Организация и технология общественного питания военнослужащих, пути их совершенствования

         Список технологического оборудования:

- электрический  водонагреватель – 2 единицы;

- машина посудомоечная  универсальная МПУ -700-01;

- машина тестомесильная  – 1 единица;

- мукопросеиватель - 1 единица

- шкаф пекарско-жарочный 3-х секционный – 1 единица;

- электрическая  сковорода – 2 единицы;

- электрический  котел КПП - 250л– 4 единицы;

-  электрический  котел КПП 500л - 2 единицы

- электрическая  плита с жарочным шкафом 4-х  конфорочная – 1 единицы;

- - электрическая  плита с жарочным шкафом 6-х  конфорочная – 1 единицы;

- картофелечистка  - 1 единица;

- электрическая  мясорубка - 1 единица;

- машина протирочно-резательная для овощей МПР 350 М - 1 единица;

- машина овощерезательная - 1 единица;

- ломтерезка – 1 единица

- линия раздачи:  мармит для горячих блюд  МСЭ -84, супов и горячих напитков.

            Список холодильного оборудования:

- витрина  холодильная ВХЦ-1М– 1 единица;

- морозильный  ларь МЛ-500– 2 единица;

- морозильный  ларь ММ 164-80 – 2 единицы;

- шкаф холодильный  ШВУ-0,4 «Атлант» – 5 единицы;

- шкаф  холодильный ШВ-0,8 – 1 единица.

Ознакомившись с системой и формами оплаты труда, материального  стимулирования и материальной ответственности можно отметить, что столовая не полностью укомплектована кадрами. По сравнению с предыдущим годом численность работников снизилась . Однако розничный товарооборот, несмотря на снижение численности, увеличился на 30,94 млн. руб. Темп роста составил 121,3%. Соответственно производительность труда повысилась на 40%. 87,8% прироста розничного товарооборота в динамике получено благодаря повышению производительности труда (40,0% : 21,3% * 100%) и только 12,2% (100 – 87,8) за счет снижения численности. Несмотря на уменьшение численности, увеличились расходы на оплату труда на 2,32 млн. руб., но это произошло из-за увеличения производительности труда. Соответственно увеличилась среднемесячная заработная плата на 183080 руб.

Согласно отчету по труду  и движению работников по состоянию на 01 января 2013 года среднемесячная заработная плата с начала 2012 года составила от 1600000 рублей до 2100000 рублей, в зависимости от должности и разряда рабочих.

Положением об оплате труда установлены разряды и коэффициенты, в зависимости от должности, а также условия установления надбавок и доплат, премирования работников Филиал «Военсервис» г. Гродно.

 

 

 

2.2. Организация питания военнослужащих через торговые объекты общественного питания.

Питание военнослужащих воинских частей в мирное время может быть организовано в  войсковых столовых или столовых воинских частей, переданных в безвозмездное  временное пользование организациям общественного питания или в  столовых второй или третьей наценочной категории организаций общественного питания по установленным продовольственным пайкам и в пределах их стоимости на договорной основе.

Выбор организации общепита для оказания услуг по обеспечению питанием военнослужащих осуществляет командир войсковой части  на основании законодательства РБ, регламентирующего порядок осуществления  закупок товаров (работ, услуг) за счет средств республиканского бюджета.

Командир  войсковой части заключает с  руководителем организации общепита договор возмездного оказания услуг  на обеспечение питанием военнослужащих.

В договоре в обязательном порядке  отражаются: численность военнослужащих, обеспечиваемых питанием; нормы основных и дополнительных пайков, их стоимость  на дату заключения договора; размер наценки  на продукцию собственного производства, по которой будет предоставляться питание.

Стоимость основных и дополнительных продовольственных  пайков для военнослужащих, согласованных  с Министерством финансов РБ, доводиться до объектов общественного питания  и воинских частей приказом заместителя  Министра обороны по тылу – начальника тыла Вооруженных Сил.

Стоимость питания одного военнослужащего  в сутки не должна превышать стоимость  набора продуктов по розничным ценам, используемых для приготовления  пищи, и наценки на продукцию собственного производства организаций общепита при организации питания через  организации общепита третьей наценочной категории.

При закупке продовольствия для приготовления  пищи военнослужащим организациями  общепита проводится мониторинг и изучение рынка продовольственных товаров.

Наценка на продукцию собственного производства, применяемая организацией общепита при расчете стоимости питания  военнослужащих, не должна превышать  размер наценки, установленной решением местного исполнительного и распорядительного  органа для организаций общественного  питания третьей наценочной категории.

При расчете допускается авансовые  платежи в размере планируемой  стоимости закупаемых продуктов  питания для обеспечения питанием военнослужащих.

Анализ  организации питания военнослужащих через организации общепита осуществляется должностными лицами воинской части, уполномоченными  должностными лицами органов государственного санитарного надзора, Министерства торговли РБ, иных государственных органов в пределах компетенции.[3, с.4]

Командир  воинской части или его заместитель, контролирующий распорядок дня в  воинской части, опробует готовую пищу на линии раздачи, участвует в  определении его качества по органолептическим  показателям, взвешивает порции блюд, проверяет соответствие их с меню и опрашивает военнослужащих о качестве готовой пищи.

Заместитель командира воинской части по тылу анализирует полноту доведения  до военнослужащих положенных норм продовольственных  пайков, выполнение работниками столовой требований санитарных норм, правил и  нормативов к раздаче блюд.

Начальник продовольственной службы воинской части участвует в составлении  недельного меню в соответствии с  требованиями технических нормативных  правовых актов с учетом норм взаимозаменяемости продуктов, следит за доведением до военнослужащих положенных норм продовольственных  пайков, выполнением работниками  столовой требований санитарных норм, правил и нормативов к раздаче блюд.

Начальник медицинской службы воинской части  участвует в составлении недельного меню. Работники медицинской службы воинской части ежедневно следят за санитарным состоянием помещений столовой, санитарной обработкой технологического и холодильного оборудования, разделочного инвентаря, кухонной и столовой посуды, столовых приборов и подносов, выполнением работниками столовой требований санитарных норм,  правил и гигиенических нормативов при транспортировке, хранении продовольственного сырья и пищевых продуктов, к обработке продовольственного сырья и производству готовой пищевой продукции, опробуют готовую пищу на линии раздачи, определяют ее качество по органолептическим показателям. Результаты контроля записывают в санитарный журнал столовой.

Дежурный  по воинской части взвешивает порции блюд, смотрит соответствие их с  меню, дает разрешение на выдачу пищи военнослужащим, отслеживает их прибытие в столовую по листам учета отпуска пищи с столовой и опрашивает о качестве готовой пищи.

В случае выявления нарушений в  организации питания военнослужащих, санитарных норм, правил и гигиенических  нормативов работниками столовой вышеуказанные  должностные лица воинской части докладывают об этом командиру части. Командир войсковой части письменно информирует о выявленных фактах руководителя объекта общепита и по подчиненности начальника военно-медицинского управления Министерства обороны, который организует взаимодействие с организацией общепита по указанным нарушениям.

Начальник военно-медицинского управления Министерства обороны организует взаимодействие с организациями общепита, в которых  питаются военнослужащие, в том числе  проведение на договорной основе лабораторных исследований объектов столовой (пищи и воды, смывы с оборудования, посудо-хозяйственного имущества и инвентаря).

Нормы содержания поваров в столовых и  подразделениях воинских частей устанавливаются  правовыми актами Министерства обороны.

В солдатских и курсантских столовых содержание поваров в штатах устанавливается  из расчета следующих норм: до 150 питающихся - 3 повара, от 151 до 200 питающихся - 4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Общее  количество поваров определяется с  учетом поваров, содержащихся в подразделениях воинской части. Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек. Кроме того, в курсантских  столовых на 75 курсантов содержится 1 официантка и на 100 курсантов - 1 мойщица  посуды

Офицеры, прапорщики и военнослужащие, проходящие военную службу по контракту на воинских должностях сержантов и солдат, за исключением летного и инженерно-технического состава авиации, обеспечиваются питанием через солдатские столовые воинских частей. Для приема ими пищи оборудуется отдельное от обеденного зала помещение.

До  начала подачи готовой пищи на столы  ее качество проверяют должностные  лица воинской части.

Врач (фельдшер) совместно с дежурным по воинской части проверяют качество готовой пищи непосредственно в  горячем цехе (местах ее выдачи), санитарное состояние помещений столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря. Результаты проверки врач (фельдшер) записывает в книгу  учета контроля за качеством приготовления пищи. После этого дежурный по воинской части дает разрешение на выдачу пищи личному составу.

Готовую пищу, кроме того, ежедневно опробует командир воинской части или по его  указанию один из его заместителей. Опробование пищи заключается в  определении ее вкусовых качеств  и объема, массы мясных (рыбных) порций, холодных закусок, первых, вторых и  третьих блюд.

Командир  воинской части (заместитель командира  воинской части) опробует пищу непосредственно  в обеденном зале за одним из столов совместно с личным составом во время  приема пищи. Результаты опробования  пищи также записываются в книгу  учета контроля за качеством приготовления  пищи . При обнаружении несоответствия объема, массы порций и блюд, выданных личному составу, в сторону их уменьшения относительно расчетных данных, указанных в раскладке продуктов, выявляются причины их несоответствия и принимаются соответствующие меры.

Посещение столовой воинской части посторонними лицами допускается только с разрешения командира воинской части или  лица, его замещающего. Лица, проверяющие  организацию питания при посещении  цехов и других помещений столовой, обязаны надеть чистый халат (куртку).

Дежурные  по подразделениям встречают свои подразделения  в столовой, присутствуют при приеме пищи и следят за порядком в столовой.

Военнослужащие  срочной военной службы перед  каждым приемом пищи моют руки в  подразделениях и прибывают в  столовую в вычищенной одежде и обуви, строем под командой старшины подразделения  или одного из заместителей командиров взводов, который вместе с подразделением находится в столовой от начала до конца приема пищи.

Прием пищи в шинелях, куртках утепленных, головных уборах и специальной (рабочей) форме одежды запрещается.

Уборку  посуды с обеденных столов и доставку ее в моечное помещение в столовых, где используются линии самообслуживания, проводят сами питающиеся. Для поддержания  обеденных столов в удовлетворительном состоянии, своевременного их ремонта  приказом командира воинской части  они закрепляются за каждым подразделением.

Для военнослужащих, выполняющих различные  задания и не присутствующих в  связи с этим на завтраке, обеде  или ужине, оставляется соответствующий  расход пищи. Заявки на оставление пищи подают старшины подразделений через  дежурного по подразделению дежурному  по столовой с указанием времени  явки военнослужащих в столовую.

Пища, оставленная для отсутствующих  военнослужащих, хранится в отдельной  закрытой посуде в холодильном шкафу  не более 4 часов, а при отсутствии холодильных средств - не более 2 часов. При этом мясные и рыбные порции хранятся отдельно от гарнира. Выдача пищи разрешается только после повторной  тепловой обработки и после того, как ее проверил врач (фельдшер).

Для личного состава, не имеющего возможности  прибыть в столовую до истечения  установленных сроков хранения пищи, продукты в котел не закладываются. В этих случаях по указанию дежурного  по столовой пища для отсутствующих  военнослужащих готовится отдельно ко времени их прибытия в столовую

 

 

 

2.3. Нормы довольствия и порядок составления меню.

Военнослужащие по прибытии в воинскую часть зачисляются  на продовольственное обеспечение  приказом командира части. Начальник  продовольственной службы воинской части ежедневно до 17.00, если иное время не оговорено в договоре, представляет заявку, в которой указывается  общее количество питающихся по приемам пищи на следующие сутки. Заявка подписывается заместителем командира воинской части по тылу и регистрируется в несекретном делопроизводстве воинской части. Подпись заместителя командира воинской части по тылу удостоверяется печатью воинской части «Для внутренних хозяйственных документов».

Учет питающихся в воинской части ведется:

- в строевой части (в суточной ведомости) – в целом по воинской части и по подразделениям;

- в продовольственной службе (в книге учета движения питающихся) в целом по воинской части по нормам довольствия на основании приказов командира воинской части (по строевой части).

Обеспечение военнослужащих и других лиц Вооруженных Сил  продовольствием осуществляется по нормам продовольственных пайков, которые  устанавливает Министерство обороны  по согласованию с Министерством  экономики, Министерством финансов и другими заинтересованными республиканскими органами государственного управления.

Нормы продовольственных  пайков подразделяются общевойсковые, летнему пайку, лечебному, курсантскому.[см. таблица 2.1, таблица 2.2, таблица 2.3, таблица 2.4]

 

 

 

 

 

Таблица 2.1

 

Набор продуктов по общевойсковому пайку.

 

№ ¦         Наименование продуктов                                ¦Норма на 1 человека