Организация и технология общественного питания военнослужащих, пути их совершенствования

  Мытье кухонной посуды в организации  должно производиться в ваннах в следующем порядке:

1. механическая очистка от остатков пищи; 
2. мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением
3. моющих средств; 
4. ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже
5. 65 °С;
6. просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.[2, с.23].

  В организациях малой производительности  допускается установка односекционной моечной ванны,  достаточной в размерах для полного погружения грязной кухонной посуды.

  В организации в конце рабочего дня должна проводиться обработка всей столовой посуды,  приборов средствами дезинфекции, разрешенными к применению в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению. 

Чистая  кухонная посуда в организации должна храниться на стеллажах (полках) на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистая столовая посуда должна храниться в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы должны храниться в обеденном зале в специальных ящиках-кассетах.  Хранение столовых приборов на подносах россыпью не допускается.  Кассеты для столовых приборов ежедневно должны подвергаться санитарной обработке. Для мытья посуды должен использоваться специализированный инвентарь. Использование ветоши для мытья посуды запрещается.

Инвентарь для мытья посуды после окончания работы должен очищаться, замачиваться в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств,  обрабатываться средствами дезинфекции, промываться проточной водой, просушиваться и храниться в специально выделенном месте. Использование инвентаря для мытья посуды с наличием

плесени и  видимых загрязнений не допускается. 

Подносы для посетителей организации  после каждого использования должны протираться чистыми салфетками. Использование деформированных подносов и с видимыми загрязнениями не допускается.  По окончании работы подносы должны промываться горячей водой с добавлением моющих средств и средств дезинфекции, ополаскиваться теплой проточной водой и высушиваться. Чистые подносы должны храниться отдельно от использованных подносов в специально отведенных местах.

Уборка  обеденных столов производится после каждого приема пищи посетителем. В конце рабочего дня столы моются горячей водой с использованием моющего средства и насухо вытираются,  если предусмотрено организацией – застилаются чистыми скатертями.

Мытье оборотной тары в организации должно производиться в специально выделенных помещениях (участках), оборудованных ваннами или моечными машинами, стеллажами для сушки и хранения чистой тары.

  При выходе из строя посудомоечной машины,  отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также отсутствии столовой посуды и приборов одноразового использования производственная деятельность и деятельность по обслуживанию населения в организации запрещается.

 

 

1.3 Санитарно-гигиенические требования предъявляемые к персоналу столовой.

 

Основные требования к  персоналу, методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для объектов общественного  питания различных типов и  категорий определяются согласно постановления Министерства торговли Республики Беларусь от 04.10.2010 N 26 "Об утверждении Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания" и Постановления Министерства Здравоохранения РБ от 15 августа 2012 г. № 128 об утверждении санитарных норм и правил «санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания» и признании утратившими силу постановлений министерства здравоохранения РБ от 17 июля 2009 г.  № 84  и от 1 сентября 2010 г. № 118.[см. таблица 1.3]

 

Таблица 1.3

 

Требования к персоналу, методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для объектов общественного питания.

 

Требования	Столовая
	вторая	третья
1	2	3
1. Обслуживание осуществляется  буфетчиками, или барменами, или  работниками бригад, или самообслуживание	+	+
2. Квалификационное требование  к персоналу объектов – наличие профессиональной подготовки и квалификационных разрядов у поваров, кондитеров, официантов, барменов, буфетчиков	+	+
3. Одежда и обувь – наличие форменной одежды и/или санитарной одежды	+	+
4. Организация музыкального обслуживания – любые виды музыкального обслуживания, в том числе с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры	–	–
5. Организация обслуживания потребителей:
5.1. при подготовке зала к приему  потребителей осуществляется упрощенная  сервировка (бумажные салфетки, ваза  с цветами и/или другие предметы  сервировки)	+	+
5.2. обеспечение расчетов потребителей  с использованием пластиковых  карт	–	–

 

 

 

Примечание. Знак «+» – предусматривается, знак «–» – не предусматривается.

 

Источник: [2, с.45]

Работники организации проходят обязательные медицинские осмотры в порядке, определяемом законодательством Республики Беларусь.   Лица,  не прошедшие  в установленном законодательством  Республики Беларусь порядке медицинский  осмотр,  к производству пищевой  продукции не допускаются.  Все  вновь поступающие в организацию  работники должны пройти гигиеническое  обучение и воспитание в порядке,  установленном законодательством  Республики Беларусь. Работники организации,  непосредственно участвующие в  процессе производства пищевой продукции  и обслуживании посетителей, должны иметь медицинскую справку о  состоянии здоровья,  выданную в  соответствии с законодательством Республики Беларусь.[2, с.21].

Работники организации,  непосредственно участвующие  в процессе производства пищевой  продукции, перед началом работы должны:

• надеть чистую санитарную одежду;
• подобрать волосы под косынку или колпак;
• двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

  Во избежание попадания посторонних  предметов в пищевую продукцию запрещается:

• вносить и хранить в производственных помещениях организации
• мелкие стеклянные и металлические предметы;
• застегивать санитарную одежду булавками,  иголками и хранить в
• карманах халатов предметы личного обихода  (зеркала,  расчески,  кольца,
• значки, сигареты, спички и другие).

Запрещается входить в производственные помещения  организации без санитарной одежды или в специальной одежде для  работы на улице.

Каждый  работник организации, непосредственно  участвующий в процессе производства пищевой продукции,  должен быть обеспечен комплектами сменной  санитарной одежды.  Санитарная одежда на работнике организации должна быть чистой.  Замена санитарной одежды производится еже сменно и по мере загрязнения. Стирка и дезинфекция санитарной одежды должны производиться в организации централизованно. Запрещается производить стирку санитарной одежды в домашних условиях. 

При выходе работников организации из производственных помещений на территорию организации  и посещении бытовых помещений  организации (туалетов, организаций  общественного питания, здравпункта  и других) санитарную одежду необходимо снимать. Запрещается надевать на санитарную одежду личную верхнюю одежду.

Особенно  тщательно работники организации  должны следить за чистотой рук.  Ногти на руках должны быть коротко  острижены и не покрыты лаком. 

Ежедневно перед началом смены в помещениях холодного, горячего и кондитерского цехов организации медицинский работник или другие ответственные работники за проведение проверки должны проводить осмотры открытых поверхностей тела работников организации на наличие гнойничковых заболеваний. Результаты, которых заносятся в журнал   «Результатов осмотров работников объекта общественного питания» к настоящим Санитарным нормам и правилам. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.ОЦЕНКА, ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ  И ТЕХНОЛОГИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ В СТОЛОВОЙ №4 РУП ТПО ПРИ МО ФИЛИАЛ «ВОЕНСЕРВИС».

 

 

2.1Экономико-организационная характеристика столовой №4

 

Учредителем Унитарного предприятия является Министерство обороны Республики Беларусь - республиканский  орган государственного управления (далее - Учредитель).

Унитарное   предприятие   осуществляет   свою   деятельность   в 
соответствии   с   законодательством   Республики   Беларусь,   решениями 
Учредителя и настоящим Уставом.

Наименование  Унитарного предприятия:

на  русском языке:

полное - Республиканское торгово-производственное унитарное предприятие «Торгово-производственное управление при Министерстве обороны»

сокращенное - РУП «Торгово-производственное управление при Министерстве обороны»

Уставный       фонд        Унитарного      предприятия     составляет 
2 300 000 (два миллиона триста тысяч) белорусских рублей. Уставный фонд Унитарного предприятия сформирован за счет денежных средств.

Имущество Унитарного предприятия составляют основные фонды и оборотные средства, а также иные ценности, стоимость  которых отражается на самостоятельном  балансе Унитарного предприятия.

Филиал  «Военсервис» г. Гродно был образован в результате реорганизации Республиканского унитарного предприятия «Военсервис» г. Гродно на основании приказа Министра обороны Республики Беларусь от 23 июля 2004 г. № 659. Филиал «Военсервис» является обособленным подразделением РУП «Торгово-производственное управление при Министерстве обороны». Столовая №4 РУП «Торгово-производственное управление при Министерстве обороны» филиал «Военсервис» г. Гродно (реквизиты предприятия: УНП 500826740, ОКПО 376492094001, р/с 3012211190028 в Головном филиале ОАО «Белинвестбанк» г. Гродно, код 705) на  164 посадочных места расположена в отдельно стоящем здании № 15//241 воинской части общей площадью 1614,7 м².

Филиал  осуществляет свою деятельность на основе хозяйственного расчета и самоокупаемости, имеет отдельный баланс, счет в  банке, печать и штамп со своим  наименованием и наименованием  головного предприятия, платит налоги в бюджет и внебюджетные фонды  по месту своего нахождения и в  своей деятельности подотчетен головному  предприятию.

Основным  видом деятельности Филиала «Военсервис» г. Гродно РУП «Торгово-производственное управление при Министерстве обороны» является организация торговли, общественного питания,

       Количество работающих – 35 человек.

       Сети  отопления, водоснабжения  и канализации – централизованные. Горячее водоснабжение – от  котельной воинской части, и  от электрического водонагревателя.  Для обеспечения бесперебойной  подачи горячей проточной воды  в столовой установлен 2 электрические водонагревателя ЭВПЗ-15 (в помещении моечной столовой) с разводкой проточной водой ко всем моечным ваннам и умывальным раковинам. Вентиляция – естественная и принудительная от теплового оборудования. Освещение – совмещенное, в складских помещениях – искусственное, осветительные приборы обеспечены защитной арматурой.

       Сбор и вывоз ТБО осуществляется  силами  в/ч 05733  в неделю.

       Проведение дератизационных и дезинсекционных мероприятий осуществляется в соответствии с договором ГГКУП «Гродненский областной центр профилактической дезинфекции».

       Набор помещений: вестибюль площадью 93,0 м²,  обеденный зал – 831,6м² на 164 посадочных места, горячий цех – 129,5², овощной цех – 73,1 м², мясорыбный цех -40,5 м², цех обработки и хранения яйца – 20,8 м², цех изготовления холодных закусок – 17,3 м², помещение для хранения и подготовки  хлеба – 51,7 м², помещение моечной столовой посуды – 30,4 м², помещение моечной кухонной посуды – 19,7 м², кладовая для хранения крупяных и мукомольных изделий – 20,3 м², кладовая для хранения продуктов 12,9 м², помещение для хранения суточного запаса продуктов – 12,0 м², гардероб и комната отдыха поваров – 29,0 м², кабинет заведующего производством – 11,8 м², кабинет заведующего столовой – 17,5 м², санузел – 5,9 м²  и душевая – 6,13 м², кладовая для запаса моющих и чистящих средств – 8,1 м², кладовая для хранения запаса посуды – 8,5 м².

        Во всех производственных, бытовых  и подсобных помещениях, обеденном  зале созданы условия для соблюдения  работниками правил личной гигиены:  установлены  умывальные раковины  с подключением к сетям холодного  и горячего водоснабжения, канализации,  дозаторы для жидкого мыла  и антисептика для обработки  рук и держатели с разовыми  полотенцами.

         В мясорыбном, овощном и горячем  цехах установлены производственные  ванны, в моечной установлены  моечные ванны с подключением  к сетям водоснабжения, к сетям  канализации ванны присоединены  с воздушным разрывом струи  не менее 20мм от верха приемной  воронки.