Организация работ структурного подразделения ресторана высшего класса (холодный цех)

Ресторан высшего класса - это изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга, (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления. Оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Ассортиментный минимум  блюд ресторана высшего класса

 

Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана «Высшего» класса приведен в таблице 1

 

 

Таблица 1 

 

Холодные блюда и закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Напитки	6
Кондитерские изделия	6

 

5.Производственная программа  предприятия 

 

  5.1.Расчет  количества посетителей за день

Определение количества питающихся в ресторане определяется исходя из количества мест в проектируемом предприятии, оборачиваемости одного места за час и среднего процента загрузки зала. Расчет ведется по формуле:

 

Nч = , где (2)

 

Nч - количество питающихся за каждый час работы предприятия

Р – число мест в проектируемом предприятии (100)

цч – оборачиваемость 1 места за каждый час работы предприятия

Хч – средний процент загрузки зала за данный час работы предприятия

Полученные данные сводим в таблицу:

 

Таблица 2

Определение количества питающихся

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средний процент загрузки зала, %		Количество потребителей за 1 час, чел
11 – 12	1,5	20		30
12 – 13	1,5	30		45
13 – 14	1,5	90		135
14 – 15	1,5	70		105
15 – 16	1,5	40		60
16 – 17	1,5	30		45
17 – 18	1,5		40		60
18 – 19	0,4	50		20
19 – 20	0,4	100		40
20 – 21	0,4	90		36
21 – 22	0,4	80		32
22 – 23	0,4	40		16
Итого за день:				564

 

Производим расчет количества потребителей по формуле (1).

11-12 Nr=100*1.5*20/100=30                      17-18 Nr=100*1.5*40/100=60 

12-13 Nr=100*1.5*30/100=45                     18-19 Nr=100*0.4*50/100=20 

13-14 Nr=100*1.5*90/100=135         19-20 Nr=100*0.4*100/100=40 

14-15 Nr=100*1.5*70/100=105               20-21 Nr=100*0.4*90/100=36 

15-16 Nr=100*1.5*40/100=60                     21-22 Nr=100*0.4*80/100=32  

16-17 Nr=100*1.5*30/100=45                     22-23 Nr=100*0.4*40/100=16 

график загрузки торгового зала

 

 5.2.Расчет блюд, реализованных за день

 

Определение количества блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

 

nд = m*Nд, (2)

 

где nд – количество блюд за 1 день

m – коэффициент потребления блюд (для ресторана он равен 4)

Nд – количество питающихся  за 1 день

 

nд = 4*564 = 2256 блюд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   5.3.Разбивка  блюд по ассортименту

 

Определение количества отдельных видов блюд

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от		Количество блюд, шт
	общего количества	данной группы	общего количества	данной группы
Закуски:	45		1015
- рыбные		25		253
- мясные		30		305
- овощные		45		457
Супы:	10		225
-прозрачные		20		45
- заправочные		70		157
- холодные		10		23
Вторые горячие блюда:	25		564
- рыбные		30		168
- мясные		50		282
- овощные		10		57
- мучные		10		57
Горячие закуски:	5	100	113	113
Сладкие блюда	15	100	339	339

 

Объем реализации горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных о количестве посетителей за один день и примерных норм потребления этих продуктов на одного человека.

 

Расчет количества продуктов по нормам потребления

Наименование		Ед. измерения	Норма потребления	Кол-во порций
1. Горячие напитки		л	0,05	282
	Чай индийский			32
	цейлонский			30
	тминный			15
	Зеленый по-чеченски			20
	фиточай			25
	Эспрессо			45
	Двойной эспрессо			30
	Каппучино			40
	Кофе с молоком			15
	Глясе			30
2. Холодные напитки		л	0,25	322
	Фруктовая вода			100
	Минеральная вода			120
	Натуральный сок			70
	Собственного производства			32
3. Хлеб		г	100	564
	ржаной		50	282
	пшеничный		50	282
4.Мучные кондитерские  изделия		шт	0,5	302
5. Конфеты, печенье		кг	0,02	11,28
6. Фрукты		кг	0,05	30,2
7. Вино-водочные  изделия		л	0,1	60,4
8. Пиво		л	0,025	15,1
9. Сигареты		пачка	0,1	60,4
10. Спички		коробка	0,09	50,7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.3. Составление плана-меню

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, гр	Количество
	Блюда от шеф повара
ТК ресторана	Оригинальная закуска с сыром Моцарелла	210/50	20
ТК ресторана	Свинина с корочкой в соусе из тёмного пива с запеченным картофелем	200/50/100	15
	Фирменные блюда
ТК ресторана	Судак с кунжутной корочкой	200/30	20
ТК ресторана	Рулеты из телятины с сыром и зелёным луком	150/50/100	30
ТК ресторана	Чернослив с орехами	1/120	25
	Холодные блюда и закуски
Сб рец. № 43	Канапе с икрой паюсной, семгой и осетром	30/10/10/15/15	50
Сб рец. № 51	Икра зернистая в валоване	1/80	45
Сб рец. № 30-32	Закуска рыбная	75/75/75	30
Сб рец. № 204	Рыба под майонезом со свежими овощами	75/35/15/75	50
Сб рец. № 206	Жаренная рыба под маринадом	75/75/10	35
Сб рец. № 89	Салат коктейль рыбный	1/125	33
Сб рец. № 231	Раки варенные	10	30
Сб рец. № 250	Ассорти мясное с соусом майонез с гарниром из свежих овощей	75/75/25	95
Сб рец. № 248	Язык отварной с гарниром из свежих овощей с соусом «Хрен»	75/75/30	100
Сб рец. № 1082	Карпаччо из вырезки с соусом «Гараллы»	80/60	100
Сб рец. № 86	Салат «Столичный»	1/150	100
Сб рец. № 91	Салат-коктейль с курицей и фруктами	1/110	95