Организация основного производства в хлебопекарном цехе

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Могилевский государственный университет продовольствия»

 

Кафедра экономики и организации производства

 

 

Организация основного производства в хлебопекарном цехе

(линия производства  подового хлеба)

 

 

 

Курсовой проект

 

по дисциплине «Организация производства»

 

Специальность 1 – 27 01 01 Экономика и организация производства

Специализация 1 – 27 01 01 20 Экономика и организация производства (пищевая промышленность)

 

 

 

 

Руководитель проекта ст. преподаватель                       М.И. Какора «____»____________ 2013 г.

Выполнила студентка группы ЭПП-091                         А.И.Горбацевич  «____»____________ 2013 г.

 

 

 

 

Могилев 2013

Содержание   Введение	3
1 Особенности организации основного  производства  в хлебопекарном  цехе	5
2 Выбор рационального вида движения  предметов труда в процессе  основного производства	12
3 Расчет параметров поточной линии	15
3.1 Расчет потребного количества  рабочих мест и их хагрузки	17
3.2 Расчет количества рабочих на  поточной линии	19
3.3 Расчет рабочей длинны и скорости  движения непрерывно-поточной линии	20
4 Резервы повышения уровня организации основного производства в цехе	22
5 Графическая часть	27
Заключение	28
Список используемых источников	29
Приложение А Технологиеская инструкция по производству       хлеба подового Приложение Б Схема производственного процесса и расстановки рабочих Приложение В График параллельно-последовательного вида движения предметов труда

 

Введение

 

Введение

 

Пищевая и перерабатывающая промышленность Республики Беларусь – одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

Хлебопекарная отрасль во всех странах является достаточно стабильной и динамично развивающейся, ведь хлеб нужен всем и всегда.

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших и стратегических продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.

Как известно, предприятия каждой отрасли народного хозяйства имеют свою специфику, свои отличительные черты. Для предприятий хлебопекарной промышленности таким основополагающим отличием является качество продукции. В первую очередь оно зависит от хода самого производственного процесса. То есть от времени брожения теста, температуры и длительности выпечки и так далее. Все параметры технологии диктуются рецептурой и имеют допустимые отклонения, которые, как правило, невелики. Отклонения от рецептуры или от временных параметров технологического процесса больше допустимых приводят к браку. Хлебопекарный технологический процесс на стадиях от замеса теста до выхода из печи готовых изделий является непрерывным. Нельзя, как скажем в машиностроении, приостановить изготовление изделия на какой-либо операции, заняться выпуском другого изделия, а затем вернуться к производству первого. То есть прерывание хода производственного процесса на стадиях от замеса теста до выпечки изделий практически невозможно.

И потому проблемы, стоящие перед хлебопекарной промышленностью, постоянно должны находиться в зоне внимания государственных и общественных структур. Главной задачей должна быть поддержка необходимых условий для гарантированного, устойчивого производства в нашей стране хлеба высокого качества.

Практика показывает, что одной из наиболее острых тем для представителей хлебопекарной отрасли остается построение конструктивного диалога с правительством и выработки политики, при которой учитывались бы интересы всех сторон.

Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а, следовательно, и на здоровье населения.

По мнению многих авторов, все станет на свои места, когда в Беларуси, как и во всех развитых странах Европы, к хлебу будут относиться как к рыночному продукту, а малообеспеченным слоям населения выплачивать определенные дотации.

В современных условиях, исходя из системной оценки факторов влияния, на первое место выдвигается проблема сырья, которая становится ключевым фактором в формировании качества и ассортимента готовой продукции.

В Республики Беларусь в условиях рыночной экономики и соответственно конкурентной борьбы повысились требования к качеству продукции, одним из основных направлений которого является разработка эффективных средств повышения микробиологических средств безопасности хлебобулочных изделий.

Проблема микробиологической безопасности хлеба включает в себя решение вопросов предотвращения его микробиологической порчи – плесневение и картофельной болезни.

Что касается ассортимента, то многие изделия, ввозимые сегодня по импорту, в ближайшее время будут производиться в республике.

Таким образом, правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность , возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

 При выполнении данного курсового  проекта  были поставлены следующие цели:

          - рассмотреть организацию основного производства в кондитерском  цехе  предприятия РУПП «Могилевхлебпром» филиал «Климовичский хлебозавод».

- описать производственный процесс;

- рассмотреть структуру производственного  цикла и рассчитать его длительность;

- рассчитать все основные параметры  поточной линии, определить тип  и метод организации основного  производства в анализируемом  цехе;

- выявить резервы ритмичности  и равномерности производства  продукции, пропорциональности, параллельности  и непрерывности;

- графически изобразить компоновку  поточной линии.

Для достижения указанной выше цели необходимо решить следующие задачи:

1. изучить особенности организации основного производства в кондитерском цехе;
2. выбрать рациональный вид движения предметов труда в процессе основного производства;
3. рассчитать основные параметры поточной линии;
4. выявить резервы повышения уровня организации основного производства в цехе;
5. разработать графическую часть проекта.

 

 

1 Особенности организации основного  производства в хлебопекарном цехе

 

Филиал Климовичский хлебозавод входит в состав Республиканского унитарного предприятия «Могилевхлебпром».

Климовичский хлебозавод начал свою производственную деятельность  в 1923 году. За годы существования хлебозавода неоднократно проводились реконструкции и перестройки, менялось оборудование, внедрялись новые технологии, что позволяло постоянно обновлять и расширять ассортимент выпускаемой продукции. В настоящее время хлебозавод является ведущим производителем хлебобулочной и кондитерской продукции на территории района.

Главной задачей филиала Климовичский хлебозавод является хозяйственная деятельность, направленная на удовлетворение     потребности    населения региона в хлебобулочных и кондитерских изделиях и получение прибыли. Основным предметом   этой      деятельности   является производство и реализация хлебобулочных и кондитерских изделий в широком ассортименте высокого качества.

Предприятие функционирует круглогодично в двухсменном режиме с непрерывным обслуживанием производственного процесса и бесперебойным завозом продукции в торговую сеть. Доставка сырья и вспомогательных материалов производится автомобильным транспортом.

В ведении предприятия находятся 8 фирменных магазинов. Ежемесячно завод производит 155 тонн хлебобулочной продукции, 3  тонны кондитерской, 1,5 т.дал. безалкогольных напитков.

Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен. Хлебозавод выпускает 10-12 наименований хлебов (хлеба формовые, подовые, ржаные, ржано-пшеничные, заварные, бездрожжевые, лечебного и профилактического назначения), 15-20 наименований булочных изделий, более 50 – кондитерских изделий: торты, пирожные, сладости мучные и сахаристые, кексы, рулеты, коврижки, печенье, пряники заварные и сырцовые.

Основным является производство, в ходе которого осуществляется изготовление основной продукции, выпускаемой предприятием. В настоящее время в состав хлебозавода входят следующие основные цеха:

• хлебобулочный цех мощностью 2,1 т/сутки, в состав которого входят две линии по выпуску формового хлеба, линия подового хлеба и линия по выпуску булочных изделий;
• кондитерский участок мощностью 3 т/месяц, имеющий участок по выработке тортов, пирожных и мучных сладостей, участок по производству пряников и печенья, а также участок по выпуску мелкоштучных булочных изделий;

Выпускаемая хлебозаводом продукция носит массовый характер и потребляется населением ежедневно. Это наиболее экономичный тип производства. Повторяемость изготовления одних и тех же изделий экономически оправдывает использование наряду с универсальным (холодильная камера, дозатор сыпучих компонентов, транспортер) и специализированного оборудования (тестомесильная машина, формовочная машина и т.д.), что приводит к специализации рабочих мест. Узкая специализация оборудования, инструмента и рабочих обеспечивает высокую производительность труда, снижение затрат ручного и машинного времени на выполнение производственных операций. Потери рабочего времени оборудования и персонала, связанные с переходом от выработки одного вида продукции к другому, сводятся к минимальной величине или вообще отсутствуют. В данном типе производства наиболее эффективно эксплуатируются все ресурсы производства: сырье, материалы, топливо, электроэнергия, рабочая сила.

Деятельность данного хлебозавода организованна по поточному методу. Она характеризуется следующими условиями:

• Разделение производственного процесса на отдельные операции и длительное их закрепление за рабочим местом.
• Специализация каждого рабочего места на выполнении определенной операции с постоянным закреплением одного или ограниченного количества технологически сходных предметов труда.
• Размещение рабочих мест в строгом соответствии с последовательностью технологического процесса.

В соответствии с технологическим процессом выпечки формового хлеба оборудование расположено в следующей последовательности: тестомесильная машина с подкатной дежой – дежеподъемоопрокидователь –расстойно-печной агрегат – шкаф предварительной расстойки – печь хлебопекарная – дежа подкатная

Основным звеном является поточная линия, т.е. совокупность рабочих мест, расположенных согласно технологическому процессу и выполняющих определенную его часть.

На данном хлебозаводе расположены постоянно-поточные многопредметные линии, на которых ведется обработка нескольких наименований изделий, сходных в технологическом отношении без переналадки оборудования. Линии являются непрерывными, т.е. они имеют четкую синхронизацию всех операций.

Вспомогательные производства обеспечивают бесперебойное протекание основных процессов. Их результатом является продукция, используемая на самом предприятии. Вспомогательными являются процессы по ремонту оборудования,  выработки пара и т.д.

Основная задача ремонтного хозяйства – обеспечить бесперебойную эксплуатацию оборудования при минимальных затратах на ремонтообслуживание. На этом предприятии эта задача решается в ремонтно-механическом цехе путем организации обслуживания оборудования в процессе его эксплуатации в целях предупреждения прогрессирующего износа и аварий, своевременного планово-предупредительного ремонта оборудования, модернизации устаревшего оборудования.

Работоспособность оборудования восстанавливается путем его ремонта. Сущность ремонта заключается в сохранении и качественном восстановлении работоспособности оборудования путем замены или восстановления изношенных деталей и регулировки механизмов.

Обслуживающие производства выполняют услуги, необходимые для нормального функционирования и основных, и вспомогательных процессов. К ним относятся, например, процессы транспортировки, складирования и т.д.