Органтзация банкета с частичным обслуживанием

Содержание

Введение

1 Характеристика предприятия                                                                                     

2 Характеристика банкет

3 Характеристика мероприятия

4 Порядок приёма заказа на  обслуживания 

5 Ассортиментный минимум ресторана

6 Меню предприятия 

7 Меню банкета

8 Подготовка официантов к обслуживанию  подготовка зала

9 Порядок обслуживания банкета

10 Подготовка подачи блюд

11 Расчёт

11.1 Расчет потребности в официантах

11.2 Расчет потребности в посуде  и приборах для подачи

11.3 Расчет потребности в посуде и приборах для обслуживания в сервизной

11.4 Заявка в сервизную

11.5 заявка на производство к  банкету 

11.6 Заявка в кофейный и чайный  банкет

11.7 Заявка к буфету 

11.8 Расчет длины столов потребности  скатерти

11.9 Заявка к бельевой

11.10 Расчет с потребителями счет

12 графическая часть

Описание использования

Рецензия

 

 

 

Введение

В настоящее время общественное питание развивается по различным  направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий  общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного  питания оснащаются автоматизированными  системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что День рождения является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга. В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания  можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.

Ресторан — это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному  заказу, а также фирменных и  национальных блюд, предусмотренных в меню. Особенность организации работы ресторана — это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.

Бар - К этому виду предприятий общественного питания относятся небольшие рестораны или часть ресторана, где посетителей обслуживают у стойки. Бары реализуют смешанные, алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли, закуски, десерты, кондитерские и хлебобулочные изделия, табачные изделия и другие товары.

Кафе - Одним из самых распространенных заведений общественного питания на сегодняшний день вс всех странах является кафе. Все дело в том, что кафе рассчитаны на самую разную публику, его могут посещать люди всех возрастов, любого социального положения и материального достатка.

 

 

 

 

1 Характеристика предприятия

Ресторан “Абиба” находится по адресу Октябрьский район, 13 мкр-он. Режим работы в ресторане с 11: 00 до 23:00

  Банкетный зал в ресторане  “Абиба” расчитан около 500-та человек, два простых зала, всё оформлены в подобающим виде. В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей. Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений. Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Ресторан был открыт недавно. Но за всё время работы обрёл много  популярности и новых клиентов. Сотрудники ресторана стараются что бы посетители были удовлетворены . 

 

 

 

 

2 Характеристика банкета

Банкет с частичным обслуживанием  официантами носит неофициальный  характер - и является наиболее распространенным. "Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей  банкета места также предусматриваются  в центре стола. Если на банкет приглашено много гостей для них устраивают несколько столов, то почетные гости  и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета включают широкий  ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается по порции на каждого участника. Гостям также  предлагают горячую закуску, одно-два  вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и конди­терских изделии.

Для гостей считается удобным, когда  блюда, вазы, салатники с одинаковыми  закусками повторяются через  б—10 мест. При этом каждый сидящий  за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый из них  выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 9—12 гостей на одного официанта.

При подготовке к обслуживанию сервировка стола предметами индивидуального  пользования для такого банкета  более простая, чем для банкета  с полным обслуживанием официантами.

Для каждого гостя на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного). Десертные  приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами  в вазах; дорожку на скатерти из живых  цветов на этих банкетах не делают, так  как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин  до начала обслуживания в зависимости  от удаленности зала от раздачи, температуры  воздуха в нем.

Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, заранее определяет и сообщает официантам, в какой  посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые  должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.

Посуду с закусками расставляют  на столе в определенной последователъности, начиная с закусок в больших блюдах. Ближе центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручником или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чередуя их с равными интервалами. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирожковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирожковой тарелкой — соль, перец, по оси стола — вазы с фруктами и цветами.

По оси стола между блюдами  с закусками расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать  желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, проверяют  укупорку, чистоту этикеток.

 

По желанию заказчика часть  бутылок может быть заранее откупорена. Протерев горлышки, их закрывают другими  пробками. Бутылки с металлической  укупоркой (пиво, вода, квас, соки) открывают  перед рассаживанием гостей за столом.

Если на столе недостаточно места, часть бутылок с напитками (также  предварительно подготовленных) может  быть поставлена на подсобные столики  и подана в процессе обслуживания.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб; ржаной справа корочкой вправо, пшеничный  — слева корочкой влево. Если предусмотрены  тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают также на пирожковые тарелки, сдвинув  хлеб. Завершают подготовку расстановкой кресел (стульев) против каждого прибора. На подсобных столиках в банкетном  зале должен находиться резерв посуды из фарфора, стекла и запас приборов.

Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей, помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты  предлагают напитки, находящиеся на банкетном столе или подсобном  столике. Затем предлагают закуски  в последовательности, предусмотренной  в меню. Как правило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой  рыбы. Предложив их гостям, официанты  ставят блюда снова на банкетный  стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают напитки. После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно  заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя  разрешения. Если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно  или скрестив, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.

Тарелки и приборы заменяют в  следующем порядке. На подсобном  столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом  тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой  снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными  закусками. Соленья и маринады гости  берут сами. Перед подачей горячих  блюд обычно делают перерыв. В это  время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол — убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т. д. Гости могут  и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему  обслуживанию должна проводиться быстро и без шума.

Со стола не убирают свежие и  маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика  на столе могут быть оставлены  и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а  блюда неоформленными.

Перед подачей горячих блюд или  после их подачи наливают напитки.

Горячие блюда подают по-разному: с  общего блюда, обнося гостей; предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую тарелку и кладут прибор; в тарелках, оформленных официантами. В этом случае официанты приносят блюда из кухни в многопорционной посуде и раскладывают на подогретые тарелки на подсобном столике; в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты расставляют на столе.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. На столе оставляют  вазы с фруктами, могут быть оставлены  вода и фужеры.

Десертные блюда, кофе, чай подают так же, как и на банкете за столом с полным обслуживанием официантами.

 

 

 

 

3 Характеристика проводимого мероприятия.

Так уж повелось, что люди всегда разделяют  День рождения и другие праздники.

Действительно, практически всегда у истоков праздника находится  событие, положившее начало чему-либо. В том числе и человеческой жизни. И в этом смысле День рождения, на мой взгляд, является неким «первопраздником», ибо по его образу и подобию организованы, видимо, все другие человеческие праздники. Так что День рождения - это не просто праздник, а праздник начала, праздник торжества жизни. В последнее время все больше людей отмечают свой День рождения в ресторане, в честь которого организуется банкет.Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, дня рождения. \Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами — отдельный центральный стол. Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2-3 часа. Проведение его в ресторане позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика.Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.