименование

 

ингредиента

Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4]

Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4]

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сельдь

104

50

4,68

2,25



 

 

Блюдо - «Кальмар под майонезом с томатом и луком», масса одного блюда 110 г., 105 блюд.

 

 

Наименование

ингредиента

Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4]

Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4]

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Кальмар

154

139

16,17

14,6




 

 

Блюдо - «Ассорти мясное с хреном», масса одного блюда 150 г., 178 блюд.

Наименование

ингредиента

Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4]

Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4]

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Язык говяжий

42

42

7,48

7,48

Свинина

43

37

7,65

6,59

Курица

54

37

9,61

6,59


 

 

Блюдо - «Салат из морского окуня деликатесный в тарталетках», масса одного блюда 150 г., 120 блюд.

Наименование

ингредиента

Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4]

Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4]

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Морской окунь

74

49

8,88

5,88


 

 

Блюдо - «Салат картофельный с морским гребешком в сырной корзинке», масса одного блюда 150 г., 86 блюд.

Наименование

ингредиента

Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4]

Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4]

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Морской гребешок

69

65

5,93

5,59


 

 

Блюдо - «Салат из телятины в блинчике», масса одного блюда 150 г., 65 блюд.

Наименование

ингредиента

Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4]

Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4]

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Телятина

71

47

4,62

3,06


 

 

Блюдо - «Креветки отварные с лимонным соусом», масса одного блюда 100 г., 69 блюд.

Наименование

ингредиента

Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4]

Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4]

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Креветки (варено-мороженные)

121

121

8,35

8,35


 

 

Блюдо - «Бульон мясной с кулебякой», масса одного блюда 200 г., 133 блюд.

Наименование

ингредиента

Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4]

Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4]

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Кости говяжьи

100

100

13,3

13,3

Говядина (котлетное мясо)

38

28

5,05

1,6


 

 

Блюдо - «Суп-лапша домашняя с фрикадельками», масса одного блюда 200/100 г., 187 блюд.

Наименование

ингредиента

Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4]

Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4]

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (котлетное мясо)

309

228

57,78

42,64


 

 

Блюдо - «Суп-пюре из индейки в ржаном хлебе», масса одного блюда 250 г., 177 блюд.

Наименование

ингредиента

Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4]

Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4]

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Индейка

54

40

9,73

7,08


 

 

Блюдо - «Судак припущенный с картофельным пюре и соусом белое вино», масса одного блюда 250 г., 244 блюд.

Наименование

ингредиента

Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4]

Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4]

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Судак

298

152

72,12

30,5

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Венеция» на 170 мест в гостинице «Измайлово»