Оценка практики бизнес - планирования ресторана

В основе бизнес - планирования лежит разработка бизнес-плана. 

Бизнес-план позволяет проанализировать возможности деятельности предприятия и обосновать выбор приоритетных целей, то есть определить стратегию функционирования предприятия.

Оформление бизнес-плана начинается с подготовки титульного листа. Бизнес – план включает в себя:

- краткое содержание (резюме);

- характеристику отрасли; 

- описание создаваемой  компании и производимых ею  продуктов и услуг; 

- исследование и анализ  рынка, планы маркетинга; 

- производственный и финансовый  планы, а также оценку возможных  рисков и страхование.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Внешняя и внутренняя среда деятельности ресторана

 

2.1.Общая характеристика  организации

ООО «ГАРС» начало свою деятельность 16.12.2012г. с момента получения Свидетельства о внесении в Единый государственный реестр юридических лиц в соответствии с законом «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей».

Местом нахождения и почтовым адресом ООО «ГАРС» является: Российская Федерация, Чувашская Республика, г. Новочебоксарск, ул. 10 Пятилетки д. 43.

Основной вид экономической деятельности – деятельность ресторана.

Ресторан «ГАРС» предлагает армянскую кухню.

Любая деятельность организации находится и функционирует в среде. Каждое действие всех без исключения возможно только в том случае, если среда допускает его осуществление. Внешняя среда является источником, питающим организаций ресурсами, необходимыми для поддержания ее внутреннего потенциала на должном уровне.

Внутренняя среда организации является источником ее жизненной силы. Она заключает в себе тот потенциал, который дает возможность ей функционировать, а, следовательно, существовать и выживать в определенном промежутке времени. Но внутренняя среда может также быть и источником проблем и даже гибели организации в том случае, если она не обеспечивает необходимого функционирования ее деятельности.

Так как ресторан открылся недавно и только начинает свое процветание, поэтому ее организационная структура является довольно простой (рисунок 1).

Целью ресторана является оказать максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным. Так же целью ресторана является, конечно же, извлечение прибыли.

Рисунок -1

Организационная структура ООО «ГАРС»

 

 

 

Так как ресторан небольшой (110м2) и открылся в декабре 2012г., поэтому содержать финансовый отдел не выгодно, поэтому ее функции возложены на директора ресторана. Весь обслуживающий и производственный персонал находится так же в подчинении директора.

Всего в ресторане работают 10 человек, из них: директор, два повара, два бармена, три официанта и два менеджера по уюту.

Меню ресторана – самый настоящий гид по армянской кулинарной культуре. Уже от одних названий буквально слюнки текут: несколько видов чанаха, кюфта, люля-кебабы, хашлама, традиционный армянский лаваш, испеченный по старинному рецепту, приготовленная вручную пахлава, и конечно, огромный выбор шашлыков. В ресторане очень обширное меню, где обязательно найдется блюдо для каждого.

Самое известное «первое» блюдо  — хаш. Ни с одним привычным супом не сравнишь. Хотя бы потому, что ни один суп или борщ не варится восемь часов.  Получается густой ароматный бульон из говяжьих или бараньих ног и рубцов. Больше никаких ингредиентов. А перед варкой мясо для хаша ещё 5-6 часов вымачивают в проточной воде. Жевать такое мясо не надо — само в животе тает.

Овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные — кизил; в грибные — алыча, чернослив, изюм.

Меню ресторана включает: горячие закуски, горячие блюда, супы, сладкие блюда, холодные блюда и закуски.

Сравним рекомендуемый процент выпуска блюд по группам с реальным в таблице 1.

В ресторане отмечен недостаточный ассортимент чая.

 

Таблица 1

Количество блюд по группам

 

Таким образом, из таблицы 1 мы видим, что в ресторане наблюдается увеличенный спрос на холодные блюда и закуски, горячие блюда и снижение спроса на супы, и сладкие блюда.

В ресторане отмечен недостаточный ассортимент чая.

Алкогольная продукция в ресторане представлена различными производителями (таблица 2).

В карте вин печатается четыре графы:

- в первой – наименование  напитков и емкость бутылки;

- во второй указывается цена за 50 мл;

- в третье – цена за100 мл;

- в четвертой – цена за  всю емкость бутылки.

Ресторан начинает свою работу с 11-00 часов, но повара и официанты приходят на работу за полтора часа до открытия.  

График работы поваров и официантов – два дня рабочих, два дня выходных.

Таблица 2

 Виды алкогольной продукции

 

Наименование	Страна – производитель
Пиво	Россия
Вина	Франция, Испания, Италия, Россия, Молдавия
Коньяк	Россия, Армения, Франция
Бренди	Франция
Водка	Россия, Украина, Финляндия
Джинн	Великобритания
Ликеры	Испания, США, Франция, Германия, Финляндия, Армения
Ром	Куба, США
Виски	США, Великобритания, Шотландия
Текила	Мексика
Абсент	Чехия
Вермуты	Италия, Украина

 

Основными задачами ресторана «ГАРС» являются:

- обеспечение качественного уровня обслуживания;

- в будущем стать одним из  лучших ресторанов в Чувашской  Республике;

- Поддержание финансового благосостояния  ресторана и своих сотрудников.

Для высокого класса обслуживания посетителей для официантов разработана техника обслуживания. Техника обслуживания состоит из следующих шагов:

- официант, подходя к столику, приветствует  гостей в зависимости от времени  посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый  вечер»;

- при приеме заказа официант  стоит возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагает в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню, в первую очередь, предлагают старшему из них;

-  подождав несколько минут  на стороне в стороне, вежливо  спрашивает, нужна ли помощь в  выборе меню. Если гость не  изъявит желания, чтобы ему помогли, официант терпеливо ждет;

- если гость спросит у официанта: «Что сегодня у вас вкусное?» - никогда не отвечает: «У нас все вкусно». Рекомендуя посетителю то, или иное блюдо официант со знанием дела рассказывает о его вкусовых качествах и особенностях приготовления;

- после принятия заказа официант  повторяет заказ гостю для  проверки;

- получая заказные блюда из кухни, официант проверяет оформление, температуру и т.п.;

- полученный заказ переносят  в зал на подносе, застеленном  салфеткой;

- обслуживает быстро, без шума  и суеты.

Ресторан «ГАРС» часто обслуживает банкеты, фуршеты, торжества и т.п.

Далее рассмотрим внешнюю среду ресторана «ГАРС».

Внешняя среда организации включат такие элементы как потребители, конкуренты, правительственные учреждения, поставщики, финансовые организации и источники трудовых ресурсов.

Выбор конкретного рынка определяет и круг конкурентов организации и возможности ее позиционирования. Изучение позиции конкурентов позволяет организации решить вопрос: занять ли место близкое к позиции одного из конкурентов, или попытаться заполнить выявленную на рынке «брешь»?

Сильной стороной ресторана «ГАРС» в отличие от конкурентов является особенность приготовления блюд, так как в армянской кухне почти не используют растительные масла, продукты, как правило, стараются подвергать минимальной тепловой обработке. Другой характерной особенностью армянской кухни являются и вкусовые качества, так как армянские блюда готовят в специальной посуде и  специальной технологией.

Слабой стороной является то, что вкусовые качества населения у всех разные.  

Недооценка конкурентов и переоценка рынков может привести к значительным потерям и к кризисам. Важно понимать, что потребители - не единственный объект соперничества организаций. Последние могут также вести конкурентную борьбу за трудовые ресурсы, материалы, капитал и право использовать определенные технические нововведения. От реакции на конкуренцию зависят такие внутренние факторы, как условия работы, оплата труда и характер отношений руководителей с подчиненными.

Конкурентами ресторана «ГАРС» в г. Новочебоксарск являются:

1. Ресторан «Ермак» - специализируется в основном на производстве пиццы, суши, роллы;

2. Ресторан «Каприз» - европейская, восточная кухня, суши-роллы;

3. Ресторан «Волна» - стандартная  кухня;

4. Ресторан «Киликия» - армянская  кухня. 

Государство в рыночной экономике оказывает на организации как косвенное влияние, прежде всего через налоговую систему, государственную собственность и бюджет, так и прямое - через законодательные акты.

К финансовым организациям относятся страховая компания «РЕСО гарантия», государственные и коммерческие банки.

При оказании услуг предприятие руководствуется следующими документами:

- правила оказания услуг общественного  питания, утвержденные Постановлением  Правительства РФ от 15.08.97 г. № 1036 с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства  РФ от 21.05.2001 г. №389;

- ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования;

- ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного  питания. Термины и определения;

- ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему  персоналу.

Для выявления сильных и слабых сторон проведем SWOT – анализ ресторана «ГАРС» (таблица 3).

 

Таблица 3

SWOT-анализ деятельности ресторана «ГАРС»

По результатам проведенного анализа можно утверждать, что на развитие деятельности ресторана «ГАРС» влияют, экономические, политические, социальные, технологические факторы. Влияние этих факторов рассмотрим в таблице 4.

                                                                                                         Таблица 4.

                                     Характеристика внешних факторов

Таким образом, мы рассмотрели внутреннюю и внешнюю среду деятельности ресторана «ГАРС».

Внутренняя среда деятельности ресторана является источником ее жизненной силы. Внешняя среда состоит из экономического (снижение доходов покупателей, рост уровня инфляции, рост безработицы, низкий уровень заработной платы, уровень налоговых ставок, снижение ЕСН), политического (низкий уровень правового регулирования экономики, поддержка местных властей, большое количество законодательных актов, регулирующих торговую деятельность), социального (уровень рождаемости, снижение численности населения) и технологического фактора (появление новых технологий).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Оценка практики бизнес - планирования ресторана

          В основе курсовой работы лежит идея открытия ресторана армянской кухни, рассчитанного на клиентов со средним уровнем достатка и выше.

В самом центре г. Новочебоксарск на улице 10 Пятилетки д. 43 находится ресторан «ГАРС» с армянской кухней.

Заведение предлагает особые блюда и сфокусировано на создании гостеприимной и незабываемой атмосфере для своих гостей. Здесь создана идеальная атмосфера для семейного отдыха, встречи с друзьями или романтического ужина с любимым человеком. Ресторан специально спроектирован с возможностью празднования торжественных мероприятий.