Органтзация банкета с частичным обслуживанием

Кофе и  чай наливают в соответствующую  посуду в подсобном помещении, вносят в кофейный зал на подносах и ставят на столы перед гостями.

Молоко или  сливки предлагают каждому гостю  при подаче кофе и наливают по его  желанию; затем молочник (сливочник) ставят на кофейный стол. Напитки по желанию гостей дополняют в течение  всего времени их пребывания в  кофейном зале. Кофе, коньяк и ликер  добавляют в освободившуюся у  гостя посуду на столе. Освободившуюся же чайную чашку не доливают, а снимают  со стола; чай подают в другой, налитой на подсобном столе.

 

Официанты, обслуживая гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, очищают  или меняют пепельницы, убирают использованные и ненужные предметы.

В конце пребывания гостей в кофейном зале им предлагают охлажденную кипяченую или минеральную  воду. В случае, когда коньяк и  ликер предлагают в обнос, воду после  кофе не предлагают. (Она должна быть в фужерах, стоящих на столе у  каждого гостя.)

Необходимое условие хорошей организации  банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких  вопросов. Официант должен заранее  уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать  принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.

Для обслуживания на торжественных вечерах официанты  надевают белые перчатки,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10 Подготовка  подачи блюд

Канапе с  бужениной и окороком, Канапе с паштетом, Ассорти рыбное собственного посола, Икра красная, Блинные Рулетики с семгой, Рыба отварная (филе трески), Салат «Летний», Салат картофельный с грибами, Баранина отварная с овощами  - Подача холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Холодные  блюда и закуски приносят в  зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы  для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и  ложку. Также можно подавать блюда  в обнос. По желанию заказчика  закуски могут быть заранее расставлены  на столе. Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево.

       Впереди салатника и соусника  на туже тарелку ручкой вправо  кладут чайные или десертные  ложки, перед икорницей – специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

 Нельзя  ставить салатник перед посетителем,  это место на столе предназначено  для тарелки, в которую перекладывают  закуску из общего блюда. Не  разрешается также подавать закуски  через стол или непосредственно  в руки гостям.

При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож  и вилка), но не рыбный, который применяется  только при подаче рыбных горячих  блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

Галушки под  грибным соусом

Колбаски  из телятины

Налим запечённый

Солянка рыбная - Правила подачи горячих закусок. Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.

Посуду с  горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает  скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах – закусочной вилкой. К слабо прожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки – справа.

ФТОРЫЕ РАБНЫЕ БЛЮДА:

Семга запеченная в горшочке

Форель речная по-закарпатски

Судак по-Киевски

МЯСНЫЕ ГОРЯЧИЕ:

Ягненок по-крымски

Телятина  с черносливом

Печень телятины с луком в сметане

ГОРЯЧИЕ ИЗ  ПТИЦЫ:

Куриная ножка  со шпинатом

Филе индейки  с помидорами - Правила подачи вторых горячих блюд. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика – оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

 Порционные  горячие блюда отпускаются с  производства в металлической  посуде: блюдах, Баранчиках, порционных  сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие – в металлической посуде, холодные – в фарфоровой.

 Существует  три способа подачи вторых  блюд:

1. в обнос  – когда официант раскладывает  содержимое блюда каждому посетителю;

2. Официант  перекладывает блюдо на подсобном  столике в тарелки гостей;

 3. Гости сами перекладывают поданное блюдо в свои тарелки, используя приборы для раскладывания.

СЛАТКИЕ БЛЮДА:

Блины с клубникой, Блины с яблочным  вареньем

Правила подачи сладких блюд. Перед подачей десерта  убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и  десертные блюда. Стол дополнительно  сервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы заранее  размещаются между мелкой тарелкой и бокалами (см. рисунок), их следует, затем перенести на место убранных столовых приборов. Ко многим сладким  блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности.

 

Для кофе капучино  в кофейную чашку на три четверти вливают натуральный черный кофе; оставшуюся четверть заполняют взбитыми сливками, сверху посыпают какао и тертым шоколадом.

Кофе экспрессо варят или всыпают растворимый в такой же дозе, как и обычный, только заливают вдвое меньшим количеством воды. Подают в подогретых кофейных чашках или кофейнике.

следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

Вино- ВОДОЧНЫЕ изделия:

Водка «ржаная»

Водка «Казахстан»

Коньяк «Казахстан» 3 звезды

Бренди

Мартини

Вино красное  сладкое

Вино белое  сухое 

Сухое шерри  – подают к паштетам и закускам из артишоков, авокадо, редиса, огурцов, дыни, копченой рыбы, колбасы и яиц.

Легкие красные  вина – подаются к калорийным салатам, например «Столичному» или Оливье.

Сухое белое  вино подходит к ракам, крабам, креветкам  и крилю.

Сухие белые  вина прекрасно сочетаются с блюдами  из свинины или говядины

Белые сухие  вина подают охлажденными: зимой до 10-12˚С, летом эти вина можно охлаждать и до 8-10˚С.

Красные сухие  вина должны иметь температуру немного  ниже комнатной: 18-20˚С зимой и 16-18˚ С летом.

Херес и мадера должны иметь температуру на 4-5˚С выше комнатной.

Десертные вина, мускаты, токай подают комнатной  температуры.

водку можно подавать как в графине, так и в бутылках – главное, чтобы она была достаточно охлажденной. Очень аппетитно выглядит водка в небольших запотевших графинчиках из хрусталя или тонкого стекла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11.1 Расчет  потребности в официантах

При расчете  количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все  операции по обслуживанию гостей в  закрепленном за ним секторе. При  проведении банкета с частичным  обслуживанием требуется один официант на 9-12 гостей. На данном банкете присутствует трмдцать человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет обслуживаться 3-мя официантами. В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами. Обычно в банкете с частичным обслуживанием участвуют официанты четвёртого разряда. Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания, а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную. На «шведском столе» официанты помогут Вам донести поднос с выбранной едой до Вашего столика. Униформа для официантов — элемент идентификации посетителем заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов большинства заведений выполнена в едином узнаваемом стиле — белый верх, тёмный низ, отличительным может быть фартук официанта. В зависимости от фирменного стиля заведения, одежда для официантов может менять цвет и форму, но основные черты неизменны. В солидных заведениях в униформу включаются перчатки сервировочные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11.2 Расчет  потребности в посуде и приборах  для подачи

таблица

1	2				3	4			5
Перечень блюд и напитков	Заказано порций				Посуда, приборы
					наименование		Ёмк  -ось  порций			Коли -чество
Натуральный сок с яблоком Натуральный сок с персиком Натуральный сок с виноградом Натуральный сок с гранатом	6 6 9 9				фужер		1 1 1 1			6 6 9 9
Икра красная зернистая Масло сливочное	24 24				Икорницы   пирожковые тарелки лопатки для икры нож для масла		4 1 1			6 12 6 6
Канапе с бужениной и окороком	30				Круглое фарфоровое блюдо		5			6
Канапе с паштетом	20				Круглое фарфоровое блюдо		5			6
Ассорти рыбное собственного посола	30				Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания		5 5			6 6
Студень из рыбы	25				Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания		5 1			5 5
Птица в соусе красном с эстрагоном	15				Блюда круглое фарфоровые Прибор для раскладывания		5 1			5 5
Салат «Летний»	9				Ваза фарфоровая Тарелка пирожковая Прибор для раскладывания		3 1 1			3 3 3
Салат картофельный с грибами	12				Ваза фарфоровая Тарелка пирожковая Прибор для раскладывания		3      1 1			4 6 6
Баранина отварная с овощами	25				Круглое фарфоровые блюда Лопатка для раскладывания		5 1			5 5
Колбаски из телятины	25				Блюдо круглое мельхиоровое Прибор для раскладывания		5 1			5 5
Продолжение таблицы
1		2		3				4			5
Налим запечённый		18		Порционная сковорода  Прибор для раскладывания				3 1			6 5
Солянка рыбная			15	Порционная сковорода Прибор для раскладывания				3 1			5 5
Галушки под грибным соусом			15	Порционная сковорода Прибор для раскладывания				3 1			5 5
Семга запеченная			15	Овальное мельхиоровое блюдо Прибор для раскладывания				3 1			5 5
Форель речная по-закарпатски			18	Овальное мельхиоровое блюдо Прибор для раскладывания				3			6
Судак по-киевски			18	Овальное мельхиоровое блюдо Прибор для раскладывания				3 6			6 6
Ягненок по-крымски			15	Круглое мельхиоровое блюдо Прибор для раскладывания				3 1			5 5
Телятина с черносливом			15	Круглое мельхиоровое блюдо Прибор для  раскладывания				3 1			5    5
Печень телятины с луком в сметане			15	Круглое мельхиоровое блюдо Прибор для  раскладывания				3 1			5 5
Куриная ножка со шпинатом			15	Круглое мельхиоровое блюдо				3			5
Филе индейки с помидорами			15	Круглое мельхиоровое блюдо Прибор для  раскладывания				3 1			5 5
Блины с клубникой			18	Круглое мельхиоровое блюдо Прибор для  раскладывания				3 1			6 6
Блины с яблочным  вареньем			15	Круглое мельхиоровое блюдо Прибор для  раскладывания				3 1			5 6
Мусс лимонный			30	Стеклянная креманка Пирожковая тарелка				1 1			30 30
Самбук яблочный			30	Стеклянная креманка Пирожковая тарелка				1 1			30 30
Капучино			10	Кофейная чашка				1			10
Экспрессо			10	Кофейная чашка				1			10

 

 

Продолжение таблицы

Имбирный зеленый чай,  Лимон мёд	10	Чайная чашка Розетка креманка	1 2 2	10 5 5
Торт медовый	10	Десертная тарелка	1	10
Наполеон	10	Десертная тарелка	1	10
Тирамису	10	Десертная тарелка	1	10
фрукты	30	Хрустальная ваза	6	5
Водка «ржаная»	30	Рюмка водочная	1	30
Водка «Казахстан»	30	Рюмка водочная	1	30
Вино белое сухое	30	Рюмка рейнвейная	1	30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11.3 Расчет потребности в посуде и приборах для обслуживания в сервизной

таблица

1	2	3	4
№ п/п	Наименование   Посуды и приборов	Потребность Шт.		К заявке в сервизную
	Фарфор Тарелки мелкие столовые:                                                для сервировки стола как подстановочные под тарелки закусочные                           резерв  Тарелки закусочные: для сервировки стола рыбных холодных блюд и овощей для мясных холодных блюд резерв тарелки десертные тарелка пирожковая: как подстановочные для масла Кофейная чашка Чайная чашка Чайники доливные кофейники Круглое блюдо пятипорционные Блюда овальные фарфоровые пятипорционные Ваза	30 10   30   30 15 30 66 6 30 20 10 3 22 11 7		40       75     30 72   30 20 10 3 22 11 7