Разработка стратегии управления персоналом

В 2012 году прибыль, полученная рестораном по итогам работы, составила 14989,44 тыс. руб., что на 20% или на +2498,24 тыс. руб. больше показателя предыдущего года, рис. 2.

 

 

^{Рис. 2 – Динамика прибыли от реализации продукции за 2011–2012 гг.}

Таким образом, учитывая то, что показатели прибыльности в 2012 году остались практически  на уровне предыдущего года, можно  сделать вывод о том, что предприятие  в анализируемом периоде работало достаточно стабильно, но без существенных сдвигов с положительную сторону. Это объясняется тем, что ресторан имеет относительно постоянную клиентуру, а значит, для увеличения оборота  необходимо искать пути расширения деятельности (новые рынки сбыта).

 

3.2 Анализ товарооборота и товарооборачиваемости

Товарооборот предприятия  общественного питания состоит  из реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания  либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

К покупным товарам относится готовая продукция, поступающая от других предприятий и не требующая кулинарной обработки.

Удельный вес оборота по продукции  собственного производства зависит  от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, бар) и колеблется в  пределах от 45 до 90%.

Валовой (общий) оборот общественного  питания составляет оборот от реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации покупных товаров. Валовой оборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общепита.

В экономическом анализе товарооборот имеет большое значение: он является показателем, характеризующим масштаб  деятельности предприятия питания, а также по отношению к товарообороту  учитываются, анализируются и планируются  показатели, определяющие эффективность  деятельности – товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.

Анализ товарооборота  в общественном питании позволяет  оценить достигнутые результаты, сравнить масштабы деятельности предприятия  с конкурентами и показателями отрасли.

Анализ товарооборота  в общественном питании производят по его общему объему и по составу (розничный, оптовый; продукция собственного производства, покупные товары). Проведем анализ товарооборота ресторана.

Для начала необходимо отметить следующее. В 2011 году произошел рост цен на продукты питания, и для  того, чтобы исключить влияние  ценового фактора на показатель товарооборота 2011 года и правильного сравнения  с данными предыдущего периода, нужно товарооборот скорректировать  на индекс инфляции.

По информации Госкомстата  средний индекс цен на продовольственные  товары в 2011 году составил 1,123. Отсюда:

                                                   Тс = Т₂₀₁₁ / I_цен ,   

где Тс – товарооборот в сопоставимых ценах,

Т₂₀₁₁ товарооборот в 2011 году,

I_цен – индекс цен.

Таким образом, получаем товарооборот 2011 года в сопоставимых ценах: 189370/ 1,123 = 168628,673 тыс. руб.

Товарооборот предприятий  общественного питания складывается из розничной и оптовой реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Ресторан осуществляет реализацию продукции собственного производства и покупных товаров  непосредственно через основной зал, отдел доставки что составляет розничный товарооборот, оптовый товарооборот отсутствует.

Важным показателем, характеризующим  торгово-производственную деятельность предприятия, является доля собственной  продукции в валовом товарообороте. Этот показатель в отчетном году составил 71,11%.

В 2012 году наблюдается рост оборота в действующих ценах  по реализации собственной продукции  на 19%, а по покупным товарам –  на 4,6%. Таким образом, наиболее медленные  темпы роста отмечаются по продаже  покупных товаров. Если же рассматривать  товарооборот в сопоставимых ценах, то по покупным товарам он снизился на 6,84%, а по собственной продукции  возрос на 6%. Это обусловило повышение  доли реализации собственной продукции  по сравнению с 2011 годом на 2,72%.

Из проведенного анализа  состава товарооборота ресторана  «Мечта» можно сделать вывод  о том, что его объем и структура  остаются вполне стабильными, а резервом для сдвига в положительную сторону, то есть увеличения товарооборота, может  явиться развитие направления продажи  кондитерских изделий собственного производства.

Анализ розничного товарооборота  проводят также по кварталам или  месяцам. Расчет удельных весов кварталов  в годовом товарообороте дает представление о сезонных колебаниях спроса в общественном питании.

Как видно из таблицы 3, наибольший удельный вес в товарообороте  занимает IV квартал, а наименьший – I и III кварталы. Высокий товарооборот IV квартала объясняется увеличением покупок перед новогодними и рождественскими праздниками. Рассмотрим I квартал. В январе оборот снижается вследствие некоторого затишья после праздников. Также наименьший удельный вес I квартала отмечается из-за того, что в соответствии с графиком работы предприятия на этот период приходится меньшее число рабочих дней.

 

 

 

Поквартальный анализ товарооборота  ресторана «Мечта» за 2011–2012 гг., тыс. руб.

Квартал	2011 год		2012 год		Отклонение
	сумма	удельный вес, %	сумма в сопоставимых ценах	удельный вес, %	абсолют ное	по удельному весу, %	относи-тельное, %
I	16870,93	21,61	17587,5	22,10	+716,57	+ 0,49	104,25
II	19993,73	25,61	20667,31	25,97	+673,58	+ 0,36	103,37
III	18682,15	23,93	19632,75	24,67	+950,6	+ 0,74	105,09
IV	22523,2	28,85	21693,9	27,26	-829,3	– 1,59	96,32
Всего	78070	100,0	79581,48	100,0	+1511,5	-	102

 

На III квартал попадают летние месяцы – пора отпусков, поэтому снижение товарооборота можно объяснить уменьшением количества посетителей столовых. Однако летом (июнь, июль и первая половина августа) ресторан организует «Летнюю веранду», что привлекает посетителей и в какой-то мере позволяет компенсировать снижение товарооборота. В III квартале 2012 года наблюдается увеличение удельного веса товарооборота в сравнении с аналогичным периодом 2011 года, что объясняется повышением интенсивности организации развлекательных программ в «Летней веранде». Отчасти увеличение долей первых трех кварталов 2012 года отмечается из-за снижения товарооборота в IV квартале, что позволяет говорить о том, что ресторан не смог получить максимальный эффект от продаж в предновогодние дни.

Анализ товарооборачиваемости

Важным показателем эффективности  деятельности предприятий общественного  питания является товарооборачиваемость. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Товарооборачиваемость может быть выражена числом оборотов за определенный период времени или количеством дней, необходимых для одного оборота.

Товарооборачиваемость в количестве оборотов рассчитывается следующим образом:

С_об = Т / З_ср ,

где Т – товарооборот,

З_ср – средний запас сырья и товаров;

а товарооборачиваемость в днях определяется по формуле:

В_д = (З_ср х Д) / Т,

где Д – количество дней в периоде (год – 360, квартал – 90, месяц – 30).

Эта ситуация привела к  высвобождению средств (ΔС_высв.), сумму которых рассчитаем следующим образом:

ΔС_высв.=ΔВ_Д х Т₂₀₁₁ / Д,

где ΔВ_Д – изменение товарооборачиваемости в днях.

ΔС_высв.= – 2,57 х 89370/ 360 = – 638 тыс. руб.

Это означает, что в результате ускорения оборачиваемости были высвобождены денежные средства в сумме 638 тыс. руб.

Соответственно, отмечается увеличение скорости оборота в количестве оборотов на 2,08 в сравнении с 2011 годом  и на 0,65 в сравнении с планом. Итак, можно сделать вывод о  том, что ускорение оборачиваемости  свидетельствует об эффективности  управления запасами, и в будущем  необходимо закрепить, а по возможности  – улучшить достигнутый результат. Так, при ускорении оборачиваемости  высвобождаются денежные средства, вложенные  в запасы, сокращаются расходы  по хранению продуктов и товарные потери, что положительно отражается на результатах деятельности предприятия  общественного питания.

Также на товарооборот оказывают  влияние изменение численности  работников и производительности труда. Воздействие этих факторов определим  следующим образом, учитывая влияние  на товарооборот изменения цен:

Общий прирост товарооборота (ΔТ):

ΔТ = Т₂₀₁₁ – Т₂₀₁₀,

а) изменение товарооборота в результате изменения цен (ΔТ_ц):

ΔТ_ц = Т₂₀₁₁ – Т_с,

б) изменение товарооборота за счет численности (ΔТ_ч):

ΔТ_ч = (Ч₂₀₁₁ – Ч₂₀₁₀) х ПТ₂₀₁₀;

в) изменение товарооборота за счет производительности труда (ΔТ_пт):

ΔТ_пт = (ПТ₂₀₁₁ – ПТ₂₀₁₀) х Ч₂₀₁₁,

где Т₂₀₁₁, Т₂₀₁₀ – товарооборот в 2012 и 2011 годах соответственно,

Т_с – валовой товарооборот 2012 года в сопоставимых ценах,

Ч₂₀₁₁, Ч₂₀₁₀ – численность в 2012 и 2011 годах соответственно,

ПТ₂₀₁₁, ПТ₂₀₁₀ – производительность труда в 2012 и 2011 годах соответственно.

Итак, общий прирост товарооборота  в 2012 году составил:

ΔТ = 189370–178070 = 11300 тыс. руб.

в том числе:

в результате изменения цен:

ΔТ_ц = 189370 – 79581,48 =109788,52 тыс. руб.;

за счет увеличения численности:

ΔТ_ч = (36 – 34) х 2296,18= 4592,36 тыс. руб.

за счет изменения производительности труда:

ΔТ_пт = (12482,5 – 12296,18) х 36 = -6707,52 тыс. руб.

Целью данного анализа  было выявить, в какой мере прирост  товарооборота произошел за счет увеличения численности (экстенсивного  фактора), а в какой за счет производительности труда (интенсивного фактора).

Таким образом, произведенные  расчеты показывают, что увеличение товарооборота было обусловлено  на 86,62% повышением цен. Отрицательно сказалось  снижение производительности труда, из-за чего товарооборот в 2012 году уменьшился на 6707,52 тыс. руб. К росту товарооборота  на 4592,36 тыс. руб., что составляет 40,64% от общего его изменения, привело  увеличение численности работников комбината питания. Исходя из этого, в будущем основной задачей должно стать повышение производительности труда.

Товарооборот – один из главных показателей работы предприятия  питания, от него зависит финансовый результат деятельности организации  общепита, поэтому необходимо искать пути увеличения оборота.

Так, основными факторами  повышения объема товарооборота  являются:

• расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;
• оптимизация режима работы, увеличение пропускной способности основного зала и «дополнительных площадей»;
• изучение спроса потребителей;
• проведение маркетинговых исследований;
• обеспеченность квалифицированными работниками;
• приобретение современного оборудования и его эффективное использование;
• внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания;

Руководству ресторана питания  следует обратить внимание на отмеченные выше пути повышения объема товарооборота  и разработать конкретные мероприятия  по их реализации.

3.2 Анализ издержек производства  и обращения

Учет и анализ расходов необходим для рационального  и экономного использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов не только предприятий общественного  питания, но и других организаций  различных отраслей. Одним из основных условий прибыльности и конкурентоспособности  предприятия является условие снижения издержек. Поэтому основная задача анализа издержек производства и  обращения в общественном питании  и не только – это выявление  путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий  по оптимизации затрат.

В процессе анализа издержек производят сопоставление фактических  данных отчетного года с плановыми  показателями и / или показателями предыдущего периода, рассчитывают абсолютное отклонение для выявления экономии или перерасхода. Изменение издержек рассматривается и изучается в неразрывной связи с данными по товарообороту за соответствующие периоды.

Из данных таблицы видно, что  перерасход издержек по ресторану по сравнению с планом 2012 года составил 6651,2 тыс. руб., а по отношению к  факту 2011 года эта цифра равна 7128,3 тыс. руб. В относительных показателях  издержки возросли на 20% от величины 2011 года и превысили план на 13%. При  этом выполнение плана по товарообороту  составило всего 103,08%. Этим был обусловлен рост уровня издержек по отношению к товарообороту на 6,19% по сравнению с планом и на 2,17% по сравнению с 2011 годом. Таким образом, уровень издержек в 2012 году составил 48,09% к товарообороту против 45,92% в предыдущем году.

 

 

Оценка  выполнения плана и динамики издержек производства и обращения ресторана  «Мечта» за 2011–2012 гг., тыс. руб.

Наименование показателя	2011 год	2012 год		Отклонение		% выполнения плана	Темп роста, %
		План	факт	от плана	от 2011 года
Товарооборот валовой	178070	86699	189370	2670,65	11300	103,08	114
Издержки производства и  обращения	35849,74	36326,881	42978,033	6651,152	7128,289	113	120
Уровень издержек, %	45,92	41,9	48,09	6,19	2,17	–	–

Темп повышения уровня издержек (ТИ) по сравнению с прошлым  годом составит: