Оценка практики бизнес - планирования ресторана

Таблица 6

Штатное расписание ресторана

 

Должность	Оклад в мес., руб.	Количество сотрудников
1	2	3
Администрация
Директор	20 000	1
Зал
Официант	8 000	3
Бармен	12000	2
Кухня
Повар	15 000	2
АХО
Уборщица	8 000	2

 

Ресторан «ГАРС» для своей деятельности помещение арендует. В стоимость аренды входит и оборудование, и мебель и др. Стоимость аренды в месяц составляет 80 000 руб.

Переменные затраты ресторана «ГАРС» составят (таблице 8, рисунок 2).

Таблица 8.

Переменные затраты ресторана «ГАРС»

 

Наименование затрат	Стоимость	Уд. вес, в %
Аренда, тыс. руб. в месяц	80	21
Зарплата, тыс. руб. в месяц	114	30
Закупка продуктов, тыс. руб. в месяц	170	45
Реклама, тыс. руб. в месяц	12	4
Итого	376	100

 

 

Рисунок 2

Переменные затраты ресторана «ГАРС» в месяц, тыс. руб.

 

Таким образом, из таблицы 8 и рисунка 2 мы видим, что большую долю затрат составляют закупка продуктов (170 тыс. руб. в месяц) и зарплата персоналу (114 тыс. руб. в месяц).

 

Основными нормативными документами, регламентирующими деятельность ресторана «ГАРС», являются:

- Федеральный закон «О защите  прав потребителей» № 2-ФЗ от 09.01.1996г.;

- Правила продажи алкогольной продукции, утвержденный постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996г. № 987.

 Во исполнение Федерального закона «О защите прав потребителей» в 1992 году Правительством РФ были утверждены Правила оказания услуг общественного питания, которые непосредственно регулируют отношения между потребителями и рестораном.

Правилами предусмотрено строгое соблюдение исполнителем установленных в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах обязательных требований к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды. Эти требования определены следующими документами:

1. ГОСТ Р 50691-94 «Модель обеспечения  качества услуг».

2. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

3. Санитарно-эпидемиологические правила  СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности  в них пищевых продуктов и  продовольственного сырья».

Дополнительно ресторан «ГАРС» заключил договора с партнерами – поставщиками. К таким поставщикам относятся:

- ООО «Дружба» - договор аренды  нежилого помещения;

- ООО «Свит Лайф Фудсервис» - договорс отсрочкой;

- ООО «Ростелеком» - договор оказания  услуг связи;

- АКБ «Чувашкредитпромбанк» (ОАО) – договор банковского счета;

- ООО «Беркут» - договор поставки;

- ООО «Звезда 21» - договор поставки.

Анализ рынка показал, что существует следующий основной риск проекта – неудачное расположение.

Оценка возможных рисков и формы страхования приведены в таблице 9.

 

 

 

Таблица 9

Возможные риски и формы страхования для ресторана «ГАРС»

 

№	Возможные риски	Возможные потери	Формы страхования
	Политические риски
1	Нестабильность законодательства может привести к росту ставок налогообложения	Указанный риск может привести к росту себестоимости и цены на внутреннем рынке на 20-25%	Невозможность избежания последствий этого риска
	Финансово – экономические риски
1	Неустойчивость сбыта	Часть продукции может оказаться не заявленной рынком, что приведет к уменьшению прибыли (на 37-40%)	Проведение рекламных мероприятий. Поиски потенциальных партнеров
2	Появление альтернативной продукции конкурирующих фирм	Потеря части рынка (25%)	Внесение изменений в продукт, делающие его эксклюзивным
3	Снижение цен конкурентом	Приведет к вынужденному снижению цены и потере прибыли (5%)	Возможное снижение цены, за счет снижения цены себестоимости – 5%
4	Рост цен на услуги транспорта, размещения и питания	Рост цен должен соответствовать темпам инфляции и не оказывать значительного влияния на экономические показатели, отчисленные в валюте	Рост цен будет в равной мере влиять на наших конкурентов
	Организационные риски
1	Низкое качество менеджмента предприятия	Вероятность этого риска мала из-за достаточного уровня компетентности и ответственности	Формирование модели корпоративного управления. Повышение квалификации сотрудников

 

Таким образом, мы рассмотрели оценку практики бизнес планирования ресторана «ГАРС».

Анализ конкурентов показал, что у ресторана «ГАРС» имеется один сильный конкурент – это ресторан «Каприз», который давно находится на рынке общественного питания и пользуется популярностью в г. Новочебоксарск. Однако отметим, что ресторан «ГАРС» начал свою деятельность 6 месяцев назад, поэтому у него не плохие шансы обогнать своих конкурентов, так как:

- во-первых, людям нравится пробовать  новизну;

- во – вторых, люди ценят дизайн, удобство и комфорт. Поэтому ресторан  специализирован на одной кухне, поэтому и дизайн помещения  соответствует этой кухне, когда как, сочетать дизайн разной кухни небольшим ресторанам тяжело в финансовом плане, а в г. Новочебоксарск как мы уже отметили выше, рестораны с малыми размерами и в основном среднего класса.

В ресторане «ГАРС» используется программный комплекс R-Keeper.

Анализ рынка показал, что ресторан «ГАРС» находится не далеко от остановки (150 м), когда как большая часть ресторанов г. Новочебоксарск расположены более чем на 150 м от остановки .

Анализ переменных затрат в месяц показал, что большую долю затрат составляют закупка продуктов (170 тыс. руб. в месяц) и зарплата персоналу (114 тыс. руб. в месяц).

При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану через 1,5 – 2 года ресторан начнет получать хорошую прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя – 25%, а в случае успеха она может достигать 50 – 60%.

 

 

 

3.1.Направления развития  предприятия на основе бизнес  – плана

 

На основе вышеизложенного выявим направления развития ресторана «ГАРС» на основе бизнес плана.

Как мы уже отметили, ресторан «ГАРС» начал свою деятельность в декабре 2012г. Следовательно, его главной целью, кроме получения прибыли, является и увеличения оборачиваемости нового ресторана. Для этого потребуются дополнительные усилия и затраты на поиск и привлечение посетителей.

Для этого мы предлагаем регулярное исследование рынка, поскольку меняются и потребности потребителей, это может быть и неудачное поведение конкурентов и другие. Схема маркетинга будет выглядеть следующим образом (рисунок 3).

 

Рисунок 3

Цикл маркетинга для ресторана «ГАРС»

 

 

Исследование рынка должно включать: изучение предпочтений потребителей. Если раз квартал проводить такое исследование, а в конце года сделать сводку, то ресторан «ГАРС» сможет с помощью такого исследования обновлять меню исходя из предпочтений потребителей и провести анализ рентабельности блюд, а это позволит увеличить и количество посещаемости.

Для продвижения продукции ресторана предлагаем следующие методы продвижения:

- печатная и рекламная продукция;

- веб - сайты и интернет;

- компании стимулирования продаж, имеющие решающее значение. Сюда  входят различные брошюры, раздаточные  материалы, презентации услуг ресторана;

- рассылка материалов по почте  потенциальным клиентам ресторана;

- уличная реклама, яркая вывеска, дорожные указатели.

Предлагаем также использование современных методов сбыта, например, заказ столиков через интернет, предоставление питания клиентам и любое время на выезд, стимулирование сотрудников для осуществления дополнительных продаж ресторанных услуг.

Предлагаем проводить постоянную  оценку фактических результатов с плановыми и корректировать политику ресторана в соответствии с потребностями клиентов.

Можно организовать дополнительные услуги:

- мини-магазин с кулинарией;

- еда на вынос;

- организация доставки блюд;

- парковка.

Предлагаем считать план ресторана по годам (таблица 10). Он учитывает изменение структуры потребления блюд и оборачиваемости.

Для повышения оборачивается можно предложить:

- добавление завтраков и безнес  – ланчей;

- расширение ассортиментного минимума;

- организация магазина – кулинарии;

- катеринг – обслуживание на  дому и на выезде по заявкам;

- увеличение доли органических  продуктов и блюд (напитков) в  меню;

- интернет – магазин органических  продуктов.

Таблица 10

Количество блюд в день по годам ресторана «ГАРС»

 

Наименование	Минимальный ассортимент блюд	Года
		2013	2014	2015
Холодные блюда и закуски	10	50	120	210
Горячие закуски	2	7	15	20
Супы	4	29	76	145
Горячие блюда	11	87	170	300
Десерты	4	29	40	45
Напитки (безалкогольные)	4
Кондитерские изделия	5
Итого	40	202	421	720

 

 

Для поддержания армянского стиля предлагаем производить сувенирную продукцию: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле ресторана. Размещение на каждом предмете фирменного знака способствует поддержанию и повышению репутации ресторана.

Летом предлагаем установить летнюю площадку для предоставления услуг в теплый период года.

После раскрутки ресторана предлагаем для рациональной формы обслуживания посетителей предлагаем бригадную форму. В состав бригады или звена входят официанты различной квалификации в количестве 3 чел. и более. Бригадиром назначают наиболее опытного и квалифицированного официанта, одновременно назначается и его заместитель.

Работа бригады строится по принципу специализации: одни официанты подают горячие блюда, вторые - холодные закуски и буфетную продукцию, третьи - отвечают за сервировку стола. Бригадир постоянно находится в торговом зале, встречает гостей, принимает заказы, передает их на исполнение официантам, обслуживает посетителей за столом, рассчитывается с ними.

Бригадная форма обслуживания обеспечивает быстрое обслуживание посетителей, упорядочивает работу раздаточной, так как заказы на горячие и холодные блюда и закуски, буфетную продукцию поступают от значительно меньшего числа официантов.

Планируется осуществлять периодически мероприятия по определению оптимальной численности официантов. Для этого будет осуществлять «фотографирование» рабочего дня. Возможный вариант такого «фотографирования» представлен в таблице 11.

 

Таблица 11

Карта фотографии рабочего дня для ресторана «ГАРС»

 

Наблюдение	Текущее время			Продолжительность, в мин., с.	Отметки о темпе работы, факторах влияния, расстояния помещении, причинах перерывов
	ч	мин.	с
1	2	3	4	5	6
Начало наблюдений	13	00	00		Начато вовремя
Сервировка стола	13	30	18	30-18	Квалификационно выполняется работа
Прием заказа	-	-	-	-	Оперативно принят заказ
Передача заказа на производство	-	-	-	-	Слаженно работаю официант и повар
Обслуживание	-	-	-		Квалификационно выполняется работа
Расчет	-	-	-	-	Грамотно произведен расчет с потребителем
Уборка посуды со стола	-	-	-	-	Оперативно осуществляется уборрка
Сервировка стола	-	-	-	-	Квалификационно выполняется работа
Посуду уносят	-	-	-	-	Оперативно выполняется работа
Получение хлеба	-	-	-	-	Оперативно выполняется работа