Производственная практика по менеджменту

Ролевая игра является эффективным методом обучения, если необходимо передать сотруднику определенный навык в поведении.

 

Обратная связь.

Обратная связь (ОС) - это инструмент обучения и руководства сотрудниками. Работа менеджера невозможна без представления обратной связи, однако часто менеджер предоставляет обратную связь неправильно.

Человеку необходимо знать насколько хорошо он справляется с работой, чтобы продолжать работать с хорошими результатами или разобраться, что ему необходимо сделать для ее улучшения. Он выполняет действие и узнает из информации, предоставленной ему в виде обратной связи, насколько эффективным оказалось это действие. Он замыкает цепь обратной связи, внося исправления в свой образ действий на основе полученной информации.

Критерии эффективной обратной связи:

1. Намерение

2. Конкретность

3. Описательность

4. Полезность

5. Своевременность

6. Готовность

7. Ясность

8. Достоверность

 

Конкурсы для сотрудников.

Конкурсы для персонала организуются и проводятся внутри ресторана. Целью организации конкурсов является: повышение товарооборота, увеличение продаж определенных блюд и напитков, поддержание дух борьбы и соревнования среди официантов.

По срокам проведения конкурсы делятся на: однодневные, недельные, месячные.

Эффективность конкурсов зависит от правильности выполнения следующих этапов:

1. Постановка цели. Этап оценки, на котором продумывается цель конкурса, методы оценки результатов, количество призовых мест и содержание призов.

2. Информирование сотрудников. На этом этапе необходимо создать максимальную заинтересованность сотрудников на участие в конкурсе, а также донести до них информацию о дате начала и окончании конкурса, условиях участия и победы в конкурсе, призах. Информация доводится с помощью красочно оформленного объяснения на доске персонала и информации на утреннем собрании.

3. Проведение конкурса. Во время проведения конкурса менеджер на ежедневных утренних собраниях сообщает актуальную информацию о конкурсе, отмечает лидеров, мотивирует сотрудников на участие, напоминает об условиях и призах. Напоминание о проходящем конкурсе на утреннем собрании необходимо для создания атмосферы азарта и здоровой конкуренции. Возможно проведение индивидуальных бесед с "аутсайдерам" конкурса с целью выяснения причин плохих результатов и предоставления обратной связи.

4. Подведение итогов. После завершения конкурса менеджеры оценивают результаты сотрудников, выделяя победителей конкурса.

5. Награждение победителей. Победители конкурса награждаются на общем собрании (или, как минимум, на ежедневном). В торжественной обстановке директор ресторана (возможно привлечение территориального управляющего) вручает победителям призы и поздравляет их.

При проведении однодневного конкурса все этапы остаются неизменимы, однако содержание каждого этапа упрощается.

 

Стили руководства и мотивация сотрудников.

Мотивация - процесс побуждения кого - либо к деятельности, направленной на достижение целей.

Мотивация может быть материальной и нематериальной.

• Материальная мотивация (в основном деньги - зарплата, премии, бонусы) удовлетворяют физиологические потребности, а также потребности в безопасности и защищенности.
• Нематериальная мотивация удовлетворяет потребности социальные: самовыражение, уважение в обществе.

 

Важнейшими возможностями руководителя стимулировать своих подчиненных являются общение, понимание, умение найти доброе слово для каждого. Рядовые сотрудники должны понимать, что руководители - это не только карательная служба, но и опытные наставники, которые заинтересованы помочь сотрудникам работать максимально эффективно.

Вот что можно сделать в ресторане для повышения мотивации сотрудников:

• проводить тренинги, лекции, дегустации, создавая позитивный настрой, используя игровую, интересную форму;
• давать сотрудникам возможность выделится, проявить себя. Рассказывать о перспективах сотрудников в Компании и объяснять что нужно делать для их реализации;
• поощрять сотрудников похвалой на собрании, специальными знаками отличия (например, аккуратными значками, которые можно носить на форме), благодарностями на информационной доске;
• делегировать интересные задачи, способствующие развитию сотрудников;
• проводить конкурсы в ресторане;
• применять к разным людям разные стили руководства.

 

Все люди разные, поэтому к каждому сотруднику необходимо находить свой подход с учетом его профессиональной зрелости и компетентности.

 

 

 

9. Принципы работы с клиентами, партнерами.

 

Одна из важных обязанностей менеджера на смене - общение с гостями. Такое общение происходит во время визитов менеджера к столу (в профессиональном ресторанном сленге используется английское выражение "Table Visit"). Цель общения менеджера с гостями - предупредить возможные конфликтные ситуации, повлиять на формирование благоприятного впечатления у гостя от посещения ресторана, узнать мнения гостей о качестве кухни и сервиса в ресторане для последующего планирования своих действий.

• Гости, приходя в ресторан, вне зависимости от цели визита (утренняя чашка кофе, ленч, деловая встреча, романтический ужин) всегда ожидают 100% качества блюд и обслуживания. Однако, при выполнении визитов к столу, менеджеру необходимо проявить максимальную тактичность и ненавязчивость. При общении с гостями менеджер должен, до подхода к столу, правильно оценить гостя и выбрать соответствующий стиль и тему общения.

Как бы менеджер не оценил тип гостей, сидящих за столом, начать свое общение необходимо с короткой фразы: "Добрый день, меня зовут ..., я менеджер (заместитель директора, директор) этого ресторана".

В случае если гости настроены на диалог, беседу можно вести на любые социально - приемлемые темы (избегать нужно спокойных тем, таких как: политика, религия, интимные вопросы), интересные гостю. Подобное общение допускается, так как положительно влияет на мнение гостей о ресторане и их лояльность. Исключение являются те случаи, когда менеджер уделяет внимание одним гостям в ущерб других или от этого страдает организация работы в ресторане.

Если гость во время беседы дает вам свою визитную карточку, внимательно ознакомьтесь с ее содержанием, после уберите ее в нагрудный карман рубашки. Запрещается вертеть визитку в руках или мять ее, так как это может быть расценено как неуважение к гостю.

В конце визита обязательно вручите гостю визитку ресторана, пожелайте ему приятного завершения вечера, после чего отойдите от стола.

 

Случай, когда менеджер обязан лично уделить внимание гостям:

• гости открыто выражают свое недовольство чем - либо;
• гости ждут блюда или напитки дольше установленных временных лимитов;
• официант предупреждает вас о конфликтной ситуации;
• гости отказываются оплачивать счет, по каким- либо причинам;
• поведение гостей за определенным столом мешает остальным гостям;
• гости оставили тарелку с нетронутым (или съеденным не полностью) блюдом;
• в любых случаях, которые выходят за рамки стандартных ситуаций.

 

Во время общения с гостями запрещается:

• присаживаться за стол гостя - во время общения менеджер должен стоять рядом со столом;
• раскрывать любую информацию, связанную с коммерческой тайной компании;
• обсуждать в негативной форме Компанию, коллег, подчиненных, руководство;
• навязывать свою точку зрения гостю, спорить или не соглашаться с ним;

распивать с гостями спиртные напитки, даже в случае если гости настаивают на этом.

10. Характеристика продукции, услуги предприятия.

 

 

Меню «Япоша»

Меню кафе «Япоша» уникально. В первой его части предоставлены блюда,  традиционно предлагаемые в японских ресторанах. А вторая часть полностью посвящена блюдам русской, европейской и китайской кухни. Таким образом, Гости, приходя в наше кафе, могут насладиться всем многообразием различных кухонь мира, например, любой Гость кафе «Япоша», может заказать традиционный японский салат из водоросли Кайсо на закуску, наваристый украинский борщ в качестве первого блюда, курицу по-китайски, как основное блюдо и оригинальные сладкие ролл Япоша, кафе, где любой Гость, найдет то, что ему больше всего по вкусу.

«Япоша» славятся качеством своих продуктов и виртуозностью поваров. Но иметь отличную кухню не достаточно. Какими бы свежими и качественными не были продукты, каким бы мастерством не обладал повар, создающий из них кулинарные шедевры, Гостям будет не просто насладиться их вкусом без сотрудников зала: официантов, хостесс, менеджеров.

Меню «Япоши» состоит из:

СУШИ:

- суши;

- сашими;

- роллы;

- роллы сет;

АНТИСУШИ:

- салаты и закуски;

- супы;

- шашлычки;

- сэндвичи;

- основные блюда;

- вареники;

- лапша, рис, гарниры;

- соуса;

- десерты;

Десерты. Торты.

 

 

Философия японской кухни.

Японская кухня - это гармония традиций, продуктов и кулинарного искусства. Способы приготовления пищи просты, но достичь простоты сложнее всего. Японский повар уважает индивидуальность ингредиентов и готовит их очень старательно, так, чтобы в блюде максимально проявился каждый вкусовой оттенок.

 

Методы приготовления пищи.

Для таких блюд, как знаменитые суши и сашими, используются свежие ингредиенты, и мастерство заключается не в кулинарной обработке как таковой, а в подготовке продукта.

Другой широко распространенной техникой является жарка на гриле. Как нация рыбоедов японцы довели ее до совершенства. Очень важно правильно обжаривать пищу, чтобы она сохранила свой вкус и осталась сочной, не подогрев на сильном огне или горящих углях.

 

Приправы.

Японский алфавит состоит из серии согласных, за которыми следуют гласные. К примеру, иероглифы, содержащие «с», произносятся как «са», «си»,  «су», «се», и «со». Точно так же дело обстоит с приправами, используемыми в Японии. Ниже указан порядок, в котором приправы добавляются в блюда - этот порядок базируется на научно обоснованной логике. Существует теория, по которой более крупные частицы, такие как сахар, не могут проникнуть в пищу, если им мешают более мягкие частицы, такие как соль. В японской кухне разработана особая последовательность закладки специй и приправ:

Са означает «сато», т.е. сахар. Широко используется для маринадов и соусов.

Си означает «сио» (также произносится как «шио»), т.е. соль.

Су означает «су», т.е. уксус, который испаряется при нагревании и теряет свой аромат. Поэтому важно добавлять его в процессе приготовления пищи преждевременно.

Се означает «сою» (также «шою») или сёю, т.е. соевый соус. Эта приправа также теряет свой аромат, если ее добавить слишком рано; поэтому ее добавляют в конце кулинарной обработке и/или используют за столом.

Со означает  паста мисо, которую используют для придания дополнительного аромата многим блюдам.

 

 

 

11. Описание рынка, на котором действует предприятие.

 

 

Параметры рынка японской кухни.

 

Лидеры рынка в Москве - «Якитория», «Тануки», «Планета суши», «Япошка», «Суши весла» и другие.

Исследование позволяет понять, как менялся рынок в прошлом и что ждет его в перспективе.

Цель исследования - разработать эффективную стратегию развития предприятия на насыщающемся рынке ресторанов, кафе и баров японской кухни. Исследование предназначено для собственников бизнеса, генеральных директоров предприятий (ресторанов) и маркетологов.

Предмет исследования - объем и потенциальная емкость рынка ресторанов японской кухни, кафе и суши - баров, средний чек, основные игроки, динамика и перспективы развития рынка.

Задачи исследования:

- метод «таинственный покупатель»;