Органтзация банкета с частичным обслуживанием

4 Порядок приёма заказа на  обслуживания

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят  от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все  детали проведения банкета между  заказчиком и исполнителем.

В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделятся на: банкет с полным обслуживание официантами, банкет за столом с частичным обслуживание официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет - чай.

Количество официантов зависит  от сложности меню и частоты смены  посуды и приборов, формы обслуживания, удалённости банкетного зала от кухни, холодного цеха, буфета, сервизной, моечной посуды, обеспеченности посудой, приборами, расположение подсобных столов.

По мере приема заказа заказчику  предлагают познакомиться с помещением, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения  стола, музыка во время банкета, место  для танцев. Работник, принимающий  заказ, знакомит заказчика с правилами  работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика  и гостей.

 После согласования меню  заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный  кассовый ордер и квитанцию  к нему, которая вручается заказчику.  Заказ регистрируется в специальной  книге учета заказов.

 В дальнейшем, не позднее,  чем за два дня до начала  торжества, метрдотель составляет  с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

 Заказ-счет выписывается в  пяти экземплярах, утверждается  руководителем предприятия и  передается в кассу. Кассир  принимает от заказчика доплату  за заказ (на основании приходного  кассового ордера), заверяет Заказ-счет  своей подписью и ставит штамп  «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета  передается заказчику, второй  остается у кассира, потом он  передается в бухгалтерию вместе  с кассовым счетом, а третий, четвертый  и пятый направляются, соответственно, бригадиру официантов, на кухню  и в бар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Ассортиментный минимум ресторана

таблица

Блюда, напитки, кулинарные изделия	рестораны
	люкс	Высшей категории	Первой категории	Второй категории
Холодные блюда и закуски	15	13	10	8
Горячие закуски	3	2	2	1
Супы	5	4	4	3
Вторые горячие блюда	20	15	11	8
Сладкие блюда	6	4	4	3
Горячие напитки	4	3	2	2
Холодные напитки	4	3	2	1
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	10	6	5	4
Водка	5	2	1	1
Коньяк	5	2	1	1
Вина	17	6	5	4
Фруктовые и минеральные воды, соки, квас	10	9	5	4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Меню предприятия

Визитная карточка ресторана –  это меню. В ресторанах, в соответствии с ассортиментным минимумом, составляется меню – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже  на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.

Составляется меню заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен  блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и  прейскуранты обязательно подписывают  калькулятор и заведующий производством.

Ресторанное меню   «Абиба»

Таблица

1 №	2 Наименования блюда	3 выход	4 цена
633	ФИРМЕНЫЕ БЛЮДА: Мозги в молочном соусе  Бефстроганов в соусе  южном Салат «Абиба»	200+150 200+150 100-150	1500 550 230
43 26 27 68 90 72 60 75 639 144 143 533 24	ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ: Икра зернистая осетровая Канапе с бужениной  и окороком Канапе с паштетом Салат из цветной капусты , помидоров и зелени Салат  из редьки с жареным  луком Салат  картофельный с  сельдью Салат  из свежих помидоров  и яблок Салат картофельный  с  морскими гребешками Птица в соусе красном  с эстрагоном Ассорти рыбное Студень из рыбы                                                                           Баранина отварная с овощами Канапе с сыром	50 80 80 80 150 150 150 150 285 125+150+100 185 75-100-150 400-438	1350 300 350 330 190 200 250 250 670 1550 1450 560 1630
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ: Зразы картофельные с мясом Лаваш, запечённый с сыром  Колбаски из телятины Колбаски из курицы Галушки под грибным соусом	100-150 100-150 100-150 100-150 100-150	300 550 450 500 300
254   227 191	СУПЫ: Бульон из индейки прозрачный с гарниром Борщ из гуся Солянка мясная сборная Щи из квашеной капусты	400 400 400 350	500 500 500 450

 

 

Продолжение таблицы

502     385	ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: Треска  запечённая с картофелем по-русски Сёмга запечённая в горошке Судак по-киевски  Филе щуки припущенная Ягненок по-крымски Телятина с черносливом  Печень телятины с луком  в сметане Куриная ножка со шпинатом Филе индейки с помидорами	400 350 350 385 400 500 300 350 450	1560 1450 1000 1000 1600 1700 1045 1520 1540
112 407 378 418	БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, БОБОВЫ,  мучных и макаронных изделий: Тыква в маринаде Бобовые в соусе со шпиком Каша рассыпчатая с  молоком Макароны отварные с грибами	200 240 340 200	300 300 300 300
426 427 438	БЛЮДА ИЗ ЯИЦ: Яйца с ветчиной на гренках Яичная каша с сыром Омлет натуральный	185 180 165	280 280 280
916 919 927	СЛАДКИЕ БЛЮДА: Суфле ягодное Гренки с ягодами Корзиночки с яблоками	300 155 125	350 200 150
943 945	ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ: Чай с мёдом Чай со сливками Имбирный зеленый чай Капучино  Экспрессо	240 175-25 150-200 100-150 100-120	80 100 150 150 250
900 904	Холодные напитки Мусс лимонный Самбук яблочный	100-150 100-150	250 300
1052 1053 1058	ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: Хлеб Пирожки печеные  из дрожжевого теста пирожки жареные  из дрожжевого теста ватрушки	100 100 85	70 120 120 110

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы

	МЕНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ И СОКИ «Асу» «Тасай с газам» «Тасай без газа» «Кока Кола» «Экстрим» «Сарыагаш»		110 130 130 130 100 80
	Вино- ВОДОЧНЫЕ изделия: Водка «ржаная» Водка «Казахстан» Коньяк «Казахстан» 3 звезды Бренди Мартини Вино красное сладкое Вино белое сухое		280 290 800 560 1400 1000 1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 Меню банкета

Слово «банкет» пришло к нам из французского языка и приобрело  значение торжественного обеда или  ужина, который устраивается в честь  какого-то события: юбилей, день рождение, корпоративный праздник, завершение крупного мероприятия (конференции) и  т.д. Банкет обычно рассчитан на небольшое  количество человек. Как правило, организация  праздника предполагает наличие  ведущего, основной задачей которого является проведение мероприятия.

Таблица

1	2	2	4
№	Наименование блюда	Выход (в граммах)		Кол-во  чел.
	АПЕРАТИВ: Натуральный сок с яблоком Натуральный сок с персиком Натуральный сок с виноградом Натуральный сок с гранатом	150-200 150-200 150-200 150-200
43 26 27 144 143	Холодные закуски: Икра красная зернистая с маслом Канапе с бужениной  и окороком Канапе с паштетом Ассорти рыбное собственного посола Студень из рыбы	50 80 80 200 185
285 75 72 533	ХОЛОДНЫЕ  БЛЮДА: Птица в соусе красном  с эстрагоном Салат картофельный  с  морскими гребешками Салат картофельный с сельдью Баранина отварная с овощами	350 200 150-200 400-438
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ: Галушки под грибным соусом Колбаски из телятины Налим запечённый Солянка рыбная	200 150 200 150
	ФТОРЫЕ РАБНЫЕ БЛЮДА: Семга запеченная Форель речная по-закарпатски Судак по-киевски	70-200 350 350
	МЯСНЫЕ ГОРЯЧИЕ: Ягненок по-крымски Телятина с черносливом Печень телятины с луком  в сметане	340 90-245 90-250

 

 

 

 

Продолжение таблицы

1	2	3	4
	ГОРЯЧИЕ ИЗ  ПТИЦЫ: Куриная ножка со шпинатом Филе индейки с помидорами	380 40-330
	СЛАТКИЕ БЛЮДА: Блины с клубникой Блины с яблочным  вареньем Мусс лимонный Самбук яблочный	100 100 100-150 100-150
	ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ: Капучино экспрессо Имбирный (зеленый чай, имбирь, лимон,  мёд)	150 30   800
	МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ: Торт медовый Наполеон Тирамису	100-200 260 5-150
	Фрукты Банан Яблоки Виноград Груши	100 100 10-50-200 10-50-200
	Вино- ВОДОЧНЫЕ изделия: Водка «ржаная» Водка «Казахстан» Вино белое сухое	50 50 100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 Подготовка официантов к обслуживанию  подготовка зала

Подготовка  зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1. Уборка  помещения, расстановка столов  и стульев, получение белья  и накрытие столов;

2. Подготовка  и получение столовой посуды;

3. Сервировка  столов;

4. Личная  подготовка обслуживающего персонала.

      Уборка помещения, расстановка  столов и стульев, получение  столового белья и накрытие  столов

 Уборка  помещения подразделяется на  ежедневную, которая проводится в течение всего рабочего дня, и генеральную, которая проводится 2 раза в месяц. В зависимости от типа уборки, ее производят в определенной последовательности. При влажной уборке сначала подметают пыль, а потом протирают все влажной тряпкой. Сухая уборка производится в обратной последовательности.  Для уборки используют совки, веники, ведра, специальное оборудование и растворы дезинфицирующих средств в соответствии с ГОСТ Р 51870-2002 "Услуги бытовые. Услуги по уборке зданий и сооружений. Общие технические условия" и Письмо Роспотребнадзора от 25.01.2006 № 0100/626-06-32. Качество уборки проверяет метрдотель и дает дальнейшие указания по расстановке мебели торгового зала.

 При расстановке  столов стремятся наиболее полно  и рационально использовать площадь  торгового зала и создать удобства  для обслуживания. Если помещение  торгового зала имеет форму  прямоугольника или квадрата, оставляют  один или два прохода шириной  не менее двух метров. Столы  располагают рядами группами  или в шахматном порядке. Расстояние  между рядами должно быть не  менее 0,7 метра. В помещении  сферической формы главный проход  может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен располагают  столы. У стен столы лучше  всего располагать по диагонали,  для того чтобы все четыре  стороны были свободными и  доступными. После осмотра и выравнивания  стола обязательно нужно проверить  их устойчивость. При расстановке  стульев за столом необходимо  учесть, что оптимальное расстояние  между спинками стульев не  менее 30 см., а сиденья стульев,  сиденья стульев, поставленных  у стола, должны находиться  под столом не более чем  наполовину. При использовании круглых  столов необходимо обратить внимание  на то, чтобы кресла располагались  между ножками стола.

Подготовка и получение столовой посуды

Приведя в  надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столовой посуды, приборов и белья. При этом, в первую очередь, обращают внимание на их качество. Скатерти и салфетки должны быть безукоризненно чистыми, накрахмаленными и отглаженными, а посуда - без сколов, трещин и недеформированная. Запас столовой посуды, приборов и белья располагают в серванте с выдвижными ящиками. Самые верхние ящики используют для приборов, а в нижних хранят столовое белье и салфетки. Ящики с посудой обязательно должны быть застелены полотняными салфетками. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду и накрывают столы скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см., но ниже сидения стула.