Организация и технология общественного питания военнослужащих, пути их совершенствования

 

Таблица 2.5

Основные требования оформлению меню.

Требования	Столовая
	вторая	третья
1	2	3
1. Меню выполнено:
1.1. машинописным, компьютерным способом	+1	+
1.2. другими способами (ценники,  табло, световая реклама, планшетки)  при наличии рабочего меню, оформленного  в установленном порядке на  бумажном носителе	+2	+2
2. Печатная реклама (пригласительные  карточки, буклеты и другие виды)	–	–
3. Ассортимент продукции:
3.1. разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе  фирменных, новых, а также с  учетом специализации объекта3	–	–
3.2. разнообразный ассортимент блюд  и изделий, покупных товаров  с учетом специфики обслуживаемого  контингента	+4	+4
3.3. разнообразный ассортимент блюд  и изделий белорусской национальной кухни5	–	–
3.4. разнообразный ассортимент кондитерских  изделий промышленного производства, алкогольных напитков, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод с учетом специфики обслуживаемого контингента	+	–

 

Примечание:

¹Знак «+» – предусматривается, знак «–» – не предусматривается.

²Для столовых, расположенных в сельской местности.

³Для объектов общественного питания, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.

⁴Для диетических столовых включается в меню не менее 4–5 диет, в диетотделениях – не менее 3.

⁵Кроме объектов общественного питания, специализирующихся на приготовлении блюд национальных кухонь других народов

Источник: [6]

 

Предварительное меню составляется исходя из норм пайка и имеющихся  продуктов на складе. Заведующая производством  согласно предварительному меню делает заявку в продовольственную службу, которые в свою очередь делают заказ на поставку необходимых продуктов.

При составлении раскладки  продуктов учитываются особенности  и характер боевой подготовки, установленный  режим питания, наличие и ассортимент  продуктов, продовольственные пайки, наличие и состояние технологического, холодильного и немеханического  оборудования в столовой воинской части, а также пожелания и запросы  питающихся.

Блюда готовятся в столовой согласно:

- сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. 

- сборник технологических  карт белорусских блюд для  организаций и объектов общественного  питания всех форм собственности.[см. таблица 2.6]  

 

 

 

Таблица 2.6

Перечень изготавливаемых  блюд

 и кулинарных  изделий по группам.

№ п/п	Приготавливаемые блюда, кулинарные и кондитерские, хлебобулочные изделия	Приготавливаемое количество порций в смену
1.	Салаты из сырых овощей, фруктов	400
2.	Салаты  из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей	400
3.	Салаты  с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и другие, с добавлением  соленых овощей.	20
4.	Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов	20
5.	Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов	20
6.	Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом	400
7.	Супы  горячие и другие горячие блюда	400
8.	Блюда из яиц: яйца  вареные омлеты  из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные  и с добавлением овощей, мясных продуктов и другие. начинки с включением яиц омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные и  с добавлением овощей, мясных продуктов  и другие.	400
9.	Блюда из творога: сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога	20
10.	Блюда из рыбы: рыба  отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом)	400
11.	Блюда из мяса и  мясных  продуктов:
	Мясо  отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в том числе запеченные и другие	400
12.	Блюда из птицы, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из птицы, пельмени и другие	400
13.	Гарниры:
	рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и другие	400
	картофель отварной, жареный	400
	овощи тушеные	400
14.	Блюда из каш Крупеники Запеканки и пудинги
15.	Блюда из бобовых
16.	Напитки Чай Кофе	400 100
17.	Соусы и заправки для вторых блюд, Холодные  соусы и заправки, сладкие соусы.	400
18.	Сладкие блюда Компот  из плодов, ягод свежих, сушеных, кисели.	400
19.	Мучные кулинарные изделия: смажанки, пиццы Колбасные и мясные изделия, запеченные в тесте Пирожки печены и жареные Беляши Ватрушки	20 20   30 20 10
20	Мучные гарниры	10

 

Источник: [6]

 

 

2.4. Мероприятия по улучшению санитарно-технического состояния предприятия.

Мероприятия, необходимые для осуществления  эффективного контроля, за соблюдением требований:

1. Наличие удостоверений ГГР на сырье и оборудование.
2. Наличие и соблюдение требований ТНПА на производство кулинарных изделий.
3. Соблюдение графика прохождения медосмотра.
4. Соблюдение графика проведения санитарных дней.
5. Контроль соблюдения правил личной гигиены.
6.   Организация условий для оказания первой медицинской помощи. Проведение обучения персонала подразделений по оказанию первой медицинской помощи.
7.   Во время эпидемии вирусных заболеваний мотивировать работников предприятий пройти соответствующие противовирусные прививки и носить противовирусные марлевые повязки. Усиление контроля состояния здоровья работников подразделений.
8. Внедрение в производство современного оборудования и материалов, обеспечивающих более безопасные условия производства и улучшение качества продукции.
9. Усиление дисциплинарной ответственности работников подразделений за несоблюдение правил производственной гигиены и санитарии.
10. Оформление карт условий труда на рабочих местах по профессиям.

 

Таблица 2.7

 

Мероприятия по улучшению санитарно - технического состояния предприятия:

 

№ п/п	Наименование мероприятия	Срок исполнения	Ответственный исполнитель
1.	Проведение текущего ремонта в  производственных, подсобных и санитарно-бытовых  помещениях	ежегодно	Заведующий столовой
2.	Замена неисправного санитарно-технического оборудования	своевременно	Заведующий столовой
3.	Ремонт и замена неисправного технологического и холодильного оборудования	своевременно	Заведующий столовой

 

Источник: [6]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данной курсовой работе я изучила  организацию и технологию общественного  питания военнослужащих, а также:

1.классификацию  торговых объектов;

2.оборудование  и инвентарь столовых, и требования  предъявляемые к ним;

3.санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к объектам общественного питания;

4.порядок составления меню и нормы довольствия в столовой воинской части.

Выполненная работа позволила мне понять все  тонкости проектирования столовых, окунуться  в этот, безусловно, творческий процесс, узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное  она заставила проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное производство расчетов, необходимое  для будущей четкой и бесперебойной  работы столовой.

По  заключениям проверок необходимо провести текущий ремонт: заменить окна стеклянные на стеклопакеты, в горячем цеху произвести ремонт потолка, заменить некоторое технологического оборудования.

Работа  важна еще и тем, что позволяет  будущим руководителям ощутить  ответственность за свою службу, за личный состав, за вверенные материальные ценности.

Если анализировать характер записей в Книге замечаний  и предложений, то необходимо отметить, что обслуживание военнослужащих проходит в лучшем виде, замечаний нет.

Снаружи столовая выглядит достаточно привлекательно. Оборудовано место отдыха. Прилегающая территория облагорожена – тротуар выложен плиткой, высажены цветы на клумбах возле входной группы и вдоль фасада здания.

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Аграновский, Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания; под ред. Е.Д. Агроновский – М.: Экономика, 1990. – 126 с.

2. Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания: постановление Мин. Торг. Респ. Беларусь, 04.10.2010г., №26 // Нац. реестр правовых актов Респ. Беларусь. - 2004. – №56. – 6/14857.

3. Инструкция о порядке организации питания в Вооруженных Силах Респ. Беларусь: приказ Мин. Обороны Респ. Беларусь, 5 апр. 2006 г., №10 // Нац. реестр правовых актов Респ. Беларусь. – 2004. – № 61. – 8/14294.

4. Национальный Интернет-портал Республики Беларусь [Электронный ресурс] / Нац. центр правовой информ. Респ. Беларусь. – Мн, 2005. – Режим доступа: http://www.pravo.by. – Дата доступа: 22.03.2012.

5. Национальный Интернет-портал Республики Беларусь [Электронный ресурс] / Мин. образования. Респ. Беларусь. – Мн, 2005. – Режим доступа: http:// edu.gov.by . – Дата доступа: 20.03.2012.

6.Национальный Интернет-портал Республики Беларусь [Электронный ресурс] / Нац. центр правовой информ. Респ. Беларусь. – Мн, 2005. – Режим доступа: http:// pravo.levonevsky.org . – Дата доступа: 22.03.2012.

7. Организация и технология торговли 
: учебник для студ. вузов / С.Н. Виноградова [ и др.]; под общ. ред. С.Н. Виноградова.- Мн. : Выш. школа, 2002. - 460 с.

8. Платонов, В.Н. Организация и технология торговли 
: учебник для студ. вузов / под ред. В.Н. Платонов.- Мн : БГЭУ, 2009. - 317 с.

 9. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания; под ред. Л.А. Радченко – Ростов н/Д:  Феникс, 2005. – 256 с.

10. Ромина, А.Г. Организация и технология торговли: учеб. пособие / А.Г. Ромина, В.В. Лагойко; под ред. А.Г. Ромина - Мн. : БГЭУ, 2004. - 22 с.

11. Санитарные нормы и правила Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания: постановление Мин. Здравоохр. Респ. Беларусь, 17.07.2009г., №84 // Нац. реестр правовых актов Респ. Беларусь. – 2004. –№57. – 6/12478.

.

 

 

.