Отчет по практике на предприятии общественного питания Пан-пицца ООО «Маг-плюс»

 

     

2.3 Анализ внешней среды.

Проведем анализ различных факторов внешней среды.

Екатеринбург относится к одному из лидирующих городов России по обороту общественного питания. По обороту общественного питания Екатеринбург занимает третье место после Москвы и Санкт-Петербурга. Формирование и развитие сети предприятий общественного питания крупнейшего города находится под влиянием системы разнонаправленных и противоречивых внешних и внутренних факторов и условий.

I. Демографические  факторы. Спрос на продукцию, производимую  предприятиями общественного питания, имеет прямо пропорциональную  зависимость от демографической  ситуации в стране.

II. Экономические  факторы. Спрос на тот или иной  вид продукции предприятий общественного  питания зависит от реальных  доходов населения, инвестиционной  активности, государственных расходов, возможностей получения кредита. Общий источник, формирующий все  эти условия, – валовой внутренний  продукт (ВВП) и национальный доход. Поэтому анализ показателей макроэкономического уровня является основой стратегического планирования предприятия.

III. Политические  факторы, в первую очередь влияние  государственного управления.

Главная задача власти и бизнеса – добиться полной защищенности законных прав и интересов хозяйствующих субъектов, с одной стороны, и исполнения ими всех требований федерального законодательства – с другой.

Реализация системных мер, направленных на улучшение условий деятельности малого предпринимательства, уже отразилась на результатах его работы. Среди предприятий общественного питания преобладают малые с численностью работников до 50 чел. Субъекты малого предпринимательства дают более 60% товарооборота. В структуре предприятий преобладают предприятия частной формы собственности.Формы работы власти – это и индивидуальные консультации для представителей малого бизнеса, и участие бизнеса в реализации программ развития территории, и активная инвестиционная деятельность.

IV. Научно-технический  прогресс. В последние годы резко повысилась потребность в предприятиях общественного питания, что в первую очередь связано с повышением уровня занятости трудоспособного населения.

Основные направления научно-технического прогресса

в общественном питании предусматривают:

1)   рационализацию и реконструкцию  действующих предприятий питания;

2)   индустриализацию (централизация производства, автоматизация заготовочных предприятий);

3)   механизацию процессов, применение  современного оборудования, разработку  прогрессивной технологии производства  продукции общественного питания  на базе новой техники;

4)   увеличение производства важнейших  видов контрольно-кассовых машин  и весоизмерительных приборов;

5)   механизацию трудоемких работ;

6)   внедрение научной организации  труда;

7) применение  электронно-вычислительной техники, автоматизированных систем управления.

V. Социально-культурная  среда. Несмотря на достаточно  низкие темпы изменения, она заметно  влияет на систему ценностей  и модели поведения людей как  потребителей.

 

Таблиц 11 - Распределение типов предприятий общественного питания по районам города, % (город=100%)

Район	Рестораны	Бары	Кафе	Закусочные	Столовые	ПБО	% от города
Верх-Исетский	14,0	8,6	15,6	9,5	12,9	10,5	12,1
Железнодорожный	6,0	7,4	9,4	17,0	13,1	7,9	12,1
Кировский	22,0	14,8	16,7	14,8	15,5	22,4	16,1
Ленинский	24,0	27,2	22,4	15,9	12,9	28,9	18,1
Октябрьский	24,0	30,9	16,7	15,5	12,0	17,2	16,4
Орджоникидзевский	6,0	3,7	10,9	18,9	19,0	2,6	14,9
Чкаловский	4,0	7,4	8,3	8,4	14,6	10,5	10,3

 

Из таблицы видно, что наибольший удельный вес в структуре предприятий общественного питания имеют столовые. Распределение типов предприятий общественного питания по районам города, % (город=100%)

Как видим, по территории Екатеринбурга наибольшее количество предприятий общественного питания сконцентрировано в Ленинском и Октябрьском районах; это связано с тем, что данные районы расположены преимущественно в центральной части города. Нехватка же мест ощущается более всего в Орджоникидзевском, Чкаловском районах, а также в районах новой застройки.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем, т.е. оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

N = ,

где Nчас – количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.;

Р – количество мест в зале предприятия, шт.;

φ – оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия;

χ– процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Расчеты по определению количества посетителей в зале «Пан-пицца» представлены в таблице.

 

Таблица 12 - График загрузки зала пиццерии «Пан-пицца» на 80 посадочных мест

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час	Процент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел.
10-00 – 11-00	2,0	40	64
11-00 – 12-00	2,0	50	80
12-00 – 13-00	1,5	70	84
13-00 – 14-00	1,5	90	118
14-00 – 15-00	1,5	100	120
15-00 – 16-00	1,5	90	118
16-00 – 17-00	1,5	70	84
17-00 – 18-00	1,5	60	72
18-00 – 19-00	1,5	50	60
19-00 – 20-00	1,0	70	84
20-00 – 21-00	1,0	90	72
21-00 – 22-00	1,0	100	80
22-00 – 23-00	1,0	80	64
23-00 – 24-00	1,0	60	48
Итого:			1148
В том числе обед:			252

 

Таким образом, из графика следует, что в среднем пиццерию в один день смогут посетить около 1400 человек.

 

Таблица 13 - Влияние факторов внешней среды на сферу общественного питания в городе Екатеринбурге

Позитивные факторы	Негативные факторы
Большая численность населения. Приток мигрантов. Рост доходов населения. Увеличение притока туристов. Строительство новых торговых центров. Защищенность от конкуренции крупных международных сетей. Низкий уровень безработицы	Высокие издержки обращения из-за постоянного роста тарифов ЖКХ, увеличения цен на топливо, электроэнергию. Высокий уровень арендной платы. Высокие издержки обращения. Увеличенная налоговая нагрузка на предприятия общественного питания

Контингент: Пиццерия имеет гибкую ценовую политику, несколько видов кухонь – поэтому в нашей пиццерии каждый для себя найдет что-нибудь особенное. Итак, нашими посетителями могут оказаться деловые бизнесмены  или молодая пара, или гости в солидном возрасте, устраивающие юбилей и т.д.

Тенденция, которую хотелось бы отметить, – рост доли предприятий общественного питания в объеме розничного товарооборота. Данная тенденция объясняется в основном строительством в городе различных супер- и гипермаркетов, развлекательных центров, оснащенных по новейшим технологиям, в которых происходит сочетание торговли, общественного питания, широкого спектра бытовых и культурных услуг.

 

Поствщики.

Снабжение пиццерии продуктами питания осуществляется оптово-продовольственными фирмами. Хлебобулочные и кондитерские изделия поставляют ЗАО «Вкусный хлеб» и оптовая фирма «Сладкая жизнь», охлажденное и замороженное мясо - компания «Хороший вкус», колбасные изделия – фирма «Дымов» и оптовый склад «Екатопт»; овощи пиццерия закупает на складах в Екатеринбурге; фрукты поступают из фирмы «СОРТ».

Используется традиционная форма организации поставки товара: товар привозят на машинах со складов фирм-поставщиков, а затем продукты поступают на склад пиццерии, откуда выбираются по потребности. Заказы на продукты формирует товаровед исходя из средних потребностей в продукции данного типа.

Склад находится на территории, принадлежащей пиццерии, в отдельно стоящем здании. Его площадь составляет 50 кв.м. Склад оборудован мощной морозильной камерой площадью 10 кв.м., небольшой кран-балкой для перемещения тяжелых грузов, холодильными установками, позволяющими сохранять продукты свежими.

При оценке поставщиков и выборе оптимального варианта поставки предлагается использовать следующие критерии: характеристики товара, характеристики покупателей; характеристики фирмы, а также условия и специфику поставки того или иного товара. Рассмотрим последовательность выбора поставщика для следующих групп товаров, реализуемых в пиццерии: снэки, холодные напитки, свежее мясо, кондитерские изделия. В Таблице 14 представлена схема-алгоритм анализа поставщика.

Таблица 14 - Критерии выбора поставщиков для пиццерии «Пан-Пицца»

Учитываемые характеристики	Особенности и условия	Прямой канал	Непрямой канал
			длинные	короткие
1. Характеристики покупателей:   многочисленные	принцип сокращения числа контактов играет важную роль		**	***
высокая концентрация	низкие издержки на один контакт	**		***
крупные покупки	издержки на установление контактов быстро амортизируются	***
нерегулярные покупки	повышенные издержки при частых и малых издержках		***	**
операционная поставка	наличие запасов вблизи точки продажи		***	**
2. Характеристика товаров:		***
расходные продукты	необходимость быстрой доставки	***	**
большие объемы	минимизация транспортных операций	***	**
технически несложные	низкие требования по обслуживанию		**	***
в стадии запуска	необходимо тщательное слежение за новым товаром ***	***	**
высокая ценность	издержки на установление контактов быстро амортизируются	***
3. Характеристика фирмы:
ограниченные финансовые ресурсы	сбытовые издержки пропорциональные объему продаж	**	***
полный ассортимент	фирма может предложить полное обслуживание	***	**
желателен хороший контроль	минимизация числа экранов между фирмой и ее рынком	***
широкая известность	хороший прием со стороны  системы сбыта		**	***
широкий охват	сбыт должен быть интенсивным		**	***