Организация и технология общественного питания военнослужащих, пути их совершенствования

Размещение  производственных помещений и оборудования в объектах общественного питания  осуществляется с обеспечением последовательности проведения технологического процесса производства и реализации продукции.

  Объект общественного питания  должен иметь вывеску и (или)  информационную табличку, расположенную  на входных дверях или фасаде  здания (сооружения, помещения) объекта  общественного питания, оформленную  в установленном законодательством  порядке.

  Объекты общественного питания,  в которых разрешено курение,  должны иметь помещения, предназначенные  для обслуживания потребителей, оборудованные в соответствии  с законодательством.

Основные  требования к архитектурно-планировочным  решениям и оформлению объектов общественного  питания различных типов и  категорий определяются согласно постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 04.10.2010 N 26 "Об утверждении Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания»[см. таблица 1.1].

 

Таблица 1.1

 

Основные требования к архитектурно-планировочным  решениям

 и оформлению объектов общественного  питания.

 

Требования	Столовая второй наценочной категории		Столовая третьей наценочной категории
	установленные	фактические	установленные	фактические
1	2	3	4	5
1. Вывеска: обычная	+		+
2.Состав помещений для потребителей :
2.1вестибюль для приема и ожидания  потребителей	+
2.2гардероб	+
2.3 Вешалка в зале ОПП			+
2.4 туалеты	+		+
3.Обеспечение микроклимата:
3.1система вентиляции, обеспечивающая  допустимые параметры оt и влажности	+		+
4.Полы:
4.1мозаичные, покрыты линолеумом, из др. покрытий.	+		+

 

Примечание:

  При организации работы объекта  как одного из залов комплексного  предприятия помещения для потребителей  могут быть общими.

  Для ОПП, размещенных при учебных заведениях, производственных предприятиях, в общественных местах, наличие не обязательно.

Источник: [2, с.38]

 

 

 

1.2Общие требования к устройству и оборудованию столовой

 

Требования  к содержанию и эксплуатации  оборудования организации осуществляется согласно постановление Министерства Здравоохранения РБ от 15 августа 2012 г. № 128 Об утверждении Санитарных норм и правил «Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания» и признании утратившими силу постановлений Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 17 июля 2009 г.  № 84  и от 1 сентября 2010 г. № 118. 

Содержание  и эксплуатация оборудования организации должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам,  а также Санитарным нормам и правилам,  устанавливающим требования к оборудованию организации и технологии производства. Оборудование,  инвентарь, посуда,  тара,  используемые в организации,  должны быть изготовлены из материалов,  разрешенных в порядке,  установленном законодательством Республики Беларусь,  для применения при контакте с пищевыми продуктами.

Расстановка оборудования в организации должна обеспечивать последовательность технологического процесса с обеспечением поточного производства без пересечения движения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отходов. Оборудование в организации должно быть в исправном состоянии,  и должны приниматься меры по своевременному ремонту неисправного оборудования. Не допускается использование в организации эмалированных емкостей с поврежденной эмалью, отбитыми краями, деформированных.   Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов должно использоваться раздельное оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы.

Пуск  в эксплуатацию оборудования после ремонта разрешается только после проведения его санитарной обработки. При необходимости для защиты внутренних и наружных поверхностей оборудования антикоррозийными покрытиями должны использоваться материалы,  разрешенные для применения в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь,  при контакте с пищевыми продуктами и водой.

Основные  требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью объектов общественного  питания различных типов и  категорий определяются согласно постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 04.10.2010 N 26 "Об утверждении Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания»[см. таблица 1.2].

 

Таблица1.2

 

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью объектов общественного питания.

Требования	Столовая
	Вторая наценочная категория	Третья наценочная категория
1	2	3
1. Мебель стандартная, облегченных  конструкций, соответствующая интерьеру  помещений	+1	+
2. Столы:
полиэфирное покрытие	–1	–
гигиеническое покрытие	+	+
столы, кронштейны, стойки для приема пищи стоя	–	–
3. Стулья или табуреты:
полумягкие	+	–
жесткие (деревянные, металлические  и другие)	–	+
4. Наличие столов различной вместимости  (2, 4, 6 мест)	–	–
5. Столовое белье:
5.1. скатерти белые или цветные	+3	+3
5.2. салфетки индивидуального пользования  (полотняные или из других материалов)	+3	+3
5.3. салфетки бумажные	+	+
6. Столовая посуда и приборы4
6.1. Металлическая посуда и приборы:
из нержавеющей стали	+	+3, 5
из алюминия	–	+
Номенклатура посуды, приборов:
6.1.1. прибор столовый (нож, вилка,  ложка)	+	+
6.1.2. прибор закусочный (нож, вилка)	+3	+3
6.1.3. ложка чайная, кофейная	+	+
6.2. Столовая посуда:
полуфарфоровая или из стеклокерамики	+	+3
фаянсовая	–	+
Номенклатура посуды:
6.2.1. блюдо  многопорционное различной формы	+3	+3
6.2.2. тарелка закусочная	+	+
6.2.3. тарелка столовая мелкая	+	+6
6.2.4. тарелка столовая глубокая  или чашка с блюдцем бульонная	+	+
6.2.5. тарелка пирожковая	+	+3
6.2.6. чашка с блюдцем чайная, кофейная	+	+3
6.2.7. салатник	+	+3
6.2.8. селедочница и/или лоток  для рыбы	+	+3
6.3. Стеклянная посуда:
сортовая стеклянная без рисунка	+	+3
из прессованного стекла	–	+
Номенклатура посуды:
6.3.1. бокалы для шампанского	+	+3
6.3.2. бокал, рюмка для вина  различной вместимости	+	+3
6.3.3. фужер для минеральной, фруктовой  воды	+	+3
6.3.4. стакан для прохладительных  напитков, соков	+	+
6.3.5. пивная кружка, бокал	–	–
6.3.6. цилиндр, стакан мерный	+	–
6.3.7. графин для водки и вина	+	+3
6.3.8. креманка и/или ваза для крема, варенья7	+	+3
6.3.9. кувшин для воды и соков	+	+3
6.4. Посуда разового использования8	–	–

 

Примечание:

¹Знак «+» – предусматривается, знак «–» – не предусматривается.

²Кроме объектов общественного питания, использующих кронштейны, стойки для приема пищи стоя.

³Для объектов общественного питания, обслуживающих свадебные, юбилейные торжества и ритуальные обряды.

⁴Количество столовой посуды, приборов определяется с учетом конкретных условий организации обслуживания.

⁵Для объектов общественного питания при общеобразовательных учреждениях.

⁶Возможна замена тарелок баранчиками и металлическими блюдами.

⁷Допускается замена аналогичной посудой из других материалов.

⁸При применении посуды разового использования наличие других видов посуды не обязательно.

⁹При отсутствии условий для мытья посуды.

 

Источник: [2, с.40]

 

  Оборудование,  тара и инвентарь должны быть чистыми и маркированы с указанием назначения. Санитарная обработка оборудования организации проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы организации в конце работы должны тщательно мыться с применением моющих средств и средств дезинфекции,  разрешенных для применения в порядке,  установленном законодательством Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению, промываться горячей водой и насухо вытираться.

Хранение  моющих средств и средств дезинфекции должно производиться в специально выделенном помещении организации или специальных шкафах в таре изготовителя.

  Внутренние поверхности оборудования и инвентаря должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность,  без щелей,  зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов,  затрудняющих санитарную обработку.

Неиспользуемое  в организации оборудование должно своевременно демонтироваться и удаляться из производственных помещений организации.

Запрещается использование в производственных помещениях организации оборудования,  приборов и инструментов с ртутным наполнением, стеклянного и содержащего стекло инвентаря.

Емкости для приготовления растворов кислот должны быть выполнены из материалов, устойчивых к действию кислот.

  Разделочный инвентарь  (доски и ножи),  должен закрепляться за каждым производственным помещением организации и иметь специальную маркировку в соответствии с видом обрабатываемых продовольственного сырья и пищевых продуктов. Разделочный инвентарь хранится в чистом виде. Использование неисправного разделочного инвентаря,  а также инвентаря с трещинами и заусеницами запрещается. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (доски и ножи) должен подвергаться санитарной обработке: 

• механической очистке;
• мытью горячей водой с моющими средствами;
• ополаскиванию горячей проточной водой. 

  Кухонная посуда и производственные столы организации должны иметь специальную маркировку в соответствии с их назначением.

  Для приготовления и хранения пищевых продуктов в организации рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду допускается использовать только для приготовления и кратковременного хранения пищевых продуктов (не более одного часа).

Механическая  мойка посуды посудомоечными машинами производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. Для мытья посуды ручным способом должны быть предусмотрены трехсекционные ванны для столовой посуды,  двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов.  В организациях малой производительности разрешается установка только трехсекционной моечной ванны с первоочередным мытьем стеклянной посуды. 

  Моечные ванны должны быть:

• обеспечены пробками промышленного производства;
• прокалиброваны по объему.

  В организациях,  оснащенных посудомоечными машинами для механизированного мытья столовой посуды и приборов, моечные ванны для мытья столовой посуды и приборов ручным способом могут не устанавливаться.

В моечных посуды и инвентаря организации должны быть вывешены инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих средств и средств дезинфекции, температурных режимов мойки. [10, с.18]

  Мытье столовой посуды ручным способом в организации должно производиться в следующем порядке: 

1. механическое удаление остатков пищи; 
2. мытье в первой секции ванны в воде с добавлением моющих средств
3. в первой секции ванны с температурой не ниже 40 °С;
4. мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в два раза меньше, чем в первой ванне;
5. ополаскивание столовой посуды в третьей секции ванны горячей
6. проточной водой с температурой не ниже 65 °С;
7. просушивание столовой посуды на решетчатых полках, стеллажах.

  Мытье столовых приборов и  стеклянной посуды ручным способом в организации должно производиться в следующем порядке:

1. мытье водой с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих
2. средств;
3. ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже      65 °С;
4. просушивание на сетках, стеллажах.