Организация основного производства в хлебопекарном цехе

Бесперебойная, хорошо организованная работа транспортного хозяйства предприятий играет важную роль для функционирования основного производства.

Транспортное хозяйство состоит из транспортных средств и устройств общезаводского назначения (гаражи, ремонтные мастерские). На предприятии используется автомобильный транспорт, на котором можно перевозить грузы небольшими партиями.

Основными функциями транспортного хозяйства являются: перевозка грузов и погрузочно-разгрузочные операции.

Основным сырьем при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, которые занимают 94% в общем выпуске товарной продукции, является мука различных видов и сортов. Вспомогательное сырье – соль, дрожжи, маргарин, масло подсолнечное, мак, изюм, тмин и др.

Доставка, хранение и подготовка сырья к пуску в производство является важным этапом в процессе приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, поскольку постоянное поступление всех компонентов, входящих в состав выпускаемой продукции, обеспечивает нормальную бесперебойную работу хлебопекарного предприятия.

На предприятии предусматривается бестарный способ доставки и хранения сырья. Тарный способ предусматривает доставку и хранение сырья в мешках, ящиках, бочках и другой таре.

Наиболее эффективна бестарная доставка и последующее бестарное хранение сырья. Бестарный способ хранения имеет ряд преимуществ:

• способствует сохранению сырья без механических потерь:
• улучшается санитарное состояние складов;
• сокращается количество емкостей для подготовки сырья;
• повышается культура производства.

Транспортировка пневмотранспортом уменьшает потери сырья, а также затраты физического труда, позволяет механизировать контроль. Бестарно доставляется мука пшеничная высшего сорта.

Перед приемкой поступающее на хлебозавод сырье взвешивают. При доставке его в автомобилях проводят проверку массы всего сырья путем взвешивания автотранспорта на автомобильных весах.

При приемке сырья в таре, взвешивание может быть произведено как на автомобильных, так и на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре, по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы отдельных упаковок. Лицо, ведущее приемку сырья, проверяет состояние тары.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, даты выработки и поступления, количество мет, масса одной упаковки и всей партии.

Все сырье, поступающее на предприятие, должно удовлетворять требованиям ГОСТ, ТУ или действующим нормам качества и каждая партия должна иметь специальное удостоверение или другой документ, характеризующий его качество. Качество поставляемого сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующими ТНПА и «Положением о деятельности производственных лабораторий в хлебопекарной промышленности».

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья, и при их соответствии, сырье пускается в производство. За хранение сырья, за условия хранения и режимы несут ответственность начальник производства, начальник цеха и кладовщик.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям.

Для хранения хлебных изделий установлены сроки. Эти сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Таким образом,  готовая продукция должна храниться в экспедиции в лотках или на стеллажах в соответствии с правилами хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий (ГОСТ 8227—56). Лотки и полки должны быть в исправном состоянии.

Забракованная или возвращенная из торговой сети продукция должна храниться в специально отведенном месте.

Производство хлебобулочных изделий осуществляется поточным методом, который характеризуется разделением общего процесса производства продукции на отдельные составные части – операции, закреплением каждой операции за отдельным рабочим местом, расположением оборудования в порядке последовательности выполнения отдельных операций по ходу технологического процесса. Поскольку простои рабочих мест исключаются, обеспечивается максимальная скорость производства, длительность производственного цикла и объем незавершенного производства минимальны.

Организация технологического процесса на всех этапах должна обеспечить оперативную подачу сырья в производство, требуемую подготовку и ввод всех компонентов в соответствии с рецептом, эффективную их переработку и выпуск хлеба, отвечающего требованиям стандарта, соблюдение режима и ритмичной работы технологического оборудования, полное использование производственной мощности хлебопекарного цеха.

В хлебопекарном цехе согласно технологической инструкции процесс хлебопечения состоит из следующих этапов: (рис.1)

 

Рисунок 1 – Технологический процесс выпечки формового хлеба

 

По показателям безопасности сырье для производства изделий должно соответствовать Санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденным Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь №  63 от 09. 06. 2009г и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору, утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г №299, СанПиН 13-10 РБ 2002 и ГН 10-117-99.

Подготовка сырья к производству должна производиться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий» (2011г.).

Приготовление теста осуществляется на жидких заквасках с заваркой по Ленинградской схеме. Замес теста производится на тестомесильной машине А2-ХТ-ЗБ, порционно. Обслуживание тестомесильной машины согласно «Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих» осуществляется тестоводом. Для приготовления теста в дежах готовую опару тщательно перемешивают с водой и дополнительным сырьем, а затем вносят муку и вновь перемешивают. После интенсивного замеса продолжительность брожения теста составит 35-45 минут. Готовность теста определяют по его кислотности, установленной технологическим режимом в зависимости от кислотности готовых изделий по стандарту, верхний предел которой на 0,5 град выше или равен кислотности мякиша, а нижний – равен или на 0,5 град ниже.

По органолептическим показателям готовое тесто должно быть разрыхленным, на ощупь эластичным, иметь характерный запах.

Тесторазделочное оборудование размещается на одном уровне с тестоприготовительным оборудованием. Подача теста делительным машинам механизирована. На хлебозаводе тестоприготовительное оборудование, тесторазделочные машины, расстойные шкафы и печи расположены в цехе на одной отметке и скомпонованы в поточную линию. Обслуживание формовочного хлебопекарного комплекса согласно «Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих» осуществляется формовщиком.

Деление теста на куски установленной массы производится тестоделительной машиной «Кузбасс».

Деление теста в машине по объемному принципу с поддержанием постоянного уровня теста в бункере. Перемещение его в тестовой камере и нагнетание в мерные карманы осуществляются непрерывно вращающейся лопастью. Куски теста одинакового объема отмериваются с помощью мерных карманов, размещенных в непрерывно вращающейся делительной головке. Масса заготовок регулируется на ходу специальным механизмом, изменяющим объем мерного кармана. Производительность от 8 до 60 кусков в минуту, точность деления ±1,5-2.

Во избежание прилипания кусков теста к рабочим поверхностям тесторазделочных машин их покрывают антиадгезионными полимерными покрытиями, а тестовые заготовки обдувают теплым воздухом, так как применение муки и растительного масла для этих целей весьма накладно для производства.

После разделки тестовые заготовки поступают по посадочному транспортеру на расстойку в расстоечный шкаф марки А2-ХРБ. Продолжительность расстойки 50±10 минут при температуре 40±5°С и относительной влажности воздуха 75—80 % и в зависимости от условий производства и бродильной активности полуфабрикатов.

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебобулочных изделий, окончательно формирующая из теста продукт, готовый к употреблению. Ее производят в увлажненной пекарной камере печи Г4-ХПС-16. Обслуживание печи согласно «Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих» осуществляется пекарем.

Продолжительность выпечки для хлеба формового массой 0,9 кг составляет 50-60 минут при температуре 245±20°С.

Хлеб после выхода из печи подают на циркуляционные столы, а затем перекладывают в лотки, устанавливаемые на контейнерах или вагонетках,на нижнюю корку, не допуская деформации изделий, и оставляют для остывания.

При укладывании хлеба пекарь проводит отбраковку готовой продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе.

Остывание проходит в естественных условиях в течение 180-240 минут, до достижения температуры мякиша 30-36°С.

После охлаждения производится нарезка изделий на резальной машине АКРА или хлеборезке «Лазамит». Поврежденные ломти изделий отбраковываются. Допускается нарезка изделий на 2 и более частей.

После отбраковки взвешенные изделия упаковывают на упаковочной машине НП 50 МТУ в пленку полиэтиленовую термоусадочную или в пакеты из полимерных материалов.

Маркировка изделий в соответствии с требованиями СТБ 639-95, СТБ 1007-96.

Согласно «Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих» упаковка хлеба осуществляется укладчиком-упаковщиком.

 

 

 

2. Выбор  рационального вида движения  предметов труда в процессе  основного производства.

Производственный процесс – это совокупность взаимосвязанных процессов труда и естественных процессов, в результате которых исходное сырье и материалы превращаются в готовую продукцию. Производственный процесс имеет составные стадии (операции) – законченные технологические части. Такое деление позволяет изучать и анализировать производственный процесс с целью его дальнейшего совершенствования.

Важнейшим требованием, предъявляемым к рациональной организации производственного процесса, является обеспечение наименьшей длительности производственного цикла изготовления продукции.

Производственный цикл – период времени от момента запуска сырья в производство до полного изготовления (получения) готовой продукции и сдачи ее на склад.

Длительность производственного цикла учитывается при разработке производственной программы, подготовке оперативно-производственных графиков. Она зависит от трудоемкости изготовления продукции, количества одновременно запускаемых в производство предметов труда, продолжительности перерывов.

На длительность производственного цикла существенное влияние оказывает величина партии предметов труда и вид ее движения в процессе обработки. Рассмотрим влияние вида движения предметов труда на продолжительность цикла непосредственно на примере производства подового ржаного хлеба хлеба(табл. 2).

 

Таблица 2 – Технология производства подового ржаного хлеба

 

№ п/п	Наименование технологической операции	Продолжительность операции, мин
1	Приготовление теста	7
2	Брожение теста	35
3	Разделка теста	15
4	Расстойка тестовых заготовок	40
5	Выпечка	30
Итого		127