Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Июня 2013 в 23:38, курсовая работа
В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания, в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что День рождения является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами.
Введение
1 Характеристика предприятия
2 Характеристика банкет
3 Характеристика мероприятия
4 Порядок приёма заказа на обслуживания
5 Ассортиментный минимум ресторана
6 Меню предприятия
7 Меню банкета
8 Подготовка официантов к обслуживанию подготовка зала
9 Порядок обслуживания банкета
10 Подготовка подачи блюд
11 Расчёт
11.1 Расчет потребности в официантах
11.2 Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
11.3 Расчет потребности в посуде и приборах для обслуживания в сервизной
11.4 Заявка в сервизную
11.5 заявка на производство к банкету
11.6 Заявка в кофейный и чайный банкет
11.7 Заявка к буфету
11.8 Расчет длины столов потребности скатерти
11.9 Заявка к бельевой
11.10 Расчет с потребителями счет
12 графическая часть
Описание использования
Продолжение таблицы
1 |
2 |
3 |
4 | |
|
|
Хрусталь и стекло Фужеры для сервировки стола Резерв Рюмки для водки Резерв Рюмка рейнвейная Резерв Креманки для мёда мельхиор Икорницы Овальное мельхиоровое блюдо трёхпорционое Круглое мельхиоровое блюдо трёхпорционое Лопатка для икры Ножи и вилки столовые
для сервировке стола и второго мясного
блюда Ножи и вилки рыбные для сервировке стола и второго рыбного блюда Порционная сковорода трёхпорционая
Ножи и вилки закусочные для сервировке стола и рыбной закуски для мясной холодной закуски Резерв Ножи и вилки фруктовые Ложки чайные Для чая Для закуски горячей Резерв Ложки кофейные Резерв |
30 5 30 5 30 5 6
6 17 35 6 30 5
30 5 16
30 30 10 30
30
30 10 30 10 |
35
35
35 6 6 17 35 6 35
35
16
70
65
40 | |
11.4 Заявка в сервизную
№ п/п |
Наименование |
количество |
|
|
Фарфор
Тарелки мелкие столовые Тарелки закусочные тарелка пирожковая тарелки десертные Кофейная чашка Чайная чашка Круглое блюдо пятипорционные Блюда овальные фарфоровые пятипорционные Хрусталь Фужеры Рюмки для водки Рюмка рейнвейная Креманки Мельхиор Икорницы Овальное мельхиоровое блюдо трёхпорционое Круглое мельхиоровое блюдо трёхпорционое Лопатка для икры Ножи и вилки столовые для сервировке стола и второго мясного блюда Ножи и вилки рыбные для сервировке стола и второго рыбного блюда Порционная сковорода трёхпорционая для сервировке стола и рыбной закуски для мясной холодной закуски Ножи и вилки фруктовые Ложки чайные Ложки кофейные |
40 75 72 30 20 10 11 7
35 35 35 6
6 17 35
6 35
35 16 70 30 65 40 |
11.5 заявка на производство к банкету
таблица
Наименование закусок и блюд |
Количество блюд |
Количество в посуде |
Наименование посуды | |
Заказно |
В посуде | |||
Икра красная зернистая Масло сливочное |
24 24 |
4 4 |
6 6 |
Икорницы пирожковые тарелки |
Канапе с бужениной и окороком |
20 |
4 |
5 |
Круглое фарфоровое блюдо |
Канапе с паштетом |
20 |
4 |
5 |
Круглое фарфоровое блюдо |
Ассорти рыбное собственного посола |
30 |
6 |
5 |
Блюда овальные фарфоровые |
Студень из рыбы |
25 |
5 |
5 |
Блюда овальные фарфоровые |
Птица в соусе красном с эстрагоном |
15 |
3 |
5 |
Круглое фарфоровое блюдо |
Салат «Летний» |
9 |
3 |
3 |
Ваза фарфоровая |
Салат картофельный с грибами |
12 |
2 |
6 |
Ваза фарфоровая |
Баранина отварная с овощами |
20 |
4 |
5 |
Блюда овальные фарфоровые |
Колбаски из телятины |
25 |
5 |
5 |
Блюдо круглое мельхиоровое |
Налим запечённый |
10 |
2 |
5 |
Порционная сковорода |
Солянка рыбная |
15 |
3 |
5 |
Порционная сковорода |
Галушки под грибным соусом |
30 |
6 |
5 |
Порционная сковорода |
Продолжение таблицы
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |
Семга запеченная |
15 |
3 |
5 |
Овальное мельхиоровое блюдо | |
Форель речная по-закарпатски |
18 |
3 |
6 |
Овальное мельхиоровое блюдо | |
Судак по-киевски |
24 |
4 |
6 |
Овальное мельхиоровое блюдо | |
Ягненок по-крымски |
15 |
3 |
5 |
Круглое мельхиоровое блюдо | |
Телятина с черносливом |
20 |
4 |
5 |
Круглое мельхиоровое блюдо | |
Печень телятины с луком в сметане |
30 |
6 |
5 |
Круглое мельхиоровое блюдо | |
Куриная ножка со шпинатом |
30 |
1 |
30 |
Круглое мельхиоровое блюдо | |
Филе индейки с помидорами |
10 |
2 |
5 |
Круглое мельхиоровое блюдо | |
Блины с клубникой |
18 |
3 |
6 |
Круглое мельхиоровое блюдо | |
Блины с яблочным вареньем |
12 |
2 |
6 |
Круглое мельхиоровое блюдо | |
Мусс лимонный |
30 |
1 |
30 |
Стеклянная креманка | |
Самбук яблочный |
30 |
1 |
30 |
Стеклянная креманка | |
фрукты |
30 |
6 |
5 |
Хрустальная ваза | |
11.6 Заявка в кофейный и чайный банкет
Таблица
Наименование напитков |
Заказано порций |
Наименование посуды |
|
Капуччино Эспрессо Имбирный (зеленый чай, имбирь, лимон, мёд) |
7 7
16 |
Чайники доливные и заварные кофейники |
« » 2013г.
11.7 Заявка к буфету
Таблица
№ п/п |
Наименование товара |
Единица измерения |
Ёмкость л/кг |
количество |
1 2
3
4
5 6 7 8 9 10 |
Натуральный сок с яблоком Натуральный сок с персиком Натуральный сок с виноградом Натуральный сок с гранатом Водка «ржаная» Водка «Казахстан» Вино белое сухое Торт медовый Наполеон Тирамису |
Бутылка Бутылка
Бутылка
Бутылка
Бутылка Бутылка Бутылка |
0,5 0,5
0,5
0,5
0,5 0,5 0,7 0,1-0,2 0,26 0,15 |
6 6
9
9
5 5 2 10 10 10 |
« » 2013г. Метрдотель
11.8 Расчет
длины столов потребности
1. стол для почётных гостей
1метр х 6мест+(0,4*2)=6,8метров
Примем 3 банкетных скатерти размером 2,5 х 1,73, резерв 2 скатерти
2. банкетный стол
0,8 метров х 6 мест+(0,4*2)= 5,6 метров
Примем 4 банкетных скатерти размером 2,8х1,73, резерв 2 скатерти
3. Подсобный стол размером 1,5х1,5
Примем 3 белые скатерти размером 1,5х,1,5
4. Чайные столы размером 1,5х,1,5
Примем 5 цветных скатерти размером 1,5х,1,5, резерв 3
5. Примем 30 салфетки полотняные размером 46х46 см, резерв 15 салфеток
6. Примем 30 салфетки цветные размером 35х35, резерв 15 салфеток
7. Примем 3 полотенца для официантов, резерв 3 полотенца
8. Примем 3 ручника, резерв 3 ручника
9. Примем 3 халата или куртки белых, резерв 3
11.9 Заявка к бельевой
№ п/п |
наименование |
Количество Единиц |
1 |
банкетных скатерти размером 2,5 х 1,73 |
5 |
2 |
банкетных скатерти размером 2,8х1,73 |
6 |
3 |
белые скатерти размером 1,5х,1,5 |
3 |
4 |
цветных скатерти размером 1,5х,1,5 |
8 |
5 |
салфетки полотняные размером 46х46 см |
45 |
6 |
салфетки цветные размером 35х35 |
45 |
7 |
полотенца для официантов |
6 |
8 |
Ручники 35х85 |
6 |
9 |
халаты или куртки белые |
6 |
11.10 Расчет с потребителями счет
Ресторан «Абиба»
Заказ счетов
Заказчик Ватутин В.В.
№ Заказ первый
Дата и часы обслуживания 15.10.12 19.00
Справами и обязанностями
заказчика, установленным
Таблица заказ
1 |
2 |
3 |
4 | ||||||||||||
Наименование блюд |
Кол-во порций |
цена |
сумма | ||||||||||||
ИЗ ХОЛОДНОГО ЦЕХА 18:30 Икра красная зернистая с маслом Канапе с бужениной и окороком Канапе с паштетом Ассорти рыбное собственного посола Студень из рыбы Салат картофельный с морскими гребешками Салат картофельный с сельдью Баранина отварная с овощами |
|
||||||||||||||
ИЗ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 20:00 Галушки под грибным соусом Колбаски из телятины Налим запечённый Солянка рыбная Семга запеченная Форель речная по-закарпатски Судак по-киевски |
|
||||||||||||||
|
Продолжение таблицы
| |||||||||||||||
цены и сумы провел
Информация о работе Органтзация банкета с частичным обслуживанием