Оценка практики бизнес - планирования ресторана

В ресторане можно наслаждаться хорошим выдержанным коньяком.

Ресторан постарался создать очаг, олицетворяющее кавказскую душу, южное тепло и домашнюю атмосферу, способное подарить незабываемый отдых нашим гостям.

Мы приглашаем будущих гостей открыть для себя легендарную армянскую полезную кухню.

В ресторане «ГАРС» гурманов ждет внушительное разнообразие. Это армянские мясные блюда, приготовленные на открытых углях, разнообразные супы и многое другое.

Отдельного внимания заслуживает уникальный напиток, который можно попробовать в ресторане «ГАРС» вино из граната, слив, ежевики и кишмиша.

А напоследок, гостю предлагается знаменитый армянский кофе, приготовленный на раскаленном песке.

В ресторане «ГАРС» идеально сочетаются изысканность и домашний уют. Вас ждет незабываемое кулинарное путешествие: роскошный обед или романтический ужин, изысканные закуски или воздушные фруктовые десерты. Ресторан «ГАРС» подарит вам не только восхитительную кухню, но и новые вкусы и ароматы, превратит ваш отдых в сплошное удовольствие.

Ресторан «Гарс» приглашает в свой «очаг», чтобы отдохнуть в сердечной и колоритной атмосфере и отведать вкуснейшую кухню, способную покорить любого гурмана. Ресторан радушно примет более 80 гостей и безукоризненно обслужит любое торжественное мероприятие.

Для юбиляра или молодоженов обустроено отдельное возвышение.

Откройте для себя легендарную и полезную армянскую кухню в г. Новочебоксарск на улице 10 Пятилетки д. 43.

 Целями представленного бизнес-плана являются:

- определение целей и разработка задач для их достижения;

- разработка должностных инструкций персонала ресторана «ГАРС»;

- разработка концепции и рыночной ниши ресторана исходя из места положения ресторана;

- описание услуг, которые организация будет предоставлять потребителям;

- анализ финансово-экономических показателей.

Настоящий бизнес-план предусматривает создание фирмы, способной эффективно работать на открытом для всех, в том числе и для конкурентов, поле деятельности. Создание подобной фирмы предполагает грамотный выбор такой рыночной ниши, где фирма могла бы строить свою долгосрочную стратегию. Установив перспективную схему налаживания деловых связей, ведя оптимальную ценовую политику, заботясь о поощрении и поддержке своих постоянных клиентов, расширяя спектр своей деятельности и, тем самым, снижая риски в своей деятельности.

Такой фирмой может стать ресторан «ГАРС», предлагающий своим клиентам окунуться в кавказскую душу.

Рестораны на западе зарабатывают не на скидках от поставщиков, а на скорости обслуживания гостей, имея контракты всего с 5-10 надежными поставщиками.

В России на сегодня едят вне дома 20%, а это значит – что рынок общественного питания имеет большой потенциал роста именно в нашей стране, а вскоре у наших профессионалов будут те же задачи, что и у западных коллег: скорость, специальные продукты, минимум персонала, ограниченное количество поставщиков с хорошим уровнем сервиса, ассортиментом и скоростью поставок.

Российский рынок общественного питания растет весьма неплохими темпами. Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян согласно маркетинговым исследованиям, при среднем доходе свыше 15000 руб. (в Чувашии) резко повышается потребность в услугах заведений сферы общепита: все больше людей предпочитает питаться не «набегу», а посещать какие-либо кафе или закусочные. Причем основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» - наиболее доступный по ценам. В пик популярности и процветания рентабельность небольшого ресторана, расположенного в хорошем месте и с хорошей кухней, достаточно высока, а прибыль не опускается ниже 30%.

Рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен, и активного роста здесь не предвидится. Элитные рестораны не остались без клиентов, но конкуренция сильно ужесточилась. Среди них по-прежнему лидирует французская кухня для гурманов, затем идет европейская и итальянская.

Поэтому налицо явная и глобальная тенденция к демократизации ресторанного бизнеса, где основными ключевыми моментами менеджмента будут невысокая наценка, быстрое и качественное обслуживание и грамотное планирование ресурсов заведений, а также создание сетей ресторанов или реализация франчайзинговых программ.

Детальный анализ конкурентов в нашем случае проводится по следующим позициям качество кухни, месторасположение, уровень цены, время работы, качество и стиль интерьера, качество обслуживания (таблица 4).

Таблица 4.

Оценка конкурентов ресторана «ГАРС»

 

Факторы	Ресторан «ГАРС»	Ресторан «Ермак»	Ресторан «Каприз»
Качество	Свежие блюда	Свежие блюда	Свежие блюда
Местонахождение	200 м от остановки	50 м от остановки	500 м от остановки
Уровень цены	средняя цена	высокая цена	средняя
Дизайн	армянский	средний	обычный
Исключительность товара	Национальные блюда	Рыбные блюда	Национальные блюда (европейская и восточная кухня)
Ассортимент	большой	средний	большой
Наличие рекламы	есть	есть	есть
Охрана	есть	есть	есть
Обслуживание	среднее	высокое	среднее
Время работы	с 11 до 23-59	с 10-00 до 02-00	с 11-00 до 23-00 (Вс-Ср)   с 11-00 до 01-00 (Чт)   с 11-00  до 03-00 (Пт-Сб)
Репутация фирмы	новая фирма	постоянные клиенты	популярный

 

Из таблицы мы видим, что главным конкурентом для ресторана «ГАРС» является ресторан «Каприз». Ресторан «Каприз» в г. Новочебоксарск является самым популярным рестораном. Меню включает разнообразие кухни, как европейскую, так и восточную.

Рассмотрим основные технические характеристики ресторана «ГАРС» в таблице 5.

 

 

 

 

Таблица 5.

Техническая характеристика ресторана «ГАРС»

 

Наименование	Характеристика
Адрес	Чувашская республика, г. Новочебоксарск, ул. 10 пятилетки д.43
Интерьер	армянский
Площадь зала	110м2
Расчетное количество посадочных мест	80
Средний чек на одного посетителя	400 руб. + вход 100 руб.
Средний чек на банкет	1000 руб.
Основные услуги	организация и проведение развлекательных мероприятий организация банкетов и корпоративных праздников

 

Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой-поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним. Все остальное оборудование обойдется около 105 000 руб.

Важная составляющая ресторанного бизнеса - автоматизация системы контроля и учета. На этом не стоит экономить даже небольшим заведениям, ведь автоматизация аналитического учета и эффективного контроля персонала на предмет злоупотреблений повышает скорость и качество обслуживания посетителей.

Существует довольно большое количество программных продуктов для обеспечения учета в ресторанах. Самые распространенные - это 1С-Рарус и R-Keeper. В ресторане «ГАРС» используется программный комплекс R-Keeper.

Спектр решаемых задач:

• Высокое качество и скорость обслуживания посетителей;
• Эффективная система управления заведением;
• Удобство и оперативность работы по ведению строгой отчетности;
• Доступ к необходимой информации через Интернет;
• Действенная программа привлечения и удержания клиентов;
• Надежная защита от махинаций со стороны служебного персонала;
• Рост прибыли, снижение трудозатрат и себестоимости.

 Перед открытием ресторана «ГАРС» были учтенные следующие факторы успешности:

1. Месторасположение ресторана. Есть много успешных ресторанов в плохих местах, неуспешных – в хороших, но, тем не менее, место – это очень важно. Ресторан «ГАРС» находится на окраине города и 150 м. от остановки. Месторасположение ресторана удобно тем, что меньше шума и транспорта;
2. Качественная кухня. Но и это тоже еще не самое главное;
3. Идеологическая составляющая. Основная составляющая ресторана – его легенда, которая в этом ресторане сюжетно развивается;

Первый враг ресторана – нестабильность с поставками продуктов. Сегодня блюдо стоит в меню, а завтра поставщик сообщает тебе, что не может доставить вовремя какие-то необходимые для его приготовления продукты, или предлагает товар худшего качества, и ты вынужден или платить кому-то втридорога, или отказываться на время от этого блюда.

Поэтому на каждую группу продуктов у ресторана «ГАРС» имеется быть несколько фирм, которые занимаются поставкой, чтобы всегда можно было иметь возможность для маневра. Работая с поставщиками, ресторатор сразу определяет свои приоритеты, и если ему важны качество и стабильность, должен быть готов платить дороже. В итоге в течение года работа с дорогими, но стабильными поставщиками может оказаться выгоднее и экономичнее.

Был проведен опрос респондентов на тему: Как часто вы ходите в рестораны, и с какой целью: поесть, пообщаться, для проведения деловой встречи?

Данное исследование позволило получить следующие результаты:

Наиболее распространенные мнения:

- «Ресторан для меня – это  место встреч и общения и, в  первую очередь, делового. Сочетаю приятное с полезным».

- «В нерабочее время хочется  отдохнуть от общения, от мелькания  лиц. Поэтому, если я попадаю в  ресторан, то, как правило, по случаю  какого - то семейного торжества, и провожу время в кругу  очень близких людей».

Для того, чтобы ресторан оставался популярным в течение длительного времени, необходима стабильная востребованность концепции, идея, которая придется посетителям по вкусу и через 10, и через 20 лет. Поэтому ресторан «ГАРС» при выборе кухни, решил остановиться на армянской. Армянская кухня по вкусу лицам разных возрастов, поскольку блюда в основном включают мясо, которое и готовится по специальным технологиям и жарится не на масле, а на углях, что придает ей изысканный вкус.

Для того, чтобы стать одним из успешных рестораном г. Новочебоксарск ресторан «ГАРС» старается часто обновлять меню, совершенствовать систему обслуживания.

Ресторан имеет привлекательную вывеску. В зале кладут буклеты и листовки. Когда проходят выступления музыкальных коллективов, листовки и буклеты содержат информацию о предстоящих концертах.

Планируемое количество посетителей ресторана – 50 чел. в день.

Количество посетителей в настоящий момент – 29 чел. в день.

 В ресторане не маловажен сервис, а если быть точнее, то не маловажны кадры. У многих рестораторов, которых хотят сделать свой бизнес серьезным и высококлассным очень требовательно относятся к своему персоналу и равняются на требования к персоналу за рубежом. Например, работа официанта заключается не только в том, что бы принести еду и унести посуду, но он так же хорошо должен разбираться в блюдах, которое есть в меню. Так же официант должен быть вежлив и учтив.

С каждым днем все больше и больше требуется профессиональных официантов, и даже спрос на много превышает предложение, так как хороших официантов достаточно мало. Многие рестораны решили поправить эту ситуацию с помощью собственных школ официантов. В таких школах учат профессиональных официантов, но такие официанты довольно тяжело адаптируются к другим заведениям, где они будут работать. Так же тяжело обстоит ситуация и с управляющими кадрами. Ведь именно управляющие кадры будут выполнять готовый бизнес план ресторана.

Вопрос с подбором управляющего более сложный. Есть управляющие с большим опытом работы по открытию ресторанов, и их имеет смысл нанимать с момента зарождения идеи. Он поможет выбрать помещение и проконтролировать все этапы. Часто бывает, что на стартовой стадии на роль управляющего нанимают одного человека, а для постоянной, рутинной работы - другого.

Остальной персонал нанимается совместно с управляющим и поваром. Официанта, как говорится, ноги кормят, и если в вашем заведении предполагаются чаевые, то зарплату официантам можно назначить небольшую - от 6000-8000 руб. в месяц. Средняя же зарплата официанта составляет 9000-10000 руб.

При создании ресторана очень важно сформировать оптимальный штат, корректно рассчитав объем работ. В противном случае дефицит фонда оплаты труда может привести к снижению качества сервиса, что недопустимо в ресторане высшего класса. Как правило, оплата труда занимает весомую долю в общей величине затрат. В таблице 6 приведено примерное штатное расписание ресторана «ГАРС». Практика показывает, что в летнее время количество сотрудников необходимо увеличивать на 30%. Следует отметить, что при планировании бюджета нужно учитывать особенности применяемой системы налогообложения. В нашем случае это упрощенная система налогообложения.